2021年第29卷第4期文章目次

2021, 29(4):1-11.

[摘要](125) [HTML](282) [PDF 5.86 M](588)

摘要:
藜麦由于其丰富均衡的营养价值，受到越来越多消费者的关注。萌发技术作为一种谷物精深加工方式，能够显著改善藜麦产品的风味及感官品质、降低不期望物质含量、促进功能成分富集（如多酚和黄酮类化合物）等，特别适合开发降血糖、防治乳糜泻、改善便秘、促进消化的新型藜麦食品。综述萌发过程中藜麦的主要营养物质变化、生理功能特性研究进展，旨在为藜麦高值化产品开发提供科学依据。

2 藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展（网络首发、推荐阅读）

汪晓璇，张妤，钱澄，伊雪儿，马志敏，李帆，李成，管骁

2021, 29(4):12-19.

[摘要](508) [HTML](366) [PDF 1.06 M](1851)

摘要:
近年来，因为藜麦含有完全蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质以及多种生物活性成分而受到越来越广泛的关注。淀粉作为藜麦籽粒的主要成分，占干重的50%以上，在藜麦及其相关制品特性中起到重要的作用。相较于其他谷物淀粉，藜麦淀粉具有特殊的理化性质，如颗粒较小（1~3 μm），直链淀粉的含量相对较低，支链淀粉含有较多的短链和超长链，并且藜麦淀粉中含有较高比例的慢消化淀粉，因此符合生产低升糖指数食品的要求。此外，藜麦淀粉在食品工业和其他行业中都有很多重要的应用。综述藜麦的营养成分、藜麦淀粉结构以及相关特性，以期对藜麦在食品及其他行业中的应用提供理论参考。

3 微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究（网络首发、推荐阅读）

曹洪伟，乐翔云，王玉琪，孙如琏，张颖，易翠平，管骁

2021, 29(4):20-29.

[摘要](68) [HTML](292) [PDF 877.94 K](453)

摘要:
采用不同微波条件对藜麦进行处理，并对比微波和传统传导加热模式（水浴和烘烤）对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响。结果表明：随着微波功率的提高和处理时间的延长，脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势，在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪酶活性趋于稳定；通过对藜麦中风味物质含量的分析，发现微波处理显著降低了甲基酮、1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯醛的含量；而且随着储藏时间的延长，微波抑制了藜麦中油脂氧化，藜麦中过氧化值和酸价均降低。与传统的加热模式相比，藜麦乳微波处理能够明显降低藜麦中脂肪酶的活性，在改善其风味的同时提高了感官特性。

4 藜麦固态发酵及其产物的体外抗氧化性质研究（网络首发、推荐阅读）

李梦瑶，石俊如，布合加尔·克热木尼亚孜，曹洪伟，黄凯，李森，管骁

2021, 29(4):30-36.

[摘要](216) [HTML](285) [PDF 640.95 K](665)

摘要:
筛选不同颜色藜麦营养价值较高的品种并揭示藜麦品种间抗氧化性质的差异。以红藜、白藜、黑藜三种不同颜色种类的藜麦为原料，对其进行固态发酵，从总糖、总酸、氨基酸态氮、pH值四个方面评价藜麦固态发酵产物的营养价值，对总酚含量进行测定，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、铁离子的还原能力等为外抗氧化指标，通过单因素实验探究不同颜色的藜麦品种对固态发酵产物抗氧化性的影响。结果表明：以大米为参照，在相同发酵条件下，大米的总糖含量明显高于藜麦（P<0.05），不同颜色的藜麦总糖含量存在差异；黑藜和红藜的总酸含量明显高于白藜（P<0.05）；藜麦的氨基酸态氮含量高于大米（P<0.05），且黑藜与红藜相近略高于白藜；黑藜的DPPH清除率高于红藜与白藜；藜麦的铁离子还原能力远高于大米，且红黑藜的还原能力较强。在三种藜麦中，黑藜与红藜的抗氧化性较强，营养价值也更高，白藜在总糖与总酸上更为均衡化。

5 脱脂藜麦面条风味物质分析（网络首发、推荐阅读）

黄睿涵，祖里得孜·吐尔得，黄凯，曹洪伟，周小玲，徐斌，管骁

2021, 29(4):37-49.

