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  • 1  响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究
    张 强 赵卉珉 梁 进
    2019, 27(1):24-29. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.005
    [摘要](598) [HTML](322) [PDF 5.02 M](2642)
    摘要:
    旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺,研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最佳工艺配方。在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上,利用Box-Behnken设计实验,对产品进行品质分析。结果表明,采用戊聚糖粉添加量10.85%,绵白糖添加量27.58%,烘焙时间18.93 min的条件,制作戊聚糖曲奇饼干,具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味,还起到为人体补充戊聚糖膳食纤维的作用。
    2  燕麦蛋白组分分离提取及其SDS-PAGE电泳分析
    王美玉 粱亚萍 王 愈 陈振家
    2018, 26(5):1-5. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.05.001
    [摘要](810) [HTML](307) [PDF 1.01 M](1725)
    摘要:
    通过单因素实验对燕麦蛋白组分的分离提取工艺进行了优化,并通过SDS-PAGE电泳对燕麦蛋白组分进行亚基分析。结果表明:燕麦清蛋白提取的最佳温度为40 ℃,球蛋白提取最佳盐浓度为7%,醇溶蛋白提取的最佳乙醇浓度为75%,谷蛋白提取的最佳碱浓度为0.05 mol/L,蛋白质提取率为83.1%。SDS-PAGE实验结果显示:燕麦清蛋白在10~100 kD范围内均有分布,燕麦球蛋白由2个亚基组成,分子量分别在97.4~100 kD和43~66.2 kD范围内,燕麦醇溶蛋白亚基大部分集中在18.39~40.72 kD之间,燕麦谷蛋白部分亚基分布在20.67~26.66 kD与43.29~50.80 kD之间。
    3  火麻油的脂肪酸组成及理化指标分析
    伍先绍 凌 海 胡 蓉
    2017, 25(1):24-28.
    [摘要](820) [HTML](387) [PDF 1.11 M](1665)
    摘要:
    对广西地区生产火麻油的特征指标、理化指标和主要食品安全指标进行分析,结果显示,火麻油的折光指数(n40)在1.4698~1.4702之间,相对密度(d2020)在0.9230~0.9261之间,碘值(I)在162.8~168.2g/100g之间,皂化值(KOH)在189.9~197.0mg/g之间。采用气相色谱法能检测出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、顺-10-十七烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸和山嵛酸等12种脂肪酸。不饱和脂肪酸总量占比83.6%~90.4%,其中,多不饱和脂肪酸总量占比71.6%~79.1%。不饱和脂肪酸主要为油酸、亚油酸和亚麻酸,分别占比9.6%~14.7%、52.2%~58.2%和15.2%~23.9%。饱和脂肪酸总量占比9.3%~12.0%,主要为棕榈酸和硬脂酸。特征指标分析结果表明,火麻油富含多不饱和脂肪酸,尤其富含亚油酸和亚麻酸,有较高的营养和保健价值。理化和食品安全指标测定结果表明,在火麻油实际生产过程中应加强对水分及挥发物、酸价、苯并(α)芘和铅等指标的监测和质量控制,特别是要防止酸价和苯并(α)芘含量超出食品安全国家标准限量。
    4  安徽省33个小麦品种烘焙品质研究
    李艳敏 李 珊 王月娥 沈家成 张文明 郑文寅 姚大年
    2017, 25(6):26-32.
    [摘要](684) [HTML](350) [PDF 733.36 K](1644)
    摘要:
    为给安徽省种植小麦品种的品质利用提供参考,以2016年安徽省小麦产业体系收获的33个小麦品种(系)为试验材料,检测其籽粒品质、面团特性、面包烘焙品质、面粉白度、脂肪氧化酶(LOX)活性和类胡萝卜素含量等。结果表明,33个供试品种(系)间的籽粒品质、烘焙品质、白度、LOX活性等品质性状品种间差异均达极显著;面包表皮质地和形状与LOX活性及b值呈显著正相关;面包芯色泽与面团的稳定时间呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关;平滑度与a值、b值和LOX活性呈显著正相关,与L值及白度呈极显著负相关;纹理结构与b值呈显著正相关;面包总分与面团稳定时间呈显著正相关。本研究在安徽省种植小麦品种中筛选出扬麦23、涡麦182、周麦28、安科157和宿4095等面包评分较高的小麦品种。讨论了安徽种植小麦品种的品质性状及其利用等问题。
    5  蛋黄卵磷脂的结构、提取、功能与脂质体研究进展
    朱 帅 黄梦玲 吴倩倩 杨瑞鹏 张 敏 刘 云
    2020, 28(3):18-25.
