2020年第28卷第2期文章目次

唐煜括 , 郑波 , 徐捍山 , 陈洁 , 李琳 , 陈玲

2020, 28(2):1-6.

[摘要](515) [HTML](0) [PDF 823.39 K](801)

摘要:
探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响。结果显示，添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度，抑制老化程度。在室温环境中，茶多酚在储藏前期（0~60 d）抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著，而抹茶在储藏中后期（90~180 d）的效果较好；在4 ℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制，不同种类鲜湿米粉老化程度接近。与对照鲜湿米粉相比，添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分（slowly digestible components，SDC）和抗消化成分（resistant components，RC），其中茶多酚的效果更为显著。在室温和4 ℃储藏过程，茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用，为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据。

2 核桃油与棕榈硬脂复配体系在涂抹脂基料油中的应用

毛琳璐 , 李冰 , 张霞 , 焦文娟 , 李琳

2020, 28(2):7-13.

[摘要](483) [HTML](0) [PDF 494.75 K](824)

摘要:
对棕榈硬脂与核桃油复配体系的相容性及结晶性质变化进行探究，考察复配体系在涂抹脂基料油中的应用。结果表明，当核桃油含量达到20%以上时，复配体系的固体脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）变化趋势符合涂抹脂的最佳SFC曲线特征，适合用作涂抹脂基料油；在温度高于33.3 ℃时，核桃油与棕榈硬脂在复配比例（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6）下可以完全相容；在核桃油比例达到3∶7以上时，复配体系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范围；在温度低于30 ℃时，棕榈硬脂及复配体系具有较强的晶体网络结构，能在运输和贮藏过程中维持稳定的形态，在接近体温时也能快速熔化，产生涂抹脂类似的口感，复配体系中晶体以β′晶型为主。该结果为棕榈硬脂及核桃油复配体系在涂抹脂中的应用奠定基础。

3 五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响

董林均 , 刘国琴 , 李琳

2020, 28(2):14-21.

[摘要](400) [HTML](0) [PDF 422.98 K](1110)

摘要:
为了探究不同制油工艺对花生油风味物质种类的影响。通过顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）检测市售的古法、冷榨和热榨花生油与自制的未烘烤和烘烤水酶法花生油的挥发性风味物质，对比分析不同制备工艺对其挥发性风味物质的影响。结果表明：古法、冷榨、热榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法测得的花生油的挥发性物质种类分别为41、39、41、56和56种，水酶法制备的花生油挥发性风味物质种类最多。根据各种物质相对含量分析，发现醛类物质在五种花生油中种类及相对含量均较高，对其风味的影响均较大；醇类物质主要存在于冷榨和未烘烤水酶法制备的花生油；吡嗪类和含苯环类物质主要存在于古法、热榨和烘烤水酶法制备的花生油中，对其风味有较大贡献；酯类物质主要对古法压榨和未烘烤水酶法制备的花生油风味有一定的影响；酸类物质在热榨和烘烤水酶法制备的花生油占比较高，对其风味影响较大；酮类、醚类、烷烃类、烯烃和炔烃类物质占比较小，并且呈味阈值高，对五种花生油的风味贡献均较低。

4 预处理对低温压榨花生油风味物质的影响

乔泽茹 , 刘国琴 , 李琳

2020, 28(2):22-29.

[摘要](531) [HTML](0) [PDF 390.50 K](1190)

摘要:
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱–质谱联用（GC-MS）技术检测不同预处理低温压榨花生油中挥发性风味物质，探讨不同预处理低温压榨花生油中醛类、酮类、吡嗪类等挥发性风味物质的种类和相对含量。结果表明：被检测的花生油样品中共鉴定出97种挥发性风味物质，不同预处理方式制得的低温压榨花生油其挥发性风味物质差异很大。脉冲电场预处理低温压榨花生油主要呈味物质为3-羟基-2-丁酮；微波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质以吡嗪类和吡咯类物质居多；超声波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质主要是酸类。预处理方式对低温压榨花生油挥发性风味物质的影响有显著差异，不同预处理方式可以获得不同风味的低温压榨花生油。

5 米面制品中微生物的活但不可培养状态检测研究进展

徐振波 , 林欣 , 徐行勇 , 李琳 , 陈玲 , 李晓玺 , 苏健裕

2020, 28(2):30-35.

