特约专栏（一）

水酶法提取米糠油的试验研究（网络首发、推荐阅读）

张 敏，许朵霞，王振华，郝 佳，杨焕月

2021,29(5):1-10, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (1.12 M) (16)

摘要

水酶法提取油脂工艺的技术关键是酶解及乳状液破乳。研究水酶法提取米糠油工艺，结果表明，膨化米糠粉碎过40目筛，按1∶7.5（w/v）料液比加入超纯水，pH值9.0、57 ℃添加2%的碱性蛋白酶（Alcalase 2.4 L）酶解150 min，离心后调节乳状液pH值至7.0，60 ℃下搅拌60 min破乳，此工艺可获得84.1%以上米糠提油率；水酶法提取米糠毛油的品质特别是生物活性物质的含量，明显优于传统溶剂法提取米糠毛油；糖酶无法提高挤压米糠的提油率，碱性条件更利于米糠油脂提取；碱性条件及CaCl2处理，无助于水酶法提取米糠油乳状液的破乳；20%~30%乙醇处理，可提高乳状液的破乳率。研究创制的水酶法提取米糠油工艺，可促进水酶法制油工艺在植物油脂行业的推广与应用，实现米糠高值化利用。

食品级米糠的研究进展及前景展望（网络首发、推荐阅读）

马宗会，殷宝茹，张 海，徐学兵*

2021,29(5):11-20, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (529.27 K) (31)

摘要

综述米糠的营养价值、利用现状以及开发食品级米糠的前景展望。米糠具有较高的营养价值和多种生物活性，是一种具有很大开发潜力的食品原料。米糠纤维的利用以改性为主，物理法与酶法相结合及超临界CO2处理有利于提高可溶性膳食纤维含量和纤维提取率。米糠蛋白的利用分为提取和改性，其中提取以物理法与酶法结合为重点研究方向，另外新型绿色亚临界水提取技术也逐渐成为研究热点，米糠蛋白改性以酶法改性为主，改性后可以提高蛋白的功能性和生物活性。食品级米糠的开发是未来的发展趋势。

米糠油的营养与应用综述（网络首发、推荐阅读）

Riantong Singanusong，Jorg J. Jacoby

2021,29(5):21-25, DOI:

摘要 (10) HTML (0) PDF (434.86 K) (17)

摘要

米糠油或稻米油从很多方面来看都是一种健康植物油。与其他植物油相比，米糠油具有均衡的脂肪酸，拥有较高含量且独特的微量成分、微量营养素或不皂化物。目前研究表明，米糠油中的谷维素含量超过1.5%，提供了营养和药物功能。更多的研究在开展中来证明米糠油多方面的广泛功能。米糠油富含植物甾醇，有许多研究关注其营养应用价值。此外，米糠油含有生育酚和生育三烯酚，尤其后者具有许多特殊功能，如预防乳腺癌等。越来越多地营养学或生物学研究证明，当米糠油适当加工后在食品中使用时，具有特殊功能。因此，在学术研究和产业实践中，都在探索米糠油在食品和制药领域的应用。对米糠油的营养应用进展做简要综述。

Nutrition and Applications of Rice Bran Oil: a Mini-overview(Online First, Recommended Article)

Riantong Singanusong，Jorg J. Jacoby

2021,29(5):26-29, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (167.96 K) (10)

摘要

Rice bran oil is a healthy oil from many aspects. The oil has a balanced fatty acid profile comparing with many other vegetable oils. The key difference is the minor components or micronutrients or unsaponifiable matters contained in the oil that are very special and in larger percentages. The oil contains more than 1.5% oryzanol that gives nutritional and pharmaceutical functions from the studies so far. More studies are needed to demonstrate the wide functions in many aspects. The oil also contains large percentage of phytosterols which received huge amount of studies for nutritional applications. Furthermore, the oil contains tocopherols and tocotrienols, in which for the later particularly it gives many special functions including prevention of breast cancers for example. When the oil is properly processed and used in foods, those functions are more and more demonstrated in nutritional or biological studies. Thus the oil in food and pharmaceutical applications is in exploring both in academic studies and industrial practice. In this work, an overview of such progress is given.

