Effects of processing on the functionality of cereal polysaccharides

Ndegwa H. Maina， Kati Katina

    Cereal polysaccharides，which can be divided into starch and nonstarch polysaccharides， are an important source of energy and dietary fiber in the human diet. From an energy perspective， starch is poorly digested in its native form. Thermal treatment is required to induce changes (gelatinization) in the native starch granule structure that render starch molecules more accessible for digestion by enzymes. However， the increasing occurrence of type 2 diabetes， which is due， in part， to consumption of high levels of rapidly digestible， refined starches， has led to increased demand for low glycemic index (GI) foods. The role of cereal fibers in the prevention of many chronic diseases is well established in the literature，which has led to dietary recommendations that call for increased intake of whole grain products or products rich in cereal fibers. In response，food manufacturers are tailoring processing conditions to develop food structures that deliver the desired physiological functionality (e.g.，high fiber，low GI， cholesterol lowering effects， etc.) while maintaining good sensory properties. This article highlights the influence of common cereal processing operations， such as milling， fermentation， baking，and extrusion， on the predominant functional cereal polysaccharides: arabinoxylan andβ-glucan.
Cereal Foods World，2018，63(3): 114-115.

 

Health benefits and recommendations for daily whole grain intake
Chris J. Seal，and Frank Thielecke

Cereals are staple foods in the diet of many populations， and they are essential sources of carbohydrate energy， protein， dietary fiber， and numerous phytochemicals and micronutrients. Retaining all of these components in the form of whole grains and whole grain foods improves the quality of the diet， and there is strong evidence， especially from observational studies， that consumption of whole grains results in health benefits. Increasing whole grain consumption is a target for health organizations， with recommendations for intake proposed in many countries. However， intake remains universally low， except in some Northern European countries， and so new strategies and partnerships between industry and health agencies are needed to promote whole grain consumption. Consolidating definitions for whole grain and whole grain foods is an important initial step to better inform consumers and encourage the development of new whole grain foods by industry.
Cereal Foods World，2018，63(3): 103-106

 

Characterization of volatile aroma compounds after in-vial cooking of foxtail millet porridgewith gas chromatography-mass spectrometry
Yiru Zhang; Ni Yang; Rupert G. Fray; Ian Fisk; Chujiao Liu; Hongying Li; Yuanhuai Han

    Foxtail millet has become popular over recent years for its nutritional value and ecological functions. The aroma of foxtail millet is not well characterized， which is critical for its eating quality and understanding the biochemistry and genetics of aroma is important for molecular breeding of millets rich in aroma. In this study， the volatile aroma compounds of the elite millet variety Jingu 21 were investigated at different cooking times， pH， processing methods， and compared with 3 other varieties. An in-vial cooking method was developed which combined solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry for the detection and identification of volatile compounds. The main findings were: a) Twelve aroma compounds were identified during cooking， which were hexanal， heptanal， octanal， (E)-2-heptenal， nonanal， trans-2-octenal，trans-2-nonenal， 2，4-nonadienal， (E，E)-2，4-decadienal， 1-octen-3-ol， 2-pentylfuran and 6-methyl-5-hepten-2-one. b) Longer cooking times produced higher concentrations of aroma compounds. c) Variations in cooking pH (from 6 to 8) had no obvious impact on the aroma of the millet porridge. d) More volatile compounds were released from millet flour compared to millet grain. e) There were significant differences among varieties and Jingu 21 millet showed the highest abundance of most aroma compounds， explaining partly why it is strongly favored by consumers for decades.
Journal of cereal science，2018（5）：8-15

 

Breads fortified with wholegrain cereals and seeds as source of antioxidant dietary fibre and other bioactive compounds
Vanesa Benítez; Rosa M. Esteban; Eva Moniz; Natalia Casado; Yolanda Aguilera; Esperanza Mollá

    Antioxidant dietary fibre (DF) and bioactive compounds are considered important factors for nutritional and health-promoting properties of cereal products. Breads fortified with wholegrain cereals and seeds are increasingly demanded， making it necessary to investigate the influence of these ingredients on nutritional value of breads. The aim of this study was to assess the impact of wheat flour fortification on the composition in antioxidant DF， non-glycemic oligosaccharides， polyphenols (PC)， and antioxidant activity (AA) of the final bread products. Breadmaking affected bioactive compounds in different way depending on flour composition. Although wholegrain flour was the most sensitive to breadmaking process， both multigrain and wholegrain breads stood out for their level in DF， PC and AA， whereas white bread showed higher fructan content. Results showed that replacing of refined flour with other cereals (rye，oat)，fibre (wheat bran， wheat fibre) and seeds (flaxseeds，sunflower，sesame) would improve the potential health benefits of breads. 
Journal of cereal science，2018（5）：113-120

 

Relationships between amylopectin internal molecular structure and physicochemical properties of starch
Fan Zhu

    This mini-review focuses on the impact of amylopectin internal molecular structure on different physicochemical properties of starch. The properties include gelatinization， swelling power， amylose leaching， pasting， retrogradation， and digestibility of starch. The statistical approach to analyze the structure-property relationships of starch is also discussed.Related nomenclatures are described.Amylopectin with a longer internal chain length tends to give more ordered packing of double helices in the granules with a higher thermal stability. A longer internal chain length of amylopectin also contributes to the formation of recrystallized amylopectin with a more ordered structure and higher thermal stability. The results summarised in this mini-review clearly show that the molecular structure of amylopectin internal part should be considered in order to better understand the complex structure-property relationships of starch components. 
Trends in Food Science & Technology，2018(5): 234-242

 

