特约专栏

青稞：一种潜在的辅助降血糖食品资源（网络首发、推荐阅读）

张 晖，朱 玲，陈晓宇*

2022,30(2):1-7, DOI:

摘要 (59) HTML (0) PDF (457.24 K) (72)

摘要

近年来，糖尿病对人类健康的威胁日趋严重，对糖尿病的治疗和康复引起了公众极大的关注，饮食控制作为管理血糖的一项重要手段，因其几乎无副作用而备受青睐。青稞营养成分丰富，包括多酚、β-葡聚糖等生物活性成分，体内外实验结果充分证明了其具有多种健康益处，尤其在降低血糖上升水平方面表现出极高的效率。虽然对青稞的降糖机制的研究逐年增加，但主要集中在单一成分对血糖的影响，尚缺少系统阐释青稞整体参与血糖管理途径的评论。因此梳理了近三年为主的研究文献，从营养组成和活性成分（多酚、β-葡聚糖等）两个角度总结了青稞的降糖作用，并对青稞降糖食品的加工利用情况进行了系统阐述，以期为进一步深入挖掘青稞降糖机理和开发青稞功能食品提供一些理论参考。

全麦粉及制品：营养组成、健康功效与品质改良（网络首发、推荐阅读）

牛 猛，Gary G. Hou*

2022,30(2):8-15, DOI:

摘要 (48) HTML (0) PDF (537.30 K) (37)

摘要

谷物碾磨技术的发展促进了粮食加工的精细化进程，但长期精白面制品的摄入造成了营养不均衡，高血压、糖尿病和心脑血管疾病的发病率逐年增加。全麦粉含有小麦籽粒中的所有组分，富含膳食纤维、维生素和矿物质等生理活性物质，具有降低血糖、抗氧化、清除自由基和增强免疫力等功效，因此以全麦粉制成为原料制成的全麦食品是改变膳食结构，改善健康水平的理想选择。对比了全麦粉与精白面粉的营养组成差异，总结了全麦粉的特征营养素如膳食纤维、酚酸、不饱和脂肪酸、植物甾醇、木脂素等，从减重、预防2型糖尿病和干预心脑血管疾病等三个方面综述了全麦食品的健康功效，还对全麦烘焙类、蒸煮类和油炸类食品的品质改良方法进行了总结，以期为全麦食品的继续开发和推广提供理论和实践参考。

绿豆营养功能特性及其在植物基食品开发中的应用（网络首发、推荐阅读）

周素梅，李若凝，唐 健，侯殿志，芦 晶

2022,30(2):16-23, DOI:

摘要 (22) HTML (0) PDF (496.95 K) (40)

摘要

绿豆是我国特色杂粮杂豆作物和传统的药食同源食材，全球重要的干籽粒豆类作物。绿豆高蛋白、高淀粉以及富含多酚、黄酮、非淀粉多糖等营养特性使其成为粮食作物领域重要的健康食品和功能活性研究对象。对近年来国内外在绿豆的营养组成、功能因子（多酚、多糖、功能性蛋白或肽）以及抗氧化、降脂、降糖等健康功效方面的研究进展进行了回顾。同时，对绿豆在新型植物基食品中的研究和产业化应用作一介绍，旨在为现代营养和食品科学理论框架下的绿豆研究及其在未来食品中的应用提供借鉴。

薏米的营养价值及应用最新研究进展（网络首发、推荐阅读）

王立峰，姚 猛，秦博闻，姚轶俊

2022,30(2):24-30, DOI:

摘要 (23) HTML (0) PDF (483.85 K) (41)

摘要

薏米是我国最古老的作物之一，作为一种传统健康食品，薏米营养价值很高，被誉为“禾本科植物之王”。目前研究发现薏米能够抗肿瘤、降低血糖水平、降低血压，还有助于消化、镇痛、抗炎、清热消暑、美容等，具有极高的营养价值。同时薏米已经广泛应用于临床、化妆品的研发以及各类食品的加工生产中。综述了薏米蛋白、薏米多糖、薏米油、薏米多酚及其他活性成分、生理功能及其在工业中的最新应用情况，旨在为薏米的多维度利用以及薏米产业的高质量发展提供理论参考。