[摘要](95) [HTML](278) [PDF 1.65 M](478)

摘要:
为改良藜麦面条品质，抑制在藜麦粉加工中因油脂氧化产生哈败味对面条的负面影响，采用正己烷作为浸出溶剂将藜麦粉进行脱脂处理，利用固相微萃取技术和气质联用仪检测，对普通面条、藜麦面条、脱脂藜麦面条及其面汤挥发性物质进行分析。结果表明，重复进行3次脱脂操作可以有效降低藜麦油脂含量，与小麦粉相比，藜麦粉制成的面条挥发性风味物质中醛类、呋喃类和酮类物质增加，脱脂处理可以降低藜麦面制品的青草味、酒味，脱脂藜麦面制品的挥发性风味物质中酮类和酯类物质有明显差别。脱脂处理对藜麦风味具有改善作用，且对藜麦粉中蛋白和淀粉的结构影响较小，未来可以作为一种加工手段应用于藜麦加工中。

6 “藜麦加工、营养与品质调控”特约专栏介绍

管骁，曹洪伟

2021, 29(4):C5-C7.

[摘要](41) [HTML](160) [PDF 11.28 M](263)

摘要:

7 硫酰氟熏蒸技术应用与发展概要（网络首发、推荐阅读）

徐永安

2021, 29(4):50-56.

[摘要](179) [HTML](460) [PDF 450.89 K](542)

摘要:
硫酰氟属广谱熏蒸剂杀虫剂，于上世纪五十年代在美国进行了首次杀虫剂药品注册。但用作食品（粮食）熏蒸剂，在国际上仅有十几年的历史。主要源于其存在的问题比较突出。针对存在问题，“减少施药量、减少残留、减少排放”是硫酰氟熏蒸杀虫技术发展的必然要求，研究开发“低剂量、低残留、低排放”的硫酰氟高效熏蒸杀虫技术或许是其可行的技术途径。

8 硫酰氟气体浓度衰减与仓房气密性相关性研究（网络首发、推荐阅读）

汪中明，蒋传福，甘双庆，黄呈兵，方江坤，洪文奎，沈宗海，崔淼

2021, 29(4):57-61.

[摘要](70) [HTML](272) [PDF 538.55 K](389)

摘要:
为了解不同气密性仓房硫酰氟熏蒸过程中的浓度衰减规律，选取5个不同气密性储粮仓房，通过熏蒸过程中的硫酰氟浓度监测，分析和比较气体浓度衰减半衰期和仓房气密性的相关性。结果显示，当仓房气密性为143 s时，最长浓度半衰期为8.5 d；当仓房气密性为53、46 s时，最高浓度半衰期分别为2.7、4.6 d。无法检测出气密性的仓房气体浓度半衰期约在2~3 d。硫酰氟气体浓度越高，衰减速度越快，但研究并未发现气体浓度衰减与仓房气密性呈现明显规律。

9 不同施药方式硫酰氟熏蒸高大平房仓效果比较研究（网络首发、推荐阅读）

崔淼，刘尚峰，朱华锦，刘旭光，吕明，沈宗海，汪中明

2021, 29(4):62-67.

[摘要](90) [HTML](271) [PDF 527.47 K](412)

摘要:
通过比较分析3种不同实仓施药方式硫酰氟熏蒸高大平房仓的穿透力、均匀性和杀虫效果，探索硫酰氟在实仓熏蒸的最佳工艺。结果表明，硫酰氟气体可在2.5 h内自然扩散穿透粮堆，24 h左右达到整仓基本均匀。环流熏蒸可以加速气体均匀，但此次实验环流过程中导致了一定药剂损失。在整仓熏蒸、膜下上行环流和膜下下行环流的3种熏蒸方式中，整仓熏蒸操作最为简便，可用于快速杀灭成虫；膜下上行环流方式，药剂损耗量较大；膜下下行环流，浓度均匀速度快，用药量较整仓小，药剂浓度保持时间长，杀虫效果好。

10 硫酰氟熏蒸在砖圆仓应用效果评价研究（网络首发、推荐阅读）

崔淼，黄呈兵，方江坤，方智毅，汪中明

2021, 29(4):68-72.

