2023年第3期文章目次

2023, 31(3):1-8.

[摘要](109) [HTML](127) [PDF 483.21 K](203)

摘要:
小分子糖是一类分子量较低的糖类，主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等，通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外，部分小分子糖具有独特生理功能，可用于调控食品营养品质。淀粉是食品中最常见的主食组分，淀粉及其改性衍生物也作为食品配料，应用于酱料、乳制品、饮料以及肉制品等食品品类中。小分子糖与淀粉的复合体系在食品中应用十分广泛，其添加对天然淀粉性质具有重要影响，在调控淀粉基食品品质中起到重要作用。本文综述了食品中常见的小分子糖及其对淀粉主要理化性质（凝胶质构、透明度、凝沉性、糊化、冻融稳定性、老化、消化等）的影响，重点描述了不同类型及添加量的小分子糖对不同来源淀粉性质的影响规律，旨在为小分子糖在淀粉基食品中的应用提供参考。

2 加工条件及关键组分对烘焙食品品质的影响（网络首发、推荐阅读）

林倩竹，陈玥，於湘，邱超

2023, 31(3):9-14.

[摘要](86) [HTML](121) [PDF 489.64 K](172)

摘要:
烘焙食品市场规模巨大且保持着高速增长的趋势。原料组成、加工条件等因素的变化都会对烘焙制品品质产生影响，了解影响烘焙食品质量的因素，对高品质烘焙食品的加工和生产具有重要意义。本文综述了发酵条件、加工工艺、原料组成对烘焙食品品质的影响，其中涉及了对特殊营养成分添加或者低糖、无糖等功能型烘焙食品的研究，这些新型烘焙食品更符合当下人们对营养健康饮食理念的追求，以期为高品质烘焙食品的设计和生产提供参考，促进烘焙食品行业的发展和升级。

3 高吸油率V型多孔淀粉的制备工艺研究（网络首发、推荐阅读）

蒙悦，常庆，梁晓丽，李佳欣，金征宇，周星

2023, 31(3):15-23.

[摘要](33) [HTML](120) [PDF 1.53 M](153)

摘要:
本研究通过在乙醇水溶液中酶解V型颗粒态淀粉（V-type granular starch，VGS）得到了一种具有高吸油率的V型多孔淀粉（V-type porous starch，VPS）。以吸油率和V型结晶度为指标，优化了VGS的制备条件，在50%乙醇水溶液中，100 ℃下反应得到的VGS吸油率最高（176.23%）；探究了在50%乙醇溶液中，酶解时间、反应温度和转速对VGS水解度以及VPS得率和吸油率的影响，通过单因素和正交得到了高吸油率VPS的制备条件：酶解时间4 h，反应温度25 ℃，反应转速300 r/min，VPS吸油率高达550.28%；比较了普通玉米淀粉、传统A型多孔淀粉、VGS和新型VPS的结晶结构、颗粒形态、比表面积以及堆积密度的差异，发现VPS颗粒呈现独特海绵状不规则的密集蜂窝结构，比表面积最高（39.94 m2/g），堆积密度最低（0.19 g/cm3），这是其高吸油率的原因。

4 红豆预熟化工艺及理化性质的研究（网络首发、推荐阅读）

曹格，陈楚瑶，韩永斌，李丹丹

2023, 31(3):24-32.

[摘要](54) [HTML](122) [PDF 4.07 M](268)

摘要:
针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5~8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。

5 低限度酶改性核桃蛋白乳液性质研究（网络首发、推荐阅读）

陈思蕊，黄子林，邢若雨，王雨晴，金亚美，徐学明，孔祥珍

2023, 31(3):33-40.

[摘要](24) [HTML](118) [PDF 3.10 M](177)

摘要:
核桃蛋白因水溶性差、得率低等问题，在食品工业中的应用受限。选取五种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白谷氨酰胺酶）分别对核桃蛋白进行低限度酶解改性，并将改性后的核桃蛋白应用于乳液的制备。结果表明，低限度酶解改性可以显著提高核桃蛋白的溶解性和乳化性。中性蛋白酶改性蛋白的乳化性最好，且稳定性高。电泳结果显示，核桃蛋白经低限度酶解后大分子亚基被部分水解。酶改性后乳液粒径均减小到5~8 μm范围内，油滴显微体积减小且分散更加均匀，乳析指数大大降低，且30天内均未超过10%。综合分析，采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行低限度酶解，乳化性及乳化稳定性良好，更适于其在乳液中的应用。

6 亚麻籽油浓度对WP/KGM协同稳定的类蛋黄酱稳定性影响（网络首发、推荐阅读）

张艳秋，许畅，裴亚琼

2023, 31(3):41-47.