印度米糠油生产技术综述（网络首发、推荐阅读）

Pradosh Prasad Chakrabarti，Ram Chandra Reddy Jala

2021,29(5):30-35, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (501.55 K) (13)

摘要

相对其他国家，印度的米糠油是利用率比较高的。作为一个有食用蒸谷米传统的国家，印度可用于榨油的米糠质量相对较好，由米糠榨取得到的米糠原油的质量也很高。因此，与游离脂肪酸含量较高的米糠原油相比，印度米糠油的生产加工过程相对简单。印度主要采用物理精炼法精炼米糠油，精米糠油的产量一般较高。但相对而言，油中不皂化物的含量也很高。例如，谷维素的含量占精炼米糠油总质量通常为1%~5%，在印度尽管生产米糠油的大都是小型加工厂，但其生产相对高质量米糠油的技术已日趋成熟。概述印度米糠油的生产技术，并简述该领域的前沿技术。特别针对印度几十年的研究和技术开发工作，对米糠油生产技术目前存在的问题和面临的挑战进行评估。

Production of Rice Bran Oil in India: a Technical Evaluation(Online First, Recommended Article)

Pradosh Prasad Chakrabarti，Ram Chandra Reddy Jala

2021,29(5):36-42, DOI:

摘要 (9) HTML (0) PDF (425.44 K) (12)

摘要

India has the highest utilization of rice bran oil in terms of the available resources in the country. Parboiled rice tradition has made the available rice bran in relatively good quality. This makes the quality of crude rice bran oil being also high. Therefore the following processing is made relatively simple comparing with those high free fatty acid content crude rice bran oils. In India, physical refining is commonly used. Thus the oil refining yield is usually high. The unsaponifiable content is also higher comparatively. For example, oryzanol content is usually 1% to 1.5% in weight. Although there are a large number of rice bran oil small plants in India, the technology is relatively mature for the production of relatively good quality rice bran oil. In this short overview of the production technology of rice bran oil in India, the state of the art has been elaborated in a simple form. Particularly, the problems and challenges of the production technology have been evaluated with the background of decades of research and technology development work in India.

稻米油的结晶熔融行为研究（网络首发、推荐阅读）

周 帅，孙 悦，王 勇，姜元荣

2021,29(5):43-48, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (4.15 M) (12)

摘要

研究稻米油的等温及非等温结晶熔融行为，并分析稻米油冷冻析出物的组成。结果表明：等温剪切流变是表征稻米油冷冻性能的有效手段。随着降温速率的增加，稻米油的结晶起始温度逐渐降低，熔融焓呈现逐渐降低后趋于稳定的趋势。稻米油在4 ℃条件下储存90 d后出现的冷冻析出物的晶型主要为β型，由较高熔点和较高结晶温度的甘油三酯组成，其熔融峰值温度为21.5 ℃，两个结晶峰值温度分别为5.6、43.9 ℃。相对于稻米油原料，稻米油冷冻析出物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸C16:0的相对含量较多，不饱和脂肪酸C18:1和C18:2的相对含量较少。

“米糠：一种潜在的食用资源”特约专栏介绍

徐学兵

2021,29(5):C5-C11, DOI:

摘要 (6) HTML (0) PDF (9.06 M) (11)

摘要

特约专栏（二）

提升全谷物扁粉拉伸品质的工艺研究（网络首发、推荐阅读）

易翠平，罗 晨，徐 丽，刘 旸，董宏浩，祝 红，王 起，张兴全

2021,29(5):49-55, DOI:

摘要 (6) HTML (0) PDF (1.55 M) (13)

摘要

通过优化磨浆、配方和蒸片等关键工艺对全谷物扁粉破断距离的影响，提升产品的拉伸品质。结果表明，米糠回填制备的全谷物扁粉破断距离显著优于整米磨浆；电镜分析发现，回填全谷物米浆颗粒较小且细腻均匀，粒径结果表明，10 μm以下的颗粒占83.91%、10~100 μm占14.93%、100 μm以上占1.16%，与精米米浆接近。为进一步提升拉伸品质，对回填的米糠进行了选择，同时对比了添加大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、魔芋精粉、木薯淀粉、谷朊粉等配料对扁粉破断距离的影响，发现回填同源脱脂米糠、添加大豆分离蛋白制备全谷物扁粉的拉伸品质与普通米粉最为接近；优化后蒸片工艺的料液比为1∶1.4（g∶mL）、蒸片9 min。

基于气相离子迁移谱的不同材质锅具电磁加热米饭风味物质研究（网络首发、推荐阅读）

傅 婕，吴 跃*，隋鹤齐

2021,29(5):56-63, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (15.29 M) (48)