全谷物食品重要膳食纤维组分——谷物β-葡聚糖的最新研究进展（网络首发、推荐阅读）

申瑞玲，陈文文

2022,30(2):31-40, DOI:

摘要 (15) HTML (0) PDF (673.02 K) (22)

摘要

近年来，β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性，被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中，不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同，进而影响在食品加工中的应用。从制备方法、营养、理化性质、功能特性和健康功效等多方面阐述谷物β-葡聚糖及其多糖、脂质、蛋白复合物的食品相关研究现状，归纳谷物β-葡聚糖目前在食品应用中面临的问题，以期为谷物β-葡聚糖进一步的开发利用提供参考。

β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响（网络首发、推荐阅读）

钱海峰，潘琪锋，李 言，王 立，樊铭聪

2022,30(2):41-49, DOI:

摘要 (16) HTML (0) PDF (1.84 M) (27)

摘要

β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量，分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性，结果显示：与对照组相比，加入β-葡聚糖酶后，50%燕麦含量的面团吸水率显著下降，弹性模量（Gʹ）和粘性模量（Gʺ）显著降低，减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性，面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度，平均相对分子质量从350 KDa降至62 kDa，面筋蛋白间的非共价相互作用加强，面筋蛋白表面疏水性降低，蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠，使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明，β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。

全谷物食品、生酮食品对控制Ⅱ型糖尿病的最新研发进展（网络首发、推荐阅读）

李 言，侯笑笑，杨 姿，王 立，钱海峰

2022,30(2):50-58, DOI:

摘要 (12) HTML (0) PDF (489.09 K) (28)

摘要

Ⅱ型糖尿病（Type 2 diabetes mellitus，T2DM）已成为全世界严重的公共卫生问题之一。近年来，以全谷物食品与生酮食品为代表，通过改善脂肪、碳水化合物、蛋白等相关营养结构的饮食方式被报道具有控制血糖血脂、减轻体重的效果，并且可以减少T2DM患者药物的使用量。综述了全谷物食品、生酮食品与T2DM相关研究的起源、在控制T2DM发展中的作用及机制；梳理了全谷物、生酮相关食品的开发利用情况、存在问题及发展趋势，基于目前两类食品在开发上均存在不同问题，随着其参与治疗T2DM病程的不断发展，开发一系列营养均衡、色香味俱全的全谷物食品和生酮食品是非常有必要的。

“全谷物食品的营养与健康”特约专栏介绍

姚惠源

2022,30(2):C6-C9, DOI:

摘要 (9) HTML (0) PDF (1.28 M) (13)

摘要

“全谷物食品的营养与健康”特约专栏加盟学者介绍

2022,30(2):C10-C12, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (1.57 M) (19)

摘要

研究前沿

魔芋葡甘聚糖微粒的力学稳定机制研究探索（网络首发、推荐阅读）

庞 杰，刘 微，孙远明，莫新元，王 林，蒋学宽，李 晶，张 辉

2022,30(2):59-67, DOI:

摘要 (9) HTML (0) PDF (7.18 M) (26)

摘要

魔芋葡甘聚糖（KGM）是来源于我国特产资源——魔芋球茎中的水溶性天然植物多糖，具有良好的吸水性和增稠性等。由于KGM结构复杂、分子量大、特征基团乙酰基亲水性强，机械性能差，限制了其应用。魔芋葡甘聚糖微粒分子链的刚柔性可能会对其微粒状态的力学稳定造成影响。这种奇特分子刚柔性可能是由于分子链的动态变化形成了具有稳定性的KGM微粒。推测分子刚柔性结构变化可以改善KGM微粒分子链的稳定性，得到力学稳定性较好的完整KGM微粒。深入解析“KGM微粒分子刚柔性结构→分子刚柔性结构对KGM微粒力学稳定性影响→分子动力学模拟交互可视分析→实验验证及模型评价→增强KGM力学性能”这个研究过程，揭示魔芋葡甘聚糖微粒状态结构形成的力学稳定机制及其分子刚柔性调控行为，通过计算机模拟进行动态调控，探讨两者之间的关系，旨在揭示魔芋葡甘聚糖微粒状态的力学稳定机制，为后续魔芋微粒在加工过程中所面临的瓶颈问题以及其分子刚柔性调控奠定理论基础。

