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朱帅 , 黄梦玲 , 吴倩倩 , 杨瑞鹏 , 张敏 , 刘云

2020, 28(3):18-25.

[摘要](607) [HTML](0) [PDF 2.02 M](3247)

摘要:
综述蛋黄卵磷脂的分子结构、提取方法、功能活性，以及在脂质体方面的最新研究现状。蛋黄卵磷脂结构主要是以甘油为骨架，通过酰基键与磷酸和脂肪酸连接而成的一种磷脂类两亲分子，根据碱基基团的不同，蛋黄卵磷脂包括了磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸和磷脂酰甘油等6种。目前，提取蛋黄卵磷脂的方法主要有溶剂提取法和超临界萃取法；蛋黄卵磷脂具有抗氧化、抗菌、抗炎、神经保护和心脑血管保护等功能的生理活性；此外，还简单介绍了蛋黄卵磷脂脂质体的种类和应用现状。为蛋黄卵磷脂产品的开发提供良好的参考。

2 响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究

张强 , 赵卉珉 , 梁进

2019, 27(1):24-29. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.005

[摘要](641) [HTML](538) [PDF 5.02 M](3042)

摘要:
旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺，研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最佳工艺配方。在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用Box-Behnken设计实验，对产品进行品质分析。结果表明，采用戊聚糖粉添加量10.85%，绵白糖添加量27.58%，烘焙时间18.93 min的条件，制作戊聚糖曲奇饼干，具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味，还起到为人体补充戊聚糖膳食纤维的作用。

3 天然色素虾青素的功能性研究进展

孟昂 , 赵晓燕 , 朱运平 , 张晓伟 , 刘红开 , 朱海涛

2019, 27(5):49-54.

[摘要](512) [HTML](0) [PDF 460.31 K](2831)

摘要:
虾青素属于类胡萝卜素中的叶黄素类，是许多微藻、酵母和细菌合成的次级代谢产物。因其独特的化学结构，虾青素已被列为多种急性或慢性疾病的最佳预防和治疗药剂。该综述根据目前研究动态，总结了虾青素在多种生物活性中的现有数据，包括抗氧化、调节炎症与动脉粥样硬化、皮肤损伤、神经变性、肿瘤以及免疫活性，改善认知功能，修复DNA损伤，以期为虾青素的功能性研究提供理论指导。

4 生姜中姜辣素的功能性及其应用研究进展

孙璐，赵晓燕，朱运平，张晓伟，刘红开，朱海涛

2020, 28(4):138-144.

[摘要](607) [HTML](0) [PDF 796.71 K](2805)

摘要:
姜辣素作为生姜的有效成分之一，是生姜中辣味物质的总称，对生姜的药用功效起着重要作用。通过介绍姜辣素的化学结构及组成，并根据姜辣素组成成分含量的差异，比较姜辣素不同提取工艺和组分分离方法的优缺点，提出姜辣素在测定方法上面临的主要问题;阐述国内外有关姜辣素在抗肿瘤、抗氧化、抗炎及抗血脂方面的研究进展，讨论其功能性作用机制，并根据其功能性特点展望在食品、医药保健、化妆品方面的应用前景。

5 食用植物油抗氧化的研究进展（网络首发、推荐阅读）

李欣，郭咪咪，范文广，薛雅琳，段章群

2024, 32(3):109-116.

[摘要](101) [HTML](168) [PDF 482.59 K](2497)

摘要:
食用植物油能够为机体生长和代谢提供能量，补充人体必需脂肪酸和多种微量营养素。植物油中丰富的不饱和脂肪酸在加工和贮藏过程中易受环境因素影响而发生氧化酸败，产生一系列有害氧化产物，食用后对机体生理健康造成一定威胁。因此，本文简述了食用植物油氧化诱因、主要氧化途径-自动氧化机制及油脂氧化的危害，具体从低温储藏、气调储藏和添加单一或复配抗氧化剂方面综述了食用植物油抗氧化研究进展，并对目前食用植物油氧化和抗氧化措施等研究领域存在的问题进行了深入探讨，以期为食用植物油氧化稳定性相关研究提供一定参考。

6 火麻油的脂肪酸组成及理化指标分析

伍先绍 , 凌海 , 胡蓉

2017, 25(1):24-28.