Bitter taste masking of enzyme‐treated soy protein in water and bread
Anne S Bertelsen， Anne Laursen， Tine A Knudsen ， Stine Møller ， Ulla Kidmose

    Bioactive protein hydrolysates are often very bitter. To overcome this challenge， xylitol， sucrose， α‐cyclodextrin， maltodextrin and combinations of these were tested systematically as bitter‐masking agents of an enzyme‐treated soy protein in an aqueous model and in a bread model. Sensory descriptive analysis was used to reveal the bitter‐masking effect of the taste‐masking blends on the enzyme‐treated soy protein.In water， xylitol， sucrose and maltodextrin reduced bitterness significantly， whereas α‐cyclodextrin did not. No significant difference was observed in bitterness reduction between xylitol and sucrose. Both reduced bitterness significantly more than maltodextrin. No interactions between the taste‐masking agents affecting bitterness reduction were found. Clearer bitter‐masking effects were seen in the aqueous model compared with the bread model. The bitter‐masking effects of α‐cyclodextrin and maltodextrin were similar between water and bread. The effect of xylitol and sucrose on bitterness suppression varied between the systems. In water， bitterness was negatively correlated with sweetness. In bread， bitterness was negatively correlated with freshness， and maltodextrin significantly reduced bitterness of the enzyme‐treated soy protein and increased freshness.
Journal of the Science of Food and Agriculture，2018，98(10) :3860-3869

 

Fortification effects of different iron compounds on refined wheat flour stability
Ana Paula Rebellato; Bruna Klein; Roger Wagner; Juliana Azevedo Lima Pallone

    The aim of this study was to evaluate the effect of refined wheat flour fortification with different iron compounds (ferrous sulfate， ferrous fumarate， reduced iron， sodium iron ethylenediaminetetraacetic acid， microencapsulated ferrous sulfate， and microencapsulated ferrous fumarate) on quality and stability parameters. For this purpose， it was evaluated the following parameters: titratable acidity， color， peroxide value， and hexanal during 120 days of storage. The iron content was in average 1.0 mg/100 g in unfortified flour (control) and it varied from 4.4 to 5.8 mg/100 g in fortified samples. It was observed that wheat flour fortification， with different iron compounds， caused modifications on quality and stability parameters during storage. Ferrous sulfate was the compound that most affected flour quality parameters. The microencapsulated compounds (ferrous sulfate and fumarate) also altered flour quality and stability. In contrast， the reduced iron was the compound that promoted the most stability to flour. 
Journal of cereal science，2018（5）：113-120

 

Apparent amylase diffusion rates in milled cereal grains determined in vitro : potential relevance to digestion in the small intestine of pigs
Vishal Ratanpaul; Barbara A. Williams; John L. Black; Michael J. Gidley

    Starch digestion in grain particles depends on the diffusion of amylase into the particles. Enzyme diffusion rate (EDR) is influenced by grain structure， and may be key in determining the extent of grain digestion in the small intestine. EDR values of sixteen grains (wheat， barley and sorghum) were compared with their ileal digestibility from pigs. Five fractions of each hammer-milled grain were digested in vitro under conditions mimicking monogastric digestion to obtain apparent amylase diffusion coefficients (ADC) from the inverse square dependence of rate-coefficients on particle sizes. The ADC values in sorghum were lower than in wheat (P < 0.05) and barley (P < 0.001) for samples grown under standard conditions. However， grain differences such as sprouting or immaturity， resulted in higher ADC values that were relatable to in vivo digestibility. Grain fibre had large effects on ileal digestibility， with an apparent optimum neutral detergent fibre level of 10–20% that resulted in maximum starch ileal digestibility. 
Journal of cereal science，2018（5）：42-48

 

The description of oil absorption behavior of potato chips during the frying
Yang Zhang;Tingting Zhang;Daming Fan;Jinwei Li;Liuping Fan

    The oil absorption behavior of potato chips was investigated by combined the dyed oil methods， digital photo analysis， confocal laser scanning microscopy， low field nuclear magnetic resonance imager and mercury porosimeter. The relationship between the oil absorption with frying time， microstructure and pore formation was discussed. The results showed that the content of total oil and structural oil of potato chips increased with the increasing of frying time， and it reached 40.44% and 6.44% at 2 min， respectively. Penetrated surface oil reached the maximum at 2 min and then decreased. The oil infiltration was in accordance with the sequence from outside to inside of potato chips and the oil was distributed along the contours of the cells and filling cell interstitial. The oil absorption was closely related to the pore properties， and the total pore volume and porosity of potato chips increased but bulk density decreased during the first 8 min， which remained constant at 1.63 mL g−1， 0.42 g mL−1 and 68.7% during 8~12 min. 
LWT，2018（4）：119-126

 

High amylose wheat: A platform for delivering human health benefits
Anthony R. Bird;Ahmed Regina

    Poor diet is a major modifiable risk factor but changing eating habits has had limited success. Enhancing the nutritional quality of staple foods offers a complimentary intervention strategy for alleviating the burden of diet-related chronic disease. Wholegrain cereals， such as wheat， are prime targets. Their nutritional credentials and health-promoting potential are well established. Wheat is the major source of protein， minerals and vitamins， and dietary fibre for most people. Importantly， wheat is a versatile ingredient for producing foods that have high consumer appeal. Their popularity is expanding globally and small improvements in wheat grain composition conceivably translate to substantial dietary change across entire populations. A newly developed， high amylose wheat line illustrates the capacity for developing healthier processed staple food products with potential for remediating chronic disease risk. Dietary fibre density of this novel grain is markedly improved due to a>10 fold increase in resistant starch content. 
Journal of cereal science，2018（5）：99-105

 

