特约专栏

全球食品和饲料链中生物毒素早期预警、监测和毒性评估的挑战和解决方案（网络首发、推荐阅读）

Rudolf Krska，Eskola Mari，Berthiller Franz，Nielen Michel，Oswald Isabelle，Elliott Chris，McNerney Oonagh，BotanaLuis Miguel，Malachová Alexandra

2021,29(6):1-8, DOI:

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摘要

确保世界人口不断增长下的食品供应安全和保障是巨大和紧迫的需求。然而，全球农业和食品行业仍易受植物、藻类，尤其是真菌产生的生物毒素污染问题的挑战；随着全球变暖和极端天气事件频发，这些有毒代谢产物的发生愈发难以预测。为了提升食品和饲料链中生物毒素的预警、监测和毒性评估方法，总结在各个科学领域和方法中创新所需的多学科、多部门互补能力，具体包括使用卫星和无人机成像的大数据方法、便携式监测设备以及使用蛋白质组学和转录组学对（新兴）生物毒素进行（联合）毒性测试。

Global Challenges and Solutions in the Early Warning, Monitoring and Toxicity Assessment of Biotoxins in the Food and Feed Chain (英文原文)(Online First, Recommended Article)

Rudolf Krska，Eskola Mari，Berthiller Franz，Nielen Michel，Oswald Isabelle，Elliott Chris，McNerney Oonagh，BotanaLuis Miguel，Malachová Alexandra

2021,29(6):9-15, DOI:

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摘要

There is a massive and urgent need to ensure safety and security of the food supply of the world´s growing population. However, global agriculture and food industries continue to be vulnerable to problems of contamination with biotoxins produced by plants, algae and particularly by fungi; with global warming and extreme weather events making the occurrence of these toxic metabolites even more unpredictable. In this paper we summarize the multidisciplinary, multi-sectoral complementary competencies needed to innovate in various scientific fields and approaches, so strongly needed to develop improved early warning, monitoring and toxicity assessment of biotoxins in the food and feed chain. These include big data approaches using satellite and drone images, portable monitoring devices and (combined) toxicity testing of (emerging) biotoxins using proteomics and transcriptomics.

非生物储存因素互作对储藏土耳其带壳榛子呼吸、干物质损失和黄曲霉毒素B1污染的影响（网络首发、推荐阅读）

Kalliopi Mylona，Angel Medina，Naresh Magan*

2021,29(6):16-22, DOI:

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摘要

榛子是一种具重要经济意义、世界各地广泛食用的坚果，易受黄曲霉感染和黄曲霉毒素的污染。以土耳其榛子为研究对象，旨在了解不同的温度和可利用水分下，自然存储的带壳榛子的量化呼吸速率、干物质损失（DML）和黄曲霉毒素B1（AFB1）的污染等情况，以及榛子储存前附加接种黄曲霉对干物质损失和AFB1污染的影响。榛子和相关菌群的最大呼吸作用发生在0.90~0.95水分活度（aw = 12.5%~18%水分含量）的潮湿条件下。这导致25和30 ℃下储存5 d后，榛子损失约10%的DML。储存的带壳榛子+接种黄曲霉在25~30 ℃和小于0.90 aw下产生类似的最佳呼吸模式。事实上，在测试的最大水分水平0.90 aw的AFB1 污染是最高的；这样的污染水平超过了欧盟对这些坚果污染AFB1的法定限制。两组研究中，DML与所有AFB1数据之间的相关性表明，由于干燥或≥ 0.6%不良储存引起非常小的DML变化，可导致AFB1 污染超过欧盟法定限制。因此，有效干燥和安全监控储存对于最大限度地降低这种重要经济商品中AFB1污染风险并避免消费者暴露于此类毒素是十分必要的。

Effect of Interacting Abiotic Storage Conditions on Respiration, Dry Matter Losses and Aflatoxin B1 Contamination of Stored Turkey’s Shelled Hazelnuts (英文原文)(Online First, Recommended Article)

Kalliopi Mylona，Angel Medina，Naresh Magan*

2021,29(6):23-28, DOI:

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摘要

Hazelnuts are an economically important nut which is consumed world-wide. It is prone to infection by Aspergillus flavus and contamination with aflatoxins. Taking Tukey’s hazelnuts as a research object, the objective of this study were to (a) quantify respiration rates and (b) dry matter losses (DMLs) and (c) aflatoxin B1 (AFB1) contamination of naturally stored shelled hazelnuts at different temperatures and water availabilities. Subsequently, shelled hazelnuts were inoculated with additional A. flavus inoculum prior to storage to examine effects on dry matter losses and on AFB1 contamination. Maximum respiration of hazelnuts and associated mycoflora was under wetter conditions of 0.90~0.95 water activity (aw = 12.5%~18% moisture content). This resulted in between approx. 10% DML at 25 and 30 ℃ after 5 days storage. Inoculation and storage of shelled hazelnuts + A. flavus inoculum resulted in similar patterns of respiration with optimal levels at 25~30 ℃ and >0.90 aw. Indeed, AFB1 contamination was highest at the maximum water levels tested of 0.90 aw. Indeed the contamination level exceeded the legislative limits set by the EU for AFB1 contamination of these nuts. Correlation between DMLs and all the AFB1 data in both sets of studies showed that very small changes in DML due to poor drying or storage of ≥0.6% resulted in AFB1 contamination levels exceeding the EU legislative limits. Thus, efficient drying and safe monitored storage is necessary to minimise the risk of AFB1 contamination in this economically important commodity and to avoid exposure of consumers to such toxins.

