2024年第32卷第4期文章目次

Rudolf KRSKA，Christoph BUESCHL，Mari ESKOLA，Chris ELLIOTT

2024, 32(4):1-15.

[摘要](124) [HTML](464) [PDF 621.37 K](708)

摘要:
食品中完全无毒素的理念往往更接近于一种理想化的幻想而非现实。为辨别并优先处理长期摄入食品累积的有害物质，特别是天然毒素带来的健康风险，我们开展了一项针对性研究。通过审查100多项主要由欧洲食品安全局（EFSA）开展的欧洲层面的风险评估研究来评估食品供应的安全性。深入探讨了欧洲消费者长期接触的食品中潜在天然毒素对健康的影响，以及关于特定毒素的研究发现。此外，尝试对长期接触与公众健康有关的食品化学污染物所构成的风险进行排名。黄曲霉毒素被列为食品中第三大重要的化学污染物，因其具有很强的致癌能力，会导致人类患肝癌，加之欧洲谷物类食品消费量高，导致了高风险。虽然吡啶碱类物质具有基因毒性和致癌性，但由于人类接触这类植物毒素的来源有限——例如通过茶、蜂蜜或草药，它们在榜单中仅排第五。

2 孕期传统和新兴真菌毒素暴露的胚胎发育毒性及其生物监测的研究现状

韩小敏，叶金，纪剑，徐文静，吴宇，叶永丽，Rudolf KRSKA，孙秀兰，白莉

2024, 32(4):16-23.

[摘要](82) [HTML](453) [PDF 493.75 K](631)

摘要:
真菌毒素是某些真菌菌种在特定条件下产生的有毒次级代谢产物。研究发现多种真菌毒素的联合暴露可引起胎儿发育迟缓、胚胎停育甚至流产等胚胎发育毒性。目前，尚没有关于孕期真菌毒素暴露对宫内胎儿胚胎发育毒性的影响和生物监测情况的系统报道。因此，为预防和降低孕期真菌毒素暴露带来的危害，本文梳理了孕期传统真菌毒素如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和新兴真菌毒素如交链孢毒素、白僵菌素和恩镰孢菌素等暴露引起的胚胎发育毒性，以及以生物标志物如暴露标志物和效应标志物为基础的生物监测技术的研究现状。

3 消费者参与区块链技术赋能：食品安全性与消费者信任提升的新兴潘多拉效应？（中英文）

Bianca ROTH

2024, 32(4):24-32.

[摘要](80) [HTML](465) [PDF 504.79 K](1002)

摘要:
食品安全治理亟需采纳涵盖消费者参与的共治模式，以应对日益复杂的食品安全挑战。企业已经部署了基于区块链技术的去中心化食品追踪系统，这一创新举措旨在通过激发消费者主动参与，显著增强他们对食品安全治理体系的信任度。本文综合社会科学、经济学以及食品安全治理领域的跨学科理论，深入探讨了影响消费者参与度和信任度的因素。为此，着重分析了区块链技术实施在加深消费者信任方面的潜力和影响。还提出一个包含理论分析与实证研究的综合研究议程，以期为全球食品供应链中区块链技术的应用及其对消费者信任的影响提供更深理解。

4 吸引与赋能消费者：沙特阿拉伯在食品创新、新兴技术及信息误导时代如何实现有效沟通（中英文）

Roaa ALMARWANI

2024, 32(4):33-44.

[摘要](72) [HTML](456) [PDF 928.35 K](642)

摘要:
本文梳理了沙特食品管理机构面临的挑战，探讨了有效沟通策略在食品安全管理机构中的重要作用，尤其是聚焦于沙特阿拉伯食品和药物管理局（SFDA）。采用创新策略，包括人工智能驱动的情感分析、聊天机器人和人工智能应用、处理错误信息的策略等，成为应对监测公众感知、解答咨询和科学不确定性、以及吸引关注等挑战的关键组成部分。在当前快速发展的数字化环境、新兴技术的涌现，以及虚假信息广泛传播的背景下，本文着眼于阐明风险沟通对于建立和维护消费者信任的重要性。风险沟通的动态格局要求机构不断调整策略并采取主动措施，以赋予消费者权利并确保食品安全。SFDA的多维策略方法成为适应数字时代不断演变需求有效风险沟通的典范。

5 植物基食品的科学共识与未来发展思考

徐婧婷，孙艺娇，郭顺堂

2024, 32(4):45-53.

