粮油食品科技

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2018年第26卷第3期文章目次

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  • 1  糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性
    马鹏阔 周显青 张玉荣 李建飞
    2018, 26(3):1-6.
    [摘要](627) [HTML](32) [PDF 3.24 M](313)
    摘要:
    为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料。以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80%以下,衰减值高于1 282cP,最低粘度低于1 526cP,最终粘度低于1 950cP,回生值低于424cP,峰值时间低于3.9min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好。
    2  谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究
    吴娜娜 王 娜 谭 斌 田晓红 翟小童 刘 明
    2018, 26(3):7-11.
    [摘要](593) [HTML](34) [PDF 3.68 M](263)
    摘要:
    研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低。糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量。扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力。
    3  山西小米与小麦混合粉流变学特性的分析
    张桂英 张喜文 申瑞玲 李 萍 杜文娟 姜龙波
    2018, 26(3):12-15.
    [摘要](615) [HTML](35) [PDF 2.11 M](244)
    摘要:
    采用主成分和因子分析方法对山西小米-小麦混合粉的粉质特性和拉伸特性进行分析和评价。结果表明,面团流变学各指标间相关性显著,主成分和因子分析适合于对小米-小麦混合粉粉质特性和拉伸特性进行综合评价。通过分析各成分的特征值和方差贡献率,前2个主成分的累计贡献率已达91.18%,并且总方差73.99%的贡献来自于因子1,所对应的形成时间、稳定时间、弱化度、吸水率是小米-小麦混合粉流变学特性的特征指标。第1、2主成分反映了面团流变学的综合信息,从而体现出山西不同小米品种加工品质优劣,根据主成分的综合得分,长农35和长生07流变学特性好,长农40、112和113流变学特性较差。
    4  添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响
    周延杰 伍 毅 李伍海 周喜满 周彩红 李阿诺
    2018, 26(3):16-21.
    [摘要](550) [HTML](37) [PDF 2.96 M](275)
    摘要:
    在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。
    5  回转组合多层筛风道系统仿真分析
    王豪东 阮竞兰 张 双
    2018, 26(3):22-26.
    [摘要](675) [HTML](37) [PDF 6.98 M](273)
    摘要:
    利用流体动力学分析软件(FLUENT)对回转组合多层筛风选通道内气流速度、气流方向进行了仿真模拟,得到回转组合多层筛风道系统流道的速度云图。通过观察分析速度云图,发现上沉降室内气流速度不稳定,沉降区速度过大,不能有效沉降轻杂。研究发现上挡风板尺寸及其与进风口的距离直接影响着上沉降室气流速度大小和气流分布状态,经优化后上沉降区域的气流速度明显降低,低速区增大,涡流减少,有效提高了杂质沉降效率和降低能耗。
    6  花生加工副产物的综合利用及精深加工
    郭曼莉 李晓彤 吴 澎 赵路苹 丁秀臻 李向阳
    2018, 26(3):27-31.
    [摘要](591) [HTML](26) [PDF 3.07 M](254)
    摘要:
    花生加工后会产生大量的副产物,对其进行综合利用及精深加工,可延长产业链,提高经济价值。对花生加工副产物的综合利用及精深加工进行综述,以期为高值利用花生加工副产物资源,不断开发花生精深加工系列产品提供理论依据与技术指导。
    7  油莎豆油的脂肪酸组成及其提取工艺研究进展
    侯朝雷 相 海 曾祥菊 王琦寒 刘印志 姚占斌 郭 芮
    2018, 26(3):32-35.
    [摘要](665) [HTML](22) [PDF 2.60 M](241)
    摘要:
    油莎豆原产于非洲和地中海沿岸,是一种油、粮、饲、肥兼用型经济作物,具有很高的营养价值和经济价值。油莎豆产量大、块茎的含油率高,相同种植面积下油莎豆出油量远高于其它油料作物,被誉为“油料作物之王”。油莎豆油不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的73%以上,且主要是油酸和亚油酸,具有较高的营养价值和保健功能。近年来,除了传统的压榨和浸出提油技术,学者针对油莎豆还研究了水酶法、超声波辅助、微生物发酵等油脂提取技术。综述了油莎豆的特性、油莎豆油的脂肪酸组成和提取工艺的研究进展,为油莎豆油的进一步研究提供参考。
    8  香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响
    赵玲玲 王文亮 王月明 崔文甲 弓志青 贾凤娟 沈文凤
    2018, 26(3):36-40.
