粮油食品科技

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  • 1  安徽省33个小麦品种烘焙品质研究
    李艳敏 李 珊 王月娥 沈家成 张文明 郑文寅 姚大年
    2017, 25(6):26-32.
    [摘要](493) [HTML](1) [PDF 733.36 K](1176)
    摘要:
    为给安徽省种植小麦品种的品质利用提供参考,以2016年安徽省小麦产业体系收获的33个小麦品种(系)为试验材料,检测其籽粒品质、面团特性、面包烘焙品质、面粉白度、脂肪氧化酶(LOX)活性和类胡萝卜素含量等。结果表明,33个供试品种(系)间的籽粒品质、烘焙品质、白度、LOX活性等品质性状品种间差异均达极显著;面包表皮质地和形状与LOX活性及b值呈显著正相关;面包芯色泽与面团的稳定时间呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关;平滑度与a值、b值和LOX活性呈显著正相关,与L值及白度呈极显著负相关;纹理结构与b值呈显著正相关;面包总分与面团稳定时间呈显著正相关。本研究在安徽省种植小麦品种中筛选出扬麦23、涡麦182、周麦28、安科157和宿4095等面包评分较高的小麦品种。讨论了安徽种植小麦品种的品质性状及其利用等问题。
    2  燕麦蛋白组分分离提取及其SDS-PAGE电泳分析
    王美玉 粱亚萍 王 愈 陈振家
    2018, 26(5):1-5. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.05.001
    [摘要](508) [HTML](2) [PDF 1.01 M](1108)
    摘要:
    通过单因素实验对燕麦蛋白组分的分离提取工艺进行了优化,并通过SDS-PAGE电泳对燕麦蛋白组分进行亚基分析。结果表明:燕麦清蛋白提取的最佳温度为40 ℃,球蛋白提取最佳盐浓度为7%,醇溶蛋白提取的最佳乙醇浓度为75%,谷蛋白提取的最佳碱浓度为0.05 mol/L,蛋白质提取率为83.1%。SDS-PAGE实验结果显示:燕麦清蛋白在10~100 kD范围内均有分布,燕麦球蛋白由2个亚基组成,分子量分别在97.4~100 kD和43~66.2 kD范围内,燕麦醇溶蛋白亚基大部分集中在18.39~40.72 kD之间,燕麦谷蛋白部分亚基分布在20.67~26.66 kD与43.29~50.80 kD之间。
    3  火麻油的脂肪酸组成及理化指标分析
    伍先绍 凌 海 胡 蓉
    2017, 25(1):24-28.
    [摘要](615) [HTML](2) [PDF 1.11 M](967)
    摘要:
    对广西地区生产火麻油的特征指标、理化指标和主要食品安全指标进行分析,结果显示,火麻油的折光指数(n40)在1.4698~1.4702之间,相对密度(d2020)在0.9230~0.9261之间,碘值(I)在162.8~168.2g/100g之间,皂化值(KOH)在189.9~197.0mg/g之间。采用气相色谱法能检测出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、顺-10-十七烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸和山嵛酸等12种脂肪酸。不饱和脂肪酸总量占比83.6%~90.4%,其中,多不饱和脂肪酸总量占比71.6%~79.1%。不饱和脂肪酸主要为油酸、亚油酸和亚麻酸,分别占比9.6%~14.7%、52.2%~58.2%和15.2%~23.9%。饱和脂肪酸总量占比9.3%~12.0%,主要为棕榈酸和硬脂酸。特征指标分析结果表明,火麻油富含多不饱和脂肪酸,尤其富含亚油酸和亚麻酸,有较高的营养和保健价值。理化和食品安全指标测定结果表明,在火麻油实际生产过程中应加强对水分及挥发物、酸价、苯并(α)芘和铅等指标的监测和质量控制,特别是要防止酸价和苯并(α)芘含量超出食品安全国家标准限量。
    4  油脂中邻苯二甲酸酯类塑化剂的吸附脱除研究
    张明明 刘玉兰 杨金强 刘必衍
    2015, 23(5):32-36.