Carbohydrate Quality: Who Gets to Decide?
J. L. Slavin

    The primary roles of carbohydrates in the diet are to provide energy to all cells in the body and to provide dietary fiber. It is recommended that adults consume 45–65% of their calories from carbohydrates and that young children obtain a higher percentage of their calories from fat. Dietary guidance supports consumption of carbohydrate-rich foods，including whole grains， vegetables，pulses，fruits，and dairy products. Recommendations also exist for dietary fiber intake (14 g/1，000 kcal)，with support for limiting added sugars to ≤10% of total calorie intake in the U.S. diet. Carbohydrates are the primary source of energy for most people. To balance their energy needs，sedentary individuals should decrease consumption of high-calorie carbohydrates.
Cereal Foods World，2018，63(3): 96–98

 

Effect of Dual Modification Order with Ultrasound and Hydrothermal Treatments on Starch Digestibility
Pamela C. Flores‐Silva; Jose Alvarez‐Ramirez; Luis A. Bello‐Perez

    The effects of the order of dual modification on the in vitro digestibility and structural properties of maize starch are investigated. Dual modification of maize starch is carried out by combining ultrasonication (S) (1，2，4，8 and 16 min) and heat‐moisture treatment (HMT) in different sequences (S‐HMT and HMT‐S). The dual‐modification treatment caused the rearrangement of the starch structure， increasing the resistant starch (RS) content of the uncooked samples. Moreover， HMT‐S produced thermo‐stable SDS and RS. Differential scanning calorimetry indicated short‐range changes，as is reflected by modifications of the gelatinization parameters of the treated starches. The results suggest that the structural changes of maize starch by dual modification affected the digestibility regardless of the treatment sequence.
Starch-Stärke，2018，70(5/6)

 

Water Sorption Kinetics of Wheat Flour Noodles with Added Chemically Modified Starch
Kazutaka Katsuki; Takenobu Ogawa; Shuji Adachi

    To clarify the water sorption behavior of Japanese wheat noodles (udon) to which a modified starch has been added， noodles are prepared with different starch types and amounts of added starch， and the changes in the moisture content， the noodle diameter， and the loss of noodle mass during cooking are measured. The changes in the moisture content can be empirically represented by a hyperbolic equation， regardless of the type and amount of starch added. The relationship between the amount of added starch and the equilibrium moisture content of the noodles suggests that the swelling of the added starch is suppressed by the gluten network， even at an equilibrium state. The change of the diameter suggests that the swelling in the longitudinal direction progress in the late stages of water sorption for the noodles containing unmodified starch， but it is suppressed for the noodles containing hydroxypropylated starch. The transient changes in the loss of noodle mass can be empirically expressed by an exponential equation， regardless of the type and amount of starch added. The relationship between the amount of added starch and the equilibrium loss of noodle mass suggests that the adhesiveness of the noodles with added modified starch is stronger than that of the noodles with added unmodified starch.
Starch- Stärke，2018，70(5/6)

 

The Modifications in Physicochemical and Functional Properties of Proso Millet Starch after Ultra‐High Pressure (UHP) Process
Wenhao Li;Jiaxing Gao;Ahmed S. M. Saleh;Xiaolin Tian;Peng Wang;Hao Jiang;Guoquan Zhang

    Proso millet starch suspensions (30%，W/V) are subjected to UHP treatment at 150，300，450，and 600 MPa for 15 min in order to produce a modified starch for food applications. Besides，the UHP‐gelatinized starch gels are stored at room temperature for 192 h and the recrystallization characteristics are investigated during the storage time. The gelatinization extent of starch is increased with the increase in pressure level and the starch is fully gelatinized at 600 MPa. The XRD patterns show that the UHP at 600 MPa converted the A‐type crystals to the B‐type. The DSC data reveal an increase in gelatinization temperatures and a decrease in gelatinization enthalpy after treatment at 150–450 MPa. Pasting property analysis shows that trough and final viscosity， pasting temperature and peak time are increased; however， peak and breakdown viscosity are decreased with the increase in pressure level up to 600 MPa. UHP treatment resulted in a higher swelling capacity and solubility at a relatively low temperature. XRD and DSC are also used to monitor retrogradation through the growth of diffraction peaks of the recrystallized starch and the increase in the melting enthalpy. The extent of retrogradation is plotted as a function of the storage time. 
Starch- Stärke，2018，70(5/6)

 

Antistaling effects of hydrocolloids and modified starch on bread during cold storage
Nayoung Kang; ChagamKoteswara Reddy; Eun Young Park; Hee-Don Choi; Seung-Taik Lim

    Antistaling effects of some hydrocolloids (guar gum，xanthan，and sodium alginate; 0.3 g/100 g flour) and modified starches (acetylated，oxidized and hydroxypropylated corn starches; 10 g replacing flour) on bread during cold storage (4 ℃for 10 d) were investigated. Loaf volume， moisture content， texture， and the degree of starch recrystallization of the bread crumb were examined. The minor addition of hydrocolloids increased the loaf volume of fresh bread and retarded textural changes of crumb induced by cold storage. The partial replacement (10%) of flour with modified starches induced antistaling effects similar to those obtained by hydrocolloid addition. In particular， acetylated or hydroxypropylated starches were more effective than oxidized starch. Crystallinity analysis of bread crumb using X-ray diffraction pattern revealed that the effects of hydrocolloids and modified starches on the starch recrystallization were not substantial. Amorphous rearrangements in starch were responsible for changes in crumb texture during storage， and the minor addition of hydrocolloids and the partial replacement of flour with modified starches retarded the rearrangement induced by the storage. 
LWT，2018（10）:13-18

 