[摘要](28) [HTML](127) [PDF 9.12 M](192)

摘要:
针对传统蛋黄酱的高胆固醇、高脂、高热量的问题，以乳清蛋白（whey protein，WP）和魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）代替蛋黄、以亚麻籽油为油相，制备无胆固醇、高ω-3不饱和脂肪酸的类蛋黄酱，并探究亚麻籽油浓度对类蛋黄酱外观、微观粒径与结构、堆叠性、挤出成型等物理稳定性及流变特性的影响。结果表明：随着油相浓度的增加，液滴粒径从30.8 µm降低至17.1 µm，且液滴的均一性增加；体系中液滴具有良好的分散性，微观结构观察显示液滴间无絮凝现象；油相浓度从40%增加到80%时，类蛋黄酱样品的流变特性从流体性质（40%时，G′G″），粘度、弹性模量与粘性模量均随着油相浓度的增加而增加，抵抗一定外力作用下形变及变形后恢复原状能力逐渐增强，堆叠性、挤出成型亦随油相浓度的增加而增加。综上，可通过调控类蛋黄酱中亚麻籽油的浓度，制备较低粘度、流动性强的类蛋黄酱（油浓度40%~60%）应用于流动性和分散性要求高的酱汁类调味品中，或制备较高粘度、堆叠性强的的类蛋黄酱（油浓度70%~80）应用于有成型、涂沫要求的调味品中。

7 “粮油食品的可持续加工”特约专栏

金征宇，陈龙

2023, 31(3):C10-C12.

[摘要](19) [HTML](79) [PDF 10.16 M](131)

摘要:

8 玉米淀粉糖化反应影响因素研究

雷英杰，于孝民，任元元，邹德君，孟资宽，邹育，李宇航

2023, 31(3):48-54.

[摘要](27) [HTML](122) [PDF 550.50 K](234)

摘要:
目前在玉米淀粉糖工业生产过程中，糖化反应阶段存在初始淀粉乳浓度低、反应时间长、酶解效果不佳、最终产物得率较低、杂糖成分较多等问题。针对以上现象，以40%浓度淀粉乳作为原料对糖化反应阶段的温度、pH值、加酶量等参数进行研究，以正交设计得出最佳糖化条件。同时分析糖化底物葡萄糖当量（DE值）对糖化反应及糖化产物组成的影响。结果表明，影响糖化反应的因素主次为pH＞加酶量＞底物DE值，糖化酶最佳反应的条件为温度60 ℃，pH值为4.5，加酶量200 U/g，底物DE值为15。该条件下糖化液黏度适中，更有利于酶解反应的进行，最终产物DE值可达95%以上，葡萄糖含量（DX值）最高可达96.86%，且杂糖含量仅为1.30%。研究结论能够为玉米淀粉糖工业化生产提升产物得率、降低成本消耗提供理论参考。

9 超高压处理对小米粉理化特性的影响研究

白涛，付丽红，张宏丽，李占蓉，赵璐瑶，王晓闻

2023, 31(3):55-61.

[摘要](36) [HTML](130) [PDF 2.40 M](189)

摘要:
对米水比例为1∶1、1∶2（w/w）的小米在600 MPa下分别处理15 min、30 min，探讨不同处理条件对小米粉理化特性的影响。结果表明：与空白组相比，超高压对4组不同样品小米粉颗粒形貌、粒径和晶体特性均有影响。全粉中淀粉颗粒形貌由分散的不规则球体变为与其他物质络合粘结成块结构，颗粒平均粒径显著降低，颗粒整体缩小，晶体结构由天然A型转变为B型，米水比为1∶2时对微观结构影响尤为显著。动态流变表明超高压处理后小米粉糊Gʹ和tanδ均高于原粉，Gʺ均低于原粉，表明高压处理可提高小米淀粉弹性和黏性，该技术可作为有效的物理改性方法改善小米粉的物理特性。

10 不同来源的谷物麸皮水溶性膳食纤维理化和功能性质研究

程卓，吴娜娜，丁文平，谭斌

2023, 31(3):62-70.

