2018年第26卷第1期文章目次

欧阳姝虹 , 段晓亮 , 王正友 , 张艳 , 祁潇哲 , 孙辉

2018, 26(1):1-6.

[摘要](875) [HTML](218) [PDF 3.46 M](611)

摘要:
对澳大利亚、加拿大、中国、日本、俄罗斯、韩国、中国台湾、美国等APEC经济体，以及ISO、CAC等国际标准化组织的小麦标准进行了收集和分析研究，对比分析了小麦标准中质量技术指标、检验方法和重要指标要求的差别，提出了能够反映小麦最终用途的分类方法等建议。

2 淀粉对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响

刘明 , 蒋华彬 , 谭斌 , 刘艳香 , 田晓红 , 汪丽萍 , 郭文杰

2018, 26(1):7-12.

[摘要](820) [HTML](217) [PDF 5.88 M](517)

摘要:
研究小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的添加量对高水分挤压组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料，采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白，并分析了组织化蛋白色泽品质（L*、a*、b*、ΔE）、质构特性（组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度）以及感官评价。结果表明：小麦淀粉、玉米淀粉的添加均可显著提高组织化蛋白产品的色泽品质，马铃薯淀粉的添加对组织化蛋白色泽品质影响不显著。淀粉的添加可显著提高组织化蛋白的组织化度。随着淀粉添加量的增加，组织化蛋白质构特性（硬度、弹性、聚结性、咀嚼度）均逐渐降低。添加适量小麦淀粉（5%）、玉米淀粉（5%）均可提高组织化蛋白感官品质，马铃薯淀粉的添加会降低感官品质。综合考虑组织化蛋白色泽品质、组织化度、质构特性和感官品质，添加小麦淀粉（5%）或玉米淀粉（5%）较合适，不仅达到了降低生产成本的目的，而且提高了组织化蛋白色泽品质、组织化度和感官品质。

3 响应面法优化紫薯冷冻披萨面坯的工艺参数

柴琦 , 李燮昕

2018, 26(1):13-20.

[摘要](827) [HTML](215) [PDF 5.61 M](557)

摘要:
以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料，在单因素实验的基础上，根据Box-Benhnken法设计实验，考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响，以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分析实验，得出最优配方，以达到改善成品感官特性的目的。结果表明，紫薯全粉披萨面坯的最佳工艺参数为：紫薯全粉21g、高筋小麦粉179g、酵母1.45g、水107g、盐3g、糖10g、奶粉9g、改良剂1g、鸡蛋12.5g、泡打粉1.25g、橄榄油12.5g。以最优配方为基础，进一步研究了不同储存条件下感官评分与质构指标的相关性。结果表明，硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性能客观反映紫薯披萨面坯品质，且在-18 ℃冷冻冰箱中储存7天的紫薯披萨面坯能保持良好风味。

4 蛋壳粉馒头的研制

王丽娜

2018, 26(1):21-24.

[摘要](988) [HTML](365) [PDF 1.85 M](646)

摘要:
通过单因素实验及正交实验研究了蛋壳粉馒头的最佳工艺，实验结果表明，蛋壳粉馒头工艺配方（以小麦粉重量计）为：蛋壳粉0.7%，水55%，酵母1%，醒发时间110min，发酵温度32～38℃、湿度75%～90%，沸水蒸制15～18min。所生产的馒头具有良好的品质和较高的营养价值。该研究拓展了蛋壳粉的应用，满足了人们对主食的多样化需求。

5 紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究

何承云 , 葛晓虹 , 李波 , 李光磊 , 孙俊良

2018, 26(1):25-29.

[摘要](841) [HTML](228) [PDF 3.83 M](510)

摘要:
通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠（CMC）对新鲜湿面品质影响的较佳范围，然后采用响应面法对工艺参数进行优化。紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为：紫甘蓝浆添加量50%，谷朊粉添加量4.57%，食盐添加量为0.53%，CMC添加量为0.5%。紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团，不添加水分，充分保留紫甘蓝的营养成分，以提高新鲜湿面条的营养价值。为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础。

6 棕榈油加工技术研究进展

张玉锋 , 王挥 , 宋菲 , 陈华 , 张建国 , 雷新涛

2018, 26(1):30-34.