[摘要](68) [HTML](284) [PDF 439.17 K](349)

摘要:
为探索砖圆仓硫酰氟熏蒸杀虫和防护效果，分别在3个不同气密性仓房，分别采用整仓不环流熏蒸和环流熏蒸，以及采用不同的熏蒸药剂浓度，通过分析比较气体均匀性，浓度保持时间和杀虫防护效果进行评价。试验结果表明，硫酰氟气体可在4 h内自然扩散穿透10 m粮堆，并在24 h内达到整仓气体均匀。环流熏蒸由于环流管道老化造成药剂损失，气体浓度保持时间短。5 g/m3的药剂浓度即可实现较好的快速杀灭4种主要储粮害虫的效果。

11 硫酰氟气体在不同品种粮堆扩散规律比较研究（网络首发、推荐阅读）

崔淼，刘尚峰，甘双庆，季振江，杨旭，洪文奎，吕明，汪中明

2021, 29(4):73-78.

[摘要](63) [HTML](269) [PDF 363.10 K](320)

摘要:
为了解硫酰氟在小麦、稻谷和大豆3种粮堆中的扩散和分布规律，通过6个实仓熏蒸的数据采集，对熏蒸气体在不同粮堆内的扩散速度、均匀性、以及衰减速度等参数进行比较分析。试验结果表明，硫酰氟气体在不同粮种中的扩散速度是大豆>稻谷>小麦；大豆粮堆最快在熏蒸后8 h后，可实现整仓气体均匀；平均气体浓度半衰期分别是大豆>小麦>稻谷；在5.0~12.7 g/m3的熏蒸药剂浓度下实现6个月无虫期的防护效果。

12 硫酰氟对臭氧衰减的影响及其尾气处理技术研究（网络首发、推荐阅读）

张冰，张蕊，朱琳，王松雪，汪中明，郭宝元

2021, 29(4):79-84.

[摘要](71) [HTML](304) [PDF 635.16 K](349)

摘要:
硫酰氟是一种潜在的磷化铝替代熏蒸剂，在其大规模使用前，其环境风险的评价及排放处理研究具有重要意义。研究硫酰氟对臭氧的破坏作用和硫酰氟尾气处理方法。向350 mg/m3臭氧实验箱中分别通入5、10、20 g/m3的硫酰氟，检测不同浓度硫酰氟条件下，臭氧衰减曲线。实验结果表明：当实验箱温度设定为25 ℃，无硫酰氟环境臭氧浓度半衰期为275.2 min，5、10、20 g/m3三个硫酰氟浓度环境臭氧半衰期分别为157.4、166.4、161.8 min。经统计分析，3个浓度硫酰氟存在环境下臭氧浓度衰减的3组半衰期数据没有显著性差异，硫酰氟对臭氧衰减动力学曲线和半衰期存在显著性影响。通过比较活性炭颗粒、中性氧化铝、氢氧化钙悬浊液和氢氧化钠溶液对硫酰氟降解消减的能力，确定了氢氧化钠溶液的处理方法。随着温度升高，处理半衰期缩短，20、25、30 ℃条件下，0.25 mol/L氢氧化钠溶液浓度对硫酰氟处理的半衰期为592.5、404.2、323.5 min。

13 “硫酰氟熏蒸风险评估与应用（上）—硫酰氟熏蒸应用技术”特约专栏介绍

汪中明

2021, 29(4):C8-C10.

