粮油食品科技

2020年第5期文章目次

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  • 1  铜绿假单胞菌M19降解黄曲霉毒素B1的产物研究(网络首发、推荐阅读)
    王佳兴,谢岩黎,宋娟娟,马卫宾,孙淑敏,李 倩
    2020, 28(5):1-5.
    [摘要](82) [HTML](0) [PDF 716.13 K](23)
    摘要:
    以实验室筛选保藏的黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)降解菌M19产生的降解酶PADE为对象,对其AFB1降解液进行薄层色谱及荧光光谱分析(LC-MS),分析降解产物可能的结构变化,并利用液相质谱检测AFB1降解产物。薄层色谱检测结果:有机相和水相降解液均未检测到新的荧光吸收物质,表明降解产物没有荧光吸收;荧光光谱检测结果:AFB1降解产物的荧光明显减弱;液相质谱检测结果:发现质荷比为227.18的物质P。结果推断:AFB1降解过程中内酯键断裂,产生一个分子量为226的降解产物P,利用Xcalibur软件分析其分子式为C14H10O3,并根据AFB1降解后的LC-MS图谱分析以及AFB1降解产物的相关文献对降解途径进行假设。
    2  天然食用香料草莓酸对黄曲霉的抑菌作用研究(网络首发、推荐阅读)
    马卫宾,张 迪,谢岩黎,赵文红,孙淑敏
    2020, 28(5):6-10.
    [摘要](71) [HTML](0) [PDF 6.95 M](22)
    摘要:
    产毒真菌及其毒素污染严重影响粮油食品安全,天然防腐剂的研发与应用是食品微生物控制领域的重要技术和研究热点。以食品常用防腐剂山梨酸为阳性对照,采用生长速率法研究了天然食用香料草莓酸对黄曲霉的抑菌作用,并进一步评价草莓酸控制黄曲霉侵染储藏花生的实际效果。结果表明,草莓酸的抑菌活性优于山梨酸,二者在离体条件下对黄曲霉的最小抑菌浓度(MIC)分别为0.6和1.0 g/L;草莓酸在10.0 g/L浓度下能够完全抑制黄曲霉在储藏花生中的侵染和生长,而山梨酸需要20.0 g/L才能达到相同的控制效果。研究表明天然食用香料草莓酸显示出良好的抑菌作用,具有开发成为天然食品防腐剂的潜力。
    3  基于核酸适体-纳米金银染放大的玉米赤霉烯酮快速检测方法研究(网络首发、推荐阅读)
    孙淑敏,马卫宾,卫 敏,李 倩,谢岩黎
    2020, 28(5):11-17.
    [摘要](48) [HTML](0) [PDF 1.27 M](19)
    摘要:
    玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)具有较强的生殖毒性、致突变和致畸作用。以ZEA适体为识别元件,构建了基于纳米金诱导聚集和银染放大的ZEA适体比色可视化检测方法。结果表明,在优化条件下,ZEA浓度在5~200 ng/mL范围内与体系的吸光度值呈良好的线性关系,其线性回归方程为y= 0.248 6+0.000 461 56x (R2=0.990 2),最低检测限为5 ng/mL,且方法特异性良好。进一步通过银染作用将该方法的灵敏度提高了50倍。经对比,该方法对实际样品的检测结果与酶联免疫法基本一致,为食品中ZEA的快速检测提供了简便有效的新策略。
    4  降解黄曲霉毒素B1土曲霉发酵工艺优化的研究(网络首发、推荐阅读)
    宁梦鸽,谢岩黎,孙淑敏,马卫宾,李 倩,卫 敏,何保山,任文洁
    2020, 28(5):18-23.
    [摘要](51) [HTML](0) [PDF 6.52 M](14)
    摘要:
    对黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)降解菌土曲霉(Aspergillusterreus)HNGD-TM15降解AFB1发酵工艺进行优化。在单因素实验基础上,运用Box-Behnken设计原理,对降解AFB1影响显著的HNGD-TM15发酵工艺参数碳源(葡萄糖)、pH和温度设计响应面实验,结果表明:模型(P=0.002 8)在1%水平上具有极显著性,失拟项不显著(P=0.063 5>0.05),其R2=0.929 9,R2Adj=0.839 9,说明该模型拟合程度良好,可以模拟92.99%的AFB1降解率变化,其中pH对AFB1降解率的影响最大。确定HNGD-TM15发酵主要参数:葡萄糖0.7%,发酵液起始pH为3.0,发酵温度为34 ℃,接种量为0.006%的菌悬液,装液量为100 mL/250 mL,发酵时间为72 h。优化后AFB1降解率从接种量为5%的98.30%提高到接种量为0.006%的99.94%。
    5  黑豆粉-小麦粉共混体系的线性和非线性蠕变-回复分析(网络首发、推荐阅读)
    范亭亭,谢岩黎,王 晨,赵文红,杨玉辉,谢东东
    2020, 28(5):24-30.
