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2024年第32卷第2期文章目次

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    • 1  未来淀粉——淀粉资源的挑战与思考 （网络首发、推荐阅读）
    顾正彪，洪 雁，王 旭
    2024, 32(2):1-13.
    [摘要](194) [HTML](0) [PDF 594.40 K](599)
    摘要:
    淀粉是人类活动的主要能量来源和重要的工业原辅料。然而，传统淀粉来源的植物受种植环境影响较大，土地资源有限，产量增长困难，满足不了人口增长的需要；另一方面，传统植物来源的淀粉，其结构相对固定、性能存在局限性，不能完全满足应用的需求，往往要通过结构修饰来调控其性能。化学方法是常用的结构修饰和性能调控手段，但化学反应过程带来的试剂用量受限、化工辅料残留、副产物的产生和淀粉分子中新化学基团的引入等问题，使其作为食品添加剂的使用存在安全隐患。因此，传统淀粉资源已经不能够完全满足人类可持续发展的要求，有必要开发具有“未来特点”的淀粉新资源。未来淀粉来源根据其特点可分为三类：一是将传统淀粉来源植物通过遗传育种或者基因编辑改造，实现淀粉结构的定向或定点改造，使淀粉具有特殊的应用性能；二是能够克服土地和自然环境限制、或者富含淀粉而尚未被充分开发利用的新淀粉资源等；三是不以植物和微生物为载体合成的无细胞合成新型淀粉。本文阐述了未来淀粉发展的必要性、可行性和发展趋势，以高直链淀粉、蜡质淀粉、浮萍淀粉、微藻淀粉、CO2合成淀粉和多糖生物合成淀粉等为例，重点介绍了三类未来淀粉的研究现状和特点，将对未来淀粉的开发研究具有指导意义。
    2  酶解耦合湿热处理对板栗淀粉消化性能与回生性能的影响 （网络首发、推荐阅读）
    屈腾飞，涂 园，黄双霞，何忠超，陈 玲，李晓玺
    2024, 32(2):14-20.
    [摘要](83) [HTML](0) [PDF 528.37 K](398)
    摘要:
    板栗淀粉的消化和回生性能制约着板栗食品产业发展，合理选择食品加工方法调控板栗淀粉的消化和回生性能对开发高品质营养健康的板栗食品具有重要意义。本文探究了普鲁兰酶酶解及耦合湿热处理对板栗淀粉的消化率、长期回生和多尺度结构的影响。结果显示，酶解处理增加了板栗淀粉的直链淀粉含量，改变了淀粉链长分布，提高了淀粉短程有序结构和结晶结构，从而降低了淀粉消化率；进一步的湿热处理促进淀粉链相互作用，提高了淀粉短程有序结构、结晶结构和纳米聚集体结构，导致了更低的淀粉消化率。在储存过程中，由于酶解导致更短的A链增加及易于重排的B1链降低，使得淀粉形成的结晶结构和纳米聚集体结构较少，从而降低了淀粉的回生程度；湿热处理促进了A链分子与其他分子的相互作用，加剧抑制淀粉分子重排程度，导致回生程度继续降低。因此，酶解耦合湿热处理可作为一种有效的调控淀粉消化和回生性能的方法，促进慢消化和低回生度板栗淀粉食品的开发。
    3  高水分含量下淀粉的回生行为和分子机制 （网络首发、推荐阅读）
    王书军，刘泽松
    2024, 32(2):21-29.
    [摘要](81) [HTML](0) [PDF 2.84 M](694)
    摘要:
    从凝胶化淀粉短程有序性的角度研究了高水分含量下淀粉在储藏过程中的回生行为。结果表明，在高水分含量下，短时间（1天）回生并未检测到晶体结构的形成，但是非晶态凝胶化淀粉的短程有序性结构有所增加。延长回生时间至7天，淀粉形成了明显的晶体结构；进一步延长回生时间，淀粉的回生程度继续增加。低场核磁共振（LF-NMR）和磁共振成像（MRI）分析发现，在回生过程中，游离水会从高水分含量的淀粉凝胶中分离出来。综上，得出结论：高水分含量下，凝胶化淀粉在短期储藏期间并不能形成晶体结构，但是其短程有序性程度会增加，随着回生时间的延长，会形成明显的晶体结构。
    4  双螺杆挤压温度对玉米淀粉结构和理化性质的影响 （网络首发、推荐阅读）
    许 鑫，高 伟，康雪敏，崔 波
    2024, 32(2):30-36.