使用气态臭氧体外处理控制储存埃及带壳花生中黄曲霉和黄曲霉毒素B1的潜力（网络首发、推荐阅读）

Yousef Sultan，Naresh Magan*

2021,29(6):29-37, DOI:

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摘要

研究考察在不同水分活度（aw, 0.89~0.97=13.1%~24%水分含量）和体外25 ℃条件下，气态臭氧（O3）对黄曲霉菌株（a）孢子萌发，（b）菌丝生长，（c）产黄曲霉毒素B1（AFB1）的影响。此外，以埃及花生为研究对象，在0.93 aw下，带壳花生接种两种浓度的黄曲霉分生孢子（103、105分生孢子/g）置于气态O3中然后储存。在所有情况下，臭氧处理设置为30 min，流速为6 L/min。通常，大于100 ppm浓度的O3 48 h内，可显著抑制黄曲霉菌株（EGP-B07；SRRC-G 1907）在特定酵母蔗糖培养基上的分生孢子萌发。然而，浓度高达300 ppm的O3，对黄曲霉的生长和菌落的扩展没有影响。相同浓度在0.89 aw时能显著影响AFB1的产生。0.93 aw条件下，储存带壳花生中的两种黄曲霉菌株在100~400 ppm O3的数量显著减少。然而，两接种量水平下，AFB1产量仅在 400 ppm O3处理中显著降低。对使用O3气体控制采后带壳花生中的黄曲霉种群和AFB1的结果进行了讨论。

Potential for Control of A. Flavus and Aflatoxin B1 in Vitro and in Stored Egyptian Shelled Peanuts using Gaseous Ozone Treatment (英文原文)(Online First, Recommended Article)

Yousef Sultan，Naresh Magan*

2021,29(6):38-45, DOI:

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摘要

The objective of this study was to examine the effect of gaseous ozone (O3) on (a) germination, (b) mycelial growth, (c) aflatoxin B1 (AFB1) production by strains of Aspergillus flavus at different water activity (aw, 0.89~0.97=13.1%~24% moisture content) and 25 oC in vitro. In addition, taking Egyptian peanuts as a research object, shelled peanuts at 0.93 aw were inoculated with two concentrations of A. flavus conidia (103, 105 conidia/g) and exposed to gaseous O3 and then stored. In all cases, exposure was for 30 min at 6 L/min. Generally, >100 ppm O3 significantly inhibited conidial germination of A. flavus strains (EGP-B07; SRRC-G 1907) on a defined yeast sucrose medium within 48 hrs. However, exposure of growing colonies of A. flavus to O3 with up to 300 ppm, had no effect on subsequent colony extension. The same concentration significantly affected AFB1 production, but only at 0.89 aw. Populations of both A. flavus strains in stored shelled peanuts exposed at 0.93 aw were significantly decreased at 100~400 ppm O3. However, AFB1 production was only significantly reduced in the 400 ppm O3 treatments at both inoculum load levels. These results are discussed in the context of O3 gas use for controlling A. flavus populations and AFB1 in shelled peanuts post-harvest.

消减食品加工过程中的真菌毒素：来自欧洲和东南亚的经验分享（网络首发、推荐阅读）

Paula Alvito，Jonathan Barcelo，Johan De Meester，Elias Rito，Michele Suman*

2021,29(6):46-58, DOI:

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摘要

在世界范围内，由真菌毒素造成的经济损失估计达数十亿美元，给人类和动物带来安全风险。粮食中真菌毒素的预防可以通过食品加工过程中进行真菌毒素的消减处理。在过去几十年里，虽然发表的科技论文中报道了大量真菌毒素防控措施，但实际生产往往需要更容易实施的、简单易行的建议和指导方针。欧洲和东南亚在真菌毒素处理到数据分析、风险评估到污染防控、差异分析到流通途径等方面可以做到相互协作，互相补充。欧洲和东南亚政府及相关行业必须在综合考虑地域、农业系统和不同国家消费者偏好的背景下，寻求平衡食品安全和地区贸易二者关系，协同管控食品供应链。以谷物为例，加工过程包括初级加工（谷物清理和碾磨操作）和二次加工（如烘焙过程中的发酵和烘烤），欧洲尤其关注烘焙食品安全性及全麦面包生产工艺对呕吐毒素的影响。结合农业、咖啡工业和科学研究人员的专业知识及亚洲咖啡生产者的具体情况，重点关注东南亚地区咖啡中赭曲霉毒素A污染问题。在农场环境中减少真菌毒素的措施给咖啡农民带来了较大的挑战，包括在规范种植农场模式下咖啡生产者和消费者之间社会经济效益和个人行为模式的相关影响因素。随着世界变得更加全球化，食品和饲料供应链也变得日趋复杂，因此，需要制定更全面的策略来确保食品供给及品质安全。