    [摘要](47) [HTML](0) [PDF 527.39 K](20)
    摘要:
    利用蠕变-回复测试分析黑豆-小麦粉共混体系在线性和非线性黏弹性区域的流变特性。小麦粉添加黑豆粉后,面团的吸水率、形成时间均有提高,而面团的稳定时间呈现先增大后减小的趋势。蠕变-回复数据与4-因素Burgers模型拟合良好(R2>0.94)。在蠕变时间3、5、10、15 min的范围内,共混体系的λc、μc、Jcm、Jmax逐渐增大,Jro和回复率逐渐减小,Jco、Jro、Jcm总体上呈减小的趋势;形变后面团在3、5、10、15 min的回复时间内的回复率为63.51%~73.6%;在150、250、500、1 000 Pa的剪切应力下,共混体系的Jco、Jcm、Jmax逐渐增大,μc、Jro、λr逐渐减小,回复率由89.99%降至32.36%。当小麦粉中黑豆粉的添加量为10%时,面团的弱化度最小,稳定时间较长。线性蠕变-回复分析结果为面团经过3 min蠕变时间达到稳态形变,继续延长蠕变时间,影响面团的弹性回复和回复速度,且面团的弹性网络会发生部分断裂;回复时间10 min时面团的回复率是73.6%。非线性蠕变-分析结果为面团在线性黏弹性区域外对剪切应力比较敏感,但仍具有典型的黏弹特性,提高剪切应力,面团的稳态剪切黏度变小,延迟弹性回复时间缩短。
    6  可持续生产再生资源表面活性剂的国际研究进展(网络首发、推荐阅读)
    Douglas G. Hayes
    2020, 28(5):31-40.
    [摘要](42) [HTML](0) [PDF 2.88 M](13)
    摘要:
    表面活性剂是重要的化学产品,作为乳化剂和界面改性剂应用于家用洗涤剂、个人护理产品、油漆和涂料、食品、化妆品和制药工业中。聚焦表面活性剂在研究和开发方面取得的最新国际进展,尤其以改善其在整个生命周期的生态可持续性,包括以再生资源为原料的衍生物、使用绿色制造原则生产、以及在消费者使用和处置过程中提高生物相容性和生物降解性。生物基表面活性剂来源于植物油、多糖、蛋白质、磷脂和其他可再生资源,目前约占表面活性剂市场的24%,这一比例预计还将增加,特别是在亚洲。可再生能源的使用对消费者很有吸引力,因为这能减少二氧化碳(一种与气候变化有关的温室气体)的产生。酶可以通过减少有机溶剂、水和能源的使用,减少副产品和废物的形成,大大提高工艺的可持续性。在用于合成表面活性剂的生物酶中,脂肪酶是最强效的,因其具有较高的生物催化活性、操作稳定性和形成或切割酯、酰胺和硫代酯键的能力。为了使酶成为表面活性剂的强效催化剂,需对其进一步研究开发,以提高催化生产率、稳定性和降低其购买成本。
    7  Sustainable Production of Surfactants from Renewable Resources(Online First, Recommended Article)
    Douglas G. Hayes
    2020, 28(5):41-48.
    [摘要](36) [HTML](0) [PDF 2.32 M](12)
    摘要:
    Surfactants are important chemical products, serving as emulsifiers and interfacial modifiers in the household detergents, personal care products, paints and coatings, foods, cosmetics, and pharmaceuticals industries. This review focuses upon recent advances in research and development to improve the ecological sustainability of surfactants throughout their life cycle, including derivation from renewable resources, production using green manufacturing principles, and improved biocompatibility and biodegradability during their consumer use and disposal stages. Biobased surfactants, derived from vegetable oils, polysaccharides, proteins, phospholipids, and other renewable resources, currently comprise approximately 24% of the surfactant market, and this percentage is expected to increase, especially in Asia. The use of renewables is attractive to consumers because of reduced production of CO2, a greenhouse gas associated with climate change. Enzymes can greatly increase process sustainability, through reduced use of organic solvent, water, and energy, and reduced formation of by-products and waste products. Among the enzymes being investigated for surfactant synthesis, lipases are the most robust, due to their relatively high biocatalytic activity, operational stability and their ability to form or cleave ester, amide, and thioester bonds. For enzymes to be robust catalysts of surfactants, further research and development is needed to improve catalytic productivity, stability and reduce their purchase cost.
    8  以抗击非传染性慢性疾病和农民贫困为关键点的健康驱动下泰国大米发展经验(网络首发、推荐阅读)
    Apichart Vanavichit,Siriphat Ruangpayak
    2020, 28(5):49-56.