    [摘要](626) [HTML](24) [PDF 2.79 M](249)
    摘要:
    为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及pH值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P<0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P<0.05),弹性逐渐下降(P>0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P<0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。
    9  荞麦营养功能特性及相关食品开发研究进展
    吴立根 屈凌波 王岸娜 周素梅
    2018, 26(3):41-44.
    [摘要](538) [HTML](32) [PDF 2.39 M](566)
    摘要:
    国内外对荞麦的研究主要集中在营养成分和活性成分的分析和提取,特别是黄酮类和多酚的提取和理化性质研究。不少国内学者研究了荞麦食品的加工开发,涉及馒头、面条、面包等主食类产品,饮料、啤酒、荞麦茶等饮品,还有一些功能性产品的研究。综述了荞麦营养和生物活性成分、荞麦食品和功能性产品的研究现状以及发展。
    10  番茄红素制剂化技术研究进展
    巴宁宁 王英明 刘蕊 王瑞
    2018, 26(3):45-49.
    [摘要](636) [HTML](41) [PDF 2.92 M](270)
    摘要:
    番茄红素抗氧化活性强,具有延缓衰老、抗动脉粥样硬化、防癌、抗癌、预防心血管疾病等效果。但番茄红素稳定性差、脂溶性的特点导致其生物利用度低,限制了其应用领域。因此,通过制剂化处理提高番茄红素的稳定性、水溶性、生物利用度具有重要价值。综述了番茄红素制剂化技术,主要包括微胶囊化技术、脂质体技术、纳米分散体技术、包埋技术、乳化技术和超临界流体技术。
    11  常压低温等离子体对鲜切胡萝卜表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及品质影响
    张志伟
    2018, 26(3):50-55.
    [摘要](627) [HTML](31) [PDF 5.63 M](279)
    摘要:
    为了解决鲜切胡萝卜微生物安全问题,采用常压低温等离子体(APLTP)对鲜切胡萝卜表面进行杀菌处理,研究ATLTP对鲜切胡萝卜表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果。在单因素实验的基础上,利用响应面分析方法建立金黄色葡萄球菌杀菌率的二次项数学模型,利用模型对处理电压、处理时间和处理极距及其相互作用进行分析。结果表明:ATLTP能有效杀死鲜切胡萝卜表面的金黄色葡萄球菌,各因子对杀菌率的影响大小依次是处理电压>处理极距>处理时间,最佳工艺条件为处理电压170V,处理时间5min,处理极距2.5cm,此时杀菌率高达92.35%,与预测值92.26%接近,提高了鲜切胡萝卜食用安全性。APLTP处理前后胡萝卜的水分含量、可溶性固形物、pH值、色泽、相对电导率、丙二醛及Vc含量变化均不显著(P>0.05),较好的保持了胡萝卜的水分、糖度、酸度和颜色,同时维持了细胞膜的通透性及抗氧化能力。
    12  2017年辽宁省稻谷收获质量情况分析
    季宏波 范艺凡
    2018, 26(3):56-59.
    [摘要](639) [HTML](27) [PDF 1.91 M](312)
    摘要:
    为了解全省稻谷总体质量和品质情况,统计了辽宁省各地区稻谷种植面积及产量情况;分析了2017年全省稻谷质量调查和品质测报数据;对比了近三年质量情况;并针对此项工作提出了合理化建议。结果表明:主产区沈阳市和盘锦市稻谷产量占全省总产量的43.8%;2017年稻谷总体质量与2016年基本持平,一等比例为49.2%,比前两年分别高出6.5%和15.6%,出糙率、整精米率低于2016年,不完善粒升高0.46%;垩白度、直链淀粉和不完善粒是优质稻谷的限制指标。在气候方面,全省没有受到大的自然灾害影响,稻谷质量总体与去年持平,营口、辽阳、铁岭局部地区受气象影响,质量有所下降。
    13  酸性条件下降解玉米赤霉烯酮菌株的分离鉴定和初步应用
    杜 稳 刘虎军 王 峻 王浩宇 孙长坡
    2018, 26(3):60-66.