摘要

电磁感应加热（Induction Heating，IH）煮出的米饭基本不出现夹生现象且更为均匀而电热元件加热米饭更易夹生和糊锅。基于气相离子迁移谱分析以不锈钢、搪瓷、铝合金和铸铁为内胆的锅具IH电磁加热粳米和籼米所产生的挥发性物质，考察不同材质锅具加热米饭风味物质变化并确认IH电磁最适材质。结果表明，IH电磁加热锅具的材质会影响米饭风味物质的浓度，并且对不同品种大米的影响存在差异。不锈钢锅加热粳米米饭的辛醛和1-辛烯-3-酮浓度增加，铸铁锅米饭的3-羟基-2-丁酮浓度增大；铝合金锅和铸铁锅加热籼米米饭的醇类和酮类物质浓度增大；铝合金锅加热粳米和籼米都出现乙酸丁酯浓度增加的现象，搪瓷锅都产生了糠醛。通过对比分析IH电磁加热米饭的全部风味物质及其浓度，发现铸铁锅加热米饭风味最佳，不锈钢次之，铝合金效果较差，搪瓷易糊锅。

淀粉纳米晶提高大米淀粉可食用膜物理化学性能的研究（网络首发、推荐阅读）

肖 茜，黄 敏，刘雨欣

2021,29(5):64-70, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (1.51 M) (12)

摘要

采用溶剂蒸发法制备蜡质玉米淀粉纳米晶（SNC）/大米淀粉复合可食用膜，研究SNC添加量对大米淀粉复合膜力学性能、水蒸气阻隔性、热稳定性和微观结构的影响。结果表明，不同SNC添加量的复合成膜膜液在稳态剪切试验中均呈现剪切变稀的行为，为假塑性流体。随着复合膜中SNC含量的增加，其拉伸强度呈现出先增大后减小的趋势；而复合膜的水蒸气透过率则呈现出相反的变化趋势。通过扫描电镜形貌图可知，在5%SNC/大米淀粉复合膜中SNC分散均匀。随着SNC添加量增加至15%，SNC在复合膜中形成了较大的团聚体。基于X-射线衍射和热重分析，研究发现SNC的适量添加可有效提高大米淀粉复合膜的结晶度和热稳定性。

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究（网络首发、推荐阅读）

李 婷，李 双，周小玲，王发祥，俞 健，刘永乐，李向红*

2021,29(5):71-77, DOI:

摘要 (8) HTML (0) PDF (637.39 K) (13)

摘要

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳（A-PAGE）技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况，再通过分离重组法，将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取，然后按比例重新配粉，制作面条，对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析，找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明，当蛋白含量一定时，重组面条的吸水率与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）；干物质损失率与（谷∶醇）无显著相关性；重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与（谷∶醇）呈显著正相关（P<0.05）；粘度与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）。同时发现，在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下，只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异，但重组后的面条性质基本接近，因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。

破碎方式对绿豆理化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

李意思，谢 岚，祝 红，刘艳兰，全 珂，罗可大，管 骁，易翠平*

2021,29(5):78-83, DOI:

摘要 (4) HTML (0) PDF (1.07 M) (12)

摘要

研究干磨、湿磨和发酵湿磨三种破碎方式对绿豆粉理化性质的影响。结果表明：发酵湿磨绿豆（FWMB）的组成成分变化最大，蛋白质含量由23.68%降低到21.02%，淀粉含量由56.97% 降低到55.11%，直链淀粉含量由14.48% 增加到19.72%。糊化特性和水合性质分析表明，湿磨绿豆（WMB）和FWMB比干磨（DMB）具有更高的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度，且吸水指数和膨润力升高，但水溶性指数降低。粒径分析发现，WMB、FWMB与DMB的平均粒径分别为 105.21、92.94、120.13 μm；电镜观察表明，WMB和FWMB的超微结构相对完整，DMB损伤最大；损伤淀粉含量证实WMB、FWMB和DMB的损伤淀粉含量分别为5.99%、6.07%、9.92%。说明湿磨和发酵湿磨通过降低绿豆损伤淀粉含量、减小平均粒径，而提升糊化粘度和水合特性。

“湖湘特色谷物制品加工”特约专栏介绍

易翠平

2021,29(5):C12-C14, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (215.18 M) (15)