    [摘要](40) [HTML](0) [PDF 1.37 M](7)
    摘要:
    近年来,非传染性慢性疾病的发病率迅速上升,已成为一个全球性的问题。过度食用简单的加工碳水化合物食品被认为是导致年轻人和老年人罹患非传染性慢性疾病的主要原因之一。全谷物米是碳水化合物、膳食纤维的重要来源,富含维生素、矿物质和抗氧化剂。然而,糙米的适口性是其在长期以白米消费为主的人群中被接受的关键因素。在初始阶段,我们成功培育出了水稻品种,其全谷物米芳香、柔软且白米具有较高的铁锌密度和中血糖指数(GI)。最成功的品种是独特的具有较软质构的黑紫色稻米,名为紫莓香米(Riceberry),富含蓝莓花青素等营养物质的稻米。针对富含膳食纤维、高抗氧化活性的稻米产品研发一直是学术界、实体部门和中小企业极为活跃的领域,目前共有关于紫莓香米相关的39项专利申请(18项已授权专利)、12项国际出版物、以及18 700个与紫莓香米有关的YouTube视频。从2017年开始,紫莓香米已超越泰国Hom茉莉香米(Thai Hommali Rice)成为最受欢迎的产品开发选择原料,已有超过200种作为乳制品替代品、配菜、主餐食品、热饮料、烘焙食品和早餐麦片等的商业化食品和非食品产品。在第二阶段,我们成功地培育出了名为Pink+4的低血糖指数水稻品种,该品种具有对骤发洪水、水稻白叶枯病、稻瘟病和破坏性褐飞虱的首选抗性,适用于有机水稻生产。以紫色紫莓香米为原料的低GI米粉创新产品已成为功能性配料和功能性食品的下一个发展趋势。这些健康的稻米产品在全球具有较好的发展潜力,可以作为健康食品、无麸质、富含纤维、复杂碳水化合物和可持续有机农业的营养密集型产品。
    9  Thailand Experience in Developing Wellness-driven Rice as the Key to Fight NCDs and Farmer Poverty(Online First, Recommended Article)
    Apichart Vanavichit,Siriphat Ruangpayak
    2020, 28(5):57-63.
    [摘要](42) [HTML](0) [PDF 1.07 M](10)
    摘要:
    Prevalence of chronic noncommunicable diseases (NCDs) is rapidly increasing and has become a global problem in modern day. Over consumption of simple, processed carbohydrate foods is considered one of the main causes of NCD in young and elderly populations. Whole grain rice is an important source of a complex carbohydrate, dietary fiber, enriched with vitamins, minerals, and antioxidants. However, palatability of brown rice is the key success factor among white-rice-addicted communities. In the initial phase, we successfully breed rice strains with aromatic, soft-whole grain, white rice contains high grain-Fe/Zn density and intermediate glycemic index (GI). The most successful variety was uniquely soft-textured black purple rice named Riceberry, depicting rice enriched with blueberry nutritional characteristics. Product development for fiber-rich, high antioxidant has been extremely active from academia, real sectors, and SMEs. In total, 39 patent applications (18 granted patents), 12 international publications, and 18,700 Youtubes related to Riceberry. From 2017, Riceberry has become the most popular choice for product development surpassing Thai Hommali Rice. More than 200 food and non-food products were commercialized as dairy replacement, side dishes, meals, hot beverages, bakery, and breakfast cereals. In the second phase, we successfully breed low GI rice strains named Pink+4 equipped with farmers’ preferred resistance to flash flooding, bacterial leaf blight, leaf blast, and devastating brown planthopper adapted to organic rice production. Innovative products combined of low GI rice flour with purple Riceberry have been the next trend for functional ingredients and foods. These healthy rice products have high potential globally as healthy foods, gluten-free, fiber-rich, complex carbohydrate, and nutrient-dense from sustainable organic farming.
    10  新冠疫情对我国食物安全的影响及对策(网络首发、推荐阅读)
    牛文科
    2020, 28(5):64-68.
    [摘要](37) [HTML](0) [PDF 364.01 K](9)
    摘要:
    食物安全一直是我国政府、人民群众最关心的问题,因为它涉及到每个人最直接、最现实的利益。当前,我国食物安全正处于矛盾多发、风险多发时期,食物安全与之前相比有了较大改进,但是与广大人民群众的期望还存在一定差距。尤其是新冠疫情爆发后,突发公共卫生事件让人民群众对“舌尖上的安全”更显得担忧。食物安全涉及到大众身体健康和生命安全、经济的发展与社会稳定等多个方面。因此,理清本次新冠疫情对我国食物安全的具体影响,提出相对应的对策,以此把握和提高现阶段我国食物安全,真正保障人民群众舌尖上的安全。
    11  赤拟谷盗和玉米象的相互关系研究(网络首发、推荐阅读)
    吕建华,古成才,郭亚飞
    2020, 28(5):69-73.