基于多源大数据食品安全监测预控系统的设计与实现
刘翠玲，徐莹莹，孙晓荣，李天瑞

    为了实现食品安全监测过程中的资源信息共享，在北京市教委科技创新平台的支持下，进行了基于多源大数据的食品安全监测预控系统的设计开发。该系统的设计主要依靠Eclipse的开发环境，基于Java EE的开发平台，采用My SQL的后台关系数据库和Java语言进行编写实现。该系统可以实现数据实时存储更新、平台实时监控、网络快速传输数据、共享数据等功能。最后以农药残留实验为例，将系统的分析光谱与Opus采集的光谱波形进行了比较分析，分析结果完全一致。实验结果表明，该系统具备简化人工劳动、提高科研效率、能够实现资源共享且访问方便等优点。
食品科学技术学报，2018，36(3):88-94

 

2017年辽宁省稻谷收获质量情况分析
季宏波，范艺凡

为了解全省稻谷总体质量和品质情况，统计了辽宁省各地区稻谷种植面积及产量情况；分析了2017年全省稻谷质量调查和品质测报数据；对比了近三年质量情况；并针对此项工作提出了合理化建议。结果表明：主产区沈阳市和盘锦市稻谷产量占全省总产量的43.8%；2017年稻谷总体质量与2016年基本持平，一等比例为49.2%，比前两年分别高出6.5%和15.6%，出糙率、整精米率低于2016年，不完善粒升高0.46%；垩白度、直链淀粉和不完善粒是优质稻谷的限制指标。在气候方面，全省没有受到大的自然灾害影响，稻谷质量总体与去年持平，营口、辽阳、铁岭局部地区受气象影响，质量有所下降
粮油食品科技，2018，26(3):56-59

 

我国婴幼儿配方食品标准中维生素适宜范围值探讨
韩军花，陈 龙，梁栋，李湖中，杨振宇，苏宜香，杨月欣

    为确定我国婴幼儿配方食品标准中维生素的最适宜范围值，以我国现行婴幼儿配方食品标准中各种维生素为研究对象，查询近年来发表的母乳中维生素含量数据、我国婴幼儿各种维生素的最新推荐量、实际摄入量、婴幼儿维生素摄入不足或过量导致的健康影响、市场产品中各种维生素实际含量等资料，参考国际组织、发达国家的相应标准要求进行综合分析，对我国婴幼儿配方食品标准中各种维生素的范围值提出建议。研究纳入了0~3岁婴幼儿配方食品标准中所有维生素指标，重点提出了部分维生素(包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、泛酸)范围值的修订建议及修订依据，并对原标准中未设定上限值的维生素提出上限值的建议。
食品科学技术学报，2018，36(3):11-17 

 

我国婴幼儿配方食品标准中矿物质适宜范围值探讨
梁 栋，康玲玲，韩军花，李湖中，杨振宇，张玉梅，苏宜香

    对我国婴幼儿配方食品标准中矿物质的适宜范围值进行研究并提出修订建议，以进一步保障婴幼儿的营养和安全，为婴幼儿配方食品标准的修订提供参考。以我国婴幼儿配方食品国家标准中涉及的所有12种矿物质为研究对象，依据最新发表的我国母乳数据、矿物质推荐摄入量、矿物质实际摄入量、健康结局、国际标准情况以及我国市售产品含量分布等方面的科学证据，参考欧盟的评价方法开展科学评价，并对各矿物质范围值提出修订建议。现行GB 10765—2010《婴儿配方食品》和GB 10767—2010《较大婴儿和幼儿配方食品》中大多数矿物质营养素含量可以满足我国婴幼儿的营养需求，个别营养素，如钠、碘、锰等矿物质的含量建议根据最新的科学证据进行调整，铁、锌、磷3种营养素建议增加在豆基配方食品中的单独规定，并建议对现行标准中未设定上限值的矿物质设定上限值。
食品科学技术学报，2018，36(3):18-24

 

糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性
马鹏阔，周显青，张玉荣，李建飞

    以16种糯米粉原料为研究对象，测定其理化特性及麻球品质特性，同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性，探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明，糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关，与麻球形状和总分均呈极显著负相关；衰减值与麻球比容得分呈显著正相关，而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关，最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此，在选择麻球生产原料糯米粉时，应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉，得出粗蛋白含量在6.80%以下，衰减值高于1 282cP，最低粘度低于1 526cP，最终粘度低于1 950cP，回生值低于424cP，峰值时间低于3.9min，糊化温度低于76℃的原料，生产的麻球品质较好。
粮油食品科技，2018，26(3):1-6

 

谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究
吴娜娜，王 娜，谭 斌，田晓红，翟小童，刘 明

    研究谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响，主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明：随着谷朊粉添加量增大，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长，蛋白弱化度在逐渐降低。糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大，且弹性模量大于粘性模量。扫描电镜结果显示：随着谷朊粉添加量增大，面团的网络结构越来越明显，淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中，增加了面团的弹性及变形的阻力。
粮油食品科技，2018，26(3):7-11

 

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响
周延杰，伍 毅，李伍海，周喜满，周彩红，李阿诺

     在小麦中添加不同比例的发芽小麦，研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例（1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）与正常小麦进行混合，研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响，并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明：随着发芽小麦比例含量的增加，混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少，其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价，可以看出当发芽小麦含量不超过15%时，对其食用品质无明显影响，但当发芽小麦含量超过20%时，馒头出现粘牙，当发芽小麦含量超过15%时，面条韧性下降，食用品质受到影响，评分值均在80分以下。
粮油食品科技，2018，26(3):16-21

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响
赵玲玲，王文亮，王月明，崔文甲，弓志青，贾凤娟，沈文凤