[摘要](35) [HTML](125) [PDF 1.32 M](178)

摘要:
以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF），研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明：苦荞皮粉SDF的持水能力最强，小米皮粉SDF的持油能力最强，麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95~ 432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41~66.21 mol/g之间，具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高，小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00~5.59 μmol/g之间，具有显著性差异。扫描电镜结果显示，10种SDF微观结构不同，有的表面凹凸不平呈颗粒状，有的平滑多孔；傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述，不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性，可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。

11 不同辅料配比下黑玉米须水提液生物活性和抗氧化能力研究

张博凡，赵文欣，汪九江，刘泽宇，田雅静，薛建福

2023, 31(3):71-78.

[摘要](32) [HTML](132) [PDF 2.77 M](177)

摘要:
玉米须富含多种生物活性成分，开发以玉米须为主、其他辅料为辅的茶饮产品对缓解高血压、高血脂、高血糖等有重要意义。梳理当前主要购物APP上玉米须茶饮产品的主要辅料成分，并以黑糯玉米须为主材料，与梳理得出的辅料分别进行搭配，比较质量比在1∶2、1∶1和2∶1条件下水提液中生物活性成分和抗氧化能力。结果表明，8款购物APP销售的139种玉米须茶饮产品中，筛选出了桑叶、山楂、葛根等出现次数占总产品数比例超过20%的13种辅料。黑糯玉米须与大多辅料在质量比2∶1条件下，水提液中总多糖、总皂苷和总黄酮等生物活性成分含量均处于较高水平，但抗氧化能力表现一般。采用隶属函数值法综合考虑生物活性成分和抗氧化能力得出，黑糯玉米须分别与葛根、栀子、菊花、陈皮、苦荞在质量比2∶1搭配下的综合效应最佳。综上，1.5 g黑糯玉米须与0.75 g葛根、栀子、菊花、陈皮、苦荞搭配可作为玉米须袋泡茶潜在的产品进行开发。

12 环境因素对吊浆粑中米酵菌酸含量的影响

卢宇剑，乔昕，陈玉婕，刘华良，周永林

2023, 31(3):79-84.

[摘要](23) [HTML](126) [PDF 540.51 K](281)

摘要:
探究唐菖蒲伯克霍尔德菌椰酵亚种（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，BGC）在吊浆粑中的产米酵菌酸（bongkrekic acid，BA）特征及环境温度、湿度对其产BA的影响。在吊浆粑样品中接种BGC，调整接种浓度（103、105、107 CFU/mL）、培养环境的温度（10±1、15±1、20±1、25±1、30±1和36±1 ℃）和湿度（20%、40%和60%），以高效液相色谱–串联质谱法测定不同条件下BA的含量。结果表明，各实验组的吊浆粑样品在培养1天后即可检出BA。当接种浓度为103 CFU/mL时，BGC在吊浆粑中产生并积累的BA含量高于接种浓度为105和107 CFU/mL的组别，组间差异为1~3 μg/kg。较低温度（10±1、15±1和20±1 ℃）和较低湿度（20%）的环境可减少BGC在吊浆粑中产生BA。提示居民应食用新制作的吊浆粑，避免长时间贮存于高温、潮湿环境，以降低食物米酵菌酸中毒风险。

13 元宝枫籽油的制备、功效及其应用概述

张晓庆，李欣容，贾敏，夏远军，徐同成

2023, 31(3):85-90.

[摘要](36) [HTML](122) [PDF 513.71 K](307)

摘要:
元宝枫籽油作为我国的新资源食品，因富含油酸、亚油酸和神经酸等成分，营养价值与药用保健效果突出，日益受到产业和消费者的重视。近年来，元宝枫籽油新的制备和应用开发技术不断呈现，其不仅被开发为食品，相继出现了元宝枫籽油调味品、复合乳制品、压片糖果等，还被应用到了日用化工、医疗保健等领域。综述了现有元宝枫籽油在制备、功效评价和产业应用方面的研究进展，及发展中存在的问题，并针对这些问题提出建议措施，以期促进元宝枫籽油产业的高质量发展

14 不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析

王冲，王俏君，马国丽，张逸仙，金俊，吴港城

2023, 31(3):91-97.