Mitigation of Mycotoxins during Food Processing: Sharing Experience among Europe and South East Asia (英文原文)(Online First, Recommended Article)

Paula Alvito，Jonathan Barcelo，Johan De Meester，Elias Rito，Michele Suman*

2021,29(6):59-70, DOI:

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摘要

Worldwide the issue of mycotoxins results in economic losses estimated at billions of dollars and toxicological risk for both humans and animals. Preventive measures also include decontamination and mitigation actions that can be carried out through food processing. Several proposals have been tested and illustrated also in scientific papers during the last decades, however clear, easy to implement, practical suggestions and guidelines for process adaptation are much more needed. Europe and South East Asia can find synergies and complementarities moving from processing to analysis, from risk assessment to reduction strategies, from gap-analysis to communication roadmaps. Stakeholders from both Europe and Southeast Asia must then ensure that there is a way to ease and harmonize the regulation in the food supply chain in order to ensure food safety and at the same time facilitate trade in both regions, taking into account of the various landscapes, agrosystems and also different consumer preferences within the countries themselves. Concerning the example of cereals, processing steps cover primary processing (cleaning and milling operations) and secondary processing procedures (such as fermentation and thermal treatments during baking), special attention is devoted to the production of baked goods and to the estimation of processing factors for DON in wheat bread production especially in Europe. With reference instead to the specific context of Asian producers, a case-study focuses on ochratoxin A in coffee in Southeast Asia region, combining the expertise of the farming community, coffee industry and science researchers. The strategy to reduce mycotoxins in a farm setting poses several challenges to coffee farmers: it needs to be analyzed in the context of good agricultural practices, socioeconomic and behavioral factors of both coffee producers and consumers. As the world becomes more globalized, food and feed supply chains also become more complexed and hence, a more comprehensive strategy to ensure food contaminants mitigation is needed.

尼日利亚纳萨拉瓦州市售灌木芒果、腰果、秋葵、芝麻和高粱的真菌毒素污染情况研究（网络首发、推荐阅读）

Isaac M Ogara，Michael Sulyok，Anthony Negedu，Kolawole I Ayeni，Zega M Zebedee，John D Mamman，Abiodun Adedokun，Janet I Ogara，Eunice A Adgidzi，Chibundu N Ezekiel*，Rudolf Krska

2021,29(6):71-82, DOI:

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摘要

采用LC-MS/MS真菌毒素检测法，对尼日利亚纳萨拉瓦州市场出售的食物作物（灌木芒果（n=12）、烤腰果（n=12）、干秋葵（n=12）、芝麻（n=35）、高粱（n=36））进行了分析研究。结果显示具致肝癌性黄曲霉毒素B1在灌木芒果、干秋葵和高粱样品中检出率分别为42%、25% 和19%，其平均浓度分别为19.2、8.27和4.75 µg/kg，伏马毒素B1污染了9%的芝麻样品（平均浓度为12.5 µg/kg）和47%的高粱样品（平均浓度为461 µg/kg）；同时受到黄曲霉毒素 B1和伏马毒素B1污染的高粱样本至少有19%。灌木芒果、高粱和干秋葵中检测到了具致肾毒性的赭曲霉毒素A，这是首次在干秋葵中报道检测到该毒素。可见，当地市场出售的这些食物作物受到真菌毒素的污染，可能威胁消费者的健康，需要采取积极措施防控污染。

Mycotoxin Contamination of Bush Mango, Cashew Nuts, Okra, Sesame and Sorghum Marketed in Nasarawa State, Nigeria (英文原文)(Online First, Recommended Article)

Isaac M Ogara，Michael Sulyok，Anthony Negedu，Kolawole I Ayeni，Zega M Zebedee，John D Mamman，Abiodun Adedokun，Janet I Ogara，Eunice A Adgidzi，Chibundu N Ezekiel*，Rudolf Krska

2021,29(6):83-92, DOI:

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摘要

Food crops (bush mango (n=12), roasted cashew nut (n=12), dried okra (n=12), sesame (n=35) and sorghum (n=36)) sold in markets in Nasarawa state, Nigeria, were analyzed using a LC-MS/MS mycotoxin method. The hepatocarcinogenic aflatoxin B1 was detected in 42%, 25% and 19% of bush mango, dried okra and sorghum samples at mean concentrations of 19.2 µg/kg, 8.27 µg/kg and 4.75 µg/kg, respectively, while fumonisin B1 contaminated 9% of the sesame (mean: 12.5 µg/kg) and 47% of the sorghum (mean: 461 µg/kg) samples. At least 19% of the sorghum samples were co- contaminated with aflatoxin B1 and fumonisin B1. The nephrotoxic ochratoxin A was detected in bush mango, sorghum and, for the first time to the best of our knowledge, in dried okra. These vended food crops in the local markets are therefore prone to mycotoxin contamination, which may pose a health threat to consumers, and require intentional mitigation efforts.

液相色谱质谱联用测定多种兽药残留方法中标准品稳定性的挑战（网络首发、推荐阅读）

Lidija Kenjeric，Michael Sulyok，Alexandra Malachova，David Steiner，Rudolf Krska*，Brian Quinn，Brett Greer，Christopher T.Elliott

2021,29(6):93-99, DOI:

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摘要

采用等时测量法对可用于食品和饲料链中兽药检测的标准品混合溶液和中间混合液进行了短期和长期稳定性研究。其中短期稳定性实验考察了混合标准曲线在–20（作为基线）、4和23 ℃（避光和不避光保存）条件下存储1、2、4和7 d的稳定性，而长期稳定性实验考察了中间混合液在–20、4、23 ℃（避光和不避光保存）和–80 ℃储存条件下2、4、8和12周的稳定性。结果表明，使用不含酸溶剂配制的混合标准曲线在4 ℃下建议储存1~2 d，中性储存条件即使在室温也可短期储存1~2 d。对于含有ß-内酰胺和头孢菌素类标准品的中间混合液在4 ℃和室温下储存超过1个月会损失近90%。对于含有青霉素V和G的混和标准品中间储备液，在–20 ℃不含酸的条件下可储存2周。其他类别的兽药标准品对长期储存条件要求较少。整体而言，兽药标准品中间混合液长期储存的最佳储存条件为–20 ℃。

挥洒汗水，造福未来，积极推进粮油食品科研国际合作（专栏致辞）

雷风云

2021,29(6):C5-C8, DOI:

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摘要

Recent Global Efforts to Improve the Safety and Security of Grains and Foods（守护粮食食品安全，全球携手在行动）

Rudolf Krska，周旌

2021,29(6):C8-C30, DOI:

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摘要

The Challenge of Standard Stability in LC-MS Based Multi-Analyte Approaches for Veterinary Drugs (英文原文)(Online First, Recommended Article)

Lidija Kenjeric，Michael Sulyok，Alexandra Malachova，David Steiner，Rudolf Krska*，Brian Quinn，Brett Greer，Christopher T.Elliott

2021,29(6):100-105, DOI:

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摘要

The short- and long-term stability of multi-component mixtures and intermediate mixtures of analytical standards of veterinary drugs, which can potentially occur in food and feed chains, was examined by an isochronous measurement approach. Short-term stability testing of calibrants included storage for 1, 2, 4, and 7 days at –20 ℃ (as a baseline) 4 ℃, and 23 ℃ (with and without exposure to sunlight), respectively. Long-term stability testing conditions of intermediate mixes were –20 ℃, 4 ℃, 23 ℃ (with and without exposure to sunlight), and control temperature at –80 ℃ while the testing period was 2, 4, 8, and 12 weeks, respectively. Results indicated that calibration standards should ideally be stored at 4 ℃ for only 1~2 days, without the presence of acid. Neutral storage conditions were acceptable even at room temperature. Storage of intermediate mixtures containing ß-lactams and cephalosporins for longer than 1 month under 4 ℃ and room temperature resulted in a loss of almost 90%. When it comes to the intermediate mixtures with penicillin V and G, acceptable storage conditions were 2 weeks at –20 ℃, without the presence of acid. Other classes of veterinary drugs were less critical as considers long-term stability. Overall, storage conditions at –20 ℃ were considered optimal for long-term storage of intermediate mixes of veterinary drug standards.

