特约专栏（一）

日本寒地北海道的优质糯米育种

丹野 久，吉村 徹，平山 裕治

2022,30(5):1-12, DOI:

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摘要

北海道糯米一直以来由于硬化性低而不易变硬，所以适合做糯米小豆饭和日式点心等。但与东北以南的品牌糯米相比，其精米蛋白含量（蛋白质）高，精米白度和捣年糕口感等较差。近年来为了扩大需求，还要求培育用于切块年糕、成型年糕以及适合米制点心的捣年糕硬化性高的品种。因此，对早期开发新品种进行了世代促进栽培及药物培养等，为提高选拔效率，从初期世代就开始对糙米和精米的白度、蛋白质以及和硬化性相关的糊化特性等用仪器进行了分析，并用少量糯米实测了硬化性；从中期世代开始进行了糯米小豆饭和捣年糕的品尝试验等，在推进改善其农艺性状的同时促进了品质改良。其结果是：近年来培育的糯米品种颗粒很大，穗孕期和开花期两个障碍型耐冷性都很强，提高了生产稳定性。进而，培育年份上，越是新品种蛋白质越低，与蛋白质呈负相关关系的精米白度就越高，而糯米小豆饭和捣年糕的口感也提高了。另一方面，关于捣年糕的硬化性，不仅培育出了传统的硬化性低的品种，而且培育出了以黏性品种为母本的硬化性高的两个新品种。但与东北以南的品牌糯米相比，捣年糕的口感和硬化性还不高，还需要进一步改良。

日本の寒地，北海道におけるもち米良質育種(日语原文)

丹野 久，吉村 徹，平山 裕治

2022,30(5):13-25, DOI:

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摘要

北海道のもち米は，従来，硬化性が低く硬くなりにくいため，おこわや和菓子などに向く。しかし，東北以南の銘柄もち米に比べ，精米蛋白含有率（蛋白質）が高く，精米白度や搗き餅の食味が劣っていた。さらに，近年には需要を広げるため，切り餅・成型餅および米菓に向く搗き餅の硬化性が高い品種の育成も要望された。そこで，新品種の早期開発のために世代促進栽培や葯培養を行い，選抜効率を高めるため初期世代から玄米と精米の白度，蛋白質および硬化性と関係がある糊化特性の機器による分析を，また少量もち米による硬化性を実測し，さらに中期世代からのおこわや搗き餅の食味試験などを行い，農業形質とともに品質改良を進めた。その結果，近年の育成品種では粒大が大きく，穂ばらみ期と開花期の両障害型耐冷性も強く生産の安定性が向上した。さらに，育成年次が新しい品種ほど蛋白質が低く,蛋白質と負の相関関係がある精米白度が高くなった。また,おこわや搗き餅の食味も向上した。一方，搗き餅の硬化性については，従来の低い品種だけで無く，粳品種を母本として硬化性が高い品種も育成された。しかし，東北以南の銘柄もち米には搗き餅の食味や硬化性の高さがまだ及ばず，さらに改良を進める必要がある。

日本寒地北海道稻作极限地带糯米蛋白质含量和白度的年度间地区间差异及其产生因素

丹野 久

2022,30(5):26-34, DOI:

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摘要

北海道在最寒冷的稻作地带种植糯稻，考察了产量和品质变动较大的4个年度及其6个种植地区。在种植年度之间，障碍型冷害危险期的气温越高，秕粒比率越低；出穗后40天之间的日平均累计气温（灌浆气温）越高，千粒重越重，产量越高，其蛋白质含量越低，糙米和大米的白度就越高。然而在种植地区之间，这些关系不是很明确。这是由于年度间的最小值与最大值之差以及变异系数和地区间的相比，大米蛋白质含量（蛋白质）分别是1.0、1.3倍，为相同或稍高，各生育期的气温和生育特性是1.3~8.5倍，米粒的两种白度是1.6~2.6倍。此外，综合年度间和地区间的所有数据，蛋白质在灌浆气温849 ℃时为最低，相互之间呈现二次回归关系。当年度和地区的各项平均值其障碍型冷害危险期的平均气温越低，秕粒比率越高，千粒重越轻，糙米产量越低，蛋白质越高，米粒的两种白度越低；即，各项指标越差时，同年度的地区间或同地区的年度间的变异系数越大。米粒的两种白度都与每平方米每粒稻谷的灌浆气温之间呈正相关关系，可以从达到目标糙米白度的每粒稻谷的灌浆气温以及该地区正常年份的灌浆气温求得每平方米的稻谷数量，从而推算出达到目标糙米白度的氮肥施用量。

日本の寒地，北海道の稲作限界地帯におけるもち米の精米蛋白質含有率および米粒白度の年次間地域間差異とその発生要因 (日语原文)

丹野 久

2022,30(5):35-43, DOI:

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摘要

北海道では，もち米は最も冷涼な稲作地帯で生産される。その作柄が大きく変動した4カ年の6栽培地域で，年次間では，障害型冷害危険期の気温が高く不稔歩合が低く，また出穂後40日間の日平均積算気温（登熟気温）が高く千粒重が重く多収なほど，低蛋白となり玄米と精米の白度は高くなった。一方，地域間では，これらの関係が概して明確ではなかった。このことは年次間の最小値最大値の差異および変動係数が地域間に比べ，精米蛋白質含有率（蛋白質）では1.0，1.3倍と同じかやや大きく，生育期別気温や生育特性では1.3~8.5倍，米粒の両白度でも1.6~2.6倍と大きいためであった。なお，蛋白質は登熟気温が年次地域込みで849 ℃で最低となる二次回帰を示した。また，年次と地域の各平均値が，障害型冷害危険期の平均気温で低く不稔歩合で高く，千粒重で軽く玄米収量で低く，蛋白質で高く米粒両白度で低く，すなわちそれらが不良なほど，年次では地域間，地域では年次間における変動係数が大きかった。さらに，米粒の両白度はいずれも1 m2の１籾当たりの登熟気温との間に正の相関関係を示し，目標の玄米白度を得るための同1籾当たり登熟気温および目的地域の平年の登熟気温からm2当たりの籾数を求めることにより，目標の玄米白度を得るための施肥窒素量が算定できた。

日本寒地北海道稻作极限地带糯米外观品质的年度间地区间差异及其产生因素

丹野 久

2022,30(5):44-54, DOI:

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摘要

在六个种植地区及四个年度调查了北海道最寒冷的稻作地带生产的糯米外观品质。在不同年度之间，障碍型冷害危险期的平均气温和抽穗后40天之间的日平均累计气温（灌浆气温）越高，使得秕粒比率越低，千粒重越重，产量越高，整粒比率越高，未熟粒、受害粒及着色粒比率越低，大米蛋白质含量越低，糙米白度和大米白度越高。而在不同地区之间，这些关系不是很明确。这是由于各生育期的气温、生育特性以及整粒、未熟粒比率的变动（最小值与最大值之差以及变异系数）其年度间要比地区间大。但是，受害粒和着色粒比率其变动年度间要比地区间小，年度和地区综合分析时当灌浆气温分别为845、857 ℃时为最低，显示二次回归的关系。另外，整粒比率在年度间和地区间变化，受害粒和着色粒只在年度间变化；这些指标越差，同一年度时的地区间、同一地区时的年度间的变异系数就越大。烘干后半透明的阴糯籽粒与乳白不透明的糯米籽粒之间，其蛋白质含量、淀粉含量、淀粉颗粒的大小、纯化淀粉的碘吸收曲线最大吸收波长、吸光度等理化特性以及年糕面胚的明度基本上没有差异，且年糕面胚物理特性的差异不大，因此混有阴糯籽粒的糯米并不影响年糕面胚加工。与粳稻花粉杂交的糯稻品种胚乳变成粳性的异粉籽粒，其秕粒发生较多；虽然粳稻和糯稻的田块距离越远秕粒发生就越少，但是隔离距离600 m时也有发生。北海道为了避免糯米品质下降，在远离粳稻品种的地区种植糯稻。

日本の寒地，北海道の稲作限界地帯におけるもち米の米粒外観品質の年次間地域間差異とその発生要因(日语原文)

丹野 久

2022,30(5):55-65, DOI:

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摘要

北海道でも最も冷涼な稲作地帯で生産されるもち米の外観品質を，栽培6地域で4カ年調査した。年次間では，障害型冷害危険期の平均気温と出穂後40日間の日平均積算気温（登熟気温）が高いほど，不稔歩合が低く千粒重が重く多収で，整粒歩合が高く未熟粒，被害粒および着色粒歩合が低くなり，精米蛋白質含有率が低く玄米白度と精米白度が高かった。一方，地域間でこれらの関係が概して不明確だったが，これは生育期別気温，生育特性および整粒，未熟粒歩合における変動（最小値最大値の差異および変動係数）が地域間よりも年次間で大きいためだった。ただし，被害粒と着色粒歩合は，変動が地域間よりも年次間で小さく，年次と地域込みで登熟気温が各845，857 ℃で最低となる2次回帰の関係を示した。また，整粒歩合では年次間と地域間で，被害粒と着色粒歩合では年次間のみで，それらが不良なほど年次では地域間，地域では年次間の変動係数が大きかった。なお，乾燥後も半透明な未ハゼ粒は，白濁不透明なハゼ粒との間に蛋白質含有率，澱粉含有率，澱粉粒の大きさ，精製澱粉でのヨウ素吸収曲線の最大吸収波長とその吸光度の理化学的特性および餅生地明度で差がほぼ無く，餅生地の物理特性でも大きな差異が無いため，未ハゼ粒のもち米への混入は餅生地加工で問題とはならないと考えられた。また，粳花粉との交雑により糯品種の胚乳が粳性となるキセニア粒は，不稔が多いと多発生し，粳と糯品種の圃場間の隔離距離が長いほど減少するが，距離600 mでも発生した。北海道では品質低下を避けるため糯品種を粳品種圃場から離れた地域で栽培している。