[摘要](819) [HTML](415) [PDF 2.73 M](465)

摘要:
油棕是世界四大木本油料之一，从其果实中获得的棕榈油年产量已超过大豆油，成为世界第一大油脂。近年来，热风、微波、连续式等杀酵技术，溶剂浸提、超临界萃取、水酶法等油脂提取技术，物理法、化学法及分子蒸馏法油脂精炼技术，以及干法、溶剂法、表面活性剂法等油脂分提技术的突破与应用大大促进了棕榈油加工业的发展。阐述了油棕鲜果杀酵、油脂提取、精炼、分提等工序，对棕榈油加工技术的研究进展进行综述。

7 柑橘属植物果皮精油抑菌作用研究进展

崔佳韵 , 梁建芬

2018, 26(1):35-39.

[摘要](727) [HTML](193) [PDF 3.41 M](416)

摘要:
柑橘属植物果皮精油主要由单萜化合物、倍半萜化合物及含氧衍生物构成。柑橘属植物果皮精油不仅安全、风味较好，还具有广谱抑菌性能，因而可以作为化学杀菌剂的天然替代物。柑橘属植物果皮精油抑菌效果同其萜烯类物质的含氧衍生物有密切关系。精油通过破坏细菌和真菌的细胞结构、影响代谢途径等方式起到抑菌效果。柑橘属植物果皮精油可广泛应用于食品保藏、果蔬真菌病害防治等方面，可采用直接添加、熏蒸或与其他抑菌手段协同使用等方法使其达到抑菌效果。综述了柑橘属植物果皮精油抑菌效果、抑菌机理以及应用等方面，为其在食品中的进一步应用提供参考。

8 添加膳食纤维对挤压工程米品质的影响

李姝 , 解铁民 , 郑诗雨 , 毛爽

2018, 26(1):40-43.

[摘要](769) [HTML](212) [PDF 2.99 M](434)

摘要:
以大麦苗粉为膳食纤维来源,以不同比例添加到大米粉中,混匀后，利用挤压质构重组法制备膳食纤维营养强化米。对强化米产品进行蒸煮实验,确定最佳料水比为1:0.8。用质构仪对强化米进行分析,观察添加膳食纤维对挤压工程米质构特性的影响。结果表明，在膳食纤维添加量为5%～20%范围内，挤压工程米的胶着性、咀嚼性、硬度随着膳食纤维的添加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为10%时达到最大值；弹性呈现先上升后下降的趋势,上升的幅度不是很大；粘性呈现先上升后下降的趋势,在15%时达到最大值；内聚性随添加量的增加呈现缓慢下降的趋势。

9 紫苏叶浸提液对面包品质的影响

田海娟 , 张传智 , 朱珠 , 刘剑平

2018, 26(1):44-48.

[摘要](793) [HTML](218) [PDF 2.72 M](429)

摘要:
按照水和紫苏叶浸提液4:1的比例，紫苏叶浸提液浓度分别为0、3%、6%、9%、12%，制作面包，研究紫苏叶浸提液对新鲜面包的感官品质、比体积以及在贮藏过程中面包的保水性、老化度、微生物生长等方面的影响。结果表明，在浓度为6%时，面包的感官品质和比体积最好。随着浓度的提高，面包的保水性、抗老化性及抑制微生物生长的能力逐渐增强。在紫苏叶浸提液浓度为12%时，保水性、抗老化性及抗微生物生长能力最好。

10 海藻酸钠对面团特性及面包品质的影响

张勇 , 刘传富 , 孙欣 , 乔聚林

2018, 26(1):49-52.

[摘要](808) [HTML](218) [PDF 2.71 M](428)

摘要:
考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性，以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响。结果表明，添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性，提高面包的含水量，适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质，降低面包硬度。综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响，确定海藻酸钠最佳添加量为0.6%，为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据。

11 卤制调味料对豆干品质的影响

张雪 , 侯银臣 , 李磊 , 陈复生

2018, 26(1):53-56.

