粮油食品科技

中国科技核心期刊

2018年第26卷第2期文章目次

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  • 1  糙米制品抗氧化活性比较研究
    梁润平 翟小童 张文青 谭 斌 刘艳香 田晓红
    2018, 26(2):1-5.
    [摘要](639) [HTML](40) [PDF 3.07 M](262)
    摘要:
    研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性。结果表明:总酚含量的顺序为:糙米米线(64.05±0.86mg/100g)>糙米速食粥(63.95±2.02mg/100g)>糙米饭(50.70±0.02mg/100g)>白米饭(20.27±0.46mg/100g);总黄酮含量顺序为:糙米速食粥(736.50±26.05mg/100g)>糙米米线(642.27±66.94mg/100g)>糙米饭(581.17±21.91mg/100g)>白米饭(186.81±14.12mg/100g)。3种糙米制品中总抗氧化能力差异不显著且均高于白米米饭,清除DPPH、ABTS+能力顺序:糙米速食粥>糙米线>糙米饭>白米饭(P<0.05)。制品总酚和黄酮含量与自由基的清除力具备显著的相关性(P<0.01);游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性,相关系数分别为0.904和0.824。糙米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力是米饭的2倍左右。糙米制品膳食纤维抗氧活性均高于白米饭;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的3~4倍。糙米速食粥、糙米米线与米饭相比,酚类物质含量较高、膳食纤维具有较强的油脂吸附力和清除自由基的能力。
    2  青稞酥饼加工工艺及其对β-葡聚糖的影响
    农彦彦 冯才敏 吴子瑜 钟立维
    2018, 26(2):6-10.
    [摘要](638) [HTML](30) [PDF 2.74 M](259)
    摘要:
    通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为:青稞粉与豌豆粉(6:4)100%,芝麻粉20%,花生粒10%,起酥油30%,白砂糖糖粉40%,水10%;最优焙烤工艺参数为:烘烤阶段,底火115℃,30min;上色阶段,底火120℃,面火150℃,5min。分析润麦、炒制、磨粉和焙烤4个主要加工工序对青稞可溶性β-葡聚糖含量的影响。结果显示,润麦、炒制及焙烤工序对可溶性β-葡聚糖含量基本不产生影响。经粉碎机磨粉和水磨磨粉后,可溶性β-葡聚糖含量分别增加了16.0%和29.5%。经最佳实验配方和工艺加工而得的青稞制品,口感酥松,风味纯正,且提高了营养价值。
    3  小麦蛋白肽的研究及应用进展
    孙 含 赵晓燕
    2018, 26(2):11-16.
    [摘要](727) [HTML](33) [PDF 3.42 M](264)
    摘要:
    综述了从小麦麦麸、麦胚、面筋中提取的不同小麦蛋白肽的生物活性功能的研究,对现有的活性肽制备方法进行比较,特别是对各种酶水解小麦蛋白得到小分子量肽的方法比较,发现几种酶的综合使用更有利于提高小麦肽的得率。提出了目前活性肽研究存在的一些问题,并对未来发展进行了展望。
    4  中加杂豆开发利用对我国杂豆产业发展的启示
    李 芳 谭 云
    2018, 26(2):17-20.
    [摘要](558) [HTML](38) [PDF 2.77 M](230)
    摘要:
    杂豆营养价值高,是一类健康的食物资源。加拿大杂豆种类丰富,是世界上最大的杂豆出口国。为充分利用国际科技资源,改善国民健康,在中国粮油学会与加拿大杂豆协会的协调和组织下,中加杂豆利用开发国际合作项目顺利实施,研究开发了营养健康的杂豆面条、饼干及馒头产品,有利于推动我国杂豆产业发展。随着消费者对营养健康食品需求的增加,杂豆产业有望得到政府、科研人员和企业的共同关注,加强基础与应用研究,重视科技创新与产学研合作,开展科普和消费者教育,促进杂豆产业可持续发展。
    5  大豆油脱臭馏出物中同时提取角鲨烯、生育酚和植物甾醇的工艺研究
    代志凯 李祥清 马金萍 陈月英 陈子杰 许新徳
    2018, 26(2):21-24.