[摘要](54) [HTML](163) [PDF 7.86 M](273)

摘要:

14 我国市场上荞麦挂面的品质分析

田晓红，谭斌，汪丽萍，罗慧芳，陈洁霞，刘艳香，刘明，叶国栋

2021, 29(4):85-92.

[摘要](118) [HTML](280) [PDF 620.88 K](405)

摘要:
从市场采集42个荞麦挂面产品，对其品质指标进行分析研究，为《荞麦挂面》标准的制定提供数据支持。结果表明：采购的42个样品水分含量为9.07%~13.53%，74%样品的烹调损失率≤10.0%，煮熟增重率为93.2%~241.7%，熟断条率为0%~3.3%，均≤5.0%，自然断条率在0%~7.1%之间，95%样品的自然断条率≤5.0%。苦荞挂面中总黄酮含量为0.15%~1.94%，其他荞麦挂面中总黄酮含量为0.10%~0.55%。荞麦挂面的L*值为32.35~86.12，a*值为0.85~7.25，b*值为11.95~38.15。100%的荞麦挂面酸度值≤4.0 mL/10 g，储藏品质良好。

15 全谷物中功能成分调控脂肪产热的研究进展（网络首发、推荐阅读）

丁思源，徐涵，曾思睿，张金鹏，李依泓，张奎亮，王立，李言

2021, 29(4):93-100.

[摘要](74) [HTML](247) [PDF 551.36 K](304)

摘要:
褐色脂肪组织（brown adipose tissue，BAT）是重要的能量代谢组织，不同于白色脂肪组织（white adipose tissue，WAT）的能量储存功能，BAT具有显著的产热能力，是消耗能量的脂肪组织，此外，在特定条件下，WAT会向BAT表型转变，形成米色脂肪细胞，同样可以消耗能量，因此，产热脂肪是治疗肥胖及相关疾病的有效靶标。许多食物成分可提高产热脂肪功能，全谷物中含有的酚酸、花色苷、膳食纤维、类胡萝卜素、植酸、芦丁等成分，目前已被报道能够促进脂肪组织的产热能力。介绍产热脂肪细胞的基本功能特征和主要调节因素，总结全谷物功能成分通过调节产热脂肪细胞功能影响能量代谢的研究进展，为全谷物膳食调节肥胖和全谷物功能食品的进一步开发提供依据。

16 复合酶制剂在玉米淀粉湿法加工中的应用

王斌德，张宏荣，徐广超

2021, 29(4):101-104.

[摘要](133) [HTML](260) [PDF 361.71 K](573)

摘要:
玉米淀粉加工复合酶制剂是玉米淀粉加工专用酶制剂，主要由纤维素酶、木聚糖酶等组成。为了探讨复合酶制剂在玉米淀粉湿法加工过程中的工艺效果，通过复合酶制剂在玉米纤维洗涤过程中的应用，考察经过酶反应处理后玉米粉浆粘度和纤维吸水性的变化，以及淀粉和蛋白质收率、蒸汽消耗量等指标。结果表明，酶制剂能够将玉米的胚乳淀粉细胞壁及种皮纤维裂解，纤维洗涤顺畅，纤维中游离淀粉含量由4.1%降到2.4%，提高淀粉收率0.07%；脱水后纤维水分降低3.7%，有效降低了纤维干燥工序蒸汽消耗量。应用试验研究得到如下结论：复合酶制剂的使用能够快速有效降解玉米粉浆粘度和纤维吸水性，高效分离淀粉和蛋白质，改善对纤维的洗涤效果，提高淀粉和蛋白质收率，降低汽电消耗，提高设备利用率。

17 油茶籽油对再制干酪流变特性的影响

徐杭蓉

2021, 29(4):105-107.

