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2022年第2期文章目次

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  • 1  青稞:一种潜在的辅助降血糖食品资源(网络首发、推荐阅读)
    张 晖,朱 玲,陈晓宇
    2022, 30(2):1-7.
    [摘要](80) [HTML](44) [PDF 457.24 K](120)
    摘要:
    近年来,糖尿病对人类健康的威胁日趋严重,对糖尿病的治疗和康复引起了公众极大的关注,饮食控制作为管理血糖的一项重要手段,因其几乎无副作用而备受青睐。青稞营养成分丰富,包括多酚、β-葡聚糖等生物活性成分,体内外实验结果充分证明了其具有多种健康益处,尤其在降低血糖上升水平方面表现出极高的效率。虽然对青稞的降糖机制的研究逐年增加,但主要集中在单一成分对血糖的影响,尚缺少系统阐释青稞整体参与血糖管理途径的评论。因此梳理了近三年为主的研究文献,从营养组成和活性成分(多酚、β-葡聚糖等)两个角度总结了青稞的降糖作用,并对青稞降糖食品的加工利用情况进行了系统阐述,以期为进一步深入挖掘青稞降糖机理和开发青稞功能食品提供一些理论参考。
    2  全麦粉及制品:营养组成、健康功效与品质改良(网络首发、推荐阅读)
    牛 猛,Gary G. Hou
    2022, 30(2):8-15.
    [摘要](66) [HTML](44) [PDF 537.30 K](76)
    摘要:
    谷物碾磨技术的发展促进了粮食加工的精细化进程,但长期精白面制品的摄入造成了营养不均衡,高血压、糖尿病和心脑血管疾病的发病率逐年增加。全麦粉含有小麦籽粒中的所有组分,富含膳食纤维、维生素和矿物质等生理活性物质,具有降低血糖、抗氧化、清除自由基和增强免疫力等功效,因此以全麦粉制成为原料制成的全麦食品是改变膳食结构,改善健康水平的理想选择。对比了全麦粉与精白面粉的营养组成差异,总结了全麦粉的特征营养素如膳食纤维、酚酸、不饱和脂肪酸、植物甾醇、木脂素等,从减重、预防2型糖尿病和干预心脑血管疾病等三个方面综述了全麦食品的健康功效,还对全麦烘焙类、蒸煮类和油炸类食品的品质改良方法进行了总结,以期为全麦食品的继续开发和推广提供理论和实践参考。
    3  绿豆营养功能特性及其在植物基食品开发中的应用(网络首发、推荐阅读)
    周素梅,李若凝,唐 健,侯殿志,芦 晶
    2022, 30(2):16-23.
    [摘要](34) [HTML](40) [PDF 496.95 K](76)
    摘要:
    绿豆是我国特色杂粮杂豆作物和传统的药食同源食材,全球重要的干籽粒豆类作物。绿豆高蛋白、高淀粉以及富含多酚、黄酮、非淀粉多糖等营养特性使其成为粮食作物领域重要的健康食品和功能活性研究对象。对近年来国内外在绿豆的营养组成、功能因子(多酚、多糖、功能性蛋白或肽)以及抗氧化、降脂、降糖等健康功效方面的研究进展进行了回顾。同时,对绿豆在新型植物基食品中的研究和产业化应用作一介绍,旨在为现代营养和食品科学理论框架下的绿豆研究及其在未来食品中的应用提供借鉴。
    4  薏米的营养价值及应用最新研究进展(网络首发、推荐阅读)
    王立峰,姚 猛,秦博闻,姚轶俊
    2022, 30(2):24-30.
    [摘要](29) [HTML](46) [PDF 483.85 K](97)
    摘要:
    薏米是我国最古老的作物之一,作为一种传统健康食品,薏米营养价值很高,被誉为“禾本科植物之王”。目前研究发现薏米能够抗肿瘤、降低血糖水平、降低血压,还有助于消化、镇痛、抗炎、清热消暑、美容等,具有极高的营养价值。同时薏米已经广泛应用于临床、化妆品的研发以及各类食品的加工生产中。综述了薏米蛋白、薏米多糖、薏米油、薏米多酚及其他活性成分、生理功能及其在工业中的最新应用情况,旨在为薏米的多维度利用以及薏米产业的高质量发展提供理论参考。
    5  全谷物食品重要膳食纤维组分——谷物β-葡聚糖的最新研究进展(网络首发、推荐阅读)
    申瑞玲,陈文文
    2022, 30(2):31-40.