    [摘要](115) [HTML](0) [PDF 693.50 K](433)
    摘要:
    淀粉在挤压机内的熔融行为变化影响着挤出物的物理性质，探究淀粉挤压过程中熔融行为对于生产理想的热塑性淀粉基材料具有重要意义。本文探究不同挤压温度（60、70、80、90和100 ℃）对玉米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明，在高温和机械剪切作用下，淀粉颗粒发生破碎，颗粒尺寸减小。淀粉分子内氢键被破坏，使淀粉更易与水分子结合，从而提高了热塑性淀粉（TPS）的水合特性。随着温度升高，直链淀粉含量增加，相对结晶度（RC）和双螺旋有序度（DO）减小，表明玉米淀粉在受热过程中长程和短程有序结构被破坏。挤压机的高温处理降低了TPS的焓值，破坏了淀粉糊形成凝胶网络的能力，样品存在弱凝胶行为，但刚性和弹性减弱。综上所述，双螺杆挤压温度使淀粉颗粒结构、晶体结构、水合特性和流变特性发生了不同程度的变化，为挤压优质热塑性淀粉材料提供新思路。
    5  湿热处理对羟丙基淀粉结构特性及凝胶性能的影响 （网络首发、推荐阅读）
    孙庆杰，徐子慧，孙 琪，姬 娜，秦 洋
    2024, 32(2):37-45.
    [摘要](101) [HTML](0) [PDF 6.39 M](245)
    摘要:
    羟丙基淀粉制备的水凝胶与普通淀粉相比具有更好的拉伸性，但凝胶的力学性能较差。本文主要探究湿热处理对羟丙基淀粉物理和化学性质及凝胶性能的影响。湿热处理后，羟丙基淀粉的热稳定性与对照相比有所提高，焓值从12.55 J/g降低至6.58 J/g；从X-射线多晶衍射图谱（XRD）分析看出，湿热处理使羟丙基淀粉的结晶度从30.4%降至19.6%，说明湿热造成羟丙基淀粉内部双螺旋的解旋，结晶被破坏；羟丙基淀粉的峰值粘度先上升到5 000 cP左右，后下降到3 000 cP左右；质构仪（TPA）和流变分析发现，湿热处理后，羟丙基淀粉凝胶的硬度从223.51 g增至463.50 g，提高了储能模量，表明湿热处理提高了凝胶的机械性能。
    6  “结构调控下的淀粉性能及其新资源探讨”特约专栏介绍（顾正彪、洪雁）
    顾正彪，洪 雁
    2024, 32(2):C7-C10.
    [摘要](29) [HTML](0) [PDF 1.45 M](477)
    摘要:
    7  我国市场上全麦面包粉品质现状分析 （网络首发、推荐阅读）
    田晓红，李 逸，王佳雅，任 菲，刘艳香，刘 明，谭 斌
    2024, 32(2):46-54.