粮食加工

国外稻谷生产加工现状

焦 悦，黄 清，费小吉，罗 琼，安红周*

2022,30(2):68-76, DOI:

摘要 (20) HTML (0) PDF (585.72 K) (35)

摘要

综述了日本、印度、泰国、马来西亚、美国等几个主要国外稻米生产国的稻谷品种、大米加工主要设备及主要加工工艺等的发展研究现状，并对伊朗、巴西、尼日利亚、印度尼西亚的大米加工生产现状进行阐述，结合国内的大米加工工艺及设备进行对比分析，提出适度加工及碾米工艺持续研究发展的必要性，以期为我国大米加工行业提供借鉴。

挤压蒸煮加工对脱脂米糠可溶膳食纤维增加及膳食纤维结构性质的影响（网络首发、推荐阅读）

吴娜娜，王磊鑫，吕莹果，谭 斌*

2022,30(2):77-84, DOI:

摘要 (14) HTML (0) PDF (1.16 M) (30)

摘要

采用挤压蒸煮加工方法对脱脂米糠进行改性，研究挤压蒸煮加工米糠对米糠可溶膳食纤维（SDF）增加和膳食纤维结构性质的影响。以SDF含量为指标，通过单因素实验确定米糠最适挤压条件为：水分含量为35%、挤压温度为160 ℃、螺杆转速为250 r/min。经过挤压蒸煮加工后，米糠SDF含量从4.34%增至14.34%。米糠SDF的微观结构膨胀疏松，持水力、膨胀力显著增加，而持油力显著降低，红外光谱并未产生新的吸收峰，峰位置整体向长波数方向移动，吸收强度降低，结晶衍射峰的位置没有发生明显变化，相对结晶度有所降低；米糠不溶膳食纤维（IDF）的微观结构被破坏，膨胀力显著提高，持油力显著降低，持水力无明显变化。红外光谱性质和结晶性质结果均表明挤压蒸煮加工后脱脂米糠IDF中仍存在纤维素和半纤维素，但其结构受到破坏，相对结晶度降低。挤压蒸煮加工能改变脱脂米糠膳食纤维的结构性质，为膳食纤维产品的开发和应用提供了理论基础。

油脂加工

基于棕榈仁油的特医脂肪乳液制备及其对小鼠血脂的影响（网络首发、推荐阅读）

朱海华，葛瑞宏，马银辉，杨峻豪，王 永，王 慧*

2022,30(2):85-94, DOI:

摘要 (10) HTML (0) PDF (1.02 M) (44)

摘要

中链甘油三酯是特医脂肪组件的重要组成成分，棕榈仁油是其天然食物来源。为开发基于棕榈仁油的特医脂肪乳液产品，依据《特殊医学用途配方食品通则》《中国居民膳食营养素参考摄入量》等进行脂肪酸均衡型乳液油相配方设计，并分析其脂肪酸组成；以Zeta电位、粒径为指标优化脂肪乳液制备工艺，并对研发产品进行稳定性评价，通过小鼠试验研究其对血清血脂的影响。结果表明，油相不饱和脂肪酸中n–6与n–3比值为5.16±0.05；采用分步乳化法，最佳乳化工艺为乳化速度10 000 r/min，乳化时间20 min, 乳化温度50 ℃；初乳液经高压均质机50 MPa均质三次，121 ℃高压灭菌10 min，在上述条件下制备的脂肪乳液产品质量稳定。动物试验结果表明，该脂肪酸均衡型脂肪乳液具有显著降低小鼠血清甘油三酯（Triglycerides，TG）含量（P<0.01）、降低血清总胆固醇（Total cholesterol，TC）含量（P<0.01），以及降低低密度脂蛋白胆固醇（Low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量（P<0.05）和升高高密度脂蛋白胆固醇（High-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量（P<0.01）的作用，对于调节血脂水平具有一定意义。