[摘要](382) [HTML](0) [PDF 461.68 K](1030)

摘要:
米面制品是我国主要的食品，含有丰富的营养物质与充足的水分，适合微生物生长繁殖。腐败微生物会引起食品货架期缩短或在保质期内腐败变质，而致病微生物的存在则可引起食物中毒事件。近年来对食品微生物的快速检测技术主要包括传统法与核酸扩增法，其中聚合酶螺旋反应（PSR）技术具有较高的灵敏度、特异性与重现性，具有较大应用前景。此外，活但不可培养状态（VBNC）因具有不可培养特性，会造成微生物检测“金标准”培养法获得“假阴性”结果，是食品微生物安全中的重要威胁。通过研究分析污染米面制品的主要微生物和相应快速检测方法，以及活但不可培养状态的生物学特性和检测方法，为进一步实现对米面制品中微生物安全控制提供重要依据。

6 “粮油食品品质提升与安全控制”特约专栏

李琳

2020, 28(2):c-9-c-9.

[摘要](230) [HTML](0) [PDF 331.35 K](318)

摘要:

7 我国全麦食品品质改良研究进展

张琳 , 张仁堂

2020, 28(2):36-42.

[摘要](363) [HTML](0) [PDF 414.92 K](855)

摘要:
全麦食品含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维、高活性酶以及酚类和多糖类活性物质，使其食用价值和营养价值远高于常规面制品。因其特殊的化学组成，若完全依照常规面制品的加工方式进行加工，制得的全麦食品存在食用品质不佳和耐储藏性较差等问题。因此，在尽可能保持全麦食品原有营养成分的前提下，如何提高其食用品质和耐储藏性俨然成为我国全麦食品产业所面临的首要问题。综述近年来我国全麦食品的品质改良方法及研究进展，为我国全麦食品的进一步研究开发提供参考依据。

8 稻米全产业链可追溯关键技术研究进展

杨健 , 张星灿 , 华苗苗 , 康建平 , 刘建 , 白菊红 , 吴淼 , 钟雪婷

2020, 28(2):43-48.

[摘要](408) [HTML](0) [PDF 382.68 K](880)

摘要:
稻米作为世界主要粮食作物之一，当今稻米质量安全形势不容乐观，因此开发稻米可追溯体系已成为国内外研究热点。从产地判别关键技术（指纹技术、稳定同位素技术、多元素分析技术、近红外光谱技术）与可追溯体系关键技术（信息识别技术、信息编码技术、信息传输技术）两方面归纳总结了稻米可追溯关键技术的研究现状。在此基础上分析了稻米可追溯体系发展趋势，同时新技术也将继续应用于可追溯体系。

9 低温等离子体技术改善糙米蒸煮品质工艺优化及热力学特性研究

刘明 , 孟宁 , 朱运恒 , 刘艳香 , 张培茵 , 谭斌 , 方秀利

2020, 28(2):49-54.

[摘要](447) [HTML](0) [PDF 543.97 K](723)

摘要:
为解决糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题，提出以低温等离子体处理糙米的新技术。以糙米为原料，探究低温等离子体工艺中辉光强度、处理时间和水分含量对糙米蒸煮时间和固形物损失率的影响规律，并通过差示扫描量热法（DSC）分析白米、糙米和低温等离子体处理后糙米的热力学性质。在单因素实验的基础上采用正交实验优化得到的低温等离子体工艺参数为：辉光强度1.8 A，处理时间2 min，水分含量9.33%，在此条件下蒸煮时间为25.31 min，固形物损失率为19.18 mg/g。热力学实验分析发现低温等离子体处理可以降低糙米的热相变温度、终止温度和焓值。可为低温等离子技术在糙米生产中应用提供参考。

10 电烤箱烤制新疆馕制品配方研究

王萌 , 赵晓燕 , 张晓伟 , 刘红开 , 朱海涛

2020, 28(2):55-61.