[摘要](79) [HTML](121) [PDF 504.90 K](186)

摘要:
以1 000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油，对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析，并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明：3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主，不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异（P>0.05），腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异（P>0.05），而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异（P<0.01）。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类，其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异（P<0.05）。腰油中挥发性风味物质总量最高，肚油中醛类含量占比达到59.90%；分割油中挥发性风味成分种类最多，其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异，可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。

15 不同品种的花生酱风味物质成分分析（网络首发、推荐阅读）

胡君景，刘晓成，逯泽宇，李金桩

2023, 31(3):98-105.

[摘要](31) [HTML](125) [PDF 1.19 M](156)

摘要:
选取5个花生品种，主要研究了花生酱的风味物质，采用气质联用（gas chromatography-mass spectrometery，GC-MS）进行风味物质成分分析。结果表明：测出的风味物质中，品种“白沙”总数为62种、品种“罗汉”为55种、品种“开农80”为46种、品种“传统”为46种、品种“鲁花8”为44种，该5个品种的花生主要风味物质为醇类、醛类、烃类、吡嗪类。其中品种“白沙”花生酱的风味物质种类较多，但吡嗪类物质较少，坚果香气很弱；其他四个品种花生酱的吡嗪类物质含量较高，但“鲁花8”花生酱中检测出较高含量的乙酸，从而产生尖酸味、香气较差。因此，该5个花生品种中风味物质最优的品种为“开农80”、“罗汉”和“传统”，也是最适宜加工成花生酱的品种。

16 浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用（网络首发、推荐阅读）

闫清泉，边燕飞，赵中华，李玲玉，赵悦，宗学醒

2023, 31(3):106-111.

[摘要](29) [HTML](116) [PDF 395.94 K](223)

摘要:
目前，采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白，随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述，发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分，使其具有不同浓度的酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙。而且可以利用浓缩酪蛋白胶束标准化原奶，从而制备成分和品质一致的奶酪；也可以利用不同成分的浓缩酪蛋白胶束获得不同的原奶组合物，从而制备所需品质和功能的奶酪。总之，在奶酪生产过程中添加浓缩酪蛋白胶束能够影响奶酪的成分、质地以及风味等，但通过调整膜过滤和奶酪生产的工艺参数可以解决这些问题。未来还需获得一种经济有效的方式来保存浓缩酪蛋白胶束，赋予其更长的保质期，良好的凝乳酶凝乳特性，从而保证奶酪的品质和产量。

17 电磁烹饪设备发展现况分析

王侨，沈灿铎，刘永新，绳以健，刘毅，孟令卿

2023, 31(3):112-119.

[摘要](22) [HTML](113) [PDF 1.79 M](237)

摘要:
采取文献资料汇总、问卷调查分析等手段，多角度探析了电磁加热食品技术及电磁烹饪技术的总体发展概况。围绕电磁加热食品设备的主要构成与功能、技术要素、核心技术指标以及研究热点，梳理了当前电磁烹饪食品技术的总体研究概况。聚焦商用电磁灶产品，基于问卷调研法，分析了电磁灶的市场应用概况以及主要使用问题。针对当前电磁烹饪产品日益凸显的问题现状，提出了规范市场秩序、提升技术前瞻性的未来发展建议。

18 气候因子对谷物品质特性的影响

岳忠孝，冯耐红

2023, 31(3):120-126.

[摘要](24) [HTML](124) [PDF 461.99 K](166)

摘要:
气候变化显著影响谷物的品质特性，积温、昼夜温差、降雨量、气体浓度比例等气候因子均不同程度影响谷物的生长环境，导致植物体内的生理生化代谢途径发生改变，进而改变植物体的性状，对谷物品质产生一系列影响。该文总结了不同气候因子对谷物的外观品质、蒸煮品质、营养品质、食味品质影响的研究进展，多种研究表明气候因子对谷物的颜色光泽、粒径大小、谷粒完整度、谷物蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、碘蓝值、固形物含量、籽粒形态微观变化、谷物中挥发性成分、谷物中蛋白质、脂肪、淀粉、微量营养元素等均产生不同程度的影响。各种气候因子对谷物品质的影响存在单一或复合作用，但多种气候因子的复合互作关联作用调节机制还有待进一步研究。

19 花生及其制品中黄曲霉毒素B1胶体金快速检测方法的建立

毕婷婷，张海红，田洪芸，魏可燕，王骏

2023, 31(3):127-136.