天然抗氧化剂迷迭香提取物在食用植物油中的应用研究进展

杨丽萍，郭咪咪，段章群*

2022,30(2):95-100, DOI:

摘要 (14) HTML (0) PDF (627.20 K) (19)

摘要

随着人们对食用植物油的安全和营养愈加关注，高效保持食用植物油营养品质和稳定性成为油脂行业的关键问题。迷迭香提取物作为天然抗氧化剂，具有良好的抗氧化能力，能够有效抑制油脂氧化变质，延长储存时间，从而保持油脂良好的感官品质和营养品质，并且在高温环境中具有更好的稳定性。我国居民主要以热加工的方式摄入油脂，因此，天然无毒、高效、耐高温的迷迭香提取物是我国膳食用油的理想抗氧化剂。综述天然抗氧化剂迷迭香提取物在食用植物油中应用的研究进展，对迷迭香提取物在植物油中的抗氧化研究具有一定参考价值。

食品加工

灰培豆腐的研制

梁 旭，张琪敏，孙军涛*

2022,30(2):101-105, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (391.04 K) (20)

摘要

以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的最佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。

响应面法分析柑橘百香果复合果汁的工艺品质

熊荣园，蔡韵凝，魏 玲，邓文娟，尚 英，罗通彪

2022,30(2):106-112, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (718.29 K) (21)

摘要

为探索柑橘和百香果制作复合果汁的最佳工艺及品质，采用柑橘和百香果的果肉，经压榨取汁，按比例混合后，加入果胶酶作为澄清剂进行澄清。在单因素实验基础上，选取澄清剂浓度、澄清温度及澄清时间3个因素进行响应面法中的Box-Benhnken法设计分析澄清的最佳工艺条件，进一步通过感官评定选出最优工艺条件。结果表明：柑橘和百香果原复合果汁的混合比例为2∶1，添加0.19%的澄清剂，澄清温度为49 ℃，澄清时间为1.5 h。柑橘百香果复合果汁色泽橙黄、果香浓郁，风味口感协调性好，品质优良。

营养品质

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

刘艳香，关丽娜，吴娜娜，姜 平，周善清，刘 明，田晓红，谭 斌*

2022,30(2):113-131, DOI:

摘要 (10) HTML (0) PDF (42.57 M) (70)

摘要

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律，从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），结合动态主成分分析（principal component analysis，PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化，并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）的差异性。结果表明，GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体，共识别59种VOCs。其中，鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类，相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时，随着储藏时间的延长，糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加，酮类、酯类含量降低；真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下，随着储藏时间的延长，有机酸类物质逐渐产生，醛类和醇类物质含量增幅较大，酮类、酯类物质减少，且随储藏温度的升高，挥发性物质变化加剧。

冲泡方式对米糊冲泡品质影响的研究进展

傅宝尚，胡雪微，祁立波*，姜鹏飞，尚 珊

2022,30(2):132-139, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (459.58 K) (21)

摘要

即食米糊是一类由谷物经机械粉碎和水煮糊化后，所形成的具有一定粘度和稠度的胶体溶液，因其速溶供能、口感浓香、营养丰富的功能特性，能够迅速适应当今快节奏的生活。冲调水温、冲调水量会对糊化后谷物米糊的水溶性指数和糊化度产生影响，冲调粒度和改良剂处理会影响米糊的糊化粘度和溶解润滑度，根据米糊原料的糊化特性及溶解性能选用适宜的冲泡方式参数可有效改善米糊实际冲泡饮用时的速溶度、稳定性及口感。综述四种冲泡方式（冲调水温、冲调水量、冲调粒度、改良剂处理）对谷物米糊的流变学、质构、感官品质的影响，以期为米糊的实际推广应用提供一些参考。

鳞杯伞α-半乳糖苷酶的固定化及其对豆浆中低聚糖的水解作用

左宁柯，常明昌，孟俊龙，王昭玉，武 斌，徐丽婧*

2022,30(2):140-147, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (2.13 M) (19)