[摘要](74) [HTML](449) [PDF 3.04 M](808)

摘要:
自2019年起，我国植物基食品经过5年的发展已进入了平稳、有序发展期，已成为食品产业一个新的品类。根据中国食品科学技术学会的总结，全行业就植物基食品在其发展理念、营养特性、品质特性、加工技术和政策法规方面已形成了科学共识：发展植物基食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径；植物基食品可提供优质蛋白质，更有助于改善居民膳食结构；该类食品且充分发挥了其功能属性且与传统素食、斋食等有明显区别；其加工要充分实现产品的营养丰富、品质提升和风味优良的特点；植物基食品行业的规范发展需要相应的政策法规与标准支持。未来，该产业的发展应以市场多元化发展趋势为引导，以口味、价格和清洁标签为问题抓手，突破技术瓶颈，多角度思考，多元化选择，挖掘其潜在价值，实现全产业的稳步发展。

6 “2023中国国际食品安全与质量控制大会”特约专栏介绍（陈君石，Rudolf Krska）

陈君石，Rudolf Krska

2024, 32(4):C6-C16.

[摘要](26) [HTML](281) [PDF 3.03 M](359)

摘要:

7 方便米饭加工技术研究进展

田晓红，姜平，谭斌，刘明，徐峻

2024, 32(4):54-60.

[摘要](73) [HTML](446) [PDF 486.67 K](858)

摘要:
方便米饭是方便食品中的一种，其食用方便，简单快捷，既符合我国人民喜食米饭的饮食习惯，又满足了目前快节奏的生活需要，近年来得到了快速发展。随着国产保鲜米饭技术和设备的进一步提高，口感接近普通蒸煮米饭的冷冻方便米饭、无菌方便米饭、短保质期即食米饭等湿态方便米饭产业将得到进一步的发展。概述了影响方便米饭品质的主要因素，包括原料品种、加工精度、加工工艺与条件等，重点讨论了保鲜米饭工业化加工关键技术，包括无菌加工技术、高温杀菌技术、超高压处理技术等，综述了挤压重组方便米饭最新研究进展情况，探讨了方便米饭目前存在的问题及未来发展方向。

8 高直链玉米淀粉与面筋蛋白比例对复合面条加工适应性的影响

于子轩，樊铭聪，李言，王立，钱海峰

2024, 32(4):61-68.

[摘要](73) [HTML](446) [PDF 10.08 M](586)

摘要:
为探究高直链玉米淀粉（HAMS）、面筋蛋白和燕麦麸皮粉用于面条产品的加工适应性，将燕麦麸皮粉与不同比例（2∶2、3∶2、4∶2、5∶2）的HAMS与面筋蛋白混合并制备复合面条，分析其面团热机械学特性、面团动态流变学特性、面条食用品质和面条微观结构等。结果表明，随着HAMS比例增加，复合面团的吸水率显著降低（P<0.05），面团形成时间和稳定时间缩短；储能模量和损耗模量增加，损耗角正切（Tanδ）降低且均小于1，蠕变恢复率先增加后降低。随着HAMS比例增加，复合面条L值增加，a值和b值降低，蒸煮吸水率和蒸煮损失率降低，蒸煮后硬度、弹性和咀嚼性降低。扫描电子显微镜（SEM）和激光共聚焦显微镜（CLSM）结果显示，当HAMS与面筋蛋白比例超过4∶2时，HAMS颗粒能够更均匀地嵌在面筋网络中，使面筋网络形成更致密的结构，进而提升面条加工特性。本研究为功能性复合面条加工提供了新思路。

9 大米淀粉晶体/非晶体结构耐热性研究

王维，杜林楠，徐元媛，于宏伟

2024, 32(4):69-75.