    [摘要](54) [HTML](0) [PDF 334.08 K](9)
    摘要:
    在75%RH、30 ℃条件下通过相互选择性实验、单独饲养和混合饲养实验研究赤拟谷盗和玉米象在小麦中的相互关系。研究结果表明:在相同生态环境中,赤拟谷盗和玉米象间的相互选择行为不明显。在小麦中单独饲养情况下,赤拟谷盗种群中成虫数量随处理时间延长先减少后增加,且增长缓慢,在处理56 d后最大成虫数量增加为起始虫数的11.5倍;而玉米象种群中成虫数量随处理时间延长而显著增加,在处理56 d后最大种群中成虫数量增加为起始虫量的53.9倍。与单独饲养相比,在小麦中混合饲养时,赤拟谷盗和玉米象的繁殖速率和种群中成虫数量都显著增加,在处理56 d后最大种群中成虫数量分别增加为起始虫量的20.3倍和93.4倍。因此,赤拟谷盗和玉米象均为小麦储藏过程中重要害虫,玉米象的危害对赤拟谷盗种群增长有促进作用。
    12  不同大米包装材料防害虫钻蛀性研究
    徐景锋,吕建华,霍鸣飞,黄河舟,李尹龙
    2020, 28(5):74-78.
    [摘要](49) [HTML](0) [PDF 281.87 K](10)
    摘要:
    在28 ℃、75%±5%相对湿度条件下,进行四种储粮害虫赤拟谷盗、锈赤扁谷盗、谷蠹、米象对七种常见大米包装材料的钻蛀能力的研究。结果表明,双面覆膜打孔包装与单面覆膜打孔包装抗虫性差,对不同虫态的四种储粮害虫均无防御作用。双面覆膜不打孔包装、双面覆膜带内衬包装、真空包装和充气包装能够防御四种害虫钻蛀。
    13  常温下10种谷物挥发物气相-质谱测定及对印度谷螟幼虫引诱率比较(网络首发、推荐阅读)
    刘鑫宇,王殿轩,曾芳芳,赵欣欣,赵 超,唐培安
    2020, 28(5):79-88.
    [摘要](46) [HTML](0) [PDF 2.39 M](12)
    摘要:
    为了探讨利用谷物挥发成分引诱害虫以增进诱捕防治效果,测定常温28 ℃时10种谷物中挥发性物质的种类、相对含量及挥发物对印度谷螟幼虫的引诱效果。10种谷物的顶空取样—固相微萃取/气-质谱分析得到的挥发物质包括烷、烯、芳香族、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃共9类物质。谷物间的挥发物种类和各物质的相对含量差异显著。28 ℃常温下薏仁、荞麦、小麦、高粱、燕麦、小米、糜子、大麦、稻谷和玉米的挥发性特种类数量分别为30、26、23、22、20、20、19、16、15和15种。除玉米除外,有9种谷物均含其自身特有挥发性物质成分2~8种。燕麦、薏仁和高粱的引诱率最高分别为30%、25%和23%,小麦、稻谷、荞麦和玉米的引诱率在近14%,小米、大麦、糜子的引诱率小于9%。对幼虫引诱率较高的燕麦、薏仁醛类物质相对含量最高,高粱中酸类物质相对含量最高。对这三种谷物相对含量较高的醛类、酸类物质,以及其特有物质2-甲基-十六烷、3,5-辛二烯-2-醇、2,2-二甲基-1-辛醇、β-榄香烯、芳樟醇、柏木烯醇、雪松醇、正已酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基-庚烷、已酸、十三烷酸、邻苯二甲酸正丁酯等挥发性成分较值得进一步研究。
    14  小麦仓多点施药环流硫酰氟浓度变化及对锈赤扁谷盗的致死效果
    谢少秋,王殿轩,韩 伟,黄依林,赵欣欣,董 鹏,王跃进,唐培安
    2020, 28(5):89-95.
    [摘要](43) [HTML](0) [PDF 2.91 M](10)
    摘要:
    在高大平房仓采用硫酰氟20 g/m3的剂量对仓温27~30 ℃、中部上层粮温26~28 ℃、中部中下层粮温16~19 ℃、东北部上中下层粮温26~29 ℃的8 000 t小麦粮堆利用环流系统施药口和粮面多点施药并环流,测定粮面、粮面下1.5和4.5 m深处的硫酰氟浓度,以及对室内培养的锈赤扁谷盗成虫、蛹、幼虫、卵和粮堆中采集的锈赤扁谷盗成虫的致死效果。在环流条件下粮面和粮堆下4.5 m深处在施药完毕硫酰氟浓度即达到或接近峰值,粮堆下1.5 m深处浓度较低。熏蒸3至12 h时各部位层点浓度均在20 g/m3以上,分布较为均匀。12 h时,粮堆中硫酰氟浓度总体较高,此时间后随时间延长浓度下降趋势明显。在24 h时停止环流后,各检测点硫酰氟浓度下降较快,粮温较高的东北角部位检测点浓度下降速率大于粮温较低的粮堆中部的浓度下降速率,粮温高的部位硫酰氟浓度下降比粮温低的部位明显较快。粮堆中硫酰氟浓度在降到2 g/m3(约13 d)以后衰减速率变小,从2 g/m3衰减至0 g/m3的时间约10 d。粮面硫酰氟浓度27~24 g/m3熏蒸3 h可完全杀死锈赤扁谷盗成虫和幼虫,浓度27~22 g/m3经6 h可完全杀死锈赤扁谷盗蛹,27~19 g/m3经24 h可完全杀死锈赤扁谷盗的卵。锈赤扁谷盗各虫态对硫酰氟的耐受力大小为:卵>蛹>成虫≈幼虫。在粮堆表层和周边粮温26~29 ℃、内部粮温16~19 ℃的粮堆中,锈赤扁谷盗4个虫态经硫酰氟浓度24 g/m3上下开始到23 d后的0 g/m3的过程均可全部被杀死。
    15  广州小麦粉成品车间书虱年度发生跟踪监测研究
    何莉莉,王殿轩,郭 超,林 乾,王丽娜,刘子立,陈 亮,张少波,王智颖
    2020, 28(5):96-101.