摘要

粮食加工

山东省小麦种植状况及品质测评对提升优质品率作用分析

赵 莹，王瑞杰，李振华，孙雪原，王洪尧，王雪艳

2021,29(5):84-90, DOI:

摘要 (3) HTML (0) PDF (1.06 M) (126)

摘要

为了解山东省小麦优质品率状况，更好地发挥粮食流通对生产和消费的引导作用，收集整理了山东省2017—2020年小麦种植状况及品质测报测评数据，并结合调查法和定量分析法对收集的数据进行分析。山东小麦种植情况稳定，总产和单产逐年上升，山东优质品测评示范区测评显示“中国好粮油”行动计划以来优质品率提升明显；讨论山东小麦种植情况及需要改进问题，并提出一系列提高优质品率的具体举措。

稻米及其加工副产物米糠中γ-谷维素研究现状

高 琨，姜 平，谭 斌*，吴娜娜，翟小童，乔聪聪

2021,29(5):91-98, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (1.01 M) (10)

摘要

我国稻米资源丰富，稻米加工过程中会伴随多种营养物损失并产生大量米糠副产物。γ-谷维素是存在于稻米糠层不皂化部分的生物活性化合物混合物，因其具有多种生理功能故近年来引起学者的广泛关注。概述稻米原料、稻米加工精度、稻米加工方式等对γ-谷维素含量变化的影响以及米糠加工副产物中γ-谷维素提取技术的研究进展。提议加强我国稻米γ-谷维素含量的数据采集工作，提倡稻米适度加工，应用挤压膨化、发芽及发酵技术开发糙米制品，加强我国稻米加工副产物活性组分的分离研究，符合我国节粮减损、健康中国、高质量发展等重大发展战略。

高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究

罗霜霜，张星灿*，杨 健，周泽林，刘 建

2021,29(5):99-106, DOI:

摘要 (4) HTML (0) PDF (1.76 M) (10)

摘要

以高RS大米和市场普通大米为原料，研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响。通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下，不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响。结果显示，高RS大米添加量的增加，提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性，增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量，同时降低了方便米饭的感官评分和GI值。此外，随着贮存时间的增加，高RS大米的添加量越高，方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高。为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据。

油脂加工

食用橄榄油贸易促进组织——国际橄榄理事会解析

陈昭华，杨 珺，王晓琴，方恩华*

2021,29(5):107-113, DOI:

摘要 (6) HTML (0) PDF (1.18 M) (12)

摘要

《国际橄榄油和食用橄榄协定》是由联合国主持在橄榄油主要生产国与消费国之间签订的国际商品协定。从1959年到2015年历经五次改版，根据该协议成立的“国际橄榄理事会”（International Olive Council，IOC）总部驻地在橄榄油最大出口国西班牙首都马德里。国际橄榄理事会由成员理事会管理，下设执行秘书处和分委员会负责行业标准制定、国际橄榄油贸易信息统计、橄榄行业推广等事宜。IOC橄榄油贸易标准对初榨橄榄油质量指标的等级界定获得世界普遍认可。对IOC制定的橄榄油各项理化指标和感官分析的测定依据和具体方法进行归纳，并对IOC橄榄油认可实验室进行介绍，以上内容是橄榄油产业融入国际大循环应了解的国际通行基础性贸易约定。

影响花生牛轧糖储藏品质的关键因素分析及改进方法研究

肖勋伟，刘也嘉，段 卓，张 珺，杨 鹏

2021,29(5):114-119, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (435.15 K) (12)

摘要

为确定花生牛轧糖储藏过程中哈变的原因及其改进方法，研究分析不同温度条件下储藏的带壳和脱壳花生的氧化稳定性以及添加经不同方式处理的花生制备的牛轧糖品质。结果表明：在室温（25 ℃）、37、60 ℃下储藏过程中，带壳花生比脱壳花生氧化速度慢，在室温下储藏58 d后，带壳生花生的过氧化值均无明显变化且始终小于2 mmol/kg；脱壳生花生在37 ℃下因为微生物的影响，过氧化值较60 ℃下变化更快，37 ℃条件下最高达16.07 mmol/kg；烘烤后的熟花生在37、60 ℃储藏条件下过氧化值变化均较快，温度越高速度越快，但带壳较脱壳变化略慢；带壳烘烤花生比脱壳烘烤花生在花生牛轧糖中的氧化速度慢，经验证能适当延长花生牛轧糖的保质期。