[摘要](373) [HTML](0) [PDF 830.19 K](818)

摘要:
以新疆馕饼为研究对象，从传统的制馕工艺中取其精华，采用电烤设备替代碳火烤制，改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中，选取配方中主要的四个因素：水、油、酵母和盐，进行单因素和正交实验，对其进行筛选和优化。结果显示，馕饼优化的配方为：水55%，油10%，酵母0.5%和盐1%，产品的感官评分为19.2分，品质良好。

11 平菇馒头制作工艺研究

刘媛 , 张佳笑 , 王健 , 宋鹏飞 , 袁兴茂 , 高清海

2020, 28(2):62-65.

[摘要](398) [HTML](0) [PDF 353.78 K](614)

摘要:
为了丰富平菇精深加工产品种类，提高其利用价值。以平菇为研究对象，在单因素实验基础上，采用正交优化实验，研究平菇馒头的最佳制作工艺。结果表明，在小麦粉为100 g的情况下，平菇浆添加量为36 mL、酵母添加量为0.85 g以及发酵时间为55 min时，制成的平菇馒头质地均匀，形态完整，口感好，有适宜的平菇风味，馒头感官评分达到92分。

12 基于血糖生成指数的最新应用研究进展

钟雪婷 , 康建平 , 华苗苗 , 张星灿

2020, 28(2):66-72.

[摘要](358) [HTML](0) [PDF 919.94 K](1077)

摘要:
血糖生成指数（glycemic index，GI）由加拿大的Dr.Jekins提出，是一个衡量食物升血糖能力的参数。近年来研究表明血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人的治疗和体重控制方面有积极作用。通过介绍血糖生成指数的概念、根据GI分级的各类食材原料、GI与食物营养组分的关系、人体分别摄入高GI和低GI食物后的生理反应、GI在Ⅱ型糖尿病防治中的应用，为现代医学中的糖尿病治疗与糖尿病病人的营养配餐提供科学依据。

13 马铃薯泥对面团及面包品质的影响

方秀利 , 常柳 , 段晓亮 , 洪宇 , 欧阳姝虹 , 孙辉

2020, 28(2):73-78.

[摘要](304) [HTML](0) [PDF 1.88 M](774)

摘要:
为提高马铃薯的利用率，丰富主食面包的种类，选取5个不同品种的马铃薯样品，蒸熟后制成马铃薯泥，按30%的比例添加到面包粉中制作面包。通过分析混合面团的粉质、拉伸特性及发酵性能，研究添加马铃薯泥对混合面团流变学特性的影响；通过对马铃薯泥面包进行感官评价和仪器分析，探索添加马铃薯泥对面包品质的影响。结果表明，添加马铃薯泥后，混合面团筋力减弱，加工性能略有下降，但具有良好的持气能力和产气能力，发酵性能良好；添加马铃薯泥后所制面包体积变大，且不易老化，其中加入5号马铃薯样品的面包感官评价总分最高，面包切片亮度高于对照样品，且粗气孔体积得到改善。综合考虑面包的感官和物理特性，添加5号马铃薯样品做出的面包品质最好。

14 青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究

郭颖 , 刘付英 , 陈国艳

2020, 28(2):79-85.

[摘要](545) [HTML](0) [PDF 491.61 K](581)

摘要:
选用青稞全粉作为研究对象，与中筋小麦粉复配，检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力，并进行相关性分析。研究表明：随着青稞全粉比例增加，破损淀粉显著增加（P<0.05），且与降落数值呈显著负相关；面团的吸水率呈上升趋势，当青稞全粉添加量为85%时面团的吸水率达到最大值73.10%，吸水率、弱化度显著增加（P<0.05）；不同添加量对混合粉稳定时间的影响不显著；峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降（P<0.05），降落数值与峰值黏度呈极显著正相关；乳酸溶剂保持力SRC显著减少（P<0.05），湿面筋含量和乳酸溶剂保持力SRC呈极显著正相关；碳酸钠溶剂保持力SRC、蔗糖溶剂保持力SRC、水溶剂保持力SRC显著增加（P<0.05），破损淀粉值与碳酸钠溶剂保持力SRC，蔗糖溶剂保持力SRC与吸水率、蛋白质，水溶剂保持力SRC与蛋白质均呈极显著正相关性。

15 广西优质稻谷的种植品种及质量品质调查分析

伍先绍 , 李玥 , 李真 , 胡蓉 , 柳永英

2020, 28(2):86-90.