日本寒地北海道稻作极限地带糯米硬化糊化特性和米饭物理特性的年度间地区间差异及其产生因素

丹野 久，平山 裕治

2022,30(5):66-74, DOI:

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摘要

调查了北海道6个地区4个年度生产的糯米捣制年糕的硬化性和糊化特性。这些特性的最小值与最大值之差及变异系数都是年度间比地区间要大。根据年度间与地区间的比值及特性之间的相关系数，按照比值小的顺序可以分为第Ⅰ组的最高粘度和崩解值，第Ⅱ组的最低粘度、最终粘度以及粘稠度，第Ⅲ组的糊化开始温度、最高粘度到达温度、最高粘度到达时间以及硬化性。在年度间，这三组糊化特性中的第Ⅱ组和第Ⅲ组与硬化性有正相关关系，第Ⅲ组最为明确。抽穗后40天之间的日平均累计气温（灌浆气温）越高，第Ⅱ组和第Ⅲ组的糊化特性以及硬化性就越高，这种关系为第Ⅲ组和硬化性最明确。而在地区间，这些关系都不是很明确。大米蛋白质含量越高，第Ⅰ组和第Ⅱ组在年度间和地区间，第Ⅲ组只在年度间，这些特性值就越低。关于米饭的物理特性，灌浆气温的正常年份产与高温年份产相比，正常年份产的米饭要软、粘性弱、食味差，5 ℃下储藏24 h后不容易变硬，柔软程度无变化。而高温年份产的米饭粘性强，5 ℃下储藏24 h后变硬，粘性也稍微下降。越是高蛋白质，两种年份产的都呈现粘性变弱食味下降的趋势。因此，为了生产优良食味的糯米低蛋白质米的生产技术很重要。

日本の寒地，北海道の稲作限界地帯におけるもち米の硬化性，糊化特性および炊飯米物理特性の年次間地域間差異と発生要因(日语原文)

丹野 久，平山 裕治

2022,30(5):75-84, DOI:

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摘要

北海道もち米の6地域4カ年における搗き餅の硬化性と糊化特性を調査した。それらの最小値最大値の差異および変動係数は，年次間が地域間に比べ大きく，年次間と地域間との比の大きさおよび特性間の相関係数から，同比の小さい順にⅠ群の最高粘度とブレークダウン，Ⅱ群の最低粘度，最終粘度およびコンシステンシー，Ⅲ群の糊化開始温度，最高粘度到達温度，最高粘度到達時間および硬化性に分けられた。年次間ではこれら3群の糊化特性の中で，Ⅱ群とⅢ群において硬化性と正の相関関係が認められ，Ⅲ群で最も明確であった。また，出穂後40日間の日平均積算気温（登熟気温）が高いほどⅡ群，Ⅲ群および硬化性が高くなり，その関係はⅢ群と硬化性で最も明確であった。一方，地域間ではこれらの関係が概して明確ではなかった。さらに，精米蛋白質含有率が高いほど，Ⅰ群とⅡ群では年次間と地域間とも，Ⅲ群では年次間のみで，特性値が低くなった。また，炊飯米の物理特性で，平年並みの登熟気温年産と高温の登熟気温年産を比べると，平年登熟年産は柔らかいが粘りが弱く食味が劣るものの，5 ℃ 24时間貯蔵より硬くなりにくく柔らかさが持続した。一方，高温登熟年産は粘りが強く5 ℃ 24时間貯蔵により硬くなり，粘りもやや低下した。また，高蛋白ほど，両年産とも粘りが弱く食味が低下する傾向にあり，良食味もち米生産のため低蛋白米生産技術が重要であった。

全球变暖对日本寒地北海道2030年代水稻生育的影响预测及其对策

丹野 久

2022,30(5):85-98, DOI:

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摘要

北海道从1980年代开始到2010年代为止，水稻大田栽培期间的5–9月份气温随着年代而不断上升。与最近的2010年代（2010—2019年平均）相比，使用两种2030年代的预测气象，根据以往研究得到的关系方程预测研究了水稻生育。其结果，2030年代比2010年代，插秧日期期限（插秧最早期限）比水稻栽培17个地区平均值要早8~9天。另外，抽穗日期最早期限要早1~5天，抽穗日期最晚期限要晚1~5天，安全抽穗期间要长2~10天，抽穗日期要早1~3天。由于从抽穗日期到最晚抽穗为止要长2~9天，延迟型冷害的发生要略少。关于各生育期的气象，抽穗前24天以后的30天期间的平均气温因为生育早而相同或略低。抽穗前10天以后的40天期间以及抽穗日期以后的40天期间的平均气温略高，日射量略少。因此，糙米产量为96%~98%，要略低，显示潜在产量特性的气候灌浆量指数相同。因为与障碍秕粒发生有关的孕穗期冷害危险期的平均气温略低或基本相同，带来发生冷害的风险。另一方面，引起秕粒发生的低温区的出现频率在地区间具有差异。虽然大米蛋白质含量相同，但直链淀粉含量略低、食味略良。关于米粒外观品质，受害粒比率和着色粒比率没有一定的变化趋势，未熟粒比率略高，大米白度相同，糙米白度略高。通过上述预测研究显示了未来日本寒冷地带水稻生育的技术应对方向。