紫苏油的提取工艺和药理功能研究进展（网络首发、推荐阅读）

郭 旭，田荣荣，张 东*

2021,29(5):120-130, DOI:

摘要 (6) HTML (0) PDF (540.04 K) (9)

摘要

紫苏（Perilla frutescens (L.) Britt.）是我国传统的药食同源植物。由紫苏籽制取的紫苏油是目前发现的α-亚麻酸含量最高植物油之一，在食品、医药等行业具有巨大的市场开发潜力。随着大健康产业的不断推进和发展，紫苏油系列产品正在逐步深入我们的生活。全面系统地对国内外紫苏油的提取工艺、化学成分、药理作用及开发应用进行综述，为紫苏油的综合利用提供依据。

食品加工

酶法辅助聚乙二醇-200提取野菊花中绿原酸的工艺及数学模型分析（网络首发、推荐阅读）

刘 霞，方小军，彭敏娟

2021,29(5):131-137, DOI:

摘要 (2) HTML (0) PDF (1.11 M) (10)

摘要

研究了酶法辅助聚乙二醇(PEG)-200提取野菊花中绿原酸的工艺条件。以绿原酸提取率为考察指标，纤维素酶用量、液固比、酶解温度和酶解时间为试验因素，通过单因素试验和响应面法对提取工艺条件进行优化。在此基础上建立了不同液固比下的野菊花中绿原酸提取的4种数学模型。结果表明：最佳工艺为纤维素酶用量0.8%，液固比20∶1(mL∶g)，酶解温度55 ℃，酶解时间2.5 h，在此条件下野菊花绿原酸提取率可达3.92%；Slogistic1模型可以更好地拟合数学模型过程，是描述野菊花中绿原酸提取过程的最佳数学模型。

高纤杂粮面条预拌粉新产品开发

任元元，吴 淼，孟资宽，邹 育，华苗苗，张 鑫

2021,29(5):138-144, DOI:

摘要 (4) HTML (0) PDF (1.37 M) (12)

摘要

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料，研发一款高纤杂粮面条预拌粉，预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20，研究其各项主要成分指标；在单因素试验的基础之上，结合响应面分析试验，并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标，探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示：预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%；复配改良剂最佳配比为：谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下，高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。

市售全麦挂面品质评价研究

李晓宁，谭 斌，汪丽萍*，田晓红，燕子豪，叶国栋，薛 丽

2021,29(5):145-151, DOI:

摘要 (2) HTML (0) PDF (612.13 K) (11)

摘要

为较为全面的掌握目前市售全麦挂面的品质特性，为全麦挂面标准制定提供数据参考，对采集于2019和2020两个年度的41份市售全麦挂面进行产品品质分析与评价。结果显示：水分含量为9.77%~13.06%，酸度值为0~4.46 mL/10 g，自然断条率为0.04%~4.05%，熟断条率为0%~3.33%，其中90%全麦挂面样品的熟断条率为0%，烹调损失率为2.46%~11.36%。以LS/T 3212—2014《挂面》粮食行业标准中上述指标的限值为基准，2份样品的酸度和4份样品的烹调损失率大于限值；其余样品各指标均符合要求。总膳食纤维含量为2.22~12.37 g/100 g；烷基间苯二酚含量为10.08~218.52 μg/g。比较发现，水分、酸度和烷基间苯二酚这3个指标在2020年全麦挂面中的整体水平要高于2019年，而烹调损失率则与之相反，其余指标两年度间无显著差异。目前市售全麦挂面品质差异较大。

营养品质

膳食纤维通过理化性质和肠道微生物途径调控糖脂代谢的研究进展

方 微，庞邵杰，宋 歌，王 勇，彭文婷，綦文涛*

2021,29(5):152-158, DOI:

摘要 (4) HTML (0) PDF (457.20 K) (12)

摘要

糖脂代谢紊乱会引起肥胖，血管疾病，糖尿病等慢性疾病的发生。在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，在调节糖脂代谢方面具有重要生理作用。就膳食纤维的理化性质和微生物介导的调控机制与糖脂代谢的关系进行简要综述，并对未来膳食纤维的研究方向和应用前景进行了分析，以期促进膳食纤维的深入研究和应用，为糖脂代谢紊乱疾病的预防和早期治疗提供新思路。