[摘要](851) [HTML](639) [PDF 1.11 M](2109)

摘要:
对广西地区生产火麻油的特征指标、理化指标和主要食品安全指标进行分析，结果显示，火麻油的折光指数（n40）在1.4698～1.4702之间，相对密度（d2020）在0.9230～0.9261之间，碘值（I）在162.8～168.2g/100g之间，皂化值（KOH）在189.9～197.0mg/g之间。采用气相色谱法能检测出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、顺-10-十七烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸和山嵛酸等12种脂肪酸。不饱和脂肪酸总量占比83.6%～90.4%，其中，多不饱和脂肪酸总量占比71.6%～79.1%。不饱和脂肪酸主要为油酸、亚油酸和亚麻酸，分别占比9.6%～14.7%、52.2%～58.2%和15.2%～23.9%。饱和脂肪酸总量占比9.3%～12.0%，主要为棕榈酸和硬脂酸。特征指标分析结果表明，火麻油富含多不饱和脂肪酸，尤其富含亚油酸和亚麻酸，有较高的营养和保健价值。理化和食品安全指标测定结果表明，在火麻油实际生产过程中应加强对水分及挥发物、酸价、苯并（α）芘和铅等指标的监测和质量控制，特别是要防止酸价和苯并（α）芘含量超出食品安全国家标准限量。

7 膳食果糖与健康关系的研究进展

庞邵杰 , 綦文涛 , 宋歌 , 王勇 , 孙辉

2020, 28(1):76-80.

[摘要](393) [HTML](0) [PDF 189.82 K](2094)

摘要:
随着果糖产业的快速发展，我国居民膳食果糖的摄入水平正稳步提高。深入探讨膳食果糖的摄入状况及其与健康的关系显得尤为重要。就膳食果糖与肥胖、血脂异常、糖尿病、高血压及痛风等慢性非传染性疾病的关系研究进行综述。以期为果糖相关研究提供参考。

8 大豆肽、小麦肽、胶原肽在运动营养领域的研究进展（网络首发、推荐阅读）

强婉丽，李静，郇美丽，李慧，张连慧，焦涵笑，邹迪

2020, 28(4):59-65.

[摘要](327) [HTML](0) [PDF 489.66 K](2034)

摘要:
综述运动营养市场发展趋势和前景，以及肽在运动营养领域中的研究进展及功能作用，主要包括提供运动所需蛋白质和必需氨基酸（EAA）、缓解疲劳、促进肌肉损伤修复、促进脂肪代谢、提升运动表现能力等。重点阐述大豆肽、小麦肽和胶原肽的分子量分布、必需氨基酸组成和在运动表现中的功能作用，以期为运动营养类产品的应用开发提供一定参考和理论支持。

9 燕麦蛋白组分分离提取及其SDS-PAGE电泳分析

王美玉 , 粱亚萍 , 王愈 , 陈振家

2018, 26(5):1-5. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.05.001

[摘要](848) [HTML](512) [PDF 1.01 M](1977)

摘要:
通过单因素实验对燕麦蛋白组分的分离提取工艺进行了优化，并通过SDS-PAGE电泳对燕麦蛋白组分进行亚基分析。结果表明：燕麦清蛋白提取的最佳温度为40 ℃，球蛋白提取最佳盐浓度为7%，醇溶蛋白提取的最佳乙醇浓度为75%，谷蛋白提取的最佳碱浓度为0.05 mol/L，蛋白质提取率为83.1%。SDS-PAGE实验结果显示：燕麦清蛋白在10~100 kD范围内均有分布，燕麦球蛋白由2个亚基组成，分子量分别在97.4~100 kD和43~66.2 kD范围内，燕麦醇溶蛋白亚基大部分集中在18.39~40.72 kD之间，燕麦谷蛋白部分亚基分布在20.67~26.66 kD与43.29~50.80 kD之间。

10 淀粉性质及米粉粒度对米制品品质影响研究进展

吴娜娜 , 李莎莎 , 刘明 , 田晓红 , 刘艳香 , 汪丽萍 , 翟小童 , 谭斌

2016, 24(1):6-9.

[摘要](726) [HTML](328) [PDF 1.14 M](1966)

摘要:
综述了直链淀粉、损伤淀粉及大米粉粒度等对米制品品质影响的国内外研究进展，以期为我国大米的开发利用提供参考。也对我国大米粉深加工利用进行了展望。

11 浅谈浅圆仓的储粮特点

张来林 , 蔡育池 , 许国川 , 苏瑜敏 , 刘育森

2019, 27(5):97-100.