“十三五”期间中国真菌毒素监测之发展思考（网络首发、推荐阅读）

杨大进，杨 欣，周 旌*

2021,29(6):106-110, DOI:

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摘要

针对我国真菌毒素污染状况，在“十三五”期间探索了一套适合中国开展食品安全风险监测的方式，即技术上立足于采取多毒素同时检测，涵盖各类重点食品，尽可能全面掌握当前污染现状。实践证明，目前采取的方式取得的效果良好，也为“十四五”开展更全面的监测奠定了扎实的实践基础。

MyToolBox真菌毒素综合管理系统概述及中国应用展望（网络首发、推荐阅读）

王松雪，李 森，李冰杰，蔡 娣，叶 金

2021,29(6):111-118, DOI:

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摘要

全球每年由于真菌毒素污染造成大量的粮食浪费和经济损失，对其预防和控制是当今世界性的难题。欧盟“地平线2020计划”MyToolBox项目是基于目前真菌毒素污染方面的防控研究，建立主要粮油食品和饲料真菌毒素综合管理系统。该系统提出包括种植、收获、干燥、储藏、加工以及超标粮食综合利用等的整体解决方案，旨在从农田到餐桌全链条保障食品安全，减少由于真菌毒素污染导致的浪费和经济损失，达到资源合理利用。对MyToolBox真菌毒素综合管理系统进行整体介绍，并对其在中国应用提出了建议。

玉米中隐蔽性毒素和新型毒素污染情况分析——基于2020年中国玉米主产区采样情况（网络首发、推荐阅读）

张大伟，杨海麟*，华 宇，周 旌，李安平，关 舒，安 纲，宁 霄

2021,29(6):119-130, DOI:

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摘要

研究2020年181个送检的玉米样品中的多种隐蔽性真菌毒素和新型毒素含量指标。通过数据分析得到送检样品中隐蔽性呕吐毒素-3-葡萄糖苷素和呕吐毒素乙酰基化合物15-乙酰基呕吐毒及3-乙酰基呕吐毒素的数据以及白僵菌素、恩镰孢素、串珠镰刀菌素、杂色曲霉毒素及链格孢毒素等新型毒素的分布情况；大部分样品未检出，有部分样品检出3-葡萄糖苷-呕吐毒素和15-乙酰基呕吐毒素为主的隐蔽性毒素，检出率分别为92.3%和64.4%。新型毒素中应关注白僵菌素和串珠镰刀菌素，少量样品检出率分别为96.69%和95.03%。

粮食加工

调质马铃薯全粉的稳态流变特性及面条品质评价（网络首发、推荐阅读）

杨晓清，徐 茹

2021,29(6):131-138, DOI:

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摘要

为探讨高含量马铃薯全粉与小麦粉混合对面条加工及品质评价的影响，以大豆分离蛋白和超声波协同作用的调质马铃薯全粉为研究对象，通过测定不同比例调质粉与小麦粉混合体系的稳态流变特性及蒸制熟面条的拉伸特性、质构特性及感官评价，进行综合评价。结果表明，当调质粉含量达到50%时，表观黏度随剪切速率的变化表现最稳定，流动指数值较大，表明小麦粉中添加调质粉可降低流动阻力、有利于产品加工；超声波结合大豆分离蛋白对马铃薯全粉的调质处理在改善原马铃薯全粉的延展性、可塑性以及强度和筋力方面具有积极作用；调质粉系列蒸制熟面条的质构特性及感官品质总体评价良好，咀嚼性低于小麦粉面条。证实经过调质处理的马铃薯全粉可适当提高与小麦粉的混合比例，有利于马铃薯主粮化的推进。

小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化（网络首发、推荐阅读）

魏益民，张 磊，赵 博，王旭琳，吴桂玲

2021,29(6):139-145, DOI:

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摘要

传统发酵面制品工业化生产过程中，小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响，常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品，借助面团流变发酵仪等设备，定期分析面团流变发酵特性，以及馒头质量感官评价数据，确定合理的小麦粉后熟期。结果显示，小麦粉在储藏过程中，面团稳定时间增加，弱化度降低；流变学特性改善；发酵流变仪的发酵体积明显降低；蒸制馒头体积降低，但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性；其面团达到最大高度时所需时间（T1）、最大发酵高度（Hm）和发酵终点高度（h）等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。

我国燕麦产品特点及消费需求分析（网络首发、推荐阅读）

董 锐，李 亮，胡新中*，任长忠，郭来春，王凤梧，李玉伟

2021,29(6):146-155, DOI:

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摘要

当前，我国居民饮食仍然存在营养素结构不均衡的问题，“三高”等慢性疾病发病率逐步升高，合理的饮食搭配显得尤为必要。以燕麦为代表的全谷物类产品富含膳食纤维，营养结构合理，具有改善慢性病的功能。通过介绍我国传统及新型燕麦产品特点，分析了我国燕麦消费特点及潜力，旨在为燕麦消费者及从业者提供信息参考。

常压蒸汽处理对全麦粉脂肪相关酶活性及微生物的影响

杜昱蒙，任国宝，任晨刚，陈 潜，甘婉强，陈 艳*

2021,29(6):156-162, DOI:

