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益生菌发酵法制备酪蛋白抗氧化肽及肽段鉴定
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Optimization of Antioxidant Peptide Production from Fermented Casein by Probiotics and Identification of Peptides
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    摘要:

    过量氧自由基诱导的细胞凋亡与组织损伤是慢性疾病的关键诱因,酪蛋白活性肽因其抗氧化潜力,为这类疾病的防治提供了新思路。以干酪素为原料,采用酪蛋白平板法、福林酚法、邻苯二甲醛法筛选出2株高产蛋白酶的乳双歧杆菌与副干酪乳杆菌进行发酵,测定发酵产物的抗氧化活性,鉴定活性肽段。结果表明:该组合益生菌发酵所得酪蛋白肽在浓度为10 mg/mL时,其DPPH、ABTS、还原力与羟自由基清除活性最强。经超滤获得分子量小于10 kDa的活性组分(主要分布于1.0~ 2.5 kDa),该组分的DPPH、ABTS和羟自由基清除率分别为65.6%、83.8%和78.6%。进一步通过LC-MS/MS技术鉴定出5条新型抗氧化肽序列,包括DAQSAPLRVYVE、AQPTTMARHPHPHL、FLLYQEPVLGPVRGPFPIIV、AQSAPLRVYVEELKPTPEG、DMPIQAFLLYQEPVLGPVR。本研究为酪蛋白源抗氧化肽的制备与功能食品开发提供了理论与实验依据。

    Abstract:

    Excessive oxygen free radicals-induced apoptosis and tissue damage are acknowledged as key triggers of chronic diseases. Casein-derived active peptides offer novel approaches for the prevention and treatment of such conditions because of their antioxidant potential,. In this study, two high-yield protease-producing strains of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus paracasei were selected and the casein plate method, furfurylphenol method, and paraformaldehyde method is used for fermentation. After that, the products were analyzed for antioxidant activity and the active peptide segments were identified. The results demonstrated that the casein peptides produced by this probiotic combination exhibited the strongest DPPH, ABTS, reducing power, and hydroxyl radical scavenging activity at a concentration of 10 mg/mL. Besides, the active components with molecular weights below 10 kDa (mainly distributed in the range of 1.0~2.5 kDa) were obtained via ultrafiltration, showing DPPH, ABTS, and hydroxyl radical scavenging rates of 65.6%, 83.8%, and 78.6% respectively. Further identification by LC-MS/MS revealed five novel antioxidant peptide sequences: DAQSAPLRVYVE, AQPTTMARHPHPHL, FLLYQEPVLGPVRGPFPIIV, AQSAPLRVYVEELKPTPEG, and DMPIQAFLLYQEPVLGPVR. In conclusion, this study provides theoretical and experimental foundations for the preparation of casein-derived antioxidant peptides and the development of functional foods.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

吕 歌,刘春祎,张 筠*,初 众,贺书珍,朱红英.益生菌发酵法制备酪蛋白抗氧化肽及肽段鉴定[J].粮油食品科技,2026,34(3):148-157.

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  • 在线发布日期: 2026-05-28
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