[摘要](732) [HTML](207) [PDF 1.79 M](489)

摘要:
以豆干为主要原料，通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示：食盐用量对豆干感官影响最大，其次为酱油添加量。添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖时，制成的豆干感官品质最好，感官评分为88.2分。

12 毛细管电泳紫外检测苦荞中的D-手性肌醇

刘晓燕 , 肖梦月

2018, 26(1):57-60.

[摘要](692) [HTML](213) [PDF 2.53 M](390)

摘要:
采用高效毛细管电泳-紫外检测法，对苦荞籽粒中D-手性肌醇进行检测。在100 mmol/L的硼砂缓冲液，分离电压10kV，检测波长195nm条件下进行紫外检测。结果表明：标准曲线线性范围在0.1～150mg/mL之间（R2＞0.999），检出限均低于0.02mg/mL，加标回收率为96%～108%，相对标准偏差4.3%。该方法简便快捷、准确可靠，而且采用水溶液作为流动相，可为企业大量测定苦荞样品中D-手性肌醇降低检测成本，提高检测效率，减少环境污染。

13 常压低温等离子体对黄瓜表面大肠杆菌杀菌效果及品质的影响

孙艳 , 张志伟 , 王世清

2018, 26(1):61-67.

[摘要](804) [HTML](199) [PDF 5.95 M](446)

摘要:
采用常压低温等离子体（Atmospheric Pressure Low-Temperature Plasma,APLTP）对鲜切黄瓜表面进行杀菌处理，研究APLTP对鲜切黄瓜表面大肠杆菌的杀菌效果。在单因素的实验基础上，利用响应面分析方法建立大肠杆菌杀菌率的二次项数学模型，利用模型对处理电压、处理时间和处理极距及其相互作用进行分析，并在最佳工艺条件下处理鲜切黄瓜，研究其品质的变化。结果表明：APLTP能有效杀死鲜切黄瓜表面的大肠杆菌，各因子对杀菌率的影响大小依次是处理电压>处理极距>处理时间，最佳工艺条件为处理电压170V，处理时间5min，处理极距2.5cm，此时杀菌率高达99.65%，与预测值99.60%接近，提高了鲜切黄瓜食用安全性。APLTP处理前后黄瓜的水分含量、可溶性固形物、pH值、色泽、相对电导率、丙二醛及Vc含量变化均不显著(P＞0.05)，较好的保持了黄瓜的水分、糖度、酸度和颜色，同时维持了细胞膜的通透性及抗氧化能力。

14 红曲霉发酵青稞中添加辅料对γ-氨基丁酸含量的影响

刘栋 , 王萍 , 周智伟 , 周选围

2018, 26(1):68-72.

[摘要](707) [HTML](200) [PDF 3.00 M](428)

摘要:
在红曲霉发酵青稞产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）单因素实验基础上，根据L9(33)设计3因素3水平正交实验，探讨不同辅料及其添加量对GABA产量的影响，筛选出最佳辅料并确定辅料的最佳添加量，从而优化红曲霉发酵青稞产GABA条件。结果表明，添加辅料可进一步提高红曲霉发酵青稞产GABA的量，固体发酵的最优培养基配方为青稞48%、玉米粉10%、黑豆粉17%、米粉15%，依据此配方，在30℃的环境下培养8d，GABA产量约为24.62±0.18mg/100g。

15 电动散装粮食扦样器扦样代表性研究

骆倩 , 宁晖 , 袁向星 , 应胜建 , 应美蓉 , 张谷平 , 高梦莎

2018, 26(1):73-83.