    [摘要](61) [HTML](0) [PDF 3.80 M](399)
    摘要:
    为调查我国市场上全麦面包粉品质现状，分析了具有代表性的10款全麦面包粉的理化品质、流变特性、加工品质和烘焙品质。结果表明：全麦面包粉的水分含量在8.30~13.39 g/100g；灰分含量在0.6~2.5 g/100g，平均值为1.5 g/100g；蛋白质含量在13.92~15.86 g/100g；湿面筋含量在30.20%~47.10%；9个样品膳食纤维含量在8.65~14.31 g/100g，均值为10.25 g/100g；9个样品的烷基间苯二酚含量在234.72~508.48 μg/g之间；稳定时间大于7 min的样品有7个，大于5 min的样品有9个；面团最大发酵高度Hm在23.8~42.9 mm之间。添加量为60%的全麦面包都具有良好的外观和面包芯结构，口感绵软，香味浓郁，感官评分在77.8~102.0分，均能达到合格。总之，我国全麦面包粉产品数量比较少，膳食纤维含量和烷基间苯二酚含量较高，加工品质和烘焙品质良好。
    8  冷等离子体处理的小麦次粉单分子层水和结合水特性研究 （网络首发、推荐阅读）
    赵明慧，李兴军，吴建章，颉 宇，王梦雅，姜玉山
    2024, 32(2):55-64.
    [摘要](43) [HTML](0) [PDF 1.19 M](264)
    摘要:
    为了解释冷等离子体（CP）处理提高小麦次粉吸水率，采用动态水分吸附仪测定120 W低压强射频氦或氧CP处理不同时间样品的水分吸着等温线。结果表明，Caurie方程能够拟合出等温线，其系数C0给出样品吸附水的密度，对吸附或解吸样品，随着同一功率氦或氧CP处理时间增加，吸附水的密度没有差异，而系数M0给出样品单分子层吸附水含量，对吸附或解吸样品，随着同一功率氦CP处理时间增加，单分子层水含量显著增加；对氧等离子体处理的样品，其吸附单分子层水含量随着处理时间增加则先减少后增加，而解吸单分子水含量随着处理时间增加呈现减少趋势。为了提高Caurie方程的拟合度，将M0修正为A+Bt（t是温度，A和B是常数）。分析修正Caurie方程的系数显示，随着120 W氦CP处理次粉时间（0~180 s）的增加，单分子层水、吸附水分子层数、结合水含量及水吸附表面积均呈现持续增加的趋势；对氧CP，这些指标在前60 s处理呈现增加趋势，之后再延长处理时间则显示减少趋势。结果表明，与氧冷等离子体比较，高能量的氦冷等离子体改善了次粉蛋白质和多糖的亲水性，随着处理时间延长，这些大分子吸附水的表面积和层数、单分子层和结合水含量均持续增加。
    9  传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响 （网络首发、推荐阅读）
    杨海莺，卢 玉，张春强，姚倩儒，李佳璞，牛兴和，李 慧
    2024, 32(2):65-73.
    [摘要](72) [HTML](0) [PDF 1021.05 K](366)
    摘要:
    乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色，对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异，为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂，开发差异化酸面团面包，本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌，进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估，并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示，有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能，风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源，具有工业应用潜力。
    10  机器学习视角下风味分子研究及其在茉莉花茶中的应用 （网络首发、推荐阅读）
    庞 杰，李小林，王 芹，张钦华，黄世国，孙意岚
    2024, 32(2):74-82.
    [摘要](90) [HTML](0) [PDF 5.29 M](278)
    摘要:
    旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用，尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基本概念和研究方法，详细讨论了机器学习在解析分子结构与风味特性关系、茉莉花茶品质预测与控制、风味分析、预测与优化、智能化加工等方面的应用，并提出了研究展望，以期为提升茉莉花茶的品质和茶产业发展提供技术支持。
    11  黑木耳粉对黑米凝胶物化特性及结构的影响 （网络首发、推荐阅读）
    董 越，谢 枫，肖建辉
    2024, 32(2):83-91.