    [摘要](419) [HTML](0) [PDF 2.02 M](1474)
    摘要:
    综述蛋黄卵磷脂的分子结构、提取方法、功能活性,以及在脂质体方面的最新研究现状。蛋黄卵磷脂结构主要是以甘油为骨架,通过酰基键与磷酸和脂肪酸连接而成的一种磷脂类两亲分子,根据碱基基团的不同,蛋黄卵磷脂包括了磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸和磷脂酰甘油等6种。目前,提取蛋黄卵磷脂的方法主要有溶剂提取法和超临界萃取法;蛋黄卵磷脂具有抗氧化、抗菌、抗炎、神经保护和心脑血管保护等功能的生理活性;此外,还简单介绍了蛋黄卵磷脂脂质体的种类和应用现状。为蛋黄卵磷脂产品的开发提供良好的参考。
    6  油脂中邻苯二甲酸酯类塑化剂的吸附脱除研究
    张明明 刘玉兰 杨金强 刘必衍
    2015, 23(5):32-36.
    [摘要](883) [HTML](0) [PDF 5.29 M](1453)
    摘要:
    采用10种不同的吸附剂对冷榨茶籽油中邻苯二甲酸酯类塑化剂进行吸附脱除,考察了吸附剂种类、吸附剂用量、吸附温度及吸附时间对受试油样中5种塑化剂组分脱除效果的影响。结果表明:在吸附温度110 ℃、吸附时间30 min、吸附剂用量为油重的2%时,H-2型活性炭的脱除效果较好,其次为55F-A型活性炭、55JN-C型活性炭、凹凸棒土和活性白土。采用H-2型活性炭用量为2.0%、吸附温度130 ℃、吸附时间50 min的优化条件,DMP、DEP、DIBP、DBP及DEHP的脱除率分别为76.7%、50.7%、52.4%、22.2%、6.1%。吸附法对茶籽油中DMP、DEP、DIBP的脱除效果较好,但对较大分子量塑化剂组分DBP和DEHP的脱除效果较差。
    7  几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响
    吴洋
    2016, 24(3):39-44.
    [摘要](789) [HTML](316) [PDF 2.66 M](1331)
    摘要:
    以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为 1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。
    8  免疫亲和柱净化—高效液相色谱法同时检测小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物
    王培 徐广超 尹丽梅 黎睿 谢刚
    2015, 23(1):63-66.
    [摘要](1795) [HTML](0) [PDF 1.59 M](1200)
    摘要:
    建立脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其衍生物3-乙酰基—脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-A-DON)和15-乙酰基—脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-A-DON)的免疫亲和柱净化—高效液相色谱同时检测方法。小麦样品经超纯水提取、免疫亲和柱净化、吹干、定容后,用配有紫外检测器的高效液相色谱仪进行DON、3-A-DON和15-A-DON三种毒素的同时检测,并与液相色谱质谱法比对。结果表明:该方法检出限,DON、3-A-DON和15-A-DON均为100 μg/kg,样品加标回收率范围86.6% ~ 96.5%,变异系数小于10%,具有较好的准确性和精密度。该方法简单、快速、灵敏度高、选择性好,适用于小麦中DON、3-A-DON和15-A-DON的同时检测。
    9  浅谈浅圆仓的储粮特点
    张来林 蔡育池 许国川 苏瑜敏 刘育森
    2019, 27(5):97-100.
    [摘要](852) [HTML](0) [PDF 198.67 K](1198)
    摘要:
    根据浅圆仓结构、大粮堆特点和20年的使用情况,总结出浅圆仓的储粮特点。在生产过程中,发挥浅圆仓保温性好和设施配套齐全的有利条件,通过运用相应的仓储设施、改进管理模式,实现浅圆仓的控温储粮、消除“来粮质量参差不齐”、“结顶、挂壁”、“安全操作”等不利因素的影响,确保浅圆仓储粮的安全。
    10  智能化粮库建设与应用现状
    陈赛赛 王力 胡育铭 尹道娟 王伟宇 焦义文
    2016, 24(2):97-101.