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摘要

全麦粉脂肪相关酶引起的脂肪酸值升高和哈败以及微生物较高等问题影响全麦粉保质期，制约了全麦粉的流通和销售。研究分析对比几款市售全麦粉的关键理化指标和微生物含量，对自制全麦粉麸皮部分进行常压蒸汽处理后检测微生物指标。结果显示，在贮藏3个月后，全麦粉的脂肪酸值均接近或高于行业标准要求；经过10 min的常压蒸汽处理后，麸皮中的菌落总数从2.2×105 CFU/g下降至1.4×102 CFU/g，芽孢从1.2×10 3 CFU/g下降至1.1×102 CFU/g；常压蒸汽处理20 min后，菌落总数和芽孢均降至100 CFU/g以下。常压蒸汽处理10 min可分别使麸皮脂肪酶和脂肪氧化酶活性钝化90%和80%以上。选取经常压蒸汽处理10 min的麸皮按比例回添入面粉中制作全麦粉，进行保质期测试实验，根据实验结果可推测全麦粉保质期至少为16~17个月。

油脂加工

食用植物油酸值检测研究进展

张旭萍，张 妍，屈之昊，高 媛，于修烛*

2021,29(6):163-176, DOI:

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摘要

酸值是衡量食用植物油中游离脂肪酸（free fatty acid, FFA）含量的指标，也是其重要的氧化和质量指标。目前食用油酸值测定方法中最常用的是滴定法，该方法简单、易行，对多数油脂的检测是有效的，但对酸值较低、颜色较深或存在除FFA外干扰成分的油脂检测误差较大，光谱法、电化学法、比色法、色谱法等仪器分析方法可以作为其替代方法，且仪器分析方法具有较好的灵敏度、准确性。为了进一步拓展和创新食用植物油酸值检测的技术与方法，实现各种植物油酸值的快速准确检测，分析比较了食用植物油FFA的产生途径、酸值检测方法的特点、现状，以期为酸值检测方法的改进及新方法的建立提供参考。

食品加工

电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响（网络首发、推荐阅读）

王海宏，颜伟强，岳 玲，郑 琦，戚文元，陈志军，段卓旭，孔秋莲*

2021,29(6):177-183, DOI:

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摘要

对市购沙拉酱用0、1、2 kGy不同剂量进行电子束辐照，研究电子束辐照对沙拉酱的杀菌效果及辐照后常温放置40 d后产品的微生物、色泽、质构、风味、稳定性等指标的变化，为沙拉酱物理冷杀菌的技术可行性和工艺设定提供技术参考依据。结果表明，电子束辐照对外源添加致病菌鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌及沙拉酱自身菌落总数、霉菌和酵母有良好的杀灭效果，1 kGy电子束辐照可降低致病菌3~6个log，菌落总数、霉菌和酵母不再检出。室温放置40 d后，感官评价发现1 kGy电子束辐照对沙拉酱色泽、体态、香气、滋味无显著影响，电子鼻分析、质构参数及离心解析率也与未辐照处理无明显差别，但2 kGy电子束辐照的滋味评分显著低于未辐照处理和1 kGy辐照处理，质构参数与未辐照处理、1 kGy辐照处理差异显著。电子束辐照可有效控制沙拉酱中致病菌，1 kGy剂量处理对沙拉酱色泽、质构、风味、稳定性无明显影响，可用于沙拉酱杀菌保鲜。

滚筒干燥法制备的婴幼儿谷类辅助食品保质期研究（网络首发、推荐阅读）

郑燕丹，袁凤娟，郑立冰，黄丹莹

2021,29(6):184-189, DOI:

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摘要

对滚筒干燥法制备的、马口素铁充氮罐装的婴幼儿谷类辅助食品保质期进行预测研究。通过设计加速破坏性试验，应用化学品质衰变动力学模型于婴幼儿谷类辅助食品。依据营养素在加速试验期内的衰减情况推断产品在室温条件下的保质期。试验结果表明：该类婴幼儿谷类辅助食品水分活度值在0.2~0.3之间，有利于产品的保存。在4~5个月的加速试验期内，营养素不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）的衰变率最大。依据各营养素指标变化值预测产品在室温条件下保质期为20个月以上。

营养品质

不同配比的荞麦日粮对高胆固醇血症小鼠肠道胆固醇吸收和菌群的影响（网络首发、推荐阅读）

田 甜，裴鑫礼，刘海英*

2021,29(6):190-197, DOI:

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摘要

研究不同比例荞麦日粮，对高胆固醇脂血症小鼠肠道胆固醇吸收和排出功能及肠道菌群的影响。小鼠分别饲喂AIN-93M标准饲料空白组，高胆固醇饲料模型组、高胆固醇饲料+荞麦低剂量组、高胆固醇饲料+荞麦高剂量组，饲喂12周。结果显示，不同比例荞麦日粮均能降低血液中胆固醇含量，修复小肠受损结构。相对于模型组，荞麦日粮组能提高小肠的ABCG5/ABCG8（ATP binding cassette transporter subfamily G members 5/8）信使核糖核酸（mRNA）表达量，减少NPC1L1（Niemann-Pick type C 1 like 1）蛋白的mRNA表达量，进而减少小肠对胆固醇的吸收。不同比例的荞麦日粮可以极显著升高小鼠肠ABCA1、SR- B1基因表达，提升肠道中胆固醇的逆向转运。相比模型组，高比例荞麦日粮大幅度促进肠道菌群的丰度，而低比例荞麦日粮对肠道菌群的丰度有负面作用。