    [摘要](23) [HTML](49) [PDF 673.02 K](62)
    摘要:
    近年来,β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性,被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中,不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同,进而影响在食品加工中的应用。从制备方法、营养、理化性质、功能特性和健康功效等多方面阐述谷物β-葡聚糖及其多糖、脂质、蛋白复合物的食品相关研究现状,归纳谷物β-葡聚糖目前在食品应用中面临的问题,以期为谷物β-葡聚糖进一步的开发利用提供参考。
    6  β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响(网络首发、推荐阅读)
    钱海峰,潘琪锋,李 言,王 立,樊铭聪
    2022, 30(2):41-49.
    [摘要](20) [HTML](45) [PDF 1.84 M](73)
    摘要:
    β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 KDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。
    7  全谷物食品、生酮食品对控制Ⅱ型糖尿病的最新研发进展(网络首发、推荐阅读)
    李 言,侯笑笑,杨 姿,王 立,钱海峰
    2022, 30(2):50-58.
    [摘要](18) [HTML](42) [PDF 489.09 K](68)
    摘要:
    Ⅱ型糖尿病(Type 2 diabetes mellitus,T2DM)已成为全世界严重的公共卫生问题之一。近年来,以全谷物食品与生酮食品为代表,通过改善脂肪、碳水化合物、蛋白等相关营养结构的饮食方式被报道具有控制血糖血脂、减轻体重的效果,并且可以减少T2DM患者药物的使用量。综述了全谷物食品、生酮食品与T2DM相关研究的起源、在控制T2DM发展中的作用及机制;梳理了全谷物、生酮相关食品的开发利用情况、存在问题及发展趋势,基于目前两类食品在开发上均存在不同问题,随着其参与治疗T2DM病程的不断发展,开发一系列营养均衡、色香味俱全的全谷物食品和生酮食品是非常有必要的。
    8  “全谷物食品的营养与健康”特约专栏介绍
    姚惠源
    2022, 30(2):C6-C9.
    [摘要](12) [HTML](27) [PDF 1.28 M](28)
    摘要:
    9  “全谷物食品的营养与健康”特约专栏加盟学者介绍
    2022, 30(2):C10-C12.
    [摘要](13) [HTML](18) [PDF 1.57 M](34)
    摘要:
    10  魔芋葡甘聚糖微粒的力学稳定机制研究探索(网络首发、推荐阅读)
    庞 杰,刘 微,孙远明,莫新元,王 林,蒋学宽,李 晶,张 辉
    2022, 30(2):59-67.
    [摘要](14) [HTML](41) [PDF 7.18 M](63)
    摘要:
    魔芋葡甘聚糖(KGM)是来源于我国特产资源——魔芋球茎中的水溶性天然植物多糖,具有良好的吸水性和增稠性等。由于KGM结构复杂、分子量大、特征基团乙酰基亲水性强,机械性能差,限制了其应用。魔芋葡甘聚糖微粒分子链的刚柔性可能会对其微粒状态的力学稳定造成影响。这种奇特分子刚柔性可能是由于分子链的动态变化形成了具有稳定性的KGM微粒。推测分子刚柔性结构变化可以改善KGM微粒分子链的稳定性,得到力学稳定性较好的完整KGM微粒。深入解析“KGM微粒分子刚柔性结构→分子刚柔性结构对KGM微粒力学稳定性影响→分子动力学模拟交互可视分析→实验验证及模型评价→增强KGM力学性能”这个研究过程,揭示魔芋葡甘聚糖微粒状态结构形成的力学稳定机制及其分子刚柔性调控行为,通过计算机模拟进行动态调控,探讨两者之间的关系,旨在揭示魔芋葡甘聚糖微粒状态的力学稳定机制,为后续魔芋微粒在加工过程中所面临的瓶颈问题以及其分子刚柔性调控奠定理论基础。
    11  国外稻谷生产加工现状
    焦 悦,黄 清,费小吉,罗 琼,安红周
    2022, 30(2):68-76.
    [摘要](30) [HTML](44) [PDF 585.72 K](80)
    摘要:
    综述了日本、印度、泰国、马来西亚、美国等几个主要国外稻米生产国的稻谷品种、大米加工主要设备及主要加工工艺等的发展研究现状,并对伊朗、巴西、尼日利亚、印度尼西亚的大米加工生产现状进行阐述,结合国内的大米加工工艺及设备进行对比分析,提出适度加工及碾米工艺持续研究发展的必要性,以期为我国大米加工行业提供借鉴。