    在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉，采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及pH值，采用色差计测定馒头的色差指标，并对馒头感官品质进行评价。结果表明：与对照组相比，随着香菇超微粉添加量的增加，面团的发酵性能稍有降低，面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加（P<0.05），粘聚性逐渐下降；馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加（P<0.05），弹性逐渐下降(P>0.05)；馒头的比容和感官评分均呈下降趋势，当添加量增加到5%时，感官评分显著降低（P<0.05）。添加香菇超微粉制作馒头时，所得馒头色泽整体偏暗，感官品质变差，添加量以不超过5%为宜。
粮油食品科技，2018，26(3):36-40

荞麦营养功能特性及相关食品开发研究进展
吴立根，屈凌波，王岸娜，周素梅

    国内外对荞麦的研究主要集中在营养成分和活性成分的分析和提取，特别是黄酮类和多酚的提取和理化性质研究。不少国内学者研究了荞麦食品的加工开发，涉及馒头、面条、面包等主食类产品，饮料、啤酒、荞麦茶等饮品，还有一些功能性产品的研究。综述了荞麦营养和生物活性成分、荞麦食品和功能性产品的研究现状以及发展
粮油食品科技，2018，26(3):41-44

 

亚硫酸钠处理对小麦面筋蛋白特性的影响简
李翠翠，陆啟玉

    小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠处理后，其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化，进而导致蛋白质的表面疏水性、热特性、水解度、溶解度和乳化性的改变。结果表明，随着亚硫酸钠浓度的增加，面筋蛋白中二硫键含量降低，巯基含量升高，而总巯基含量保持平稳;处理后的面筋蛋白疏水性得到改善，当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时疏水性达到最大值33.68;原始样品的热特性参数值均高于处理后的样品，处理组变性温度先下降到59.8℃后升高到63.37℃，当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时的热焓值最小;初始时水解速率最大，而各样品的水解度值无明显差异，随着酶解时间的延长，水解度均不断增大并逐渐趋于平衡，原始样品与处理组的差距也加大，样品6的水解度高达16.99%;溶解度不断提高，乳化活力指数由8.7 m2/g提高到34 m2/g，乳化稳定性则由最初的4.8 min提高到14.8 min，提高趋势逐步趋于平缓。
中国食品学报，2018（6）

 

北京市朝阳区中小学生膳食营养摄入状况监测与分析
赵 静，王 志，巴 蕾，林 楠，魏云芳

    将“2015年北京市学生营养与健康状况监测”中朝阳区170名中小学生作为研究对象，采用连续3d 24h膳食回顾和称重法进行膳食调查，依据中国食物成分表计算中小学生平均每日食物消费及营养素摄入状况。结果表明:北京市朝阳区中小学生谷薯杂豆类、蛋及蛋制品、食用油和盐的平均每日摄入量为较为适宜，蔬菜、水果以及大豆类为推荐摄入下限值的50%～75%；奶及奶制品、水产类和坚果类摄入量分别为推荐摄入下限值的40.3%和36.8%（＜11岁组和≥11岁组）、34.0%和14.6%（＜11岁组和≥11岁组）以及26.6%和7.0%（＜11岁组和≥11岁组）；畜禽肉类高达推荐摄入上限值的130.3%和191.0%（＜11岁组和≥11岁组学生）。能量的平均摄入量为1 628.1 kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物的平均摄入量分别为60.0、67.7、203.1g，供能比分别占14.6%、37.2%和48.2%。中小学生维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素C平均摄入量达到推荐摄入量（RNI）的比例分别为35.3%、20.6%、28.8%和41.8%。钙的摄入状况最差，仅1.2%的学生达到了RNI；硒、铁和锌平均摄入量达到RNI的比例分别为38.8%、75.3%和75.9%。结论：北京市朝阳区中小学生膳食结构不够合理、微量营养素摄入不足的情况普遍存在。
中国食物与营养，2018，24(6):82-85

 

2015年中国十五省(区、市)18～59岁居民谷薯类食物摄入状况
张 伋，姜红如，黄绯绯，张 兵，张继国，王惠君

    分析2015年我国成年居民谷薯类食物的摄入状况。选取2015年"中国居民营养状况变迁的队列研究"项目在我国十五省(区、市)调查的18~59岁的成年人(共9828人)作为研究对象，采用连续3d 24h膳食回顾法获得食物摄入数据，分析不同性别、年龄、受教育程度、家庭收入、地区及城乡人群的谷薯类食物消费率及摄入量。结果研究人群平均谷类食物摄入量为(377.2±164.2)g/d，谷薯类食物总摄入量为(410.0±176.2)g/d，其中女性，受教育程度较高者，家庭人均收入较高者，南方居民及城市化程度较高地区的居民谷类食物和谷薯类食物总和的摄入量均相对较低。研究人群大米及其制品的摄入量(228.8±154.9)g/d;面粉及其制品的摄入量(126.7±124.5)g/d;杂粮消费率为39.9%，人均摄入量为(21.7±42.14)g/d;薯类食物消费率为50.5%，人均摄入量为(32.8±46.4)g/d。能量摄入在1000~3000 kcal/d(4186~12558k J/d)的人群中，平均每日谷薯类食物摄入量达到推荐量的占90.4%。
营养学报，2018（2）

 

核桃油的理化性质及氧化稳定性研究
袁 超，包 杰，朱天仪

    以核桃为原料，经冷榨机压榨得到核桃油，用Rancimat法分析其氧化稳定性和天然抗氧化剂对其抗氧化效果。正交试验结果表明:天然抗氧化剂复配最优组合为茶多酚0.40 g/kg、抗坏血酸0.20 g/kg、迷迭香0.15 g/kg、维生素E0.40 g/kg，可使压榨核桃油在120℃的诱导期延长2.33倍。
粮食与油脂，2018(6)： 27-30