摘要

采用海藻酸钠包埋法和壳聚糖交联法固定化鳞杯伞产生的α-半乳糖苷酶，通过比较固定化酶和游离酶的最适pH、pH稳定性、最适温度、温度稳定性、保存时间及两种固定化酶对豆浆中低聚糖的水解作用及操作稳定性等，探究较适宜于鳞杯伞α-半乳糖苷酶的固定化载体。结果表明：鳞杯伞α-半乳糖苷酶最佳硫酸铵饱和度为80%；两种固定化方法酶活性保持率都达到了50%以上，且固定化酶的温度稳定性、pH稳定性、保存时间相比游离酶都有提升；比较两种固定化酶，壳聚糖固定化酶的温度、酸度稳定性及操作稳定性要优于海藻酸钠固定化酶，但保存时间和对豆浆中低聚糖的水解效率要低于后者，两种固定化酶重复使用3次后低聚糖水解率在85%以上，相比于海藻酸钠，壳聚糖更适宜作为鳞杯伞α-半乳糖苷酶的固定化载体。

质量安全

小麦中多氯联苯、有机氯农药和多溴联苯醚检测方法研究（网络首发、推荐阅读）

张 炜，杨永坛*，王松雪，李 森，李 丽，蔡 娣

2022,30(2):148-160, DOI:

摘要 (12) HTML (0) PDF (4.21 M) (58)

摘要

建立了基于气相色谱-三重四极杆串联质谱的分析方法，用于小麦中多氯联苯，有机氯农药和多溴联苯醚的同时检测分析。小麦粉样品加水后，使用乙酸乙酯直接提取，采用44%硅胶净化柱进行净化，净化浓缩后的样品使用气相色谱-三重四极杆质谱进行检测，质谱检测器采用动态多反应监测（dMRM）模式。通过内标法定量。多氯联苯、有机氯农药和多溴联苯醚具有较好线性范围，其中七溴代联苯醚、八溴代联苯醚、九溴代联苯醚和十溴代联苯醚的响应与浓度呈二次曲线回归；方法检出限在0.001~1.108 ng/g之间，溴联苯醚随溴原子数量增加而检测灵敏度降低；方法回收率在57.9%~118.6%之间，相对标准偏差在1.6%~10.7%之间。该方法简单、快速、准确、经济，适用于大批量小麦样品中痕量持久性有机污染物的筛查和分析检测。

食品安全惩罚性赔偿制度探析（网络首发、推荐阅读）

刘惠明，张倩文*

2022,30(2):161-166, DOI:

摘要 (21) HTML (0) PDF (428.75 K) (24)

摘要

食品安全与生命健康息息相关，食品安全问题关乎民生大计，我国的食品安全法律体系日渐完善，惩罚性赔偿制度已确立，但尚不完备。基于此，主要围绕食品安全惩罚性赔偿制度的缺陷以及未来的完善路径进行讨论。明确了食品安全惩罚性赔偿制度的性质和功能，就此项制度存在的几个核心问题进行了讨论。我国的食品安全惩罚性赔偿制度目前存在主观要件概念界定不清晰、赔偿数额设定不合理、主体地位不明确等问题，由于缺乏清晰的规定，导致司法实践中没有统一标准，出现了许多同案不同判的现象，一定程度上影响制度的功能发挥。故此，在进行制度缺陷分析讨论时，对食品安全惩罚性赔偿制度的完善路径进行了探讨，提出了三个方面的完善建议。

粮油检测实验室质量和技术要求分析

王利丹，王佳雅*

2022,30(2):167-175, DOI:

摘要 (12) HTML (0) PDF (404.99 K) (31)