[摘要](57) [HTML](269) [PDF 497.51 K](280)

摘要:
以切达干酪、凝乳酶酪蛋白、油茶籽油为主要原料，乳化盐、脱脂乳粉等为辅料，研制涂抹再制干酪。采用单因素方法添加不同量的油茶籽油制备涂抹再制干酪，研究不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量（G′）和损耗模量（G″），并观察油茶籽油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度（融化温度）的差异。结果表明：涂抹再制干酪G′和G″随油茶籽油添加量的增大而减小，样品到达黏弹性变化临界点的温度也相应降低，油茶籽油添加量在50%以下样品较为稳定。

18 顶空固相微萃取-气质分析油茶籽油挥发性成分方法优化

杨剀舟，魏征，王佳雅，栾霞，段章群，郭咪咪，杨茜，薛雅琳

2021, 29(4):108-115.

[摘要](86) [HTML](284) [PDF 694.34 K](419)

摘要:
采用全自动样品前处理-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC/MS）技术建立了压榨油茶籽油挥发性成分的分析方法，最佳的萃取条件为：二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）固相微萃取柱，萃取温度60 ℃，萃取时间50 min，解析时间5 min，相比较传统手动水浴萃取法具有更高的总峰面积和主峰面积；采用该方法共鉴定和定量出压榨油茶籽油挥发性成分47种，其中醛类化合物是油茶籽油中主要挥发性成分；通过相对气味活度值（ROAV）分析得到压榨油茶籽油的特征风味物质为2-氢-3-羟基-4,4-二甲基-2（3H）呋喃酮、二羟基-2（3H）呋喃酮、2-甲基丙醛、苯乙醛、壬醛、正己醛、反-2-壬烯醛、癸醛、1-庚醇、3-乙基-3,5-二甲基-吡嗪。

19 常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

谭智峰，张闯闯，许泽坤，陈小静，周润宗，隋中泉

2021, 29(4):116-121.

[摘要](136) [HTML](286) [PDF 423.16 K](802)

摘要:
亲水胶体具有良好的功能特性，如改善食品的乳化、胶凝、溶解性和质构等特性。在烘焙食品中，亲水胶体用于改善面团、面包和蛋糕特性，提高感官质量以及延长食品货架期。已经有研究报道了亲水胶体在面包、饼干、蛋糕和面食制备中的潜在用途。综述常见的亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、K-卡拉胶、刺梧桐胶、海藻酸盐、甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素）对焙烤食品的流变学、理化、质构以及其它品质特性的影响，亲水胶体的加入使得产品的颜色、外观、风味和整体可接受性显著改善。

20 淀粉脂质复合物纳米粒子的制备、结构表征及其在Pickering乳液中的应用（网络首发、推荐阅读）

罗文波，魏宇清，邵苗，李松南

2021, 29(4):122-129.

[摘要](111) [HTML](268) [PDF 4.04 M](538)

摘要:
采用干法和湿法制备淀粉脂质复合物纳米粒子，探讨纳米粒子的脂质复合率、溶解度、微观形态、粒径分布、三相接触角、结晶结构和乳化能力的影响规律，创制新型淀粉基Pickering乳化剂，提高其应用范围。结果表明，两种制备方法均可得到淀粉脂质复合物纳米粒子，且干法脂质复合率显著高于湿法，X-射线显示这与脂质和淀粉的结合方式有关；扫描电镜结果表明两种粒子均呈现纳米级聚集态分布，且干法制备的粒子的平均粒径明显高于湿法；接触角结果显示干法制备的粒子润湿性较高，两亲性较好；乳化性结果表明干法制备的纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径更小，分布更均匀，且浓度为3%~5%时制备的乳液在贮存7天后呈现乳液凝胶化现象。

21 酶解辅助预糊化处理对糙米食用品质及其理化特性的影响

刘明，昝学梅，谭斌

2021, 29(4):130-143.