    [摘要](47) [HTML](0) [PDF 3.99 M](275)
    摘要:
    为了改善黑米的加工性能，以黑米粉为原料，通过添加不同量的黑木耳粉（5.0%、10.0%、15.0%、20%），考察其对黑米粉糊化特性、热力学特性及其形成黑米凝胶的流变特性、质构特性以及微观结构的影响。添加黑木耳粉可以显著提高黑米的粘度并促进冷却过程中的凝胶化，其中添加量为20%的黑木耳粉效果最好。添加黑木耳粉会抑制黑米凝胶内水分的流动，使硬度及弹性显著增大，糊化焓从3.01 J/g增加到5.94 J/g，羟基伸缩振动峰从3 390 cm–1降低到3 374 cm–1，黑木耳粉可以提高黑米凝胶结构的稳定性。扫描电镜结果显示，添加黑木耳粉的黑米凝胶孔洞明显小于纯黑米凝胶，且孔洞周围的基质层较厚，进一步解释了黑木耳粉对改善黑米凝胶结构效果的机制。综上可见，添加黑木耳粉对黑米凝胶物化特性和结构影响显著。
    12  2022年我国小麦品质分析 （网络首发、推荐阅读）
    吴海彬，孙 辉，洪 宇，常 柳，段晓亮，马 航，荆晓萱，周桂英
    2024, 32(2):92-99.
    [摘要](63) [HTML](0) [PDF 997.70 K](923)
    摘要:
    基于我国小麦种植品种、面积及分布区域，2022年采集十二个省份新收获小麦样品1 377份，进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明：2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%，面筋指数平均值为69。面团流变学参数中，吸水量均值63.2 mL，稳定时间均值6.7 min；拉伸曲线面积、延伸性和最大拉伸阻力均值分别为75 cm2、140 mm和398 EU。所有样品进行面条和馒头加工品质评价、强筋品种和湿面筋含量≤25%的样品分别进行面包和蛋糕加工品质评价，面条、馒头、面包和蛋糕评分均值分别是79分、75分、73分和69分。1.7%的样品符合GB/T 17892— 1999《优质小麦 强筋小麦》的要求，1.3%的样品符合GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》的要求。44.9%、31.4%和2.8%的样品分别符合GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》品质分类、优质小麦和优质强筋小麦的要求。56.0%和3.0%的样品分别符合LS/T 3109—2017《中国好粮油 小麦》品质分类和强筋硬麦的要求。这些结果表明我国小麦食品加工品质整体一般，蒸煮食品品质评分高于烘焙食品，但亦有少数食品加工品质优异的品种育成并在生产上种植。
    13  糯小麦“山农糯麦1号”籽粒及淀粉品质分析 （网络首发、推荐阅读）
    于海霞，彭 莉，孙明涛，杨 明，邓志英，田纪春
    2024, 32(2):100-105.
    [摘要](57) [HTML](0) [PDF 724.97 K](285)
    摘要:
    为更好地了解糯小麦的品种特性，以山东省第一个审定的高产糯小麦“山农糯麦1号”为材料，研究其籽粒和淀粉特性。结果发现：该品种几乎不含直链淀粉（仅0.1%），较普通小麦具有较高的蛋白质含量（16.4%）和面粉白度（81.2%）。扫描电镜观察淀粉粒度分布不均匀，A型淀粉颗粒较多。快速粘度分析（RVA）测定表明淀粉具有较低的糊化温度，较短的糊化时间，较低的峰值黏度、最终粘度和回生值。加工时面团吸水率明显较高，形成时间大于稳定时间。这些结果将为山农糯麦1号适于用作配粉和加工食品提供参考依据。
    14  结冷胶-黑米花青素-二氧化钛复合膜在蓝莓涂膜保鲜中的应用研究 （网络首发、推荐阅读）
    闫兴梅，董健羽，郭 娜，朱桂兰
    2024, 32(2):106-113.