[摘要](327) [HTML](0) [PDF 296.99 K](580)

摘要:
对广西自治区2018年新收获154份优质稻谷的种植品种及质量品质进行调查分析，结果表明广西地区种植的优质稻谷品种资源丰富，有百香、丝香、野香优、油占、丝苗等；按GB/T 17891—2017《优质稻谷》标准规定进行质量品质分析，稻谷样品的食味品质分全部符合优质稻谷三级标准要求（≥70分），其中92.2%稻谷样品的食味品质分达到优质稻谷二级标准要求（≥80分），9.7%稻谷样品的食味品质分达到优质稻谷一级标准要求（≥90分）；70.8%稻谷样品达到优质稻谷直链淀粉含量（干基）范围（14.0%~24.0%）要求，29.2%（45份）稻谷样品的直链淀粉含量（干基）低于14.0%，不符合优质稻谷标准规定要求，但是其中38份稻谷样品的食味品质分符合优质稻谷二级标准要求（≥80分），结果显示广西地区新收获优质稻谷的总体质量品质优良。

16 酿酒行业中支链淀粉快速检测方法的研究和应用

于加乾 , 袁士猛 , 曾安林 , 徐洪 , 凌昆

2020, 28(2):91-96.

[摘要](325) [HTML](0) [PDF 411.40 K](581)

摘要:
为了缩短检测白酒酿造的主原料高粱中支链淀粉含量的时间，减小操作过程中的人为误差。研究建立了快速检测淀粉和直连淀粉含量，通过计算得到支链淀粉含量的方法，对方法的检测效果进行了评价，并与国标方法进行比对，结果表明两者没有显著性差异。

17 食用植物油组分分析快速检测技术研究进展

姚晶 , 樊婷 , 苏春燕 , 任蓉 , 顾建华

2020, 28(2):97-102.

[摘要](314) [HTML](0) [PDF 383.30 K](1102)

摘要:
对食用植物油组分快速检测方法，包括模拟感官分析、光谱分析、电磁波谱分析和生物芯片技术，从分析原理、应用技术等方面进行综述，并对这些技术在食用植物油组分掺混鉴别的应用成果进行分析，表明多通道、多参数、多容量的一体化在线快速检测技术将成为食用植物油组分分析发展方向，将为进一步提升食用植物油质量监管水平，保障我国消费者利益奠定技术基础。

18 新采收稻谷与仓储稻谷的霉菌菌相分析

章采东 , 邱彦超 , 李殿威 , 符丽雪 , 钱丽丽

2020, 28(2):103-107.

[摘要](292) [HTML](0) [PDF 3.24 M](609)

摘要:
采用传统培养法和宏基因组学技术对比了2017年新收获稻谷和将其仓储一年后稻谷中的真菌菌相差异。结果显示，稻谷中的真菌菌群由各类田间真菌转变为曲霉类和青霉类等仓储型真菌为主的优势菌群，并且两种方法的检测结果有着高度的一致性。可为稻谷在长距离运输期间的霉变防控提供重要的指导依据。

19 大豆乳清中分离干酪乳杆菌GJ00412的种子培养基优化

韩伟 , 孙博 , 苗海江 , 庄绪会 , 罗小红 , 邹海杰 , 陈红娟 , 谢嫣琪

2020, 28(2):108-114.