 

甘草活性成分对馒头保鲜作用的研究
杨小芝，郭嘉林，李超敏，豆康宁

    研究了甘草活性成分对馒头的保鲜作用。研究结果表明:甘草粉对馒头具有较小的保鲜作用，甘草酸对馒头具有较小的保鲜作用，甘草黄酮对馒头具有较大的保鲜作用，而甘草多糖对馒头无保鲜作用。
粮食与油脂，2018(6) ：35-36

 

谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响
陈佳佳，任国宝，任晨刚，郇美丽

    按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉，研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响。研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质，随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%)，全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低，但当谷朊粉的添加量达到3%后，全麦面条的品质趋于稳定。谷朊粉继续增加，面条溶出率和吸水率略有增加。然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著，并不能明显改善面条的品质。
粮食与油脂，2018 (6) ：72-75

 

小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响
邓家汶，陈志成，李明月

    为改进马铃薯全粉主食生产的不足，按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配，分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标，以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响，并向复配粉中添加适量的谷朊粉，以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求。结果表明，随着马铃薯全粉添加量的增加，马铃薯全粉小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加，复配粉面团的吸水率线性增加，而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势，但评价值却一直减小。对于含有35%马铃薯全粉的复配粉，加入65%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。
粮食与饲料工业，2018 (7)

 

不同收获期粳稻品质的变化
邵小龙，时小转，周立鸣

    通过检测粳稻的气味变化、质构特性及微观结构，探讨不同收获期对粳稻品质变化的影响。结果表明，不同收获期的粳稻气味差异显著(p<0.05);随着收获期的增加，尤其是齐穗后54 d，粳米的硬度较低，弹性升高，黏附性较高，胶黏性低，粳米的食味品质较好;研究还发现，随着收获期的增加，粳稻横断面的放射形状由不清晰到清晰再到模糊甚至消失，胚乳细胞表面由光滑少孔、淀粉体纹路不清晰，到粗糙多孔、淀粉体纹路清晰，淀粉粒则由复粒淀粉居多排列疏松到复粒淀粉居多排列紧密再到淀粉颗粒居多结构疏松。由此表明，不同收获期粳稻的微观结构和粳米蒸煮品质密切相关，此为最佳收割期的确定提供新的数据支撑，有利于稻谷品质的优化。
食品工业科技，2018（12）：11-15

 

麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响
李守宏，徐 清，于 卉

    采用Mixolab混合试验仪分析麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响，常量麦芽糖淀粉酶的添加(30 ~180 ppm)几乎不影响面团的操作特性，其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分，尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大，随着添加量的增加，抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大)，回生指数降低，麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生，延缓淀粉老化，延长面包的食用品质。
现代面粉工业，2018（3）:28-31

 

食品组学研究进展
王 雨，焦珊瑶，刘 亚，陈莹莹，马慧鋆

    随着食品科学和营养学的不断发展，消费者对食物及其安全性的关注度与日骤增，食品组学这一新兴技术得以更为广泛的应用。食品组学的主要工具包括基因组学、蛋白质组学、转录组学、代谢组学等，可应用于食品质量安全及其可追溯性的研究、转基因食品安全评估以及营养与健康等多个领域。未来，食品组学有望与系统生物学相结合成为一种更便捷有效的研究平台。
食品与发酵工业，2018 (5):277-283 

 

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响
易翠平

    研究室温放置0-2个月和12-16个月的籼米经自然发酵后对鲜湿米粉品质的影响及其对应的理化指标变化。结果表明，鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度值均随着发酵时间的延长而增加、且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(p<0.05)；黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低、陈米米粉显著低于新米(p<0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明，发酵使陈米的蛋白质、脂肪和灰分含量降低比新米更为显著，淀粉和直链淀粉含量因此相对升高，改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用从而引起产品品质发生变化。
中国粮油学报，2018，33(6):1-5

 

碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响
杨 双，郭晓娜，朱科学

    研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响，并进行感官评定。结果表明，当添加量为0.6%时，荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善（P<0.05）。RVA分析表明，随着碳酸氢钠添加量的增加，峰值黏度增加，糊化温度升高。SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加，高分子量亚基条带颜色变深，低分子量亚基条带变浅，说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联。碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构，使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中，从而改善荞麦馒头品质。
中国粮油学报，2018，33(6):6-12

ACIM制粉对苦荞粉及其挂面品质的影响
高彩凤，魏 婷，方 纯，李云龙，刘 佳，王 敏
选取西农9940为原料，采用新型磨粉设备气流分级式冲击磨(ACIM)对苦荞籽粒进行微粉处理，考察微粉处理对苦荞粉及其挂面品质的影响。结果表明：ACIM微粉处理有利于苦荞粉营养物质及生物活性成分的释放，改善了苦荞粉理化特性和加工性能。其中微粉处理的苦荞粉中基本营养物质脂肪、蛋白和纤维以及功能性成分总酚、总黄酮的含量均显著上升(P＜0.05)；而苦荞微粉粉糊的衰减值(161cp)和回升值(979cp)较低，粉糊热稳定性好、不易老化。ACIM微粉处理降低了苦荞挂面的体外消化速率及估计血糖生成指数(EGI)值，并改善了苦荞挂面的感官品质。
中国粮油学报，2018，33(6):13-21

 

酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化
刘效谦，王金水，张颐骏，张 滨，贾 峰，陈 迪

    通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化，为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团，分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比，发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加，发酵初始阶段增加比较迅速，随后增加逐步变缓。发酵8 h后，可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同，发酵初始阶段肽氮含量逐步升高，但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。
河南工业大学学报(自然科学版)，2018 (3) ：15-19