    [摘要](604) [HTML](31) [PDF 2.76 M](237)
    摘要:
    采用酯化—高真空蒸馏工艺路线,从大豆油脱臭馏出物中同时提取角鲨烯、生育酚及植物甾醇。考察酯化条件(甲醇、催化剂浓硫酸用量及反应时间)对酯化率、角鲨烯和生育酚含量的影响。优化得到的最佳工艺为:催化剂浓硫酸添加量0.5%,醇油摩尔比10:1,反应温度70℃,反应时间120min,大豆油脱臭馏出物酯化率达到98.2%,生育酚和角鲨烯保留率分别为97.7%和97.5%。酯化后的物料通过冷析结晶,抽滤得到植物甾醇粗品,滤液高真空蒸馏,初步分离得到脂肪酸甲酯、角鲨烯、生育酚等组分。各组分中角鲨烯富集到12.2%,生育酚富集到28.6%,植物甾醇富集到60%左右,初步实现了大豆油脱臭馏出物中角鲨烯、生育酚、植物甾醇的同时提取,为角鲨烯、生育酚及植物甾醇的进一步富集提供了参考依据。
    6  核桃加工副产物的综合利用及精深加工
    郭蔓莉 吴 澎 赵路苹 张 慧 丁秀臻 李向阳
    2018, 26(2):25-29.
    [摘要](610) [HTML](45) [PDF 2.97 M](264)
    摘要:
    我国核桃资源丰富,核桃加工后会产生大量的副产物。对核桃加工副产物的营养成分提取及精深加工研究进行综述,旨在为进一步开发核桃精深加工系列产品与有效利用核桃副产物资源提供理论依据与技术指导。
    7  甲鱼油的提取及微胶囊化研究进展
    赵淑静 包建强
    2018, 26(2):30-33.
    [摘要](569) [HTML](60) [PDF 2.88 M](223)
    摘要:
    甲鱼油富含DHA、EPA等多种生理活性物质,具有良好的保健作用,其制品也越来越受关注。主要阐述了甲鱼油的营养功效、目前常用的提取方法及微胶囊化方法,并对甲鱼副产物回收利用进行了展望,以期为甲鱼油的合理开发利用提供参考。
    8  不同品种谷子营养成分及功能活性成分差异化分析
    郑楠楠 綦文涛 王春玲 贠婷婷 幺 杨 任贵兴
    2018, 26(2):34-39.
    [摘要](636) [HTML](34) [PDF 3.39 M](381)
    摘要:
    对比研究了10个品种谷子营养及功能活性成分。以10个代表性谷子品种籽粒为原料,检测分析了淀粉、蛋白质、脂肪等营养组分,及多酚、黄酮、低聚糖等功能活性成分的含量。结果表明:不同品种谷子,营养成分及功能活性成分的含量差异不同,且功能性成分含量品种间差异较大。不同品种间谷子粗淀粉变异系数为 5%,含量较为稳定;粗脂肪的变异系数为17.55%,品种之间差异显著(P<0.05);粗蛋白的变异系数为7%,品种之间差异显著(P<0.05);总黄酮变异系数最大,为51%,含量范围为0.55~2.01mg/g;总多酚含量变异系数为25%,含量范围为0.65~1.41mg/g;低聚糖含量品种间差异也较大。对选育优良品种谷子,及开发谷子相关食品和保健品具有指导意义。
    9  信阳绿茶汤对绿茶面包焙烤品质的影响
    邵 颖 刘坤峰 魏宗烽 廉苗苗 杨春丽 邢淑婕
    2018, 26(2):40-44.