[摘要](18) [HTML](117) [PDF 1.12 M](153)

摘要:
通过考察市售试剂盒的绝对灵敏度和最大稀释比例，选取3种效果最好的快速检测胶体金试剂盒产品，以油炸花生、烘烤花生及花生酱为代表性基质，优化样品的前处理条件和试剂盒的反应条件，根据《食品快速检测方法评价技术规范》中性能指标进行统一的技术评价，考察各品牌快检试剂盒的检测限、特异性、灵敏度、假阳性率、假阴性率、相对准确度以及参比方法一致性分析等指标，为制定花生及其制品中黄曲霉毒素B1胶体金快速检测评价标准提供科学依据。

20 冷冻法结合GC-MS/MS测定植物油中19种邻苯二甲酸酯类化合物

彭星星，耿丽娜，高海军，路辉丽

2023, 31(3):137-146.

[摘要](12) [HTML](127) [PDF 551.92 K](135)

摘要:
为了建立一种快速、高效、便捷测定植物油中19种邻苯二甲酸酯类化合物的检测方法，对冷冻法结合GC-MS /MS检测植物油中19种邻苯二甲酸酯类化合物含量的方法进行了研究。结果表明：（1）将前处理方法中–18 ℃冷冻保存24 h改为–36 ℃冷冻保存12 h，节省了样品前处理时间；（2）与LS/T 6131—2018《粮油检验植物油中邻苯二甲酸酯类化合物的测定》方法相比，除了对邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二正丁酯、邻苯二甲酸二环己酯、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯、邻苯二甲酸二异壬酯和邻苯二甲酸二异癸酯8种邻苯二甲酸酯类化合物的测定外，增加了对11种邻苯二甲酸酯类化合物的测定，包括邻苯二甲酸二烯丙酯、邻苯二甲酸二(2-甲氧基)乙酯、邻苯二甲酸二(4-甲基-2-戊基)酯、邻苯二甲酸二(2-乙氧基)乙酯、邻苯二甲酸二戊酯、邻苯二甲酸二己酯、邻苯二甲酸丁基苄基酯、邻苯二甲酸二(2-丁氧基)乙酯、邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二正辛酯和邻苯二甲酸二壬酯；（3）与LS/T 6131—2018方法中外标法定量相比，增加了同位素内标法定量，比较了同位素内标法和外标法在测定植物油中邻苯二甲酸酯类化合物的差异。结果表明，植物油中19种邻苯二甲酸酯类化合物在GC-MS/MS上线性关系良好，外标法和内标法相关系数均大于0.990，检出限和定量限均低于标准方法，且内标法精密度和准确度优于外标法。

21 不同前处理方法对植物油中苯并（a）芘测定的影响

陶汝青，杜丽娟

2023, 31(3):147-152.

[摘要](27) [HTML](117) [PDF 518.97 K](184)

摘要:
建立直接萃取法、中性氧化铝柱法及分子印迹柱法3种前处理方法，用于高效液相色谱–荧光检测器法测定植物油中苯并（a）芘的含量。结果表明，在0.5~50 ng/mL浓度范围内，苯并（a）芘标准曲线浓度与其对应色谱峰面积线性关系良好，相关系数为0.999 3。以空白植物油样品为基质进行加标回收实验，当苯并（a）芘添加水平分别为2、15、25 μg/kg时，直接萃取法、分子印迹柱法及中性氧化铝柱法的平均回收率分别为98.8%~102.8%、91.1%~101.0%及91.8%~113.7%，相对标准偏差（RSD）分别为0.8%~2.0%、2.3%~7.3%和1.9%~8.8%。直接萃取法前处理简单、精密度好、准确度及灵敏度高、成本低，适用于植物油中苯并（a）芘的检测。

22 全自动免疫磁珠法与免疫亲和柱法测定食用油中黄曲霉毒素B1的对比研究

曹晶晶，刘莹，王雅楠，赵胜男，毋修远，高海军

2023, 31(3):153-158.