[摘要](77) [HTML](280) [PDF 19.85 M](378)

摘要:
研究结合预糊化和外源酶对糙米进行处理，利用中心组合实验模型，以酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量4个因素为自变量，处理后糙米的蒸煮时间和感官评分为响应值，设计四因素三水平的响应面分析实验。同时研究酶解辅助预糊化处理对糙米基本组分以及糙米处理前后的热力学性质的影响。结果表明：酶解辅助预糊化处理的酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量对糙米的蒸煮时间和感官评分均有显著的影响。通过响应面分析及验证实验得最佳条件为：酶解温度为61 ℃，酶的添加量为2%，酶解时间为127 min，预糊化时间为12 min，此条件下蒸煮时间为22.39 min和感官评分为78.75分。酶解辅助预糊化处理显著降低了脂肪含量，有利于糙米的储藏。酶解辅助预糊化技术不仅改变了糙米的凝胶温度范围，而且使糙米更易糊化。

22 基于网络药理学研究核桃粕的降脂机理（网络首发、推荐阅读）

郭琰，马雅鸽，张希，陈朝银，赵声兰

2021, 29(4):144-152.

[摘要](69) [HTML](266) [PDF 1.88 M](402)

摘要:
基于网络药理学方法探究核桃粕降脂的作用机理。通过TCMSP数据库和文献挖掘获得核桃粕的活性成分及相应潜在靶点；使用GeneCards等数据库进行高脂血症（HLP）相关基因预测和筛选；采用Cytoscape 3.7.2软件构建“药物–活性成分–疾病–靶点”网络以形成核桃粕防治HLP的成分及靶点相互作用关系，并进行GO功能和KEGG通路富集分析。结果表明，筛选获得14种核桃粕活性成分，其中7种成分具有HLP相关靶点59个，HAS2、NCOA2、ESR1、CAT、AR、VEGFA和POR可能是HLP的关键靶点，主要信号通路为HIF-1信号通路、TNF信号通路、南美锥虫病、疟疾信号通路。核桃粕通过多成分、多靶点、多途径防治HLP，其中作用靶点最多的成分为槲皮素、芦丁、儿茶素、芥子酸和鞣花酸；受最多化合物作用的靶点为透明质酸合酶2、核受体辅活化因子2、雌激素受体、过氧化氢酶、雄激素受体、血管内皮生长因子A和NHLPPH-细胞色素P450还原酶。

23 萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响

符丽雪，韩驰，李志江，邱彦超，李殿威，左锋，钱丽丽

2021, 29(4):153-160.

[摘要](66) [HTML](263) [PDF 691.66 K](342)

摘要:
为研究萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响，选取不同品种绿豆，以萌发绿豆芽粉和纯牛乳为原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，采用单因素及正交试验研制凝固型萌发绿豆酸奶；通过高效液相色谱法和酶-重量法对萌发绿豆芽粉的牡荆素、异牡荆素和纤维素含量进行测定，以探究添加萌发绿豆芽粉对酸奶品质及营养的影响。结果表明，添加萌发绿豆芽粉可以加强酸奶组织结构，增加乳酸菌活菌数，并赋予酸奶独特的绿豆风味；添加萌发绿豆芽粉可以增强酸奶的抗氧化性，为酸奶增添了可溶性膳食纤维、牡荆素和异牡荆素等有益成分，赋予酸奶生理保健功能。凝固型萌发绿豆酸奶的最佳工艺为：添加2%萌发绿豆芽粉、7%蔗糖、0.3%羧甲基纤维素钠（CMC）稳定剂，以1.5 g/L的比例添加发酵剂，42 ℃恒温培养5 h，此条件下制备的萌发绿豆酸奶组织结构稳定，风味口感俱佳。

24 饲用添加剂型抗生素替代品的研究进展

王丽，李爱科，段涛，王永伟，施晶晶，陈丽仙，成俊林，王薇薇

2021, 29(4):161-169.