    [摘要](740) [HTML](43) [PDF 3.96 M](273)
    摘要:
    将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中,研究茶汤的茶水比、泡茶温度对主食面包比容、感官品质的影响,优化主食面包制作工艺。结果表明,茶水比、泡茶温度均对面包比容及感官评分影响显著,经优化得出绿茶面包最佳制作工艺:茶水比为3:100g/mL,泡茶温度50℃,得到的绿茶面包比容为5.54mL/g,感官评分97.8分,水分含量31.2%,酸度1.47°T,微生物指标符合国家标准,所制的茶汤主食面包具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品质。
    10  不同理化因素对海藻酸钠凝胶特性的影响
    刘海燕 张 健 李 贞 赵 婷 薛 瀚 李群飞 姜进举
    2018, 26(2):45-48.
    [摘要](636) [HTML](43) [PDF 2.36 M](240)
    摘要:
    研究不同凝胶时间及不同pH(2~11)水溶液对海藻酸钠凝胶特性的影响。结果表明,凝胶时间对凝胶强度有较大影响,随着凝胶时间的延长,海藻酸钠凝胶强度逐渐提高,2h后凝胶强度逐渐趋于稳定,口感较好;溶解海藻酸钠的水溶液pH为6~8时,海藻酸钠胶液粘度和pH比较稳定,由此制备的海藻酸钠凝胶强度较大,口感较好,有弹性,且灭菌后凝胶出水较少,感官评价较好,易被大家接受。综合分析,水溶液pH在6~8,制备的海藻酸钠凝胶口感较好,出水较少,品质较好。
    11  杜马斯燃烧法快速测定粮油中粗蛋白质含量研究
    汪 红 魏亮亮 李 通 王铁良 许 超 刘冰杰 郭 洁
    2018, 26(2):49-53.
    [摘要](667) [HTML](29) [PDF 2.77 M](204)
    摘要:
    为了提高粮油中粗蛋白质含量的测定效率,减少试剂使用对生态环境的污染。以小麦、玉米、芝麻、花生4种粮油作物为样品,通过优化进样量、氧气通量、氧气因子等检测条件,确定了杜马斯燃烧法测定粮油种子的最佳实验条件:燃烧管温度990℃,还原管温度650℃,进样量100~180mg,氧气通量300mL/min,氧气因子1.3~1.6mL/mg。回收实验表明,当添加EDTA 80mg时,小麦、玉米、芝麻和花生的添加回收率分别为99.21%、100.54%、99.49%和99.10%。与凯氏定氮法比对,两者结果没有显著性差异。添加实验和对比实验证明优化后的杜马斯燃烧法准确可靠,完全可以替代凯氏定氮法作为粮油作物粗蛋白质的检测手段。
    12  小麦粉及其制品中二氧化钛本底值测定
    王佳雅 尚艳娥 呙 琴 张 艳 许 诺
    2018, 26(2):54-57.
    [摘要](744) [HTML](26) [PDF 2.19 M](248)
    摘要:
    GB 2760—2014标准中规定小麦粉及其制品生产中不得使用二氧化钛,因此,小麦粉中二氧化钛本底值对于判断小麦粉及其制品中是否添加二氧化钛至关重要。采用GB 5009.246—2016二安替比林甲烷比色法和GB 5009.268—2016电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定自制小麦粉和市售小麦粉及其制品中二氧化钛的含量,旨在为小麦粉中二氧化钛的本底值提供科学依据,具有较高的实际参考价值。结果表明:60份自制小麦粉全部检出二氧化钛,平均值为2.98mg/kg,变幅范围为1.42~5.42mg/kg,呈正态分布,95%置信概率下的置信区间为2.74~3.20mg/kg。根据统计学原则,以20份市售小麦粉及其制品为样品,采用ICP-MS法进行验证,以6mg/kg作为添加二氧化钛的检出限是可行的,可以减少误判事件的发生。
    13  直链淀粉快速检测方法的研究与应用
    李小明
    2018, 26(2):58-62.