全烟气对细胞抗氧化能力的影响（网络首发、推荐阅读）

陈利平，张东鹏，黄紫琪，田君瑞，王梦圆，韩亚伟*

2021,29(6):198-203, DOI:

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摘要

卷烟全烟气暴露V79细胞，选取暴露时长1 h不同浓度（4支烟/h、6支烟/h、8支烟/h）组，以活性氧（ROS）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）、总抗氧化能力（T-AOC）为指标，研究全烟气对细胞抗氧化能力的影响。结果表明，全烟气会对细胞内的抗氧化物质产生消耗和抑制，导致胞内的活性氧自由基含量增加，抑制的效果随烟气浓度的增加而愈加显著。

干燥加热磷酸化修饰对辣木籽蛋白结构和抗氧化活性影响的研究（网络首发、推荐阅读）

殷春雁，李灿鹏，刘自单*

2021,29(6):204-211, DOI:

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摘要

采用干燥加热磷酸化法制备磷酸化辣木籽蛋白（Phosphorylation of Moringa seed protein，PP-MSP）。通过ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和二价铁离子螯合能力综合评价辣木籽蛋白在干燥加热磷酸化前后的抗氧化性。通过荧光光谱和圆二色谱法鉴定干燥加热磷酸化修饰对辣木籽蛋白结构的影响。结果表明，干燥加热使辣木籽蛋白的抗氧化性有所提高，干燥加热磷酸化修饰后其抗氧化性显著提高。通过磷酸化修饰，辣木籽蛋白二级结构轻度改变，表面巯基含量增加且对溶解性几乎没有影响。磷酸化修饰之后抗氧化性提高主要是由于磷酸亲水基团的引入和表面巯基含量的增加。

质量安全

基于GC-IMS技术的高粱米风味分析

许 诺，李 辉，杨宏伟

2021,29(6):212-218, DOI:

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摘要

高粱米自古就是我国人民的口粮。以高粱米作为研究材料，尝试利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析高粱米在蒸煮过程中挥发性物质的变化。结果表明：高粱米中的挥发性物质以酮类、醛类、酯类化合物为主，高粱米饭的呈香物质有苯乙醛、己醛、2-戊基呋喃、乙酸己酯等。在蒸煮过程中，蒸煮40~60 min时香气最为浓厚，检测出挥发性物质种类最多，可作为最佳加工时间。对数据进行方差分析发现：蒸煮后的高粱米饭样品能表征更多风味信息，若采用挥发性物质对高粱米进行判别分析，可优先选择将高粱米蒸煮后对高粱米饭进行分析，以提高分辨率。

基于网络药理学和分子对接探讨紫苏籽抗癌抗肿瘤的分子机制

郭 旭，张 东，孙晓丽，田荣荣*

2021,29(6):219-230, DOI:

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摘要

采用网络药理学和分子对接的方法对紫苏籽成分、靶点、通路与癌症肿瘤的治疗进行系统研究。借助TCMSP、Genecards、Uniprot数据库收集紫苏籽成分、靶点以及癌症和肿瘤的靶点，使用Cytoscape软件构建紫苏籽成分、靶点与癌症肿瘤之间的网络图；通过STRING数据库进行蛋白互作网络分析，并借助DAVID平台进行GO功能和KEGG富集，采用Auto Dock将紫苏籽的活性成分和抗癌抗肿瘤靶点进行分子对接。结果表明：共筛选出紫苏籽抗癌抗肿瘤作用的靶点72个，对应17种有效成分。KEGG信号通路涉及的癌种包括膀胱癌、甲状腺癌、胰腺癌等。分子对接结果显示木犀草素和TP53对接活性最好。结论：该研究通过构建紫苏籽成分—靶点—疾病网络，挖掘紫苏籽抗癌抗肿瘤的关键靶点，并模拟靶点蛋白和活性成分的分子对接，为紫苏籽在临床应用及机制研究等方面提供了方向和思路。

生物工程

粮油食品防霉微生物筛选及其活性物质初步研究

郭 超，韩 伟，任 菲，王 超*

2021,29(6):231-237, DOI:

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摘要

为开发新型防霉剂，降低粮油食品储藏、运输、流通等过程中霉变对其品质和食用安全的影响，研究筛选获得具有强防霉活性的微生物。采用抑菌圈法，以禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）为指示菌筛选具有防霉活性的菌株。利用形态学观察、生化特征鉴定和16S rDNA基因序列比对进行菌株鉴定；通过不同温度、pH和蛋白酶K处理对防霉活性物质进行初步分析。结果显示：通过初筛获得33株对禾谷镰刀菌具有强抑制活性的菌株，复筛后选择的7株菌归属为芽孢杆菌属（Bacillus）；活性物质分析发现7株菌的活性物质均不耐高温和强酸碱，同时蛋白酶K处理对其防霉效果没有明显影响，初步推断为肽类；通过抑菌谱测定发现菌株ASAG 62对常见霉菌（产黄青霉Penicillium flavum、黑曲霉Aspergillus Niger、赭曲霉Aspergillus ochre、黄曲霉Aspergillus flavus、禾谷镰刀菌F. graminearum）均具有良好的抑制效果。

一株抗小麦赤霉病菌的白莲蒿内生真菌的筛选及代谢产物质谱分析

陈红娟，庄绪会，邹海杰，李光涛，韩 伟，苗海江，杜传林，罗晓宏*

2021,29(6):238-246, DOI:

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摘要

采用表面消毒法和尖端菌丝挑取法从白莲蒿中分离纯化12株内生真菌菌株；采用菌丝生长速率法研究8株内生菌发酵液的抗小麦赤霉病活性；采用形态学结合ITS rDNA区基因序列鉴定活性最好菌株为芳香镰刀菌Fusarium redolens，并建立质谱方法分析其主要代谢产物。结果表明：白莲蒿内生真菌（No：20202707）对小麦赤霉病病原菌禾谷镰刀菌的抑菌作用最强，抑菌率在65.27%。其主要代谢产物主要有3,4-二氢香豆素、5′脱氧核糖核苷、Harmala生物碱、苯并呋喃、苯并噻唑等。

仓储物流

华北地区高大平房仓稻谷控温储粮情况研究

田 琳，张海洋，祁智慧，唐 芳*

2021,29(6):247-253, DOI:

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摘要

对华北地区某高大平房仓的稻谷空调控温储藏情况进行了监测研究。结果表明：度夏期间，利用空调控温技术，仓房内空间温度和表层平均粮温可有效控制在22 ℃以下，但同一粮层不同位点温度差异大，在粮堆表层、西墙、南墙附近局部位置粮温仍会出现高于25 ℃的情况。受夏季外界环境高温影响，粮堆中心与侧壁附近温差10 ℃以上，存在“冷心热皮”引起的水分迁移现象。水分和温度在距离粮堆表层和仓房侧壁0.5 m附近易升高，成为霉菌易滋生的重点部位，同时，也是发芽率降低和脂肪酸值易升高的位置。因此，在控温储粮过程中需加强对粮堆表层和仓房侧壁粮情的监控。

“中国好粮油”区域管理模式及信息平台建设研究

秦 雯，邢 勇*

2021,29(6):254-258, DOI:

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摘要

为有效保障和提高我国粮油产品质量水平，进一步落实粮食供给侧改革工作要求，做好“中国好粮油”从“产品遴选”到从“田间到餐桌的质量、物流追溯”等区域“中国好粮油”项目管理工作，对“中国好粮油”区域项目管理和商业运做模式的现状和问题进行了分析研究，提出了以信息化平台建设为辅助手段的管理工作建议，以期有效提高“中国好粮油”项目的区域管理能力和水平。

“中国好粮油”智慧工厂建设研究

秦 雯，邢 勇*

2021,29(6):259-263, DOI:

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摘要

针对“中国好粮油”示范企业，建设“智慧工厂”系统以加强“中国好粮油”产品生产管理和市场营销的目标，结合“中国好粮油”产品的市场需求和区域“中国好粮油”项目管理的要求，研究确定了区域“中国好粮油”示范企业项目管理和商业运做模式及所需采用的信息化技术手段，提出“中国好粮油”智慧工厂系统建议性解决方案，为有效提高“中国好粮油”项目管理及示范企业信息化管理水平提供有益支撑。

产业经济

政策性粮食质量与价格预测分析方法研究（网络首发、推荐阅读）

李腾飞，李德燕*，王 涛

2021,29(6):264-270, DOI:

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摘要

推动粮食优质优价是构建现代流通体系的重要内容。基于政策性粮食的管理需求和产业发展需求，以政策性粮食出入库为时间周期，以政策性粮食质量和价格变化规律为主要分析对象，研究政策性粮食出库拍卖价格的主要因素，将质量因素分解为粮食质量、粮食品质、粮食卫生、粮情等四类变量。同时，提出一种可以量化质量指标与价格的方法，构建了基于用途导向的政策性粮食质价分析框架和预测模型，以促进政策性粮食质量和价格形成紧密联系，并推动建立更加科学有效的粮食价格形成机制。

总目录

2021年《粮油食品科技》1-6期总目录

2021,29(6):271-275, DOI:

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摘要