[摘要](64) [HTML](433) [PDF 8.63 M](612)

摘要:
采用中红外（MIR）光谱及二维中红外（2D-MIR）光谱分别开展大米结构及其淀粉晶体/非晶体结构热变性研究。实验发现：大米的红外吸收模式主要包括：νOH-大米、νasCH2-大米、νsCH2-大米、νamide-Ⅰ-大米、νamide-Ⅱ-大米和νC-O-大米。随着测定温度升高（303~393 K），不同产地的大米淀粉晶体/非晶体结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在一定的差异性。进一步探究相关机理，认为不同大米淀粉晶体/非晶体结构耐热性存在一定差异性，因而进一步影响其口感。并拓展了MIR光谱及2D-MIR光谱技术在大米结构及其淀粉晶体/非晶体结构热变性的研究范围。

10 γ射线辐照对小麦粉面筋蛋白结构及功能特性的影响研究

申慧珊，张捷，张艳艳，刘兴丽，王宏伟，张华

2024, 32(4):76-83.

[摘要](48) [HTML](455) [PDF 694.72 K](609)

摘要:
采用不同剂量的60Co-γ射线辐照（0、5、10、15、20、25 kGy）处理小麦粉，研究辐照对其面筋蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明：辐照使面筋蛋白二硫键断裂，游离巯基含量增加。傅里叶变换红外光谱表明，辐照导致α-螺旋含量降低、β-折叠含量增加，使面筋蛋白的二级结构发生了重排。拉曼光谱和表面疏水性的观测结果表明，芳香族氨基酸侧链的微环境发生了变化，经过辐照处理，色氨酸和酪氨酸残基更趋于暴露态，表面疏水性增强。辐照处理提高了面筋蛋白的溶解度、持水性、持油性及乳化性，在15 kGy处理时达到最大值（溶解度0.46 mg/mL，持水性3.13 g/g，持油性4.33 g/g，乳化活性6.669 m2/g）。综上所述，适当剂量的γ射线辐照处理可以改变面筋蛋白的二级、三级结构，并改善其溶解性、持水性和乳化性等功能特性，有利于拓展面筋蛋白的应用空间，为其在食品工业上的应用提供理论指导。

11 酸性条件下小麦低聚肽增强紫薯花色苷抗氧化性的研究

陆雪，乔炳乾，杨思，徐信豪，余莉莉，牛丽亚

2024, 32(4):84-90.

[摘要](40) [HTML](453) [PDF 845.76 K](636)

摘要:
在pH 4.0酸性条件下，添加25~100 g/L的小麦低聚肽（WOPs）虽降低了紫薯花色苷（PSPAs）的热稳定性，但两者相互作用增强了其抗氧化能力，并随着其添加量的增加而增大。当添加量为100 g/L时，PSPAs溶液在体外模拟消化后的DPPH、ABTS自由基清除能力和总抗氧化能力（FRAP）分别提高了1.5倍、34倍和34%，且分别在37 ℃和45 ℃贮藏7 d后，其抗氧化能力没有出现显著性降低，相比于单独的PSPAs具有更强的生物活性以及更高的稳定性。紫外光谱和荧光光谱表明在实验浓度下，PSPAs可以引起WOPs特定波长下吸收峰的红移和荧光猝灭，证明WOPs和PSPAs之间存在相互作用。综上可知，WOPs具有应用于酸性PSPAs饮料开发的潜力。

12 粮食安全视角下食用植物油产业发展现状、挑战与前景展望

杨文光，汪晶晶，张蓓

2024, 32(4):91-97.

[摘要](73) [HTML](450) [PDF 581.19 K](648)

摘要:
食用植物油产业发展关系到粮食安全与人们生活质量。采用文献调查法对食用植物油产业政策环境、经济环境等进行分析，以此为基础对食用植物油产量规模、销售数量、品牌竞争等进行梳理。根据2013—2022年食用植物油产量数据，采用GM(1,1)模型对未来五年食用植物油产量进行预测。结果显示，未来食用植物油产量会出现下降趋势，但国内市场存在着超大规模市场优势，产业未来整体发展平稳。分析认为未来食用植物油产业可能面临消费者需求减量化、需求结构多元化和市场主体竞争复杂化等市场挑战。研究建议，一是企业需要注重食用油产品营养健康，确保食品质量安全，满足消费者健康生活需求。二是企业应当进行产品创新，开发新型油脂产品，实现高品质、轻量化，打造新消费场景。三是瞄准利基消费者市场，积极拓展食用油市场空间，稳定中小企业市场规模，从而促进食用植物油产业高质量发展。

13 重组稀奶油静态稳定与搅打再稳定研究进展

李彤，崔利敏，任敏，李志国，宗学醒

2024, 32(4):98-104.