    [摘要](677) [HTML](0) [PDF 5.29 M](883)
    摘要:
    采用10种不同的吸附剂对冷榨茶籽油中邻苯二甲酸酯类塑化剂进行吸附脱除,考察了吸附剂种类、吸附剂用量、吸附温度及吸附时间对受试油样中5种塑化剂组分脱除效果的影响。结果表明:在吸附温度110 ℃、吸附时间30 min、吸附剂用量为油重的2%时,H-2型活性炭的脱除效果较好,其次为55F-A型活性炭、55JN-C型活性炭、凹凸棒土和活性白土。采用H-2型活性炭用量为2.0%、吸附温度130 ℃、吸附时间50 min的优化条件,DMP、DEP、DIBP、DBP及DEHP的脱除率分别为76.7%、50.7%、52.4%、22.2%、6.1%。吸附法对茶籽油中DMP、DEP、DIBP的脱除效果较好,但对较大分子量塑化剂组分DBP和DEHP的脱除效果较差。
    5  几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响
    吴洋
    2016, 24(3):39-44.
    [摘要](607) [HTML](2) [PDF 2.66 M](798)
    摘要:
    以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为 1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。
    6  气相色谱法同时快速测定食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸及脱氢乙酸
    高海军 范自营 张红云 高敬铭 郭 静
    2017, 25(5):47-51.
    [摘要](627) [HTML](1) [PDF 1.64 M](699)
    摘要:
    通过液液萃取净化样品研究,建立了食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸及其盐含量气相色谱同时快速测定方法,适用于固体非酯(脂)类食品的检测。结果表明:丙酸的回收率在85.1%~91.3%之间,其余3种防腐剂的回收率均在95.2%~99.4%之间;实验室内变异系数(CV,n=6)最大值≤4.7%,4种防腐剂检出限均在0.002g/kg 以下。4种目标物在有杂质干扰时,可用不同的极性毛细管柱做进一步的确认。本方法具有适用范围广、检测效率高、重现性好、准确度高、检出限低的特点,推广应用对我国食品安全的监督检验具有重要的意义。
    7  发达国家和地区新资源食品监管新进展及对中国的启示
    肖平辉
    2016, 24(5):1-5.
    [摘要](584) [HTML](1) [PDF 1.21 M](552)
    摘要:
    世界各国及各地区对新资源食品的监管手段不尽相同,但有一些相似的理念:比如设定上市前的安全评估、建立目录清单等。不同国家和地区对新资源食品定义的内涵和外延各有差异。全球化和新技术(如纳米技术、克隆技术)的应用使得新资源食品监管问题更加复杂。对新资源食品规定较为严格的欧盟、加拿大、澳大利亚进行系统研究,阐述发达国家及地区上市监管体系的新进展,并从中总结其经验和对中国的启示。
    8  调质过程小麦水分变化及迁移的研究
    陈成
    2018, 26(4):6-12.
    [摘要](461) [HTML](3) [PDF 5.65 M](525)
    摘要:
    调质的目的是改变小麦中水分的含量,提高粮食的加工品质。以三种具有代表性的国产小麦(软、中、硬)为实验材料,设置梯度温度,采用低场核磁共振技术研究不同条件下水分状态变化;用核磁共振成像技术(NMRI)研究不同条件下的水分迁移规律。结果表明:在不同调质温度条件下,各样品T21、A21均呈显著上升趋势;T22、A22呈先下降后上升趋势;T23与温度为正相关性,A23调质初期达到峰值之后逐渐下降。NMRI表明水分在小麦籽粒内传导有两个主要路径和一个辅助路径,一是水分通过珠心层进入胚部向茸毛端扩散,二是透过糊粉层细胞壁由外向内渗透;辅助路径为水分从茸毛端逐步向胚乳中心扩散。
    9  响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究
    张 强 赵卉珉 梁 进
    2019, 27(1):24-29. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.005
    [摘要](399) [HTML](2) [PDF 5.02 M](513)
    摘要:
    旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺,研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最佳工艺配方。在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上,利用Box-Behnken设计实验,对产品进行品质分析。结果表明,采用戊聚糖粉添加量10.85%,绵白糖添加量27.58%,烘焙时间18.93 min的条件,制作戊聚糖曲奇饼干,具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味,还起到为人体补充戊聚糖膳食纤维的作用。
    10  灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响
    刘紫韫 李喜宏 李文瀚 朱 刚 汤 尧 班兆军
    2018, 26(6):14-18.