    [摘要](747) [HTML](284) [PDF 1.15 M](1162)
    摘要:
    粮库智能化建设可提高仓储管理水平,并可节约人工成本、科学经营决策、确保储粮安全,已经受到粮食收储企业等部门越来越多的关注。通过对智能化粮库的建设应用进行综述,介绍了其在粮情测控、智能通风、智能气调、智能出入库、视频监控、仓储信息管理等方面的应用进展,并展望了智能化粮库建设的发展前景。
    11  气相色谱法同时快速测定食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸及脱氢乙酸
    高海军 范自营 张红云 高敬铭 郭 静
    2017, 25(5):47-51.
    [摘要](862) [HTML](326) [PDF 1.64 M](1150)
    摘要:
    通过液液萃取净化样品研究,建立了食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸及其盐含量气相色谱同时快速测定方法,适用于固体非酯(脂)类食品的检测。结果表明:丙酸的回收率在85.1%~91.3%之间,其余3种防腐剂的回收率均在95.2%~99.4%之间;实验室内变异系数(CV,n=6)最大值≤4.7%,4种防腐剂检出限均在0.002g/kg 以下。4种目标物在有杂质干扰时,可用不同的极性毛细管柱做进一步的确认。本方法具有适用范围广、检测效率高、重现性好、准确度高、检出限低的特点,推广应用对我国食品安全的监督检验具有重要的意义。
    12  高大平房仓磷化氢熏蒸及散气作业过程安全防护距离研究
    张 涛 刘帅冰 李 娜 陈 鑫 曹 阳 高玉树
    2019, 27(1):70-74. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.013
    [摘要](747) [HTML](323) [PDF 239.27 K](1126)
    摘要:
    近年来由于熏蒸散气而产生的仓内安全事故引起了行业乃至社会各方的高度关注,但熏蒸散气阶段的作业安全研究较少,相关隐患尚未被深入研究以及重视。在实仓实验中,对高大平房仓磷化氢熏蒸和散气过程仓房内外环境空气中磷化氢浓度进行现场检测,探讨熏蒸、散气作业过程的有效安全防护距离以及防护措施,研究结果为防范熏蒸作业安全事故、减少或避免发生人身伤害和经济损失提供依据。研究结果表明,安全防护距离与仓内(粮堆内)磷化氢气体浓度大小有关,不能完全以固定的安全防护距离作为判定是否安全的依据,接近熏蒸散气区域前必须检测磷化氢浓度。
    13  我国荞麦挂面消费市场及《荞麦挂面》标准现状分析
    田晓红 谭 斌 吴娜娜 刘 明 汪丽萍 刘艳香 翟小童
    2019, 27(5):6-9.
    [摘要](480) [HTML](0) [PDF 1.03 M](1108)
    摘要:
    近几年来,随着我国经济社会的发展,有健康促进作用的荞麦挂面得到了迅猛发展,从2017年到2019年5月,荞麦挂面产品数量从321个增加到2 300多个,数量增加了约6倍。然而,由于缺乏相关标准约束,使得荞麦粉添加量从0.5%到100%,均称为荞麦挂面,扰乱市场秩序。部分企业主动在产品标签上标注荞麦类型和添加量,旨在引导和规范市场。在分析我国荞麦挂面市场现状的基础上,分析借鉴日本荞麦挂面标准,探讨我国荞麦挂面标准制定的发展方向。
    14  小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析
    张强涛 丁卫星 王圣宝 贾祥祥 张 涛 韩耀光 田红玉 曹 阳
    2017, 25(1):44-47.