    [摘要](48) [HTML](0) [PDF 12.88 M](272)
    摘要:
    以结冷胶、黑米花青素、二氧化钛为原料制备了可食性复合膜液，并利用复合膜液对蓝莓进行涂膜保鲜实验，研究新型复合膜对蓝莓的保鲜效果。首先，扫描电子显微镜发现结冷胶膜（GG）、结冷胶-黑米花青素复合膜（GG-BRA）和结冷胶-黑米花青素-二氧化钛复合膜（GG-BRA-TiO2）的横截面无明显裂缝、无分层现象，傅里叶红外光谱进一步表明结冷胶可以通过非共价键与黑米花青素和二氧化钛进行相互作用。抑菌实验发现结冷胶-黑米花青素-二氧化钛复合膜（GG-BRA-TiO2）具有良好的抑菌性，其中对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和面包酵母的抑菌圈分别为4.14、2.77 和3.55mm。其次，利用复合膜液对蓝莓进行涂膜保鲜实验，结果表明GG-BRA和GG-BRA-TiO2涂膜组能减缓蓝莓果实贮藏过程中的物理化学性质的变化速率，其中GG-BRA-TiO2的延缓效果优于GG-BRA。经贮藏10 d，GG-BRA-TiO2膜组的蓝莓失重率、硬度、花色苷、总酚、多酚氧化酶活力的下降分别较空白对照减少了1.56%、23.69%、18.44%、12.71%、14.00%，因此GG-BRA-TiO2复合膜可作为良好的涂膜保鲜材料应用于食品包装材料中。
    15  食品中链格孢霉毒素残留分析的样品前处理技术研究进展 （网络首发、推荐阅读）
    关文碧，马嘉丽
    2024, 32(2):114-120.
    [摘要](35) [HTML](0) [PDF 445.49 K](228)
    摘要:
    受链格孢霉菌（Alternaria）侵染的食品中会产生具有遗传毒性、细胞毒性、生殖和发育毒性的链格孢霉毒素。食品中链格孢霉毒素的结构和性质差异大、含量较低，其分析检测需要高效的样品前处理技术和准确的分析检测方法。样品前处理在分析检测过程中是非常重要的步骤，但目前是瓶颈环节。本文对含有链格孢霉毒素的食品样品前处理技术进行综述，分别阐述了QuEChERs（Quick，Easy，Cheap，Effective，Rugged，Safe）、分散液液微萃取、分子印迹固相萃取、直接稀释法在食品基质中链格孢霉毒素的提取过程的应用，以及固相萃取、分散固相萃取、低温冷冻、液液分配在食品中链格孢霉毒素的净化过程的应用。同时，总结了不同提取和净化技术的优缺点，分析了现有前处理技术的优势和局限性，展望了具有发展前景的前处理技术，如制备新型分子印迹固相萃取材料和性能较好的净化材料、建立促使食品中链格孢霉毒素的提取-分析一体化检测体系。
    16  脱氧雪腐镰刀菌烯醇解毒酶研究进展（网络首发、推荐阅读）
    孙 晶，赵程程，杜 稳，韩杨莹，赵一凡，刘虎军
    2024, 32(2):121-126.
    [摘要](99) [HTML](0) [PDF 984.32 K](536)
    摘要:
    脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol, DON）是镰刀菌属（Fusariums spp.）产生的剧毒次级代谢产物，主要污染小麦、玉米等粮食及其制品，导致了严重的食品安全风险。目前生物酶法去除DON的技术研究，展现出良好的应用前景。综述了国内外关于DON生物转化的生物酶类型、降解机制、产物结构特征、解毒酶挖掘策略，以及解毒酶分子改造等研究现状，并对人工智能应用于真菌毒素解毒酶的相关研究进行了展望，以期为食品和饲料中DON的生物脱毒技术的研发提供参考。
    17  原位快速检测重金属镉的研究进展 （网络首发、推荐阅读）
    闵建锋，方梦旗，栾云霞
    2024, 32(2):127-135.