[摘要](69) [HTML](292) [PDF 553.43 K](892)

摘要:
饲用抗生素在畜禽的疾病预防和促进生长方面发挥了巨大的作用，多年来，随着畜禽养殖业的发展，抗生素滥用导致的细菌耐药性和药物残留问题日益突出，给人类生产和生活造成严重危害。近年来，多种具有抗病、促生长的抗生素替代品类饲料添加剂已开始应用于畜禽养殖行业中，综述微生态制剂、酸化剂、植物提取物、酶制剂、抗菌肽等，在提高动物免疫力、促进肠道发育、改善肠道微生态环境和提高饲料消化率等方面的应用效果，为畜禽养殖业减少或替代抗生素技术研发提供支撑。

25 酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读）

杨海莺，牛天娇，沈晓艺，陈历水，姚倩儒，李慧，孙二娜

2021, 29(4):170-180.

[摘要](105) [HTML](271) [PDF 899.41 K](447)

摘要:
为研究低温酸奶品质变化的动力学规律，将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放，研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明，红度a*（15、25、30 ℃温度下）、总色差ΔE、菌落对数（4、15、25 ℃温度下）、柔软度和稠度（15、25 ℃温度下）的变化规律符合零级动力学模型，酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程，有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节，以及储藏期内品质的监控。

26 储粮真菌自动检测仪的研究与开发

张海洋，田琳，祁智慧，唐芳

2021, 29(4):181-186.

[摘要](81) [HTML](274) [PDF 1.49 M](383)

摘要:
真菌是危害储粮安全的主要因素之一，储粮真菌的早期快速检测是防控真菌滋生、保障粮食安全的有效手段。2018年粮食行业颁布实施LS/T 6132《粮油检验粮食真菌检测方法孢子计数法》行业标准，为便于标准的推广应用，研究开发储粮真菌自动检测仪。基于大量储粮真菌孢子图片，构建真菌孢子图库，并利用神经网络算法研发真菌孢子图像识别软件；通过显微成像系统的自动对焦算法优化，实现显微镜下真菌孢子图像自动对焦拍照，采用图像识别软件对储粮真菌孢子图像进行孢子自动识别计数，从而实现储粮真菌的自动检测，减少人工操作和图像识别的误差。

27 基于卷积神经网络算法处理的稻米参数评定分析仪

步东伟

2021, 29(4):187-191.

[摘要](79) [HTML](277) [PDF 515.74 K](274)

摘要:
基于电荷耦合元件（Charge-coupled Device，CCD）摄像头的嵌入式硬件平台和卷积神经网络（Convolutional Neural Networks，CNN）算法原理，研发对采集图像进行灰度和卷积处理的稻米参数评定分析仪，通过CNN算法分析出米粒边缘及透明度比较高的部分，并根据预设的第一阈值进行边缘切割，分离出单个米粒，并计算该米粒的总像素数、最长直线像素数、最宽直线像素数，而后计算图像中小于第二设定阈值的像素数，用该像素数除以总像素数计算垩白度，将计算出来的长度、宽度、长宽比、垩白度与国家标准比对，给出所测试的稻米参数，通过对8组实验样品测试分析结果表明，单次样品绝对误差值为0.02，相对误差值为–0.31％，相关数据可上传到上位机用于品质管控，本稻米参数评定分析仪原理和算法具有一定创新性，能缩短检测时间，提高检测精准度，具有一定的应用价值。

28 玉米赤霉烯酮替代物2,4-二羟基苯甲酸环十二烷酯的合成与应用（网络首发、推荐阅读）

韩杨莹，王峻，刘虎军，孙长坡

2021, 29(4):192-200.

[摘要](46) [HTML](261) [PDF 841.31 K](316)

摘要:
2,4-二羟基苯甲酸环十二烷酯（CDHB）是一种与玉米赤霉烯酮在大小、形状、立体构象以及功能性上十分相似的一种化合物，可作为玉米赤霉烯酮（ZEN）的模板分子，用于制备分子印迹聚合物。在反应底物中加入N,N′-羰基二咪唑（CDI）作为活化剂、1，8-二氮杂双环[5.4.0]十一碳-7-烯（DBU）作为催化剂研究制备CDHB，并比较分析柱层析法、高速逆流色谱法和制备液相法3种不同纯化手段，进一步通过FTIR，UV-Vis，1H NMR，13C NMR和MS (ESI)确证CDHB结构，以分子印迹聚合物为例介绍CDHB的应用。结果表明，制备液相法获得的产品纯度最高（≥98%），高速逆流色谱法次之，根据不同生产需求，3种纯化方法均可用于CDHB系统化制备过程；确证CDHB结构证实CDHB合成方法的重复性和稳定性，最终产率可达70%以上。将CDHB引入石墨烯载体上，提高分子印迹聚合物对ZEN的选择吸附能力，其吸附动力学遵循准二级动力学模型。