重瓣红玫瑰花渣总黄酮的提取及体外活性研究

张 璐，刘 京*，李 锦，张胜楠，李荣乔

2021,29(5):159-165, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (488.32 K) (14)

摘要

对山东省重瓣红玫瑰花渣样品进行总黄酮的提取及体外活性的测定。通过单因素实验及正交实验，确定总黄酮的最佳提取条件，采用自由基清除法和牛津杯抑菌法，分别评价总黄酮的体外抗氧化性和抗菌性。结果表明：玫瑰花渣黄酮的最佳提取条件为乙醇60%，料液比1∶30，80 ℃水浴震荡浸提1.5 h，此后超声处理45 min，超声功率140 W，超声温度60 ℃，此时玫瑰花渣中的总黄酮含量为58.53 mg/g。玫瑰花渣中提取的总黄酮表现出了良好的抗氧化活性，对DPPH·自由基的清除率为91.58%，对ABTS+自由基清除率为73.71%，对羟自由基清除率为467.91 U/mL。提取的玫瑰花总黄酮对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌均具有良好的抑菌效果，尤其能够显著抑制金黄色葡萄球菌，其抑菌圈均大于14 mm。

质量安全

小麦粉粉质曲线-稳定时间检测用标准样品的研制

高 岩，路雪蕊，石翠霞，张 越

2021,29(5):166-170, DOI:

摘要 (3) HTML (0) PDF (965.78 K) (10)

摘要

根据GB/T 15000—2008《标准样品工作导则》的要求，建立小麦粉粉质曲线-稳定时间检测用标准样品的研制方法。以不添加任何添加剂的优质小麦粉为制备原料，通过混合机充分混合后分装。采用电子式粉质仪对样品的“稳定时间”进行均匀性、稳定性检验以及定值分析。结果表明：该标准样品均匀性良好、在0~10 ℃存储条件下24个月稳定性良好，经行业内多家单位协作定值及统计处理，确定了标准样品稳定时间定值结果为10.3 min，扩展不确定度为0.6。研制出的小麦粉粉质曲线-稳定时间检测用标准样品符合国家标准样品研制工作导则的技术要求，可用于小麦粉稳定时间测试试验方法和电子式粉质仪的验证，也可用于实验人员的水平考核和检测过程的质量控制。

快速消解-标准加入法测定粮食中镉的含量

王晓伟，刘 敏，任凌云，朱大伟，朱梅洁

2021,29(5):171-177, DOI:

摘要 (10) HTML (0) PDF (458.23 K) (14)

摘要

通过研究消解条件、对样品与硝酸比例进行优化、以消解样品作为加标基质制作标准曲线，建立基于石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS），适用于糙米、玉米、小麦、大米四种基质粮食中镉检测的方法——快速消解-标准加入法。结果表明：标准曲线相关系数为0.995~0.999，检出限为0.003 mg/kg，检测值与标准值相对误差为–3.8%~–1.1%，低、中、高3个梯度加标回收率为99.1%~103.4%，标准物质及实际样品检测RSD为1.2%~2.7%。与微波消解法进行结果比对，均值无显著性差异（P>0.05）。该方法对粮食样品中镉的检测具有良好的准确性和精密度，是一种适用于大批量粮食镉测定的快速处理、准确定量的方法。

生物工程

超高压对弧菌属细菌压力分子蛋白结构和磷酸化能力的影响（网络首发、推荐阅读）

李羽葳，王勃然，贾 鑫*

2021,29(5):178-183, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (1.12 M) (12)

摘要

细菌的致病性与其响应环境胁迫的耐受能力息息相关。致病性弧菌属细菌受到外界胁迫后，压力分子蛋白感应并通过可逆磷酸化的方式传递胁迫信号。为探究超高压处理对弧菌属压力分子蛋白中RsbT蛋白激酶构象影响及对蛋白激酶信号传输的影响，得到信号传输压力突变范围，实验采用 100、300、500 MPa三个压力点，保压5 min条件，利用免疫印迹法进行探究。结果表明，处理压力升高，RsbT蛋白激酶结构被破坏，磷酸化能力降低；处理压力在300 MPa以上时，RsbT蛋白激酶二级结构几乎完全被破坏，磷酸化能力几乎完全消失。对压力分子蛋白中RsbT蛋白激酶构象和生物活性的最优压力与保压时间提供一定的参考，为阐明超高压加工对巴西弧菌压力分子蛋白的蛋白信号转导过程和机制，保障食品加工贮藏安全，有效控制食源性致病菌提供新思路。