    [摘要](70) [HTML](0) [PDF 2.06 M](312)
    摘要:
    镉是一种对环境和人体健康有害的重金属，虽然基于原子吸收光谱仪和电感耦合等离子体质谱仪等大型仪器的常规检测方法准确度高，但不能满足快速现场检测和高通量筛查的需求。镉的原位快速检测技术，可以在粮食安全、农业物联网、生物育种和环境监测等领域提供一种新型、高效、实时的方法, 特别是在筛选不同镉吸收和积累特性的植物品种方面具有很大的应用潜力。本文从检测技术原理和特点入手，总结了针对动植物体内重金属镉的快速原位检测的不同技术，如电化学传感技术、荧光传感技术、光学传感器技术等，及其在食品安全监测、风险评估和在生物体内的迁移、转化和积累等领域的研究进展、应用前景和发展方向，以期为相关的科研工作提供技术参考。
    18  小麦中致病真菌的分离鉴定及熏蒸对其毒力的影响 （网络首发、推荐阅读）
    和肖营，何 岩，顾雨熹，王 锦，陈晋莹
    2024, 32(2):136-144.
    [摘要](66) [HTML](0) [PDF 9.97 M](249)
    摘要:
    小麦受镰刀菌的感染会导致赤霉病、真菌毒素污染和减产，镰刀菌对粮食安全有着严重威胁。通过对小麦中镰刀菌株进行分离鉴定，分离出的三种菌株N1、N2、N3分别属于禾谷镰刀菌属、亚洲镰刀菌属和高秆镰刀菌属。利用产毒基因检测和真菌毒素检测对三株菌株玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和伏马毒素的产毒情况进行分析，结果一致显示N1和N3能产生玉米赤霉烯酮和呕吐毒素，均含有PSK和Tri5两种产毒基因，而N2不产生这三种毒素。进一步通过臭氧和二氧化氯进行气体熏蒸，探究气体熏蒸对分离出的三株菌株的影响，通过观察孢子形态、菌丝体长度、菌丝形态，结果表明二氧化氯熏蒸能有效抑制菌丝生长和孢子萌发，低浓度二氧化氯（300 mg/L）处理0.5 h，可明显抑制菌丝的生长。而臭氧只能抑制孢子萌发，对菌丝的生长没有明显的抑制作用。
    19  QuEChERS-UPLC-MS/MS法检测粮食中的黄曲霉毒素 （网络首发、推荐阅读）
    吴琴燕，张文文，梁红芳，王建华，陈 露
    2024, 32(2):145-150.
    [摘要](70) [HTML](0) [PDF 560.43 K](256)
    摘要:
    构建QuEChERS-超高压液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)检测粮食中6种黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1、M2）的方法。样品经过乙腈-0.1%甲酸溶液（84∶16）提取后，经N-丙基乙二胺（PSA）净化，以0.1%甲酸-乙腈作为流动相，采用UPLC-MS/MS在多反应检测模式下进行测定，外标法定量。结果显示：6种毒素标准曲线相关系数均大于0.99，线性良好，加标回收率为80.83%~117.5%，相对标准偏差（RSD）为1.53%~15.59%。在不同粮食基质中，6种黄曲霉毒素的基质效应为0.81~1.12。该方法的准确度和精确度符合相关标准要求，具有前处理技术简单、净化效果好、精确度高等优势，适合小麦、大米、玉米、绿豆和红豆样品中6种黄曲霉毒素的定量分析。
    20  紫外发光二极管（UV-LED）技术对食品微生物灭活应用的研究进展 （网络首发、推荐阅读）
    李金东，张忠杰，祁智慧，尹 君，金 毅，唐 芳
    2024, 32(2):151-158.
    [摘要](56) [HTML](0) [PDF 476.70 K](474)
    摘要:
    紫外辐照是一种非热杀菌技术，汞蒸气紫外灯是现阶段用于食品卫生处理的主要设备，但受某些因素影响，汞灯的生产使用将逐渐变少，被环保节能的紫外发光二极管（UV-LED）取代是一种不可避免的趋势。本文根据UV-LED发光原理和多波长耦合应用的特点，综述了对微生物灭活的机理、探究了影响灭活效果的因素（波长、紫外剂量和物料特性）、处理食品的灭菌效果以及对部分食品品质的影响，为UV-LED在食品领域的杀菌处理工艺和设备参数优化提供参考。
    21  基于Real-time PCR法检测乳粉中牛源性成分定量研究 （网络首发、推荐阅读）
    陈 晨，史国华，陈勃旭，张 瑞，王玉欣，贾文珅，陈 佳，周 巍
    2024, 32(2):159-164.