29 小麦麸皮固态发酵的研究应用现状

张笃芹，谭斌，汪丽萍，叶彦均

2021, 29(4):201-210.

[摘要](106) [HTML](278) [PDF 500.42 K](400)

摘要:
小麦麸皮是小麦粉碾磨过程产生的最主要副产物，含有丰富的生物活性物质，可作为固态发酵过程中微生物生长的基质，用于各种工业生产领域。综述小麦麸皮固态发酵在代谢产物生产、微生物菌剂制备、全谷物食品加工及饲料替代等领域的国内外研究应用现状，并对其未来的研究发展方向进行展望，以期为小麦麸皮固态发酵系统研究提供参考。

30 混合菌种发酵大豆黄浆水的工艺优化

于冰，高芫超，张妍，吕佳璐，张莉力，许云贺

2021, 29(4):211-218.

[摘要](111) [HTML](271) [PDF 5.90 M](496)

摘要:
采用干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、酿酒酵母对大豆黄浆水进行发酵，以乳酸菌和酵母菌活菌数为指标，研究糖蜜添加量、初始pH、接种量、接种比例、培养转速、发酵温度、发酵时间对发酵液中活菌数的影响。在单因素实验的基础上，采用响应面法优化大豆黄浆水发酵的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为：接种量6%、接种菌种比例1∶1∶1、培养转速120 r/min、培养时间48 h、糖蜜添加量5%、初始pH 6.80，培养温度31 ℃，在此条件下大豆黄浆水发酵液中乳酸菌活菌数为3.18×109 CFU/mL，酵母菌菌数为4.1×108 CFU/mL。

31 基于温湿度场云图的稻谷粮堆状态和结露风险分析

王水寒，李瑞敏，张洪清，金毅，姚渠，尹君

2021, 29(4):219-225.

[摘要](71) [HTML](265) [PDF 3.85 M](408)

摘要:
以稻谷为研究对象，利用温湿度一体传感器，模拟实际粮仓中容易发生结露区域以开展不同位点的监测，测得从冬季到夏季粮堆不同位点的温度和相对湿度；运用矩阵实验模拟软件（MATLAB）绘制粮堆温度场、湿度场云图，追溯分析了稻谷温湿度场分布及时空变化；基于粮食平衡绝对湿度与露点温度等模型（CAE模型）推算了稻谷粮堆危险点所处的不同状态（平衡态、饱和态、吸附态或解吸态）和探究其变化规律，为减小储粮损耗和实现储粮安全提供理论依据。

32 高效无尘清理筛在粮食清理环节中抑尘效果分析

叶维林，叶威，苏勇，罗慧，叶婉婉，夏常月，周超，叶青松

2021, 29(4):226-233.

[摘要](76) [HTML](274) [PDF 481.33 K](439)

摘要:
为有效解决粮食清杂时的环保与产量、效益的矛盾，将振动筛选、比重风选、旋风分离、脉冲除尘和闭环气流循环等除杂除尘技术融为一体，研发高效无尘清理筛，在保证有效除杂的情况下，解决粮库及粮食加工企业粮食清理现场粉尘浓度超标的难题。经粮库现场应用实地测试，结果表明：清理后粮食平均含杂率可控制在0.7%以内，抑尘效果为：作业范围5 m处粉尘浓度低于30 mg/m³、15 m处低于20 mg/m³、25 m处低于10 mg/m³，清理效果和除尘效果均优于常用清理筛。

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