    [摘要](874) [HTML](304) [PDF 1.23 M](1092)
    摘要:
    选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响,吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为:吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力,面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.9624,呈极显著正相关。
    15  精准营养与粮油健康食品的发展趋势
    姚惠源
    2019, 27(1):1-5. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.001
    [摘要](691) [HTML](319) [PDF 2.94 M](1085)
    摘要:
    从健康中国2030主要指标、主要措施以及中国居民膳食指南建设3方面论述了健康中国是我国的重大发展战略;从营养健康食品的发展阶段、我国疾病谱发生转变及慢性非传染性疾病逐年上升、需求迫切食品营养科学与与系统化基础数据库支撑、全链条交叉融合创新发展正成为精准营养和粮油健康食品产业创新发展新模式等方面展望了精准营养健康食品的发展趋势;并提出了我国发展精准营养与健康食品的相关建议。
    16  生姜中姜辣素的功能性及其应用研究进展
    孙 璐,赵晓燕,朱运平,张晓伟,刘红开,朱海涛
    2020, 28(4):138-144.
    [摘要](451) [HTML](0) [PDF 796.71 K](1060)
    摘要:
    姜辣素作为生姜的有效成分之一,是生姜中辣味物质的总称,对生姜的药用功效起着重要作用。通过介绍姜辣素的化学结构及组成,并根据姜辣素组成成分含量的差异,比较姜辣素不同提取工艺和组分分离方法的优缺点,提出姜辣素在测定方法上面临的主要问题;阐述国内外有关姜辣素在抗肿瘤、抗氧化、抗炎及抗血脂方面的研究进展,讨论其功能性作用机制,并根据其功能性特点展望在食品、医药保健、化妆品方面的应用前景。
    17  马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究
    杨 健 康建平 张星灿 刘 建 华苗苗 钟雪婷 白菊红
    2019, 27(1):17-23. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.004
    [摘要](770) [HTML](304) [PDF 264.10 K](1059)
    摘要:
    为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。
    18  燕麦分离蛋白的提取及功能性测定
    李玉娥 王愈 陈振家
    2018, 26(4):31-35.
    [摘要](629) [HTML](259) [PDF 3.30 M](1053)
    摘要:
    以裸燕麦为原料,采用传统的碱提酸沉法,在料液比为1∶10 g/mL,pH=8.5(碱提)和pH=4.5(酸沉),T=20 ℃条件下提取燕麦分离蛋白,蛋白提取率为75%,再在不同的pH、离子强度和蛋白浓度条件下,进行燕麦分离蛋白的功能性测定,测定其乳化活性、起泡性、持水性、粘度。结果得出,燕麦分离蛋白在等电点附近时其乳化活性、起泡性、持水性数值最低,离子强度对各功能性指标的影响各不相同,燕麦分离蛋白粘度与其蛋白浓度成正比。
    19  灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响
    刘紫韫 李喜宏 李文瀚 朱 刚 汤 尧 班兆军
    2018, 26(6):14-18.
    [摘要](499) [HTML](293) [PDF 346.92 K](1046)
    摘要:
    以灵武长枣为主要原料,低筋小麦粉、黄油、玉米油、白砂糖、泡打粉等为辅料,制作灵武长枣营养饼干,重点研究灵武长枣果粒的添加量(0、15、30、45、60、75 g)对饼干烘焙品质及相关物理特性的影响。实验结果表明:适量的添加灵武长枣粒,不仅可以改善饼干的感官品质,还可以改善饼干的质构、吸水率、色度。灵武长枣粒在低添加量时对饼干的感官品质具有改善作用,但当添加量超过45 g后,饼干的感官品质有所降低,灵武长枣粒的添加对饼干的硬度和咀嚼度有促进作用,弹性有下降的趋势,粘聚性和吸水率先升高后降低,对饼干的色度值影响较小。综合分析灵武长枣粒的添加量,以30~45 g为宜。添加适量灵武长枣所制的饼干比一般饼干更酸甜可口,香气浓郁,口感酥脆,亮度适宜,色泽均匀,呈现棕黄色,相关物理特性均有所改善。
    20  油菜籽绿色加工技术研究进展
    张 鑫 任元元 王 波 孟资宽 邹 育 张星灿 王拥军
    2020, 28(1):58-62.
    [摘要](444) [HTML](0) [PDF 189.81 K](1042)
    摘要:
    油菜籽绿色加工技术在油菜产业中拥有广阔的前景。结合油菜籽传统加工工艺,介绍了目前国内外关于微波、脉冲电场、脱壳、冷榨技术、水酶法、CO2超临界萃取、低温绿色精炼技术等加工技术以及副产物利用的研究进展,并对其应用前景做出展望。

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