[摘要](351) [HTML](0) [PDF 1.75 M](709)

摘要:
从大豆乳清中分离得到一株菌GJ00412，经16S rRNA基因测序、比对，初步鉴定为干酪乳杆菌，为降低种子培养基成本并提高其生物量，以便进一步应用，在传统乳酸杆菌(MRS)培养基基础上，采用响应面法对培养基组分进行优化。首先通过Plackett-Burman实验设计，从葡萄糖、大豆蛋白胨、酵母浸粉、胰蛋白胨、MgSO4、MnSO4、吐温80、pH等因素中，筛选出葡萄糖、酵母浸粉、MgSO4，吐温80和pH等5个对菌体生物量有显著影响的因子。采用响应面实验设计对上述5个因素进一步优化。优化后的培养基组成（w/v）如下：2.5%葡萄糖，1.8%大豆蛋白胨，0.4%酵母浸粉，0.08%MgSO4，0.04%MnSO4，0.08%吐温80，pH7.17。优化后的培养基与MRS培养基相比，降低成本，生物量无显著差异。

20 粮面压盖密闭对磷化氢熏蒸防治锈赤扁谷盗的减量增效作用研究

田军 , 周井坤 , 郭宝元

2020, 28(2):115-119.

[摘要](342) [HTML](0) [PDF 688.73 K](635)

摘要:
以某储备库30号高大平房仓为实验仓，用聚苯乙烯泡沫板对粮面进行压盖密闭，辅以食品级惰性粉粮面30 cm以下拌药，实现了PH3膜下低浓度环流熏蒸。与采用传统熏蒸技术的相同仓型对28号对照仓房相比，30号实验仓房用药量为20 kg，相比减少37.5%，PH3浓度半衰期延长一倍以上，达到19 d，PH3在设定浓度以上150 mL/m3保持28 d以上。相比28号对照仓杀虫率在45%~65%之间，30号实验仓杀虫率达到100%。说明压盖后的膜下环流熏蒸不仅可以减少磷化铝使用量，还可以大大提高对高抗性害虫锈赤扁谷盗的杀灭效果，达到磷化铝减量增效的目的。

21 旋转通风干燥仓高水分玉米降水实验研究

田琳 , 曹阳 , 杨思成 , 袁攀强 , 高鹏 , 张洪清

2020, 28(2):120-124.

[摘要](317) [HTML](0) [PDF 2.29 M](570)

摘要:
采用自主研发的旋转通风干燥仓，进行高水分玉米降水工艺研究。实验期间，对仓内粮堆不同位置的温度和湿度，及环境温湿度进行定时监测，并定时取样检测玉米水分和真菌孢子。结果表明：粮堆中各监测点的温湿度随环境变化而变化，相同层或相同列的检测点温湿度基本一致；在有降雪的情况下（实验第6天，雨转雪），18天内玉米水分由27.12%降至14.60%；玉米携带真菌孢子数保持在真菌生长的临界范围内，达到短期安全储存目标。因此，采用旋转通风干燥仓对高水分玉米进行降水的工艺是可行的，降水效果均匀、高效，有效保证粮食不发热霉变。同时，旋转通风干燥的方法不使用燃煤、燃气，符合我国当前环境保护和可持续发展的新要求，有显著的经济社会效益，可在大农户玉米干燥和短期安全储存中推广应用。

22 通风过程中进风相对湿度对仓储粮堆温度和水分的影响研究

王艺 , 戚禹康 , 孔令今

2020, 28(2):125-129.

[摘要](394) [HTML](0) [PDF 678.05 K](976)

摘要:
温度和水分含量是两个重要的物理变量，在研究谷物储存时品质变化起到很大作用。通风用于冷却粮堆并保持温度恒定，以防止水分迁移。良好的通风条件对粮仓内存储安全有显著影响。目前，通风空气相对湿度对粮堆水分影响的研究相对较少。采用数值模拟和实验研究相结合的方式，探索和比较因不同进风相对湿度而引起的通风过程中仓储的小麦温度和水分变化规律。结果表明：进风相对湿度较低时冷却干燥效率更高，小麦粮堆降温更快速，并将昆虫和霉菌的活动保持在较低水平。

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