[摘要](1038) [HTML](0) [PDF 198.67 K](1949)

摘要:
根据浅圆仓结构、大粮堆特点和20年的使用情况，总结出浅圆仓的储粮特点。在生产过程中，发挥浅圆仓保温性好和设施配套齐全的有利条件，通过运用相应的仓储设施、改进管理模式，实现浅圆仓的控温储粮、消除“来粮质量参差不齐”、“结顶、挂壁”、“安全操作”等不利因素的影响，确保浅圆仓储粮的安全。

12 油菜籽绿色加工技术研究进展

张鑫 , 任元元 , 王波 , 孟资宽 , 邹育 , 张星灿 , 王拥军

2020, 28(1):58-62.

[摘要](488) [HTML](0) [PDF 189.81 K](1943)

摘要:
油菜籽绿色加工技术在油菜产业中拥有广阔的前景。结合油菜籽传统加工工艺，介绍了目前国内外关于微波、脉冲电场、脱壳、冷榨技术、水酶法、CO2超临界萃取、低温绿色精炼技术等加工技术以及副产物利用的研究进展，并对其应用前景做出展望。

13 安徽省33个小麦品种烘焙品质研究

李艳敏 , 李珊 , 王月娥 , 沈家成 , 张文明 , 郑文寅 , 姚大年

2017, 25(6):26-32.

[摘要](702) [HTML](574) [PDF 733.36 K](1878)

摘要:
为给安徽省种植小麦品种的品质利用提供参考,以2016年安徽省小麦产业体系收获的33个小麦品种（系）为试验材料，检测其籽粒品质、面团特性、面包烘焙品质、面粉白度、脂肪氧化酶（LOX）活性和类胡萝卜素含量等。结果表明，33个供试品种（系）间的籽粒品质、烘焙品质、白度、LOX活性等品质性状品种间差异均达极显著；面包表皮质地和形状与LOX活性及b值呈显著正相关；面包芯色泽与面团的稳定时间呈极显著正相关，与弱化度呈显著负相关；平滑度与a值、b值和LOX活性呈显著正相关，与L值及白度呈极显著负相关；纹理结构与b值呈显著正相关；面包总分与面团稳定时间呈显著正相关。本研究在安徽省种植小麦品种中筛选出扬麦23、涡麦182、周麦28、安科157和宿4095等面包评分较高的小麦品种。讨论了安徽种植小麦品种的品质性状及其利用等问题。

14 藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展（网络首发、推荐阅读）

汪晓璇，张妤，钱澄，伊雪儿，马志敏，李帆，李成，管骁

2021, 29(4):12-19.

[摘要](508) [HTML](366) [PDF 1.06 M](1851)

摘要:
近年来，因为藜麦含有完全蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质以及多种生物活性成分而受到越来越广泛的关注。淀粉作为藜麦籽粒的主要成分，占干重的50%以上，在藜麦及其相关制品特性中起到重要的作用。相较于其他谷物淀粉，藜麦淀粉具有特殊的理化性质，如颗粒较小（1~3 μm），直链淀粉的含量相对较低，支链淀粉含有较多的短链和超长链，并且藜麦淀粉中含有较高比例的慢消化淀粉，因此符合生产低升糖指数食品的要求。此外，藜麦淀粉在食品工业和其他行业中都有很多重要的应用。综述藜麦的营养成分、藜麦淀粉结构以及相关特性，以期对藜麦在食品及其他行业中的应用提供理论参考。

15 食品保质期研究概况分析

强婉丽，谢天，李慧，杜昱蒙，李静，李小燕

2020, 28(4):43-47.

[摘要](556) [HTML](0) [PDF 378.26 K](1835)

摘要:
当今社会，食品的制造、加工、储藏、分销、销售和消费各个环节中，保质期的重要性都是不容置疑的。但是目前对于不同类别食品的保质期预测没有通用方法，因为产品的自身属性、不同加工储存条件等均会影响食品的安全品质。综述国内外食品保质期的相关标准和法规情况，总结了基于品质衰变原理的化学品质衰变动力学、微生物生长动力学、感观预测的保质期预测方法、模型及案例，并结合前期研究基础，分析梳理目前我国保质期预测模型存在的问题，以期为食品经营制造者评估、设计和验证食品保质期提供一定依据。

16 我国荞麦挂面消费市场及《荞麦挂面》标准现状分析

田晓红 , 谭斌 , 吴娜娜 , 刘明 , 汪丽萍 , 刘艳香 , 翟小童

2019, 27(5):6-9.