摘要

随着我国粮食质量监管及检测工作进入新的发展时期，对粮油质量安全问题的不断重视，我国对粮油安全与质量检测实验室的要求也越来越高。粮油及其产品检测过程复杂，专业技术水平要求高，涉及不同学科领域，对实验室的能力要求更加严格。通过介绍我国粮油检测实验室开展CNAS认可的情况，着重对CL01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》（等同采用ISO/IEC 17025:2017）中关于结构、资源、过程和管理体系等要求的主要要素有关粮油检测实验室部分进行了框架分析，并基于CNAS实验室认可对粮油检测体系建设提出建议，以期对粮油检测实验室建立并运行粮油安全与质量管理体系有所启示。

黑芝麻复合蜜丸货架期预测及包装方式对其贮藏品质的影响

游 静，孙 强*，麻 琳，宋国辉，黄纪念

2022,30(2):176-182, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (667.50 K) (18)

摘要

以黑芝麻复合蜜丸为研究对象，以酸价和过氧化值为评价指标，考察不同储藏温度对其品质的影响；在此基础上，通过构建Arrhenius模型对裸包装条件下的黑芝麻复合蜜丸的货架期进行预测。为进一步延长货架期，设置4种不同包装形式对黑芝麻复合蜜丸进行包装，同时考察不同包装方式对其水分、质构、理化特性等贮藏品质的影响。结果表明：与对照组相比，充氮、包壳、蜡封对阻止黑芝麻复合蜜丸水分下降、硬度和酸价上升均有一定的作用，其中以蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋这种包装形式效果最佳。该研究结果为蜜丸类产品的储存提供参考。

生物工程

两株高效降解玉米蛋白粉益生菌的发酵特性研究

任 菲，刘玉春，王 超，郭 超，张维清

2022,30(2):183-189, DOI:

摘要 (10) HTML (0) PDF (5.62 M) (15)

摘要

通过固体筛培法从豆酱样品筛选到两株高效降解玉米蛋白粉的菌株Bacillus subtilis HDJ1和Bacillus velezensis HDJ2。单因素发酵实验表明，菌株HDJ1液态发酵玉米蛋白粉的最佳条件为：发酵温度40 ℃，pH 8，接种量6%，底物浓度8%，转速200 r/min，加液体积40 mL，发酵时间72 h；菌株HDJ2液态发酵玉米蛋白粉的最优条件为：发酵温度40 ℃，pH 6，接种量9%，底物浓度8%，转速150 r/min，加液体积120 mL，发酵时间72 h；HDJ1和HDJ2等量组合后发酵玉米蛋白粉的最佳条件为：发酵温度30 ℃，发酵pH 8，接种量6%，底物浓度8%，转速250 r/min，加液体积40 mL，发酵时间96 h。正交实验结果显示：HDJ1、HDJ2、HDJ1和HDJ2等量组合在发酵温度30 ℃，发酵pH 8，接种量3%，底物浓度8%，转速200 r/min，发酵时间96 h条件下发酵液可溶蛋白含量最高，其发酵液冷冻干燥浓缩样品的蛋白酶活、可溶蛋白含量、DPPH清除率等显著提高，且两益生菌菌株组合后的发酵效果优于单株菌。

发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究

郭 璞，王晓闻*，张宏丽，康 淼

2022,30(2):190-196, DOI:

摘要 (9) HTML (0) PDF (638.57 K) (19)

摘要

探究小米酸粥发酵过程中发酵时间及发酵温度对多酚含量的影响，并对比小米酸粥与小米粥中主要成分差异。结果显示，小米酸粥中多酚含量随时间增加而增多，在20 h处达到最大值。在32 ℃的发酵温度下，小米酸粥中多酚含量最多。与小米粥相比，小米酸粥降低了煮制导致的多酚损耗，且酸粥中多酚抗氧化活性较小米粥高。小米酸粥中蛋白、脂肪含量均较高，分别达到13.5 mg/100 g及6.2 mg/100 g，而淀粉含量较低为53.4 mg/100 g，与小米粥相比降低了8.7 mg/100 g。此外，小米酸粥发酵可增加不可溶性膳食纤维含量及上清液中的游离色氨酸含量。

二氧化氯及丁香、肉桂精油对禾谷镰刀菌生长和孢子萌发的抑制研究（网络首发、推荐阅读）

李汶玥，陈虹宏，袁永俊，刘庆庆，杨 浩，包清彬

2022,30(2):197-206, DOI:

摘要 (10) HTML (0) PDF (5.44 M) (30)

摘要

通过考察菌落直径、菌丝生长及孢子萌发情况，研究二氧化氯（ClO2）水溶液、丁香精油和肉桂精油对禾谷镰刀菌的抑菌效果。结果表明，ClO2水溶液、丁香精油和肉桂精油均对禾谷镰刀菌表现出显著的抑菌效果，其中，丁香精油在低浓度（20~40 µL/L air）下抑制效果不如肉桂精油，随着浓度增加，其抑制效果显著增加且优于肉桂精油。分析抑制率回归方程得到ClO2水溶液的半抑制浓度IC50为27 mg/L、丁香精油为58 µL/L air、肉桂精油为66 µL/L air。通过麦角固醇含量测定、扫描电镜观察和傅立叶红外扫描，发现ClO2和精油对禾谷镰刀菌菌丝细胞结构均有不同程度的破坏，ClO2水溶液破坏细胞膜，导致内容物渗出，高浓度丁香精油破坏细胞结构，肉桂精油则使菌体发育不良。

仓储物流

气象站、粮仓和粮堆的温湿度相关性分析

褚春燕，孙桂玉，孙洪伟，姜丽霞，王晓明*

2022,30(2):207-213, DOI:

摘要 (21) HTML (0) PDF (3.29 M) (41)

摘要

为提供精准的粮食仓储气象服务，保障粮食仓储安全，基于2017—2020年佳木斯地区三个粮库和当地气象台站的观测资料，利用数理统计方法，探索分析了台站和粮仓内外的温度、相对湿度及其相关性。结果表明：气象台站实时温度大多低于粮库仓外温度，二者呈同步震荡变化，差异较小，R在0.996以上，气象台站相对湿度高于粮库仓外相对湿度，二者基本呈一致变化，粮库的仓内相对湿度一般控制在70%以下；气象台站日最高温度与粮库仓内温度、表层最高粮温相关性较好，R达到0.90以上，仓温变化和表层最高粮温滞后于日最高气温变化分别约为1和30 d，气象台站日最高气温与仓温、表层最高粮温的回归方程均为正相关，随日最高气温的升高而升高，其他各层最高粮温受温度影响较小，根据回归方程预测仓温和各层最高粮温并得出高大平房仓仓储气象服务高温指标为28 ℃，通风降湿服务指标为低于70%。

我国农产品冷链物流发展存在的问题及法律对策

黄小旭

2022,30(2):214-220, DOI:

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摘要

农产品冷链物流的向好发展是提升农产品流通效率的前提，对保障农业生产者利益有着重大意义。但目前我国农产品冷链物流还存在着冷链物流平台发展滞后、冷链物流标准化和法律体系亟待完善、反垄断法农业适用除外规定对冷链行业部分经营者规制漏洞等问题。在对比发达国家的做法与成果，分析我国冷链物流发展存在问题的基础上，提出加强农产品冷链物流平台建设，健全农产品冷链物流标准化体系并与法律法规形成衔接，明确适用除外制度在农产品冷链物流中的适用主体和行为。

花生荚果干燥技术及设备的研究现状与发展

陈鹏枭，郭相毅，陈 楠，王殿轩，刘晓莉，吴建章，朱文学*

2022,30(2):221-230, DOI:

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摘要

花生作为世界重要的油料之一，在农作物中占据举足轻重的地位。刚收获的新鲜花生荚果由于水分较高易受到多种因素影响而导致霉变并产生黄曲霉毒素，从而影响使用安全并降低花生的经济价值。花生荚果收获后及时干燥可有效抑制微生物和霉菌的生长及繁殖，降低环境温湿度对花生储藏的影响，更大限度的保证花生的品质和使用安全。归纳了国内外花生荚果干燥技术与装备的研究现状，介绍了花生荚果的各种干燥方法和相应的干燥设备，总结了现存的主要问题，提出了相关研究建议，为花生荚果干燥技术装备研究提供了参考。