    [摘要](35) [HTML](0) [PDF 1.76 M](226)
    摘要:
    基于Real-time PCR建立了乳粉中牛源性成分相对定量检测方法，并对牛的特异性引物与探针进行了特异性、灵敏度和稳定性测试。通过模拟不同浓度牛乳粉与马乳粉混合样本，根据其△Ct值的函数关系进行线性拟合进而绘制标准曲线，建立乳粉中牛源性成分的相对定量检测。结果显示，该方法的最低检测限为0.000 01 mg/mL，回收率为91.11%~119.2%，组间变异系数≤0.58%、组内变异系数≤1.44%。说明该方法在特异性与稳定性上适用于乳粉中牛源性成分及含量的掺假检测。
    22  现代食品微生物学课程教学改革初探 （网络首发、推荐阅读）
    毛丙永，夏 雨，张秋香，李海涛，田丰伟
    2024, 32(2):165-170.
    [摘要](68) [HTML](0) [PDF 1.21 M](356)
    摘要:
    现代食品微生物学是食品科学与工程专业的核心必修课程，是食品专业教学体系中的一门重要课程。针对目前课程教学中存在的教学内容陈旧、教学方式单一、教学考核方式不够科学等问题，教学团队开展了教学改革研究。将食品微生物时事热点案例引入课堂以更新教学内容，鼓励学生在课堂上进行微生物专题研讨展示，在“作业提交-评阅打分”后增加反馈、互动环节，实现教学闭环。经过3轮教学改革实践，学生的教学反馈良好，现代食品微生物学的教学效果得到明显提升。
    23  大中型粮食烘干设备研究进展 （网络首发、推荐阅读）
    王延坤，陈鹏枭，朱文学，蒋萌蒙，朱玉格，靳英哲，王晓弯
    2024, 32(2):171-177.
    [摘要](157) [HTML](0) [PDF 481.30 K](1464)
    摘要:
    随着农业科技的进步，粮食烘干设备在粮食加工过程中得到广泛应用。而关于粮食烘干的研究大多集中在工艺优化上，对于粮食烘干设备的研究较少，导致新型工艺技术难以应用，粮食烘干设备的进步受到制约。目前应用于粮食烘干的有热风、热泵、远红外、太阳能、真空、微波以及联合干燥设备，本文从工作原理、干燥效率、干后品质、能源消耗、发展趋势等方面对以上粮食干燥技术及其设备进行综述，介绍了节能环保、智能调控的新型干燥设备的研究现状，分析了各种大中型粮食烘干设备及技术存在的问题，并对粮食烘干设备的发展趋势提出建议，以期为粮食烘干产业健康发展提供参考。
    24  低温贮藏对不同形态籼粳杂交稻米品质及挥发性成分的影响（网络首发、推荐阅读）
    让学娜，董翼飞，朱 麟
    2024, 32(2):178-185.
    [摘要](55) [HTML](0) [PDF 5.12 M](249)
    摘要:
    为明确不同形态贮藏籼粳杂交稻米品质及挥发性成分变化规律，研究以甬优1540稻米为试材，在稻谷、糙米、精米三种形态贮藏条件下，以常规仓储为对照，考察了低温（15±1 ℃，RH60%）对其品质（脂肪酸值、感官评分）及挥发性成分的影响。结果表明，采用低温贮藏稻米，6个月开始感官品质显著优于常规仓储，12个月后脂肪酸值显著优于常规仓储，而采用稻谷或糙米形态贮藏显著优于精米贮藏（12个月）；采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析不同处理的稻米挥发性成分时发现，相对于新鲜稻米，经贮藏6~12个月稻米中醛酮类物质含量升高，其中，贮藏6个月的样本间挥发性成分差异相对较小，贮藏12个月的样本间差异相对较大，常温样本中的2-甲基丁醇、戊醛、己醛、3-甲基丁醛等物质含量高于低温贮藏，环己酮、2-丁酮、丁醛、3-羟基-2-丁酮等物质含量低于低温贮藏。综上，相对于常规贮藏，稻谷或糙米低温贮藏可以更好地维持籼粳杂交稻米品质及挥发性成分。研究可为籼粳杂交稻米采后贮运生产提供数据参考。
    25  基于GWO-BP神经网络及粮食压缩实验对粮食孔隙率的预测（网络首发、推荐阅读）
    陈家豪，李嘉欣，郑德乾，尹 君，黄海荣，葛蒙蒙，张佳怡
    2024, 32(2):186-193.