    [摘要](334) [HTML](2) [PDF 346.92 K](504)
    摘要:
    以灵武长枣为主要原料,低筋小麦粉、黄油、玉米油、白砂糖、泡打粉等为辅料,制作灵武长枣营养饼干,重点研究灵武长枣果粒的添加量(0、15、30、45、60、75 g)对饼干烘焙品质及相关物理特性的影响。实验结果表明:适量的添加灵武长枣粒,不仅可以改善饼干的感官品质,还可以改善饼干的质构、吸水率、色度。灵武长枣粒在低添加量时对饼干的感官品质具有改善作用,但当添加量超过45 g后,饼干的感官品质有所降低,灵武长枣粒的添加对饼干的硬度和咀嚼度有促进作用,弹性有下降的趋势,粘聚性和吸水率先升高后降低,对饼干的色度值影响较小。综合分析灵武长枣粒的添加量,以30~45 g为宜。添加适量灵武长枣所制的饼干比一般饼干更酸甜可口,香气浓郁,口感酥脆,亮度适宜,色泽均匀,呈现棕黄色,相关物理特性均有所改善。
    11  榄钱酥性饼干配方优化研究
    米顺利 谢振发 高程海 邓家刚 易湘茜
    2018, 26(4):13-16.
    [摘要](562) [HTML](1) [PDF 2.23 M](493)
    摘要:
    榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐05 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)mJ。
    12  智能化粮库建设与应用现状
    陈赛赛 王力 胡育铭 尹道娟 王伟宇 焦义文
    2016, 24(2):97-101.
    [摘要](553) [HTML](3) [PDF 1.15 M](488)
    摘要:
    粮库智能化建设可提高仓储管理水平,并可节约人工成本、科学经营决策、确保储粮安全,已经受到粮食收储企业等部门越来越多的关注。通过对智能化粮库的建设应用进行综述,介绍了其在粮情测控、智能通风、智能气调、智能出入库、视频监控、仓储信息管理等方面的应用进展,并展望了智能化粮库建设的发展前景。
    13  精准营养与粮油健康食品的发展趋势
    姚惠源
    2019, 27(1):1-5. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.001
    [摘要](452) [HTML](0) [PDF 2.94 M](483)
    摘要:
    从健康中国2030主要指标、主要措施以及中国居民膳食指南建设3方面论述了健康中国是我国的重大发展战略;从营养健康食品的发展阶段、我国疾病谱发生转变及慢性非传染性疾病逐年上升、需求迫切食品营养科学与与系统化基础数据库支撑、全链条交叉融合创新发展正成为精准营养和粮油健康食品产业创新发展新模式等方面展望了精准营养健康食品的发展趋势;并提出了我国发展精准营养与健康食品的相关建议。
    14  小麦吸胀阶段质量变化的探究
    姚 远 毕文庆 党保华 张 锐
    2017, 25(1):15-18.