    [摘要](43) [HTML](0) [PDF 3.15 M](9)
    摘要:
    采用瓦楞纸板诱捕器,对小麦粉成品车间2017年3月至2018年2月期间书虱的发生情况进行跟踪监测,并利用地质统计学等高线绘图技术统计分析小麦粉成品车间书虱发生部位以及与温湿度的关系。年度跟踪监测表明,在小麦粉成品车间累计诱捕到书虱25 131头,呈非均匀分布。书虱诱捕数量与车间内温湿度有密不可分的关系,其发生部位主要为麸皮打包间、麸皮打包间和成品仓交接区域、自动打包机和皮带输送机区域、卸粮口区域,且具有长期持续存在向周围扩散虫害的危险。在实际生产中可根据书虱发生部位开展有针对性的防治措施。
    16  编者按:“储粮害虫防治研究”专题及作者介绍
    吕建华,王殿轩,汪中明
    2020, 28(5):C7-C7.
    [摘要](34) [HTML](0) [PDF 412.85 K](7)
    摘要:
    17  京津地区储粮虫螨种类调查分析(网络首发、推荐阅读)
    崔 淼,伍 祎,曹 阳,姜俊伊,单常尧,董 震,汪中明
    2020, 28(5):102-106.
    [摘要](51) [HTML](0) [PDF 377.06 K](6)
    摘要:
    为了解第四储粮生态区京津地区储粮虫螨的种类及发生情况,以制订害虫防治策略提供依据,分别于2016和2017年对北京、天津地区涉粮相关场所进行了储粮虫螨现场调查。北京地区共采集到3个目、12个科的19种储粮昆虫以及3种螨类,其中玉米象Sitophilus zeamais(Motschulsky)、麦蛾Sitotroga cerealella(Olivier)、赤拟谷盗Tribolium castaneum(Herbst)、印度谷螟Plodia interpunctella (Hübner)最为普遍;天津地区共采集到3个目、13个科的22种储粮昆虫以及4种螨类,其中玉米象Sitophilus zeamais(Motschulsky)、赤拟谷盗Tribolium castaneum(Herbst)、锯谷盗Oryzaephilus surinamensis(Linnaeus)、黑粉虫Tenebrio obscurus Fabricius最为普遍。
    18  7种储粮害虫对方位趋向性规律研究
    夏丽媛,齐艳梅,曹 阳,方江坤,黄呈兵,董 震,伍 祎,汪中明
    2020, 28(5):107-110.
    [摘要](36) [HTML](0) [PDF 500.63 K](8)
    摘要:
    通过开展我国7种主要储粮害虫在实验室条件下对方向的趋向性活动规律研究,为储粮害虫在实仓的监测和防控手段提供指导。结果表明赤拟谷盗、嗜卷书虱、米象具有显著趋光性,杂拟谷盗趋北方位活动,玉米象则在24 h内显著趋东方位活动;无光照来源时,嗜卷书虱显著趋北向。研究结果揭示的储粮害虫对方向的活动规律可为实仓监测和诱集提供应用参考。
    19  小麦麸皮淀粉的提取及其结构分析
    李 欣,张洪微,刘 莹,高 菲,唐彦君,刘紫薇
    2020, 28(5):111-116.
    [摘要](50) [HTML](0) [PDF 1.72 M](9)
    摘要:
    以小麦麸皮为原料,分别采用碱性蛋白酶法和超声波辅助碱性蛋白酶法提取麸皮淀粉,优化两种方法的提取条件,并对麸皮淀粉的颗粒结构及分子结构进行了初步测定分析。结果表明,碱性蛋白酶法最优提取条件为固液比1∶10(g∶mL),酶用量529.92 U/mL,酶作用时间50 min,反应温度45 ℃,pH 12,麸皮淀粉得率为30.40%,淀粉含量59.24%,小麦麸皮淀粉呈淡褐色粉末状。超声波辅助碱性蛋白酶法的最优条件:固液比为1∶15(g/mL),超声功率为200 W,超声时间为15 min,麸皮淀粉得率为21.06%,淀粉含量为90.64%,麸皮淀粉呈白色粉末。超声波辅助碱性蛋白酶法提取麸皮淀粉的纯度及提取率均优于碱性蛋白酶法。经测定分析小麦麸皮淀粉中支/直比为4.69,破损淀粉含量1.78%。淀粉麸皮颗粒呈椭球型,平均粒径为15.86 μm,具有径向结晶结构,为A型结晶。
    20  热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究
    吴立根,王岸娜,屈凌波
    2020, 28(5):117-124.