    [摘要](751) [HTML](13) [PDF 2.31 M](291)
    摘要:
    采用超声波脱脂与恒温干燥平衡水分方法,对国标法测定直链淀粉的前处理条件进行改进,利用配套的直链淀粉速测仪对大米中的直链淀粉进行检测,并用国标法进行验证,建立了以比色法为基础的直链淀粉快速检测方法。通过实验,确定了水温50℃,时间50min为超声波脱脂样品的最佳条件;105℃干燥80min为平衡样品水分的最佳条件。比对结果T检验显示两种检测方法的测定结果之间无显著性差异。该方法很大程度上克服了人为误差,缩短了实验时间,提高了实验的准确性、重复性与再现性。
    14  玉米赤霉烯酮降解酶ZLHY6的包埋及稳定性研究
    王浩宇 孙 晶 常晓娇 刘虎军 孙长坡
    2018, 26(2):63-67.
    [摘要](591) [HTML](46) [PDF 2.96 M](246)
    摘要:
    确定了玉米赤霉烯酮降解酶ZLHY6的包埋工艺,并以相对酶活力为考察指标,研究包埋后酶对温度和pH的耐受性,对玉米赤霉烯酮降解酶ZLHY6包埋后的酶活力稳定性进行评价。结果表明,玉米赤霉烯酮降解酶ZLHY6包埋后的最适反应温度为35℃,在50℃条件下放置4h后相对酶活基本不变;降解酶ZLHY6包埋后的最适pH为8.0,pH为5.0的环境中放置2h后仍保留80%的相对酶活力。对该包埋酶进行猪胃肠液的体外模拟实验,结果显示,该包埋酶在经过4h胃液消化和2.5h肠液消化后,其相对酶活力仍保留61%。玉米赤霉烯酮降解酶ZLHY6经过包埋后可提高其温度、pH及在模拟胃肠液中的耐受性。
    15  房式仓储粮横竖向联合通风实仓实验研究
    马文斌 和国文 金勇文 马春云 陈高云 魏 雷 曹 阳
    2018, 26(2):68-71.
    [摘要](607) [HTML](27) [PDF 2.37 M](225)
    摘要:
    开展了一种房式仓横竖向联合通风的实仓实验。初步研究结果表明,在储存1750t稻谷的房式仓内,同时安装了横竖向通风系统,冬季通风结束后,将新收获的稻谷全仓平均水分由14.0%降至13.5%,降水幅度为0.5%;将该仓储存稻谷的整仓平均粮温从28℃降至4℃,降温幅度为24℃。冬季利用横竖向联合通风降水和降低粮温技术可行,效率较高,具有良好的应用前景。
    16  强力轴流风机保水降温通风的应用效果
    吴宝明 张成俊 高永生
    2018, 26(2):72-74.
    [摘要](611) [HTML](23) [PDF 1.50 M](253)
    摘要:
    针对离心风机冬季降温蓄冷通风单位能耗高、储粮水分损耗大以及作业不便等问题,探索性地进行了强力轴流风机保水降温通风实验。在2016年12月3日至12月27日之间,每间隔1天时间,在凌晨2时至上午7时相对低温高湿阶段,应用强力轴流风机进行下行吸出式间歇性降温通风。结果表明:实验仓通风后粮堆温度达到预期(0℃以下)目的,且各层温度均匀,储粮水分保持不变,单位能耗仅为0.028 kW·h/(t·℃),大大低于以往的离心通风机,是储粮企业理想的降温蓄冷和节能保水的通风风机。
    17  自动化翻粮机关键参数的设计研究
    靳航嘉 李永祥 王明旭
    2018, 26(2):75-78.
    [摘要](536) [HTML](31) [PDF 2.03 M](239)
    摘要:
    通过对翻粮机工作原理、结构和物料运动以及力学和数学分析,建立翻粮机的关键参数计算数学模型,给出翻粮机在稻谷、小麦、玉米等不同粮食物料状况和不同产量下的最佳转速、螺距、螺旋升角和行进速度的关系及对应数值表,对翻粮机设计具有一定参考和实用价值。

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