    [摘要](677) [HTML](1) [PDF 1.45 M](481)
    摘要:
    以3种商品小麦种子为研究材料,分别制取萌动前1h(吸胀阶段)、萌动后1h(种皮破裂)、萌动后4h和原始样品,用显微镜观察其胚部结构,对其蛋白质含量、面筋和降落数值变化进行检测分析,探讨小麦吸胀阶段的质量变化情况。结果表明:吸胀阶段小麦的蛋白质含量、面筋含量及面筋指数没有明显的变化。吸胀阶段小麦的降落数值降低,但均在200s以上且明显高于萌动后小麦,对其食用品质无不良影响,与萌动后小麦有根本区别。根据外观形态的变化(如胚部隆起)将吸胀阶段小麦认定为生芽粒的一种,并归属为不完善粒不符合生产实际,易引起质量纠纷。
    15  马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究
    杨 健 康建平 张星灿 刘 建 华苗苗 钟雪婷 白菊红
    2019, 27(1):17-23. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.004
    [摘要](529) [HTML](0) [PDF 264.10 K](474)
    摘要:
    为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。
    16  荞麦营养功能特性及相关食品开发研究进展
    吴立根 屈凌波 王岸娜 周素梅
    2018, 26(3):41-44.
    [摘要](402) [HTML](1) [PDF 2.39 M](470)
    摘要:
    国内外对荞麦的研究主要集中在营养成分和活性成分的分析和提取,特别是黄酮类和多酚的提取和理化性质研究。不少国内学者研究了荞麦食品的加工开发,涉及馒头、面条、面包等主食类产品,饮料、啤酒、荞麦茶等饮品,还有一些功能性产品的研究。综述了荞麦营养和生物活性成分、荞麦食品和功能性产品的研究现状以及发展。
    17  高大平房仓磷化氢熏蒸及散气作业过程安全防护距离研究
    张 涛 刘帅冰 李 娜 陈 鑫 曹 阳 高玉树
    2019, 27(1):70-74. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.013
    [摘要](547) [HTML](0) [PDF 239.27 K](465)
    摘要:
    近年来由于熏蒸散气而产生的仓内安全事故引起了行业乃至社会各方的高度关注,但熏蒸散气阶段的作业安全研究较少,相关隐患尚未被深入研究以及重视。在实仓实验中,对高大平房仓磷化氢熏蒸和散气过程仓房内外环境空气中磷化氢浓度进行现场检测,探讨熏蒸、散气作业过程的有效安全防护距离以及防护措施,研究结果为防范熏蒸作业安全事故、减少或避免发生人身伤害和经济损失提供依据。研究结果表明,安全防护距离与仓内(粮堆内)磷化氢气体浓度大小有关,不能完全以固定的安全防护距离作为判定是否安全的依据,接近熏蒸散气区域前必须检测磷化氢浓度。
    18  小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析
    张强涛 丁卫星 王圣宝 贾祥祥 张 涛 韩耀光 田红玉 曹 阳
    2017, 25(1):44-47.
    [摘要](670) [HTML](1) [PDF 1.23 M](464)
    摘要:
    选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响,吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为:吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力,面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.9624,呈极显著正相关。
    19  粮食仓储物流技术领域发展中存在的问题与技术途径(一)
    徐永安
    2019, 27(1):6-13. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.002
    [摘要](531) [HTML](3) [PDF 182.79 K](456)
    摘要:
    以粮食市场需求、粮食消费用途为导向,通过对我国粮食仓储和物流技术领域发展中存在的问题与发展技术途径的分析梳理,存在的问题主要反映在品质控制及对仓房设施的功能性要求上。探讨了绿色、生态、优质、高效的发展理念,提出了在做好粮食仓储物流品质控制上发力,把守好粮食仓储物流的目的和底线的发展技术途径,以及细化粮食品质控制技术要求,强化粮食收获源头保质技术,研究开发绿色生态害虫防治技术、现代低温储粮技术、完备现代粮仓功能性仓型和功能性构造,细化粮油仓储技术管理等发展重点,不断提高粮食仓储物流企业的精细化运营管理水平。
    20  食用菌源活性肽的研究进展
    卞冬萍 肖明慧 陈耀
    2015, 23(4):66-69.
    [摘要](554) [HTML](0) [PDF 1.14 M](446)
    摘要:
    大量研究证明生物活性肽可干预机体健康,如影响高血压、高脂血症、炎症、糖尿病、癌症、微生物感染以及免疫紊乱等。概述了食用菌源活性肽的种类,对常见食用菌源活性肽的研究现状进行了分析,并展望了其应用前景。

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