    [摘要](49) [HTML](0) [PDF 1.19 M](235)
    摘要:
    孔隙率是影响粮堆内热湿传递的关键参数，为探究粮仓中散装粮堆孔隙率的分布规律，通过开展粮食压缩实验来获取不同的粮食种类在不同水分含量和竖向压力条件下的孔隙率。提出了一种基于灰狼算法优化BP（GWO-BP）神经网络的粮食单元体孔隙率预测模型，并将该模型与BP神经网络模型、随机森林模型的孔隙率预测结果进行对比，最后利用粮食单元箱实验对该模型的泛化能力进行验证。结果表明，GWO-BP神经网络模型的孔隙率预测性能最佳，该模型的评价指标R2为0.960 5、RMSE为0.013 7及MAE为0.013 1，均在允许的范围内。本研究为粮食孔隙率的确定提供了一种神经网络预测的方法，为深入开展粮堆多场耦合分析提供了重要基础，为安全储粮提供了理论支持。
    26  粮食仓储物流技术难题和需求调研分析（网络首发、推荐阅读）
    徐永安
    2024, 32(2):194-202.
    [摘要](68) [HTML](0) [PDF 512.93 K](525)
    摘要:
    本文对2022年和2023年全国粮食和物资储备科技活动周以及到广东、浙江调研粮食仓储物流领域存在的技术难题及需求内容进行了汇总归类，分析给出了近两年粮食仓储物流领域存在的技术难题和需求内容及重要性排序，列前的分别是储粮害虫防治技术、接发粮机械化与控制、粮仓建筑与仓房功能性技术要求、低温控温储粮工艺优化与粮堆品质变化一致性控制技术、粮油储藏检验与标准规范、储粮通风降温保水技术和植物油储藏技术、成品粮油应急保障储存技术、高大新仓型和粮情检测监测预警技术等，并与2016科技周粮食仓储物流技术难题及科技需求情况进行了趋势比对，供研究分析粮食仓储行业现状水平及发展趋势，以及研究采取相关发展策略等参考。
    27  食品接触铝罐食品安全标准体系国内外对比分析研究（网络首发、推荐阅读）
    马 鹏，吴 刚，仇 凯，张晓娟，刘 晋，钱 平
    2024, 32(2):203-209.
    [摘要](57) [HTML](0) [PDF 497.49 K](567)
    摘要:
    食品安全法规标准是我国食品包装行业发展的重要理论依据。本文首先梳理和综述食品接触铝罐安全标准体系现状，通过对比分析中国、ISO、欧盟、美国、日本和韩国等国家或地区的食品接触铝罐标准法规现状，研究国内外食品接触铝罐食品安全法律法规体系差异，总为我国食品接触铝罐及其他金属容器的标准法规体系的完善提供参考和依据。其次，开展国内外食品接触铝罐的食品安全标准指标对比分析，通过对国内外食品接触铝罐的食品安全标准指标如有机污染物、重金属、总迁移量及迁移试验方法的对比分析，为完善我国食品接触铝罐安全标准指标提供依据。最后，在开展上述对比分析研究的基础上，提出了我国食品接触铝罐法规标准的发展建议。本文为食品包装行业了解国内外相关标准法规、理解相关安全指标提供知识信息，为完善我国食品接触铝罐安全标准体系提供参考。

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