    [摘要](46) [HTML](0) [PDF 2.07 M](12)
    摘要:
    通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响。结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.996 9。热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失。添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加。添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小。随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加。
    21  精炼过程对大花黄牡丹籽油品质及氧化稳定性的影响
    张超奇,兰小中,袁 雷,阚金涛,钟政昌
    2020, 28(5):125-130.
    [摘要](44) [HTML](0) [PDF 682.19 K](11)
    摘要:
    为了探究不同制油过程对大花黄牡丹籽油品质及氧化稳定性的影响,对大花黄牡丹籽油理化特性,氧化稳定性和脂肪酸成分进行检测,对比分析精炼过程对大花黄牡丹籽油品质及氧化稳定性的影响。实验结果表明,碘价在脱色后为140 g I/100 g,酸价脱酸后为0.36 mgKOH/g,过氧化值脱酸后为1.89 mmol/kg,再经脱色后为0.76 mmol/kg,皂化值在脱臭后为182 mg/g,且都存在显著性差异(P<0.05),而折光指数没有明显变化,不存在显著影响;油脂氧化稳定性的顺序为:脱胶油>毛油>脱臭油>脱酸油>脱色油;脱胶和脱臭这两个工序分别对牡丹籽油的硬脂酸和棕榈酸两种成分有显著影响(P<0.05),其他成分无显著性差异。
    22  食用油煎炸过程特征指标的相关性分析
    许泽群,张 乐,杨静媚,王志强,吴凌涛
    2020, 28(5):131-137.
    [摘要](35) [HTML](0) [PDF 422.26 K](13)
    摘要:
    以大豆油和菜籽油为研究对象,探讨在170 ℃油温条件下循环煎炸达15 h过程中,煎炸油脂的感官品质和特征指标的变化,同时研究脂肪酸组成、极性组分、黏度值与油脂泡高值的相互关系。结果表明,煎炸过程大豆油的感官要优于菜籽油,两种油的酸值变化均符合卫生标准(酸值≤5 mgKOH/g),泡高值、黏度、极性组分与煎炸时间均存在极显著的正相关关系(P<0.01)。此外黏度、极性组分这两者与泡高值也存在极显著的正相关关系(P<0.01)。植物油总饱和脂肪酸相对含量会逐渐增加,和泡高值存在极显著的正相关关系(P<0.01);其总不饱和脂肪酸相对含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系(P<0.01),总反式脂肪酸含量会逐渐减低,和泡高值存在极显著的负相关关系(P<0.01)。
    23  QuEChERS气相色谱质谱法测定花生油中17种邻苯二甲酸酯类物质
    高 霞,陈 辉,李玉秀,李文君,谭 敏
    2020, 28(5):138-143.
    [摘要](45) [HTML](0) [PDF 376.85 K](6)
    摘要:
    建立一种花生油中邻苯二甲酸酯类化合物检测方法,花生油样品以正己烷饱和乙腈提取,经25 mg乙二胺-N-丙基硅烷(PSA)和25 mg十八烷基硅烷键合硅胶(C18)净化,GC-MS选择离子监测(SIM)模式下检测,外标法定量。17种邻苯二甲酸酯类物质在0.02~3.0 mg/L浓度范围内呈良好线性,相关系数(r)均在0.999以上,检出限(LOD)在0.01~0.02 mg/kg之间,定量限(LQD)在0.03~0.05 mg/kg之间,加标回收率和精密度分别在76.8%~108.4%和1.10%~5.18%。方法操作简单快捷、灵敏度高、准确性好,可用以测定花生油中17种邻苯二甲酸酯类化合物。
    24  基于生姜特性的姜油功效及应用前景
    李 桐,王苑力,郭咪咪,杨剀舟,栾 霞
    2020, 28(5):144-149.
    [摘要](48) [HTML](0) [PDF 411.01 K](9)
    摘要:
    姜油是生姜的主要深加工产品。随着萃取技术的改进,制备姜油也含有生姜的大部分功能特性如抗氧化、抗炎症;特别是姜油中富含酚类物质,使得它被广泛运用于医药及化妆品行业。姜油不仅传承了生姜去腥的作用,还保留了生姜对健康的益处。随着消费者对健康的关注,姜油在烹饪中的应用也备受关注。对比分析姜油各种提取方式的优劣,总结姜油对健康的益处,结合姜油国内外研发及市场情况,对姜油的应用前景做出展望。
    25  亚麻蛋白冰淇淋品质影响因素及评价
    吴兴雨,李新昊,姚 玥,孙丰梅
    2020, 28(5):150-155.