[摘要](47) [HTML](446) [PDF 724.63 K](794)

摘要:
重组稀奶油与生鲜稀奶油相比拥有成本低廉、生产批次间一致性高、搅打后泡沫保型性好等优点，广泛应用于咖啡、茶饮等行业中。但因其生产配料众多、工艺复杂、对静态稳定性与搅打特性要求高，目前市场严重依赖进口，对国内乳制品生产企业提出了很高的挑战。首先介绍了重组稀奶油在储藏期间发生静态失稳现象的机理，包括初始稳定阶段、析水阶段与脂肪球聚结上浮阶段，探讨了各阶段失稳速率与失稳程度的影响因素，阐述了储藏期间脂肪球以及乳化剂等其他组分之间相互作用对重组稀奶油稳定性的影响。其次，探讨了重组稀奶油在搅打时发生部分聚结而起泡的过程与再次稳定过程的机理，阐述了固体脂肪含量、脂肪结晶特征与乳化剂组分对脂肪球部分聚结的影响，旨在为国内企业重组稀奶油产品的研发与生产过程提供技术支持。

14 石墨烯吸附材料结构性质解析及其在菜籽油脱色中的应用

李晓澄，吕亚萍，叶展

2024, 32(4):105-111.

[摘要](36) [HTML](447) [PDF 1.35 M](582)

摘要:
为了克服活性白土在油脂工业脱色中的操作温度高、残油率大、废白土处理困难等缺点，开发超强吸附材料石墨烯作为新型吸附剂用于油脂脱色。采用扫描电子显微镜、傅立叶红外光谱仪和显微共聚焦拉曼光谱仪等仪器对石墨烯纳米片（GNP）和氧化石墨烯（GO）的结构与表面性质分析进行了表征。在明确石墨烯材料结构特征的基础上，将其用于菜籽油的脱色，并探讨了石墨烯种类、添加量，反应压力、温度以及反应时间等因素对石墨烯在油脂体系脱色效果的影响。结果表明：与GO相比，GNP对菜籽油脱色效果更佳，并且在低温（45 ℃）条件下对油脂中叶绿素表现出独特吸附性能。单因素结果表明，在GNP添加量2.0%（wt）、温度45 ℃、吸附时间5 min的优化条件下，GNP可以脱除油中80.6%的叶绿素。GNP作吸附剂用于油脂脱色具有反应温度低、吸附时间短的优势，在油脂低温适度加工中具有潜在应用前景。

15 海藻酸钠与刺槐豆胶协同作用对绿豆淀粉的短期和长期老化影响

栾茜玉，陈妍，张一秀，王雨生，于真，陈海华

2024, 32(4):112-120.

[摘要](54) [HTML](451) [PDF 1.34 M](624)

摘要:
以海藻酸钠（SA）、刺槐豆胶（LBG）和绿豆淀粉（MBS）为原料，采用动态流变仪、质构仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪和低场核磁共振仪探究了SA、LBG及不同复配比例的SA-LBG混合物对MBS老化的影响及其影响机理。结果显示，添加SA、LBG和SA-LBG混合物均能降低老化MBS凝胶的硬度、老化焓值、重结晶速率常数（k）、相对结晶度和水的流动性，提高其损失因子。低场核磁共振结果发现SA-LBG混合物提高了MBS凝胶的自旋-自旋弛豫时间（T2）。SA、LBG和SA-LBG混合物均能延缓MBS凝胶老化，其中SA-LBG混合物抗老化效果更显著。当SA与LBG以1∶1质量比复配时，SA-LBG混合物具有最强的协同作用，能有效抑制淀粉老化。这主要是由于SA与LBG的协同作用及SA、LBG和淀粉之间的氢键和静电相互作用均能减缓淀粉分子之间的相互作用，抑制淀粉的重结晶。为引入SA-LBG复合物提高MBS基食品品质提供一定的理论依据。

16 预凝胶化对豌豆蛋白-海藻酸钠复合凝胶3D打印及体外释放性能的影响

张一秀，栾茜玉，马蕴真，王雨生，丁明钰，陈海华

2024, 32(4):121-128.