 

阿拉伯木聚糖添加量对馒头品质的影响
马瑞杰，温纪平，徐启恩

    选用两种馒头专用小麦粉，取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(AX)分别以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混匀，将各混合粉制成馒头，对其质构、色泽、感官进行分析评价。结果表明:向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和黏性，改善其质构特性，提高馒头质量，降低馒头的白度，加深馒头的黄色程度。两种馒头的比容、结构和弹韧性均呈先增加后减小的趋势，且在添加量为0.2%时达到最优值，1号粉制作的馒头最佳比容为2.32 mL/g，2号粉制作的馒头最佳比容为2.31 mL/g，与对照样相比分别增加了26.09%和20.94%。两种馒头感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，且都在添加量为0.2%时达最高，1号粉制作的馒头感官评价最高为91.0分，2号粉制作的馒头感官评价最高为90.7分。过量添加AX，两种馒头的外观、色泽、粘牙性和气味等评分呈下降趋势、高径比降低、挺度下降、颜色变暗，馒头质量下降。
河南工业大学学报(自然科学版)，2018 (3) ：47-51

 

改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响
王 丽，李淑荣，句荣辉，王 辉，刘小飞，贾红亮，潘 妍，汪长钢

     采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良，研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明：加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质，适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠，合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性，并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间>海藻酸钠>谷朊粉>食盐，对硬度的影响顺序为海藻酸钠>醒发时间>食盐>谷朊粉，对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间>食盐>谷朊粉>海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时，显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率；当谷朊粉添加量为1%~3%时，显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。
现代食品科技，2018，34(5):182-188

 

高粱蒸煮风味物质香气活力研究
杨玉波，倪德让，林 琳，汪地强，王 莉

    以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分，并首次结合香气活力值分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现，愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1，是高粱蒸煮的重要香气成分，通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成“粮香”的关键物质。愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性，是“粮香”特征的关键化合物。
食品与发酵工业，2018(5):222-226  

 

复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究
卫阿枝，张国治，张康逸，杨 帆

    青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感，选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂，研究不同添加剂和添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明，3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果，CMC添加量为0.8%~1.6%，黄原胶添加量为0.4%~1.2%，磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC>黄原胶>磷脂;黄原胶与磷脂交互作用>CMC与磷脂交互作用>CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%，黄原胶添加量0.8%，磷脂添加量1.2%。
河南工业大学学报(自然科学版)，2018 (3) ：52-57

 

超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响
宋永令，秦瑞旗，王若兰，王 好

    以谷朊粉为加工对象，研究超高压加工对谷朊粉的改性作用。在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理，以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标，研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响。结果表明:随着超高压作用时间的延长，谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势，改性10 min时达到最大值3.0 mg/mL;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大，但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂，对各种性质影响的具体规律略有差异。对紫外光谱图分析可知，由于超高压的作用，谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换，进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响。
河南工业大学学报(自然科学版)，2018 (3)：65-70

 

裸燕麦米和燕麦粉加工所得麸皮中β-葡聚糖和酚酸的分布
陈中伟，汪 玲，牛 瑞，赵芳芳，孙 俊，徐 斌

    选取具有代表性的裸燕麦品种，分析燕麦麸皮和胚乳所占的比例和微观结构特征；同时分析β-葡聚糖和酚酸在燕麦麸皮和胚乳中的分布。结果表明，在所选裸燕麦品种中，β-葡聚糖均富集在麸皮中，质量分数达8.57%，约是胚乳中含量的4.5倍；麸皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量分别达0.099 mg/g和1.00 mg/g，分别是胚乳中相应含量的24倍和48倍；在麸皮中，果皮中p-香豆酸和阿魏酸含量分别约为种皮＋糊粉层中的13倍和2.7倍。研磨制燕麦米所得第2道麸皮中，β-葡聚糖质量分数平均为1.7%，远小于麸皮中的平均含量，加工程度适宜；而燕麦制粉所得第4道和第5道麸皮，β-葡聚糖质量分数达6.73%和7.80%，接近糊粉层中β-葡聚糖含量，加工过度。
食品科学，2018（10）:1-6 

 

青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响
邓 婧，马小涵，赵天天，易继武，刘 雄

     对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性，研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响，从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面，探究青稞降血糖的可能机理。结果表明，青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉；随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大，其溶液黏弹性增大，对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显，延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理。
食品科学，2018（10）:106-111

 

6种市售西藏酥油理化指标及物理特性分析
李婕妤，马传国，王英丹，季 敏，李 胜

    以西藏地区的6种市售西藏酥油产品为研究对象，测定了其主要成分及理化指标，使用气相色谱仪、脉冲核磁共振仪、流变仪、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪分别测定了酥油的脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变学性质、热力学性质以及晶型。结果表明，西藏酥油产品主要含有棕榈酸(28%~34%)、油酸(21%~37%)和硬脂酸(9%~19%)，高含量的饱和脂肪酸是西藏酥油呈现固体状态的原因，且它们都含有少量的反式脂肪酸。6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度的范围较大，因此具有很好的可塑性，可用于制作酥油花。酥油的流变学性质表明其弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″)，呈现类固体性质，均属于剪切变稀流体。6种酥油产品均以β'晶型为主，呈现出柔软的质地，因此，西藏酥油具有起酥、搅打、可塑性等功能，可以作为食品和酥油花的原料。
河南工业大学学报(自然科学版)，2018(3) ：38-46

 