[摘要](915) [HTML](212) [PDF 7.29 M](521)

摘要:
用电动散装粮食扦样器，分别对高大平房仓的稻谷、小麦、玉米和大豆进行扦样，扦取的样品进行杂质和破碎粒或谷外糙米检验，检验结果分别与套管粮食扦样器和电动吸式粮食扦样器扦取的样品比较。结果表明：电动散装粮食扦样器与套管粮食扦样器之间均无显著差异，其平均值之差符合国家标准规定的重复性要求；电动吸式粮食扦样器均显著高于或高于套管粮食扦样器和电动散装粮食扦样器，其平均值之差超过国家标准规定的重复性要求(杂质含量低的小麦除外)。因此，电动散装粮食扦样器既克服了套管粮食扦样器不能到达粮食深层扦样，又克服了电动吸式粮食扦样器扦取的样品不适于杂质检验的限制和会增加破碎粒或谷外糙米的可能，能满足高大平房仓、立筒仓和浅圆仓等的扦样深度要求，扦取的样品杂质总量和破碎粒或谷外糙米检验结果能代表整仓粮食的原始质量状况，具有广阔的应用前景。

16 几种储粮害虫对黄色和蓝色的趋避性研究

汪中明 , 齐艳梅 , 李燕羽 , 郑丹 , 曹阳

2018, 26(1):84-87.

[摘要](761) [HTML](225) [PDF 3.07 M](456)

摘要:
采用校正趋色法在实验室条件下，研究了赤拟谷盗、杂拟谷盗、米象、玉米象、嗜卷书虱、无色书虱6种储粮害虫对黄色和蓝色的趋向性行为反应。研究发现,黄色和蓝色对不同储粮害虫的诱集效果大多存在显著性差异，黄色仅对赤拟谷盗表现出稳定的诱集效果，最高诱集率为19.76%；蓝色在无食源时对杂拟谷盗、玉米象、嗜卷书虱和米象均呈现明显的诱集效果，最高诱集率分别为39.9%、28.6%、24.6%和22.6%；书虱大多呈趋避反应。但食物源的存在对颜色的诱集作用具有明显的干扰效果。在加入食物源背景之后，黄色对赤拟谷盗的诱集率大幅下降，对杂拟谷盗和玉米象的诱集率明显上升；蓝色对赤拟谷盗的诱集效果上升为最强。而杂拟谷盗却由诱集变为趋避。研究表明，黄色和蓝色对储粮害虫的诱集效果会被外界因素干扰，可为利用色彩进行诱捕的设备研发提供思路。

17 基于UDF动网格的钢索管式刮板输送机气固两相流数值研究

池优阳 , 阮竞兰

2018, 26(1):88-94.

[摘要](711) [HTML](178) [PDF 7.36 M](447)

摘要:
钢索管式刮板输送机在进行物料输送时，由于刮板的高速运动使管内形成了负压效应，空气进入和物料混合使物料呈现一定的流态化现象，有利于提高输送机的输送效率。由于刮板输送机模型的复杂性，本研究基于FLUENT中UDF动网格技术使刮板边界实现了在跑道形流道内运动的情况，成功获取了输送管内部空气相流场的运行情况，然后在此基础上进行了气固两相流的数值模拟，获得了颗粒和空气的运行参数和体积分布云图。

18 稻谷平房仓横竖向通风系统调质通风实验研究

赵海燕 , 沈邦灶 , 李倩倩 , 姜俊伊 , 祝祥坤 , 王启阳 , 李红波 , 石天玉

2018, 26(1):95-100.

[摘要](771) [HTML](195) [PDF 3.74 M](426)

摘要:
为了探索横向通风系统进行调质通风的可行性，利用稻谷平房仓横向通风系统两侧吸出式调质通风工艺与同样仓型的竖向通风系统进行了调质通风对比测试，分析了2种调质通风的调质速率、均匀性和能耗的差异。结果表明，横向通风系统调质后水分增加了1.26%，均匀度增加了2.28%，调质通风单位能耗为0.511kW·h/（%·t），横向通风系统两侧吸出式调质通风工艺可以满足粮食收储企业实际作业需求，横向与竖向通风系统均可达到调质通风工艺效果，该实验结果为稻谷平房仓横向通风系统的通风工艺综合应用提供了技术支持。

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