微生物源杀虫蛋白的多样性分析

宋 佳，闫 雪，夏丽媛，孙为伟，孙 博，范 寰，王文杰，赵 晨*

2021,29(5):184-190, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (1.67 M) (9)

摘要

虫害一直是危害农林业最严重的问题之一，给我国第一产业带来极大经济损失。长久以来，使用化学杀虫剂防治虫害已经导致环境污染、昆虫抗性等诸多问题的产生，因此近年来，关于具有广谱、高效、低毒等优点的生物农药的研究与应用不断增加。杀虫蛋白，特别是微生物源杀虫蛋白，作为生物农药的重要分支，因其优秀的杀虫潜力，不断被开发应用。对目前世界范围内已挖掘的微生物源杀虫蛋白信息进行分类介绍及展望，为杀虫蛋白在我国农林等多个行业的应用提供新思路。

蜂蜜酒发酵工艺条件的优化研究

董彩文，王明雷，白少怡，胡晓龙，王 悦，黄天琪

2021,29(5):191-196, DOI:

摘要 (6) HTML (0) PDF (2.88 M) (17)

摘要

以蜂蜜、麦曲、酵母为原材料，以酒精度为指标，通过单因素实验分别考察了发酵温度、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中酒精度的影响。根据响应面优化结果进行验证实验，最终的优化条件如下：当麦曲添加量4.0%，酵母添加量0.2%，磷酸氢二铵添加量600 mg/L，发酵液糖度为32.0%，pH值为4.5，发酵温度为32.0 ℃，培养时间为6 d时，能得到酒精度的最高值13.6%。

仓储物流

冀州地区钢网式农户储粮仓玉米果穗仓储试验研究

翟晓娜，赵玉强，娄 正，师建芳，邵 广，谢奇珍，沈 瑾

2021,29(5):197-203, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (2.64 M) (16)

摘要

冀州地区新收玉米果穗水分可高达30%，多采用马路晾晒方式，受天气影响程度大。典型钢网式农户储粮仓已在东北地区得到较好应用，为考察该类型储粮仓在冀州地区的适用性及其最佳装粮厚度，本试验以JSWD-120钢网仓（4×1.5×2 m）为基本仓，装粮厚度分别设置为0.8、1.0及1.2 m，玉米果穗从当年10月中旬仓储至来年4月上旬，并实时监测其水分、脂肪酸值、粗淀粉等品质变化。结果发现6个月试验期后，装粮厚度1.2 m这一侧仓内玉米质量较优，其水分可降至安全水分14.05%± 0.001%、脂肪酸值仅为(51.59±0.007) mgKOH/100g、粗淀粉含量为(68.66±0.171) g/100g，其中直链淀粉占比约20.65%，且未检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇与赭曲霉毒素A等毒素。试验为农户钢网仓的向南推广及优化提供了一定试验依据。

粮食信息采集追溯服务规范标准研究

李德燕，王 涛*，董 滨，商晓东

2021,29(5):204-208, DOI:

摘要 (5) HTML (0) PDF (438.43 K) (15)

摘要

为了把粮食各个环节的信息利用计算机与信息技术进行采集，并将各环节的产品标识信息链接起来，形成一条可追溯链条。结合粮食行业现状，通过粮食信息采集追溯服务标准研究，建立粮食生产、收购、储存、加工、销售环节粮食质量安全追溯链，实现粮食从田间到餐桌的质量追溯服务。

基于空间聚类的省级粮食应急储备分区研究（网络首发、推荐阅读）

韩建军，侯纪伟，程 玉，郭志涛

2021,29(5):209-214, DOI:

摘要 (7) HTML (0) PDF (1.15 M) (12)

摘要

以K均值（K-Means）空间聚类算法为基础，根据粮食应急储备目标，引进有关粮食应急储备的特征影响因素，以要素重心距离为检验标准，实现省级区域粮食应急储备的分区，并根据实际情况制定相应的粮食应急储备策略。结果表明：在充分考虑灾害、人口、经济等特征因素的影响的基础上，基于K-Means空间聚类算法建立的省级粮食应急储备分区模型，可实现对省级区域内粮食应急储备区更为精细化的划分，达到一定程度的节约成本、提高效率的目的。为我国省级区域的粮食应急储备分区研究提供了理论参考，并具有一定实践意义。