不同种类高膳食油脂对小鼠血脂、肝脂、及尿酸的影响
周慧娟，刘水平，易想炼，肖海思，曾 禹，严思思，王 吉，文利新

      以小鼠为模型，模拟居民用油习惯，将50只8周龄雄性C57BL/6J小鼠随机均分为葵花籽油组（SSO）、豆油组（SO）、猪油组（LO）、葵花籽油与猪油调和油组（SSO-L）、豆油与猪油调和油组（SO-L）5组，模拟我国部分人群（5%~10%）日均烹调油脂高摄入水平（95 g/d），每组日粮中分别添加10.5%的不同油脂，饲喂8周后采集血液和肝脏组织，检测血清和肝脏指标。结果显示，相比于其他各组，LO组在体脂和血脂方面都有显著或极显著升高（p<0.05，p<0.01）。而SSO-L组和SO-L组在肝脂方面显著高于对应的SSO组和SO组（p<0.05）。同时，SSO-L组和SO-L组的SUA和肝脏XOD水平都显著高于LO组（p<0.05）。表明在95 g/d的膳食油脂摄入水平下，猪油会极大增加肥胖和患脂肪肝病的风险。葵花籽油与猪油调和油和豆油与猪油调和油也会通过升高尿酸水平来增大痛风和脂肪肝的患病风险。
现代食品科技，2018，34(5):8-13.

 

挤压稳定化对不同贮藏时间米糠制备米糠毛油品质的影响
吴晓娟，吴 伟

     以不同贮藏时间的米糠为原料，研究米糠挤压稳定化处理对米糠毛油品质的影响。结果表明：相比米糠未稳定化制备的米糠毛油，米糠挤压稳定化处理增加米糠毛油的酸值和过氧化值；随着米糠贮藏时间的延长，米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油酸值和过氧化值相差幅度增加；米糠挤压稳定化处理对米糠毛油的脂肪酸组成影响较小，仅亚麻酸含量显著下降，米糠挤压稳定化处理对米糠毛油碘值和皂化值没有显著影响；米糠挤压稳定化处理显著降低米糠毛油磷脂、水分及挥发物含量，随着米糠贮藏时间的延长，米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油磷脂含量相差幅度增大。
中国油脂，2018，43(6)

 

制油工艺对油脂品质的影响研究
赵 丹，汪学德，张润阳，等

     以芝麻、花生、油茶籽、油菜籽为原料，通过热榨工艺与冷榨工艺制取油脂，比较分析不同工艺制取油脂的基本理化指标、主要脂肪酸组成及含量、总酚含量、生育酚含量、甾醇含量。结果表明：不同制油工艺对4种原料制取的油脂的基本理化指标及主要脂肪酸组成及含量没有明显影响；热榨菜籽油、热榨芝麻油、热榨花生油、热榨油茶籽油的总酚含量分别是冷榨工艺的4.76、2.08、2.99、1.17倍；冷榨花生油、冷榨油茶籽油、冷榨芝麻油、冷榨菜籽油的生育酚含量分别是热榨工艺的1.19、1.17、1.12、1.07倍；冷榨芝麻油、冷榨花生油、冷榨油茶籽油、冷榨菜籽油中甾醇含量分别是热榨工艺的1.21、1.29、1.27、1.20倍。
中国油脂，2018，43(6)

 

精炼对菜籽油品质的影响
马齐兵，包李林，熊巍林，等

    菜籽油在精炼过程中，其理化指标和微量成分会发生变化，而这些变化对菜籽油的品质具有决定性的影响。取同一批次各精炼工序中的4种菜籽油（毛油、中和油、脱色油、脱臭油），对其进行分析测定，研究精炼对油脂品质的影响。结果表明：精炼后的菜籽油酸值、过氧化值、色泽、含磷量均下降；VE、甾醇、多酚、角鲨烯含量显著降低，损失率分别为27.82%、25.34%、91.21%、7969%；反式脂肪酸和 3-氯丙醇含量变化不大。
中国油脂，2018，43(6)

 

山西野生木本油脂植物资源现状分析
蒙秋霞，赵悠悠，张 强，等

    为掌握山西省野生木本油脂植物资源现状，采用实地踏查、试验分析和资料收集相结合的方法，对山西省内主要山地、自然保护区不同野生木本油脂植物资源的种类、分布及含油率进行全面调查统计，并用索氏提取法测定33种木本油脂植物的含油率。结果表明：山西省野生木本油脂植物共43科84属168种。目前开发利用较多的种类有翅果油树、中国沙棘、文冠果等，具有较大开发潜力的有榛属、朴属、山胡椒属、盐肤木属、卫矛属、南蛇藤属、梾木属、槭属、栾树属、野茉莉属、连翘属等。对山西省野生油脂植物的种类组成、取用部位、用途以及利用现状进行了分析，并提出保护与利用建议。
中国油脂，2018，43(6)

 

小麦低分子量麦谷蛋白亚基功能标记研究进展
高振贤，曹 巧，何明琦，田国英，王 飞，单子龙，韩 然

    小麦是我国主要的粮食作物之一，籽粒中的低分子量麦谷蛋白对于小麦面包的加工品质具有重要的作用。近年来，利用分子标记技术检测小麦低分子量麦谷蛋白亚基(low molecular weight glutenin subunit，LMW-GS)的类型和组成已成为小麦品质改良的研究热点之一。主要综述了小麦低分子量麦谷蛋白亚基基因和蛋白质的结构特征、分类以及功能标记的研究进展，讨论了开发利用小麦Glu-A3、Glu-B3、Glu-D3位点LMW-GS功能标记的意义及存在的问题，并强调了LMW-GS分子标记检测技术的革新及亚基类型的完善对小麦品质改良的重要性，以期加速LMW-GS功能标记在优质小麦育种工作中的应用进程。
生物技术进展，2018(3):221-228

 

 

2018(1)  粮油质量安全部分                      2018-10-13