[摘要](50) [HTML](465) [PDF 1.44 M](586)

摘要:
以海藻酸钠（SA）和豌豆蛋白（PPI）为原料，探究了预凝胶化时间对SA-PPI复合凝胶的流变特性、3D可打印性能、可吞咽性能的影响和3D打印产品对姜黄素（Cur）的缓释能力。结果表明，调节预凝胶化时间能改善复合凝胶的流变学特性、3D可打印性能和可吞咽性，提高其对Cur的包封效率和缓释能力。预凝胶化22 min的SA-PPI复合凝胶（SA-PPI22）具有适宜的黏度和触变恢复性，有助于复合凝胶在3D打印过程中的挤出和形状的维持。SA-PPI22的3D打印图形表面光滑，具有最好的自支撑能力和可吞咽性能，符合5级细馅型食物标准。SA-PPI22能延缓Cur的体外释放速率。有助于拓展水凝胶在3D打印领域的应用，为SA-PPI复合凝胶在吞咽困难食品的开发提供理论支撑。

17 花青素—淀粉智能指示膜的制备及性能研究

袁虎，陈复生

2024, 32(4):129-135.

[摘要](44) [HTML](440) [PDF 1.39 M](600)

摘要:
以淀粉为原料，花青素为功能性物质，采用静电纺丝法制备了淀粉纳米纤维智能指示膜，并研究其结构和性能。结果表明：花青素负载量的增加会增大纤维直径和指示膜的水接触角。指示膜的晶态决定其力学性能，花青素添加到10%以上时指示膜结晶度较高其断裂应力也随之升高，达到了12.0 MPa，但断裂伸长率减小到了5.8%。加入花青素的指示膜热稳定性有所提升。静电纺丝过程不会改变淀粉和花青素的分子结构，指示膜的指示功能主要是通过花青素中酚羟基的电离状态改变引起颜色变化实现，抗氧化功能是酚羟基提供的还原性赋予的。这些结果证明了淀粉花青素智能指示膜具有良好的指示性，可用于监测食品品质变化。

18 枸杞果实生长发育过程中细胞壁多糖及其降解酶活性变化研究

孟彩霞，刘敦华，徐昊，刘军，郑安然，卜宁霞，胡梓颖

2024, 32(4):136-144.

[摘要](38) [HTML](445) [PDF 4.35 M](594)

摘要:
为进一步探究枸杞多糖代谢规律，以不同生长时期的枸杞果实为研究对象，用透射电镜观察细胞壁微观结构，通过化学法提取细胞壁多糖并测定含量及其降解酶活性，使用显微共聚拉曼光谱法分析不同生长时期枸杞果实细胞壁多糖成分的变化规律，并对其细胞壁多糖含量与降解酶活性进行了相关性分析。结果表明：枸杞果实细胞壁结构变化主要发生在28~35 d，细胞壁明显变薄，果胶降解，细胞壁结构逐渐崩毁。细胞壁物质（CWM）含量先增加后降低，水溶性果胶（WSP）含量显著增加（P<0.05），碳酸钠可溶性果胶（SSP）和半纤维素含量先增加后降低。多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和纤维素酶（Cx）活性升高，果胶甲酯酶（PME）和β-氨基己糖苷酶（β-Hex）活性先降低后升高。相关性分析结果表明，在枸杞果实生长发育过程中细胞壁多糖含量与细胞壁降解酶活性显著相关（P<0.05）。随着枸杞果实的发育和成熟，其细胞壁微观结构随降解酶活性的变化呈细胞壁结构崩毁、细胞壁多糖降解的变化趋势。研究结果对提高枸杞果实的加工品质、制定适合的贮藏策略具有理论和实践意义。

19 小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性差异性研究

常柳，孙辉，段晓亮，洪宇，吴海彬，周桂英

2024, 32(4):145-151.