[摘要](43) [HTML](119) [PDF 560.04 K](183)

摘要:
采用全自动免疫磁珠净化与免疫亲和柱净化的前处理方法，结合超高效液相色谱法对不同食用油中黄曲霉毒素B1进行定量检测，并对两种前处理方法结果准确性、加标回收率、检测时间进行了对比。结果表明：全自动免疫磁珠净化与免疫亲和柱净化测定植物油标准物质，结果分别为15.59 µg/kg和14.64 µg/kg，均在标准值范围内；对不同种类食用油添加不同量的黄曲霉毒素B1标准物质，加标回收率均在88%~110%之间，相对标准偏差均在5%以内。采用Bland-Altman法对全自动免疫磁珠净化法和免疫亲和柱净化法进行差异分析，结果显示这两种净化方法的差异在可接受范围内。两种方法在净化和富集食用油中黄曲霉毒素B1均可满足实验要求，可以互相代替使用。通过检测时间对比，全自动免疫磁珠净化搭配使用真菌毒素全自动净化仪前处理方法可同时处理多个样品，平均一个样品净化时间小于3 min，处理时间短、实验效率更高。

23 QuEChERS–液相色谱–串联质谱法测定生咖啡中19种琥珀酸脱氢酶抑制剂类杀菌剂残留

毛静春，伍旭东，罗发美，周琴，蒲泓君，邓洪燕，程龙

2023, 31(3):159-167.

[摘要](20) [HTML](131) [PDF 3.81 M](179)

摘要:
本研究旨在建立QuEChERS前处理技术结合液相色谱串联质谱仪（LC-MS/MS）同时测定生咖啡中19种琥珀酸脱氢酶抑制剂（Succinate dehydrogenase inhibitor）杀菌剂残留量的分析方法。生咖啡粉末样品经乙腈均值提取，采用无水硫酸镁、PSA、C18净化剂净化，经液相色谱–串联质谱仪在正离子模式下扫描分析19种琥珀酸脱氢酶抑制剂类杀菌剂残留，通过空白基质匹配标准溶液外标法定量。19种琥珀酸脱氢酶抑制剂类杀菌剂在1~100 ng/mL范围内呈良好线性关系（r > 0.995），在0.01、0.05和0.1 mg/kg的加标水平下，平均回收率为79.6%~109.4%，相对标准偏差（relative standard deviations，RSD，n=6）为1.4%~9.7% ，方法检出限为0.51~4.60 μg/kg。该方法具有良好的线性关系，准确度和精密度均满足定量分析的要求，适用于生咖啡中19种琥珀酸脱氢酶抑制剂类杀菌剂农药残留的定量分析。

24 焙烤食品中微生物食品安全目标构建与控制研究

乐振窍，张细玲

2023, 31(3):168-174.

[摘要](33) [HTML](118) [PDF 575.32 K](144)

摘要:
国际食品微生物委员会（ICMSF）提出建立食品安全目标（FSO），并提出方程。通过FSO方程建立烘焙食品微生物执行目标（PO）、食品安全目标（FSO），阐述如何对微生物初始水平H0、降低微生物水平ΣR和增加微生物水平ΣI的数据信息收集和数据分析，寻找产品微生物控制的关键要素和关键数值，为GMP和HACCP的具体执行提供有力的数据支持，确保生产的产品为100%合格品。

25 不同粮种的通风阻力特性研究

雷丛林，李岩，张何英，张来林，吴东亮，方江坤

2023, 31(3):175-182.

[摘要](64) [HTML](118) [PDF 1.54 M](179)

摘要:
通过对不同粮种通风实验中粮堆阻力等相关参数的检测结果可知：单位粮层阻力与粮面表观风速呈显著正相关，多项式二次函数对其拟合度更高；且粮面表观风速相同时大豆粮堆的单位粮层阻力相对较小，玉米次之，稻谷和小麦相对较大，即单位粮层阻力与粮食籽粒的结构、表面的光滑度与粮堆孔隙度等有关。穿网阻力随着粮面表观风速的增大而逐渐增大，两者呈显著正相关，且粮面表观风速增大到一定程度后穿网阻力均会急剧增大，故通风过程中不能盲目选择大风量通风，以避免能耗。而粮堆的通风均匀度与风量关系不大，主要随粮层厚度的增加而逐渐增大，不同粮种的通风均匀度大小关系是：稻谷<小麦<大豆<玉米，这与粮食的籽粒形状、堆叠结构有关。

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