日本の寒地，北海道における2030年代の水稲生育への温暖化の影響予測とその対応(日语原文)

丹野 久

2022,30(5):99-113, DOI:

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摘要

北海道では1980年代から2010年代まで，水稲圃場栽培期間である5–9月の気温は年代とともに上昇した。そこで，直近の2010年代（2010—2019年平均）と比べて， 2つの2030年代の予測気象から，既報の関係式より水稲生育を予測した。その結果，2030年代では2010年代に比べ，限界移植日（移植早限）が水稲栽培17地域の平均で8～9日早い。また，早限出穂期が1～5日早く，晩限出穂期が1～5日遅く，安全出穂期間が2～10日長い。出穂期は1～3日早い。出穂期から晩限出穂まで2～9日長いため，遅延型冷害の発生がやや少ない。生育期別気象は，出穂前24日以降30日間では生育が早いため平均気温が同じかやや低い。出穂前10日以降40日間および出穂期以降40日間では平均気温がやや高く，日射量はやや少ない。そのため，玄米収量は96～98％とやや低く，潜在収量性を示す気候登熟量示数は同じである。障害不稔発生に関係する穂ばらみ期冷害危険期の平均気温はわずかに低いかほぼ同じであるため，冷害発生の危険性は残る。一方，不稔発生をもたらす低温域の出現頻度には，地域間で差異がある。精米蛋白質含有率は同じであるが，アミロース含有率はやや低く，やや良食味である。米粒外観品質では被害粒歩合と着色粒歩合は一定の傾向がなく，未熟粒歩合はやや高い。精米白度は同じであるが，玄米白度はやや高い。以上の予測に対する技術的対応方向を示した。

“日本寒地北海道糯米品质改良与预研气候变暖对 2030 年代水稻生长的影响”特约专栏介绍（丹野 久）

丹野 久

2022,30(5):C11-C20, DOI:

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摘要

特约专栏（二）

热处理改性淀粉的理化性质、结构和消化特性的研究进展

陈海华，栾茜玉，王雨生*

2022,30(5):114-122, DOI:

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摘要

热处理改性淀粉具有操作简单、污染少、产品安全性高的优点，是最常用的淀粉物理改性方法。主要总结了干热处理、湿热处理和韧化处理对淀粉理化性质、结构性质和消化性质的影响，也总结了添加亲水胶体辅助热处理和多种热处理方法联合处理对淀粉理化性质及消化性质的影响。研究发现热处理改性能够提高淀粉热稳定性和抗消化能力。热处理改性对淀粉性质的影响与热处理改性方式、淀粉种类和来源有关，其中湿热处理和韧化处理过程水分含量较高，能使淀粉的溶胀力和溶解度发生显著改变。三种热处理方法均能够改变淀粉相对结晶度，湿热处理还能改变淀粉的结晶晶型。除韧化处理外，干热处理和湿热处理均能改变淀粉颗粒结构。添加亲水胶体辅助热处理或热处理方法联合处理能增强热处理改性对淀粉理化性质和消化性质的影响。这为热处理改性淀粉的进一步研究及应用提供参考。

不同添加量的氨基酸辅助干热处理对玉米淀粉理化和消化性质的影响

陈 妍，王雨生，张 星，陈海华*

2022,30(5):123-129, DOI:

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摘要

以玉米淀粉为原料，通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性，采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪，对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%，w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明，氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多，淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低，而相对结晶度和抗性淀粉含量升高；干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势，干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序，能更好地抑制淀粉的短期老化，降低淀粉的消化性能；可作为玉米淀粉改性的一种新方法，为生产改性淀粉提供参考。

挤压与低温贮藏对玉米淀粉-月桂酸复合物理化及消化性质的影响

徐澎聪，栾茜玉，王雨生，陈海华*

2022,30(5):130-138, DOI:

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摘要

采用挤压处理结合低温贮藏制备普通玉米淀粉-月桂酸复合物（common corn starch-lauric acid complex，CSLA），通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）、X射线衍射仪等方法系统探究了挤压处理结合低温贮藏对CSLA糊化度、复合指数、热性质、结晶结构及消化性质的影响规律。结果表明，与挤压处理相比，挤压处理结合低温贮藏有利于形成普通玉米淀粉-月桂酸复合物，复合指数由29%增加至35%，相对结晶度由25.20%增加至31.82%；挤压处理结合低温贮藏能降低复合物的消化能力，使复合物抗性淀粉（resistant starch，RS）含量由38.07%升高至49.82%。热性质的结果表明：挤压处理结合低温贮藏使普通玉米淀粉与月桂酸形成了热稳定性稍差的VI-型复合物，熔融温度为89.95~101.33 ℃，而普通玉米淀粉与内源性脂质形成了热稳定性较高的VII-型复合物，熔融温度为106.73~117.48 ℃。研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考。

钙源及海藻酸钠/多孔玉米淀粉配比对其凝胶特性的影响

王雨生，赵敬松，栾茜玉，陈海华*

2022,30(5):139-148, DOI:

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摘要

采用氯化钙滴注法和碳酸钙内源固化法制备不同多孔淀粉含量的海藻酸钠凝胶，并分析了凝胶硬度、析水率、溶胀特性、结晶结构、微观结构等性质。结果表明：钙源和海藻酸钠/多孔淀粉配比（质量比r值）显著影响凝胶性质，r较高时（r=4∶2或5∶1），碳酸钙诱导形成形状均一、结构致密凝胶块，硬度较大，析水率低，氯化钙诱导形成形状均一、具有致密外壳的凝胶珠。不同的凝胶结构使凝胶珠在初期溶胀较慢，最终的溶胀率较高；而凝胶块在初期溶胀较快，最终的溶胀率稍低。两种方法制备的凝胶具有结肠液中溶胀率高、胃液中溶胀率低的特点，具有良好的pH响应性。微观结构分析表明，海藻酸钠与多孔淀粉之间具有良好的相容性。研究结果对开发制备pH响应型生物活性物质递送载体有借鉴意义。

海藻酸钠和刺槐豆胶对小麦淀粉流变学及质构性质的影响

刘文会，陈海华*，王雨生

2022,30(5):149-157, DOI:

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摘要

为进一步改善小麦淀粉凝胶性质，通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠（AG）和刺槐豆胶（LBG）两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明，添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模量、损耗模量和稠度系数，降低损耗因子，AG与LBG复配物具有良好的增稠效果。小麦淀粉-亲水胶体复配体系的黏度随剪切速率升高而降低，表现出剪切变稀的假塑性行为，符合幂定律模型。光学微流变结果证实，AG和LBG的加入提高了小麦淀粉凝胶的弹性指数和黏性指数，降低固液平衡指数。当AG与LBG质量比为1∶1时，AG和LBG之间存在协同作用，小麦淀粉凝胶更为致密、弹性更强，表现出最优的黏弹性。

“淀粉改性和品质改善”特约专栏介绍（陈海华）

陈海华

2022,30(5):C21-C22, DOI:

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摘要

粮食加工

表没食子儿茶素没食子酸酯和小米谷糠蛋白的相互作用研究

苗向硕，常城铭，和东芹*

2022,30(5):158-166, DOI:

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摘要

采用内源荧光光谱、同步荧光光谱、三维荧光光谱和紫外-可见光谱法研究表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）和小米谷糠蛋白在模拟人体生理状态条件下的相互作用。结果表明：EGCG可以大幅度淬灭小米谷糠蛋白的内源荧光，淬灭机制为静态和动态混合淬灭; 同步荧光光谱、紫外-可见光谱和三维荧光光谱表明EGCG影响小米谷糠蛋白肽链骨架结构和芳香族氨基酸残基的微环境；同步荧光结果表明EGCG主要影响色氨酸残基周围微环境，降低其周围微环境疏水性。在290、298、310 K时，EGCG与小米谷糠蛋白相互作用的表观结合常数（KA）为8.691 6×104、1.317 0×106、7.868 6×106 L/mol，对应的结合位点数(n)为1.084 8、1.300 9、1.489 3。热力学参数表明EGCG与小米谷糠蛋白以疏水相互作用结合形成复合物。根据Föster非辐射转移理论计算了EGCG与小米谷糠蛋白结合距离（r）为2.341 8 nm；构建了EGCG与小米谷糠蛋白在不同温度条件下结合率的理论模型，表明随着EGCG浓度增大，两者的结合率逐渐减小，温度变化影响两者的结合率。

蒸汽爆破对膳食纤维改性作用的研究进展

田 婧，聂 晶，王树林，李春霖，邵圣枝，袁玉伟*

2022,30(5):167-171, DOI:

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摘要

膳食纤维具有良好的生理功能，对人体健康发挥着重要作用。综述了蒸汽爆破技术对食品副产物中膳食纤维的改性作用以及对膳食纤维的结构特性、理化性质、功能特性的影响。蒸汽爆破处理可以将膳食纤维中的部分不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维，来增加食品及其副产品中可溶性膳食纤维的含量，提高膳食纤维的品质，以期能将高品质的膳食纤维应用于食品加工中，提高膳食纤维的利用率。蒸汽爆破处理可以显著提高膳食纤维的理化功能特性，有助于更好的开发膳食纤维功能性食品。