[摘要](44) [HTML](442) [PDF 474.00 K](742)

摘要:
通过对小麦低温制粉系统各粉路小麦粉品质特性的研究，可为开发不同专用小麦粉提供参考。以低温制粉系统的4个皮磨粉、6个心磨粉、1个渣磨粉和1个尾磨粉共12个粉路样品和通路粉（该批次市场产品）面粉为研究对象，通过测定小麦粉品质和面团流变学特性，比较分析不同粉路小麦粉品质差异。结果表明，心磨粉路1M、2M、3M和渣磨粉路的小麦粉光泽度高；心磨粉路蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数普遍低于皮磨粉路；皮磨和心磨粉路的靠前粉路小麦粉灰分和损伤淀粉低于靠后粉路，峰值粘度高于靠后粉路。皮磨和心磨的靠后路粉的吸水量（500 FU）高于靠前路粉；皮磨粉路小麦粉的P值、W值、L值、G值、能量和最大拉伸阻力普遍高于心磨粉路，但延伸度普遍低于心磨粉路。

20 青海省马铃薯品种（系）用于油炸薯条加工的适宜性及品质分析

张青青，邝吉卫，党斌，杨希娟

2024, 32(4):152-160.

[摘要](48) [HTML](446) [PDF 1.30 M](639)

摘要:
为分析青海省不同品种（系）的马铃薯在油炸薯条品质上的差异，筛选出适宜用于加工油炸薯条的马铃薯品种（系），通过选取21个具有代表性的马铃薯品种（系）作为原料，进行油炸薯条加工，对其基础营养指标和品质特性进行评估，结合主成分分析、相关性分析和迭代聚类对油炸薯条进行加工适宜性评价。结果表明：青海省不同品种（系）的马铃薯在营养指标上存在显著差异。主成分分析获得了5个主成分，累计方差贡献率达到86.43%。通过迭代聚类的综合得分筛选出适宜加工油炸薯条的马铃薯品种（系）分别为青薯15号、青薯14号和青11-2-9。对其食用品质进行分析发现，油炸薯条口感外酥里嫩（感官评分为62~73分），咀嚼性良好（52~53分），色泽明亮（a*值为4.0~6.5），评价结果与实际应用现状相符。有助于青海省马铃薯加工的高效利用，满足消费需求，为马铃薯品质改良和专用品种选育提供理论依据。

21 低温超微粉碎对全麦粉面团品质特性的影响

范美琪，陈林，权煜，王成祥，张美娜，郝建雄

2024, 32(4):161-168.

[摘要](47) [HTML](442) [PDF 576.66 K](762)

摘要:
为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响，以小麦为原料，采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理，考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明：随着粉碎时间的增加，全麦粉的粒径呈降低趋势，D50由107.20 μm降低到45.65 μm，粒径分布更加集中。峰值黏度降低，回生值由623.33 mPa·s降低到485.33 mPa·s，因此，减小粒径可延缓面团及制品的老化；面片硬度也随粒径减小逐渐降低，弹性、内聚力逐渐升高，面团吸水率由65.7%增加至76.7%，稳定时间呈上升趋势。小麦籽粒低温超微粉碎技术可以改善全麦粉的品质，可应用于全谷物加工。

22 瓶装材料对核桃油品质及预测货架期的影响

胡伯凯，税会霞，耿阳阳，李学琴，曾亚军，杨光

2024, 32(4):169-177.