    [摘要](613) [HTML](38) [PDF 5.29 M](249)
    摘要:
    以采集的粮油加工副产物及污泥等作为分离降解菌株的样品,筛选分离出两株具有耐酸且高效降解玉米赤霉烯酮(Zearalenone,简称为ZEN)的微生物菌株,分别命名为FS-3和FS-7。初步鉴定FS-3菌株为解淀粉芽孢杆菌,FS-7菌株为黑曲霉菌。FS-3菌株活性物质可外分泌到培养基中,而FS-7菌株活性物质主要在菌体内。在pH 5的条件下,FS-3菌株和FS-7菌株对ZEN的降解率分别为84.1%和95.7%。对两株降解菌的ZEN降解产物进行质谱分析,得出FS-3菌株可将ZEN降解为质荷比为397的新物质,FS-7菌株将ZEN降解为质荷比为213和243两种新物质。将FS-3和FS-7菌株应用于玉米副产物发酵脱毒,发酵3 d后,FS-3和FS-7菌株可分别将ZEN初始含量由4 345.8 μg/kg降解至176.3 μg/kg和431.83 μg/kg。
    14  一种转基因马铃薯PCR鉴别方法的建立
    周延培 孙海新 赵美丽 崔玲君
    2018, 26(3):67-70.
    [摘要](629) [HTML](31) [PDF 7.39 M](222)
    摘要:
    为建立一种鉴别转基因马铃薯的PCR方法,设计转基因马铃薯常用调控元件的特异性引物,以4种转基因马铃薯标准品系EH92-527-1、AV43-6-G7、AM04-1020、PH05-026-0048为模板进行单基因PCR和多重PCR扩增工艺方法研究。经琼脂糖凝胶电泳结果分析后,从中筛选出一组引物特异性较强,且无交叉污染或非特异性扩增现象的引物组合对。对9种已知转基因马铃薯样品进行多重PCR验证,均得到条带清晰且区分明显的目的条带。成功建立了能够快速、准确鉴别转基因马铃薯中多种调控元件的多重PCR与单基因PCR相结合的检测方法。
    15  金属板组合式圆形稻谷仓自然降水储藏试验
    高树成 赵 旭 赵学工 李吉芬 林 琳
    2018, 26(3):71-74.
    [摘要](622) [HTML](31) [PDF 2.61 M](240)
    摘要:
    研制金属板组合式圆形农户用稻谷仓,并开展储存期间自然通风降水实验。结果表明,该粮仓机械性能稳定,防霉、防鼠及自然干燥降水效果显著,可有效解决农户稻谷在储藏环节中数量损失、质量下降、卫生安全等突出问题,实现农户口粮安全、减损增收的目的,为农户安全储粮提供技术支撑。
    16  钢结构简易囤通风效果评价
    欧阳毅 唐 芳 祁智慧 纪晓军 李春元
    2018, 26(3):75-79.
    [摘要](701) [HTML](26) [PDF 3.60 M](302)
    摘要:
    介绍了钢结构千吨囤的建设情况和降温通风工艺应用情况,通过检测千吨囤风机压力和表观风速等通风参数,对千吨囤的通风降温效果及效能进行评价。千吨囤的通风方式为竖向上行压入式通风,采用数字风压和风速测定仪对千吨囤进行竖向通风参数测试研究。结果显示:千吨囤玉米粮堆竖向通风的表观风速和单位通风量增加,粮堆的单位粮层阻力也增加,两者呈正相关;通风阻力中设施阻力占比较大,中心主风道与出粮通道共用管道设计,便于出粮作业,但增加了通风设施阻力,导致通风能耗增加,且受风道设计影响,囤体东北角区域粮面表观风速较低,局部通风效果不佳,建议优化风道设计,可将主通风道与支风道呈放射状均匀布置。千吨囤通风后,粮堆整体温度降低11.3℃,每层平均温度降至-6℃左右,除局部位置温度下降不明显,其余通风降温效果良好。
    17  纳米材料在食品储藏领域应用的研究进展
    顾广东 朱昌保 徐 浩 王 懿 余骁洋
    2018, 26(3):80-86.
    [摘要](609) [HTML](35) [PDF 4.24 M](248)
    摘要:
    纳米技术是当今最前沿和应用最广泛的技术之一,主要列举了纳米光催化抗菌防虫材料、纳米气调保鲜材料、微胶囊喷涂材料和新型“智能”包装材料的应用,介绍了纳米技术在果蔬贮藏、粮食储藏、食品包装方面应用的研究进展和使用现状,展望了纳米材料在食品储藏领域的广阔应用前景。

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