螺旋藻芋头豆粉团团的工艺优化

张 莉，司健芳，李红萧，周亚俐，张喜喜，时 佳

2022,30(5):172-177, DOI:

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摘要

选取优质的黑豆粉、螺旋藻、莱阳孤芋、菠菜为主要原料，通过黑豆粉和螺旋藻、菠菜的合理搭配，加入芋泥，改进以糯米粉为主要原料的传统做法；通过单因素实验与响应面实验探索螺旋藻芋头豆粉团团的最佳生产工艺。结果表明：黑豆粉添加量为9%，螺旋藻添加量为0.10%，白砂糖添加量为7%，蒸制时间为14 min时，获得的产品色泽天然，呈浅绿色，细腻软糯，甜度适宜，具有浓郁的豆香味。

食品加工

乙醇及乙酸预浸泡结合脱盐渗透在低盐咸蛋制备中的应用

莫晓慧，王星月，李 晓，段飞霞*

2022,30(5):178-187, DOI:

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摘要

咸鸭蛋是我国广受欢迎的传统蛋制品，但生产周期长、蛋白咸度过大是目前咸蛋产品的主要问题。采用原子吸收、色差仪、质构仪、扫描电镜（SEM）和感官评定，探究了0.01%醋酸、0.35%乙醇二次预浸泡结合脱盐浸渍，对盐水浸渍法生产咸鸭蛋的水分含量、含盐量、出油率、成熟度、感官品质和蛋壳膜微观结构等的影响和原理。预浸泡组在37 ℃盐渍12天后成熟，鸭蛋蛋黄的红度值达到16.10，亮度值下降到67.54，出油透心率达95%；而对照组在21天后成熟。预浸泡组在脱盐浸渍第6天，蛋白含盐量1.02%，比对照组减少18%；出油率达峰值50.82%，硬度2 604.33 g，其外观、气味、色泽、口感等感官指标与对照组评分相当，但咸度明显降低；扫描电镜观察蛋壳膜微观结构发现，预浸泡导致的蛋壳膜外层膜结构，扩大内膜纤维间空隙，促进小分子盐类的双向渗透，实现快速成熟和脱盐 。

具有铁螯合能力的驴骨胶原肽酶解条件优化及微观形态

毛嘉敏，陈昱瑶，宋 洁，张 燕，王婧贤，李馨雨，范柳萍，成向荣*

2022,30(5):188-196, DOI:

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摘要

为充分开发利用驴骨资源，开发一种酶解驴骨蛋白从而得到驴骨胶原蛋白肽的方法，考察该酶解肽与亚铁离子的螯合能力，并将其产物进行表征。以亚铁离子螯合率为考察指标，筛选最优酶种类，通过单因素实验和考虑交互作用的正交实验优化确定驴骨的最佳酶解条件。结果表明，驴骨的最佳预处理条件为121 ℃蒸煮30 min，木瓜蛋白酶为最佳酶，优化过后的酶水解工艺参数为温度50 ℃、pH 7.0、酶底比1 000 U/mL、时间3 h，此时驴骨胶原肽和亚铁离子的螯合率为38.40%，可得到微观结构为片状的螯合产物。木瓜蛋白酶酶解驴骨蛋白可以制备有螯合亚铁离子能力的驴骨胶原肽，具有促铁吸收的潜力，对开发驴骨胶原肽相关产品具有科学参考作用。

营养品质

蛹虫草面条缓解小鼠体力疲劳及对血脂浓度影响的研究

曹锋华，谢颂钰，李晓敏，吴文雅，吴小平，张君丽，傅俊生*

2022,30(5):197-204, DOI:

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摘要

制备蛹虫草面条并研究其对缓解小鼠体力疲劳及血脂浓度的影响。将小鼠分为饲料组、空白面条组、低剂量蛹虫草面条组和高剂量蛹虫草面条组，建立游泳疲劳动物模型，记录各组小鼠的力竭游泳时间，并测定各组小鼠体内关于疲劳、血脂浓度的相关指标。结果表明：各组小鼠体重增长无明显差异；与饲料组、空白面条组相比，蛹虫草面条组能高效延长小鼠力竭游泳时间（P<0.01），高剂量组小鼠的平均力竭游泳时间可达3 817.50 s，是饲料组的2.33倍，是空白面条组的2.35倍；在面条中添加高剂量的蛹虫草粉能够显著提高小鼠乳酸脱氢酶、高密度脂蛋白的含量，增加糖原的储备量，抑制血清中尿素氮的堆积，降低甘油三酯、总胆固醇的含量（P<0.05）。蛹虫草面条不影响小鼠正常生长发育，且具有显著地缓解体力疲劳、降低体内血脂浓度的功效。