    [摘要](41) [HTML](0) [PDF 710.74 K](9)
    摘要:
    以冷榨法榨油后的亚麻籽饼粕为原料,亚麻籽饼粕采用酶制剂提取脱胶、脱脂获得亚麻蛋白,研究亚麻蛋白在冰淇淋配方中的应用。影响亚麻蛋白冰淇淋的因素为:亚麻蛋白、奶油、脱脂奶粉和蔗糖,以感官评价为指标,采用单因素实验和正交实验优化亚麻蛋白冰淇淋配方。确定最佳配方为:亚麻蛋白含量3%、脱脂奶粉含量13%、奶油含量15%、蔗糖含量16%。应用此配方亚麻蛋白冰淇淋感官评分为95.32±0.41分,膨胀率为69.67%±0.91%,抗融性5.28%±0.98%。
    26  响应面优化水–乙醇法提取云南咖啡生豆绿原酸工艺研究
    杨剀舟,翟晓娜,栾 霞,郭咪咪,李秀娟,段章群
    2020, 28(5):156-162.
    [摘要](39) [HTML](0) [PDF 933.08 K](7)
    摘要:
    以云南卡蒂姆咖啡生豆为原料,采用水–乙醇法对9种绿原酸异构体进行提取。通过单因素实验对物料目数、液料比、水提温度、提取时间、醇浓度和醇提温度进行研究,并采用响应面设计优化水醇提取工艺。结果表明,水–乙醇法提取率(5.21%)显著高于水提法(4.29%);醇浓度和液料比对绿原酸提取率具有显著性影响(P≤0.01),单因素和响应面优化得到的水–乙醇法提取绿原酸的最佳工艺条件为:醇提温度60 ℃,提取时间11.67 min,物料目数60目,液料比16.07,醇浓度20.16%,绿原酸提取率为5.31%。
    27  江西直条米粉吐浆值检测方法研究
    姜国富,张云营,谢年凤,蔡俊智,余筱健,孙文军
    2020, 28(5):163-169.
    [摘要](41) [HTML](0) [PDF 426.14 K](10)
    摘要:
    吐浆值是判定江西直条米粉质量的关键指标。影响吐浆值测定结果的因素主要有:煮粉时长、煮粉温度、煮粉过程是否搅拌、移液方法等。然而目前江西直条米粉吐浆值的检测方法DB/T222—1998中只限定了煮粉时长,并未对其他参数进行严格限定,实际所测吐浆值易存在误差。探讨煮粉时长、煮粉温度、煮粉过程是否搅拌、移液方法四个关键影响因素对吐浆值的影响。结果表明:石墨电热板加热法数据稳定、误差小;操作过程中采用三次摇匀取三次测量吐浆值的平均值作为最终检测结果更加准确;移液部位在容量瓶中部更加准确;煮粉过程搅拌次数要进行说明否则易引起误差;过熟煮粉会引起吐浆值的增大。建议对DB/T222—1998进行部分修订,为江西直条米粉吐浆值的检测提供更加准确的方法,推动江西直条米粉生产规范化。
    28  基于色差及电子鼻的红糖品质研究
    曾欣怡,陈尔豹,张 雨,宋焕禄,赵抒娜,王 宝
    2020, 28(5):170-180.
    [摘要](37) [HTML](0) [PDF 5.03 M](14)
    摘要:
    以红糖作为研究对象,对比不同产地及榨季红糖固体及其在相同浓度溶解时液体的色差,以及分析红糖固体样品特征气味成分并探讨色差计及电子鼻测定红糖风味品质的可行性。实验结果表明:不同产地及榨季的红糖样品的色泽具有明显差异,且不同产地的红糖样品挥发性成分也有差异。电子鼻可以有效识别判定不同产地的红糖并测定其特征气体成分,即硫化物及氮氧化物。色差计和电子鼻皆可以作为代替感官评价对红糖风味品质进行测定及评价的技术手段。
    29  核桃健脑的研究进展
    许成梅,马雅鸽,张 希,陈朝银,赵声兰
    2020, 28(5):181-189.
    [摘要](34) [HTML](0) [PDF 3.39 M](10)
    摘要:
    核桃具有改善学习记忆、保护神经细胞、调节胆碱能功能障碍和抗氧化、抗炎等作用,是传统的健脑食品。已知主要功能成分为鞣花酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、褪黑素、维生素E、丁香酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、香豆酸等,主要靶点为前列腺素合成酶。已有核桃改善记忆的发明专利300多件,其中授权40多件,保健食品批文16个,但其功能成分的标识还限于亚油酸、亚麻酸和蛋白质,对其它记忆功能成分及含量的认可还有待研究。
    30  膳食干预联合运动对超重肥胖大学生身体机能与素质的影响评价研究
    谢 佳,刘 冬,朱成敏,王 鼎,陈军强
    2020, 28(5):190-193.
    [摘要](43) [HTML](0) [PDF 345.51 K](8)
    摘要:
    分析膳食干预联合运动在超重肥胖大学生健康管理中的运用。选择107例接受干预的超重肥胖大学生为研究对象,分成对照组与联合组,分别实施常规干预、膳食联合运动干预。联合组干预后肥胖相关指标、身体机能与素质指标、脂代谢指标及依从性均优于对照组(P<0.05)。膳食干预联合运动方法的应用,可有效改善超重肥胖大学生的身体机能,提高其身体素质,为其健康管理提供良好支持。
    31  T-2毒素的危害及脱毒研究进展
    宋 佳,范 寰,闫 雪,王文杰,赵 晨
    2020, 28(5):194-199.