[摘要](525) [HTML](0) [PDF 1.03 M](1809)

摘要:
近几年来，随着我国经济社会的发展，有健康促进作用的荞麦挂面得到了迅猛发展，从2017年到2019年5月，荞麦挂面产品数量从321个增加到2 300多个，数量增加了约6倍。然而，由于缺乏相关标准约束，使得荞麦粉添加量从0.5%到100%，均称为荞麦挂面，扰乱市场秩序。部分企业主动在产品标签上标注荞麦类型和添加量，旨在引导和规范市场。在分析我国荞麦挂面市场现状的基础上，分析借鉴日本荞麦挂面标准，探讨我国荞麦挂面标准制定的发展方向。

17 谷物中阿魏酸的分布及其生理活性的研究进展

王薇薇 , 潘奕鸥 , 王丽 , 周航 , 李爱科

2019, 27(5):43-48.

[摘要](520) [HTML](0) [PDF 4.80 M](1770)

摘要:
阿魏酸是谷物中含量最丰富的酚酸之一，且主要存在于麸皮和胚芽中，主要以不溶性的结合态存在。阿魏酸有较强的抗氧化活性和细胞保护能力，对过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、过氧化亚硝基都有强烈的清除作用，且能抑制产生自由基的酶，增加清除自由基酶的活性。因此，阿魏酸对心脑血管疾病、阿兹海默症、癌症、糖尿病、肥胖等疾病均有一定的预防和治疗效果。主要对谷物中阿魏酸理化特性、营养价值、生理活性及其对健康影响的研究进展进行综述，旨在为相关研究者提供参考。

18 油脂中邻苯二甲酸酯类塑化剂的吸附脱除研究

张明明 , 刘玉兰 , 杨金强 , 刘必衍

2015, 23(5):32-36.

[摘要](950) [HTML](0) [PDF 5.29 M](1745)

摘要:
采用10种不同的吸附剂对冷榨茶籽油中邻苯二甲酸酯类塑化剂进行吸附脱除，考察了吸附剂种类、吸附剂用量、吸附温度及吸附时间对受试油样中5种塑化剂组分脱除效果的影响。结果表明：在吸附温度110 ℃、吸附时间30 min、吸附剂用量为油重的2%时，H-2型活性炭的脱除效果较好，其次为55F-A型活性炭、55JN-C型活性炭、凹凸棒土和活性白土。采用H-2型活性炭用量为2.0%、吸附温度130 ℃、吸附时间50 min的优化条件，DMP、DEP、DIBP、DBP及DEHP的脱除率分别为76.7%、50.7%、52.4%、22.2%、6.1%。吸附法对茶籽油中DMP、DEP、DIBP的脱除效果较好，但对较大分子量塑化剂组分DBP和DEHP的脱除效果较差。

19 大豆异黄酮提取及其生物转化的研究进展

周文红 , 郭咪咪 , 李秀娟 , 毕艳红 , 王朝宇 , 段章群

2019, 27(5):37-42.

[摘要](602) [HTML](0) [PDF 248.86 K](1704)

摘要:
大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一种次级代谢产物，主要以糖苷和游离苷元的形式分布于大豆的子叶和胚轴中。研究表明，游离型大豆异黄酮具有许多重要的生理功能，诸如抗氧化、抗癌抑癌、保护心血管、预防骨质疏松及女性更年期综合症等。随着科学技术的进步，大豆异黄酮的应用日趋广泛。对国内外大豆中异黄酮的提取方法及其优缺点，以及由糖苷型大豆异黄酮转化为游离苷元的方法进行综述，以期为大豆异黄酮的应用研究提供帮助。

20 智能化粮库建设与应用现状

陈赛赛 , 王力 , 胡育铭 , 尹道娟 , 王伟宇 , 焦义文

2016, 24(2):97-101.

[摘要](784) [HTML](502) [PDF 1.15 M](1684)

摘要:
粮库智能化建设可提高仓储管理水平，并可节约人工成本、科学经营决策、确保储粮安全，已经受到粮食收储企业等部门越来越多的关注。通过对智能化粮库的建设应用进行综述，介绍了其在粮情测控、智能通风、智能气调、智能出入库、视频监控、仓储信息管理等方面的应用进展，并展望了智能化粮库建设的发展前景。

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