螺旋藻藻渣营养成分及其膳食纤维的功能特性研究

李新月，庞思思，王晓梅，向文洲，张兵权，张忠山*

2022,30(5):205-211, DOI:

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摘要

评价螺旋藻藻渣的营养成分，并测定及其膳食纤维的功能特性。以提取藻胆蛋白后的螺旋藻藻渣为原料，采用碱酸处理法获得螺旋藻藻渣不溶性膳食纤维，测定其溶胀能力、保水能力和油脂保持能力，研究了膳食纤维对胆酸钠和NO2–的吸附能力。结果表明，螺旋藻藻渣营养成分丰富，主要含54.80%蛋白质、11.20%碳水化合物和9.07%的水分等常规成分。矿物质中磷、镁、钙含量最高，分别为623.0 g/kg、1 070.0 mg/kg、19 200.0 mg/kg。螺旋藻藻渣中含有人体必需的氨基酸（赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等）和非必需氨基酸（精氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸等）。螺旋藻藻渣中的不溶性膳食纤维具有较好的持水、持油和溶胀能力，对胆酸钠的吸附能力比较明显，在 pH=2的模拟人胃液环境中，对NO2–有较好吸附作用。研究结果可为螺旋藻藻渣功能性营养食品的开发和高值利用提供技术支撑。

人参葛根植物饮料对小鼠体力疲劳的缓解作用研究

吴名草，王 晶，沈旭丹，郁 星

2022,30(5):212-218, DOI:

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摘要

体力疲劳已经成为困扰公众健康的重要问题之一。考察以人参、枸杞、黄精、葛根、烟酸等为主要原料的人参葛根植物饮料对缓解小鼠体力疲劳作用的效果。将60只ICR雄性小鼠随机分成6组，依次是空白对照组、试验对照组（游泳组）、阳性对照组（咖啡因组）、人参葛根植物饮料低剂量组（3.33 g/kg BW）、人参葛根植物饮料中剂量组（6.67 g/kg BW）、人参葛根植物饮料高剂量组（13.33 g/kg BW），连续灌胃30 d，进行抓力和转棒行为学试验以及疲劳相关生化指标检测。相比于空白对照组，人参葛根植物饮料中、高剂量组和咖啡因组显著提高了小鼠的疲劳转棒时间以及前肢拉力；与游泳组相比，中剂量组能使体力疲劳小鼠的血糖水平、肝糖原和肌糖原的储备量分别提升53.58%、18.75%和45.00%，体内血乳酸、尿素氮的堆积量以及乳酸脱氢酶、肌酸激酶的活性分别降低5.56%、18.78%、27.18%和9.45%。综上，人参葛根植物饮料具备缓解体力疲劳的效用。

基于消费偏好的粮食营养安全研究

邓 义，吴利利*，杨莎莎

2022,30(5):219-226, DOI:

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摘要

粮食营养安全是国家粮食安全的重要内容。基于2015—2021年全国消费者粮食（米面）消费行为调查数据，实证分析我国居民粮食消费偏好，提出提升我国粮食营养安全水平的政策建议。研究表明，消费者对粮食营养需求意识上升，但认知深度不够，消费观念有待升级；当前居民消费偏好可能会导致居民自身主粮营养摄入减少而影响身体健康，进而造成国民身体素质落后于世界其他国家；同时，市场导向下的粮食供给主体尤其是粮食加工企业会基于消费者偏好进行粮食过度加工，造成粮食数量浪费和营养损失，影响国家粮食产业，不利于保障国家粮食安全。基于此，从粮食科普、技术创新和宏观调控引导等方面提出了实现我国粮食营养安全、促进粮食产业高质量发展的政策建议。

质量安全

大米中2-乙酰基-1-吡咯啉检测技术及形成机制研究进展

刘洪斌，段晓亮，李 颖，赵璐瑶*

2022,30(5):227-233, DOI:

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摘要

2-乙酰基-1-吡咯啉是大米中的特征香气成分，其含量高低直接影响大米品质和价格。因此，开展大米中2-乙酰基-1-吡咯啉精准检测方法研究，对于明确呈香机理、提升大米品质及促进进出口贸易都具有重要意义。综述了当前主要的前处理技术和基于GC、GC-MS、GC-O-MS、GC-TOF-MS、GC×GC-TOF-MS、HPLC-MS/MS等仪器检测2-乙酰基-1-吡咯啉的研究进展，分析了各种方法的优缺点，以及2-乙酰基-1-吡咯啉形成机制的研究进展，以期实现大米中2-乙酰基-1-吡咯啉的精准检测及大米品质提升提供借鉴。

QuEChERS-气相色谱–串联质谱法测定粮谷和油料油脂中矮壮素残留

刘付英，杨水艳*，郭 颖，邵志凌

2022,30(5):234-243, DOI:

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摘要

通过前处理及仪器条件优化，建立了QuEChERS-气相色谱-串联质谱法（QuEChERS-GC- MS/MS）法测定粮食和油料油脂中矮壮素残留的分析方法。选用小麦粉、大米、玉米、大豆、大豆油、油菜籽、菜籽油作为样品，样品经乙腈提取，无水硫酸镁和氯化钠盐析脱水、再经N-丙基乙二胺（PSA）、十八烷基键合硅胶（C18）吸附剂净化。采用衍生质谱方法考察了不同基质（小麦粉、大米、油菜籽、菜籽油）的基质效应，基质匹配外标法定量。结果表明，不同基质中矮壮素在0.05~2 μg/mL浓度范围内有较好的线性关系，相关系数R2均大于0.998 0。检出限为0.004~0.009 mg/kg，定量限为0.01~0.03 mg/kg；在3个添加水平下的平均加标回收率为73.6%~99.1%，相对标准偏差（RSD）为2.34%~7.78%（n=6）。该方法高效、灵敏度高，可满足粮谷和油料油脂样品中矮壮素残留量的检测要求。

广西2021年早晚籼优质稻主要品种品质测报分析

柳永英，蒋文佳，张桂福

2022,30(5):244-251, DOI:

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摘要

通过对广西2021年度推广种植的野香优、广粮香2号、百香、丝香四个主要品种系列的早晚籼优质稻谷品种进行采样，按照《优质稻谷》《中国好粮油 稻谷》《广西好粮油 广西香米》标准中规定质量品质指标进行检测，并依据检测数据对四个主要稻谷品种在不同季节、不同种植区域以及同一种植区域不同种植季节品质变化情况进行对比分析研究，寻找优质稻因品种、产地、种植季节不同对其品质的影响规律，为优质稻谷品种的选育和推广种植工作提供科学依据和数据支持，促进广西优质粮食产业和“广西香米”产业进一步发展。

基于颜色识别技术的COD自动测定仪在食品接触材料中的应用

夏铭德，韦存茜，刘 峻

2022,30(5):252-258, DOI:

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摘要

传统的高锰酸钾消耗量（COD）实验方法是多年来使用较广泛的检测方法，以其实验原理及操作简单、实验成本低被应用于食品接触材料及制品的检测中。但传统的COD实验方法在应对大量待测样品时有检测效率低、人力成本投入大等劣势。近年来出现了一些基于电位滴定的COD自动滴定仪，但该类型的COD自动滴定仪与传统的COD实验方法在原理上有本质不同。而基于颜色识别技术的COD自动测定仪在保持与传统实验方法原理相同的情况下，可代替人工，且在技术指标上满足实验要求，实现自动化，提高检测效率。介绍一种基于颜色识别技术的COD自动测定仪，并通过实验数据对自动滴定仪进行改进优化。

食品安全基层责任网络建设绩效评价分析

陈志良，罗文华，汪雨龙*

2022,30(5):259-266, DOI:

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摘要

确定食品安全基层责任网络建设绩效评价指标及其权重，建立评价指标体系并进行实证分析。结合食品安全基层责任网络“三定”方案、地方标准，借助平衡积分卡理论，采用层次分析法确定评价指标体系，以浙江省11个设区市为例进行评价实施。评价体系由4个一级指标、11个二级指标与27个三级指标构成，一级指标权重由高到低依次为业绩评价（0.512 7）、内部管理（0.260 5）、相关利益人（0.150 4）、学习与成长（0.076 4）；三级指标位居前三的为群众满意度高（0.244 9）、资源保障（0.138 3）、未发生食品安全事件（0.099 3）；11个设区市评价结果与当年政府食品安全工作评议考核结果排序一致。构建评价指标体系可行有效、科学合理，可为各地建设食品安全基层责任网络提供方向，为评价责任网络绩效提供科学决策和客观依据。

仓储物流

基于液压翻板的散粮卸车系统在小麦加工行业的应用与分析

卢红平，张国栋*，张 鑫

2022,30(5):267-273, DOI:

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摘要

随着小麦加工产能不断扩大，且散粮汽车运输量逐年增加，为推动小麦散运卸车环节更加安全环保、高效节约，需推广使用基于液压翻板的散粮卸车系统。以散粮卸车系统为研究分析对象，对系统应用前后的数据进行对比分析，同时对风机开度设计不同实验组别，以探究风机对粉尘浓度的影响。结果表明，该系统可明显提高人均卸粮效率，投资收益期短，系统设计安全可靠，卸粮时粉尘浓度随风机开度增大显著减少（P<0.05），同时在应用研究的基础上总结出了基于液压翻板的散粮卸车系统日常操作注意事项，有助更高效更安全环保的使用该系统。上述分析可为基于液压翻板的散粮卸车系统在小麦加工行业的应用提供参考，并为其他行业散粮卸车研究提供新思路。