[摘要](51) [HTML](440) [PDF 1.19 M](605)

摘要:
为探究不同瓶装材料对核桃油品质变化的影响，分别用敞口玻璃烧杯、马口铁罐、玻璃油瓶盛装核桃油，采用Schaal烘箱法加速油脂氧化，以过氧化值、酸值、脂肪酸组成、驰豫特性为评价指标，研究不同瓶装材料对核桃油氧化稳定性及预测货架期的影响。结果表明，以过氧化值≤0.25 g/100 g为限量值时（植物油国家标准规定），添加特丁基对苯二酚（TBHQ）的烧杯、马口铁罐、玻璃油瓶盛装核桃油和空白对照的预测货架期分别为160、112、336和64 d，在预测货架期内，核桃油酸价均在二级核桃油要求范围内。3种包装材料对添加TBHQ的核桃油氧化稳定性强弱顺序为：玻璃油瓶>烧杯>马口铁罐；核桃油长期贮藏建议以玻璃油瓶盛装为佳。

23 基于改进HSV空间的机器视觉花生霉变检测方法

丁灿，王文胜，黄小龙

2024, 32(4):178-184.

[摘要](35) [HTML](460) [PDF 1.72 M](630)

摘要:
花生霉变产生的黄曲霉毒素具有强致癌性，严重影响食品安全。为精准快速的识别霉变花生，提出一种基于机器视觉的霉变花生检测方法。首先对花生图像进行双边滤波降噪，然后将图像转为色调、饱和度、亮度（HSV）空间，通过在色调、饱和度空间内提取的霉变颜色范围叠加亮度空间的开运算处理结果来实现对霉变花生的识别检测。实验结果表明，该方法对于霉变花生的识别精度达到95.3%，处理单帧花生图像耗时为0.6 s，通过与其它算法对比，该方法具有快速、准确率高等优点，可以满足霉变花生的实时检测，对花生霉变的分级处理也更加实用。

24 基于机器视觉的食品瓶罐包装缺陷检测研究进展

陈卫东，刘超，王莹，范冰冰

2024, 32(4):185-191.

[摘要](44) [HTML](442) [PDF 502.92 K](780)

摘要:
根据近年文献资料，介绍了机器视觉技术在食品瓶罐包装缺陷检测上的应用和发展，概述瓶罐包装缺陷检测系统的硬件结构和检测流程；梳理并分析基于图像处理技术和基于深度学习方法在食品瓶罐包装缺陷检测领域取得的研究成果，探讨分类网络模型和目标检测网络模型两种技术在该领域的优势和不足，并对未来的发展进行了展望，为智能瓶罐包装检测的创新和发展提供参考。

25 聚乙烯醇/纳米银复合薄膜制备及其在生鲜面叶的保鲜应用

张艳平，王申丽，任顺成

2024, 32(4):192-200.

[摘要](40) [HTML](447) [PDF 2.80 M](575)

摘要:
聚乙烯醇（PVA）和蒸馏水为原料，丙三醇为增塑剂，采用溶液流延法制备含有不同比例（0%、1%、2%、4%）纳米银（AgNPs）的PVA/AgNPs复合薄膜，并对薄膜的机械性能、阻隔性和抑菌性进行表征测试，选择合适的薄膜应用于生鲜面叶保鲜，研究其对生鲜面叶品质的影响。发现4%的PVA/AgNPs薄膜具有较好的机械性能、阻隔性和抑菌性，对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到了（11.67±0.29） mm。因此选用含量为4%的PVA/AgNPs薄膜来保鲜生鲜面叶，测定生鲜面叶在4 ℃贮藏期间的品质变化。结果表明：纳米银添加量为4%的PVA/AgNPs薄膜，能够明显延缓生鲜面叶中菌落总数的增长，较好的维持生鲜面叶贮藏过程中的色泽、pH和酸度，显著降低生鲜面叶的蒸煮损失，提高生鲜面叶的品质，且生鲜面叶中银的迁移量符合国家标准规定。综上所述，PVA/AgNPs复合薄膜具有良好的抑菌效果，能够有效维持生鲜面叶的品质，延长贮藏时间，为面制品保鲜包装提供了新的思路和方法。

26 雨生红球藻中蛋白的结构和功能特性研究

李芹，王萌，袁朔，赵晓燕，刘红开，张晓伟，朱运平

2024, 32(4):201-209.