    [摘要](44) [HTML](0) [PDF 976.53 K](9)
    摘要:
    T-2毒素是由镰刀属菌产生的一种次级代谢产物,属于单端孢霉烯族常见的A型真菌毒素。T-2毒素具有强毒性,它不仅会污染田间作物和库存谷物造成粮食产后损失,还会对人畜的健康造成巨大损害,是近年来全球范围内粮食行业和畜牧业防治的重点。目前关于T-2毒素生物毒性的研究比较深入,但关于T-2毒素脱毒,尤其是生物脱毒的研究较少。综述了T-2毒素的危害致毒机理及物理、化学、生物等脱毒方法。将获取高效脱毒酶和开发脱毒工艺作为研究重点,利于我国粮食、畜牧、副产物深加工等行业的良性发展。
    32  全自动光度滴定法测定粮食中的脂肪酸值方法适用性研究
    李维香,张继光,吴万富,吕世懂
    2020, 28(5):200-206.
    [摘要](45) [HTML](0) [PDF 394.32 K](8)
    摘要:
    以磁力搅拌器作为提取装置,用无水乙醇提取试样中的脂肪酸,百里香酚蓝作为指示剂,用全自动光度滴定仪以氢氧化钾标准滴定溶液中和样液中的游离脂肪酸,以消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的体积计算脂肪酸值。仪器自动完成从样液提取、过滤、定量转移、滴定、计算全过程。研究表明,方法滴定精密度高,测定的重复性、准确性、稳定性符合国标方法的要求;仪器台间一致性可以达到国标方法的重复性要求;测定用时稻谷是电位滴定法、手工滴定法的三分之一,玉米是电位滴定法的五分之二、手工滴定法的二分之一,小麦粉是电位滴定法、手工滴定法的二分之一。方法操作简便,适用范围广,测定过程受人为因素干扰小,适用于批量和快速测定;为基层粮食收储企业收购粮食时的储存品质把关检验和粮食检测机构大批量脂肪酸值检测工作提供适用方法。
    33  酿酒用粮食中淀粉快速检测方法的研究与应用
    袁士猛,于加乾,宋宁宇
    2020, 28(5):207-212.
    [摘要](50) [HTML](0) [PDF 407.97 K](6)
    摘要:
    中国白酒是以高粱、玉米、小麦、大米及糯米等高淀粉含量的粮食为原料,经多道工序酿制而成。原料淀粉含量的多少直接影响出酒率。为有效缩短粮食淀粉含量的检测时间,减少操作过程中的人为误差,建立了检测淀粉含量的快速方法。样品前处理采用微波快速消解代替冷凝回流酸水解,加快淀粉水解速度、控制水解完全;样品检测采用快速检测仪代替人工微沸滴定,提高了实验操作的重复性和易用性。应用该方法检测多种酿酒用粮食的淀粉含量,并与国家标准方法GB 5009.9—2016的检测结果进行对比,两种方法的测定结果之间无显著性差异。结果显示,淀粉快速检测方法能够适用于多种酿酒用粮中总淀粉含量的检测,大大缩短检测时间,减少人为操作误差,重复性和再现性良好,线性回归及相关性系数≥0.999 7。
    34  氮气气调仓进气量对粮堆氮气浓度的影响
    曹文杰,何国强,黄荣辉,李 明,江华邦,郭 超
    2020, 28(5):213-217.
    [摘要](54) [HTML](0) [PDF 484.66 K](7)
    摘要:
    在压力半衰期为165 s的三级气调仓,研究氮气气调储粮氮气浓度衰减与时间的关系,探讨粮堆中氮气浓度与氮气进气量、粮堆温度的相关性。结果表明,仓内氮气浓度达到目标浓度98.0%后,随着时间的延长氮气浓度逐渐降低。粮堆内氮气浓度是氮气泄露量和补气量平衡的结果,粮堆内氮气浓度的升高要求氮气的补气量大于泄漏量。当粮堆内无氮气补充进去时,氮气浓度月下降趋势为1.6%;当粮堆内氮气月补气量大于粮堆孔隙体积的12.4%时,粮堆内氮气浓度增加0.1%~0.9%;月补气量大于粮堆孔隙体积的27.0%,粮堆内氮气浓度大于1.0%。此外,氮气充气过程氮气补气量与粮温无直接影响。
    35  “粮油真菌毒素控制与营养品质调控”特约专栏介绍
    谢岩黎
    2020, 28(5):C-4-C-4.
    [摘要](54) [HTML](0) [PDF 313.18 K](11)
    摘要:
    36  国际约稿背景介绍
    Douglas G. Hayes,Apichart Vanavichit
    2020, 28(5):C-5-C-6.
    [摘要](35) [HTML](0) [PDF 630.46 K](10)
    摘要:

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