[摘要](37) [HTML](448) [PDF 3.06 M](834)

摘要:
以提取完虾青素的雨生红球藻残渣粉为原料，通过碱提酸沉法制备雨生红球藻蛋白，对雨生红球藻蛋白结构进行表征，研究pH和离子强度对雨生红球藻蛋白功能特性的影响。结果表明，雨生红球藻蛋白的等电点为4.2，亚基分子量分布在14.4、18.4、38 kDa附近，二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角、无序结构的含量分别为14.86%、18.47%、40.3%、26.37%，含有人体所需必需氨基酸7种，占氨基酸总含量的36.38%。微观结构观察显示雨生红球藻蛋白呈杆状及片状，表面粗糙多孔。随着pH的增加，雨生红球藻蛋白的溶解度、吸水性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性呈先增大后减小的趋势，乳化稳定性则呈相反趋势；随着NaCl浓度的增加，雨生红球藻蛋白的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性均呈先增大后减小的趋势，溶解性则呈先减小后增大再减小的趋势。

27 我国粮食仓储设施建设与经济发展耦合协调的时空演化分析

韩建军，张梦琪，郭志涛，杨雅冰，郭妍妍

2024, 32(4):210-217.

[摘要](51) [HTML](444) [PDF 498.55 K](618)

摘要:
利用2006—2020年中国31个省级行政区面板数据，在分析我国粮食仓储设施建设综合水平的基础上，对粮食仓储设施建设与经济发展耦合协调的时空演变特征进行研究，得出以下结论：在研究期内，我国粮食仓储设施建设综合评价值波动上升，空间上呈东高西低态势；粮食仓储设施建设与经济发展的耦合协调度偏低，呈上升-下降-上升趋势；耦合协调度的空间关联性自2009年开始逐渐显著，空间集聚程度呈北高南低的态势，空间演变格局具有向东北方向移动的集聚态势。根据研究结论，建议未来因地制宜提升不同省份粮食仓储设施建设与经济发展的协调匹配程度，以高耦合协调度地区带动周边地区发展，实现全国范围内粮食仓储设施建设与经济发展的协调进步。

28 原粮产业链中新型农业经营服务主体高质量发展评价及路径

冷志杰，李宝泰，郑成功

2024, 32(4):218-226.

[摘要](42) [HTML](463) [PDF 429.25 K](559)

摘要:
东北三省原粮产业链高质量发展的重要路径是新型农业经营主体通过社会化服务将现代生产要素引入粮农，那么亟需评价这种新型农业经营服务主体中是否存在高质量发展的示范主体，明确其通过社会化服务，引领其他新型农业经营服务主体服务小型粮农的高质量发展路径。对此，考虑引入现代生产要素的社会化服务、基于政策目标等设定各指标全面实现高质量发展的目标值并计入权重，构建了新型农业经营服务主体高质量发展评价模型，评价结果表明，处于高质量发展基本实现和全面实现阶段的社会化服务企业可作为高质量发展示范主体，其具有引领其他新型农业经营服务主体应用现代生产要素、提供全过程服务和数字赋能服务的能力；由此得出，上述示范型社会化服务企业引领其他新型农业经营服务主体服务小型粮农的高质量发展关键路径是建立社会化服务平台，该平台可引入大语言模型和检索增强生成技术，智能生成社会化服务方案。

29 基于DEA-Malmquist方法的新疆与全国小麦主产区生产效率动态比较研究

张宸熙，商燕，奥布力·塔力普

2024, 32(4):227-234.

[摘要](51) [HTML](448) [PDF 718.55 K](597)

摘要:
基于2004—2021年我国十大小麦主产区和新疆小麦的成本收益数据，运用数据包络分析模型（DEA）和全要素生产率指数（Malmquist）、从地域横向和时间纵向上分析了新疆小麦全要素生产率的现状及存在的问题。研究结果发现：（1）规模效率、综合技术效率和纯技术效率在两个阶段上显著，新疆小麦生产效率主要受技术水平制约。（2）新疆小麦全要素生产率在整体上处于增长趋势，技术进步是影响全要素生产率的主要因素。（3）新疆小麦生产在纯技术效率和技术进步方面均优于主产区平均水平，规模效率则还有较大进步空间。由此进一步优化生产规模并促进技术水平的提升对于新疆小麦生产效率的增长具有重要作用。

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