2017年第25卷第6期文章目次

刘海燕 , 逄锦龙 , 王小霞 , 刘然然 , 代增英 , 王晓梅

2017, 25(6):1-4.

[摘要](1159) [HTML](547) [PDF 963.70 K](1011)

摘要:
采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例（0.1%、0.2%、0.3%和0.4%）的海藻酸丙二醇酯（PGA）对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明，添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性，能显著提高面团的吸水率，延长面团的稳定时间，提高粉质评价指数，增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容，显著提高面包的弹性，降低面包硬度，改善面包的口感，提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%～0.3%时，对面团和面包的改善效果最为显著，面包品质最好。

2 适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头研发

徐雪娣 , 关倩倩 , 李宁 , 杜方岭 , 张华文 , 徐志祥 , 徐同成

2017, 25(6):5-9.

[摘要](899) [HTML](312) [PDF 1.58 M](570)

摘要:
山药中富含山药多糖,对糖尿病患者有一定的血糖调节功效。基于先前研究的适用糖尿病患者食用的低血糖生成指数馒头，在原有以高粱粉、小麦粉为原料的基础上进行了改进，加入了鲜山药浆，并对配方进行调整和优化。最终得到高粱山药馒头的最佳配比为：高粱粉35.15%、小麦粉35.15%、谷朊粉5.95%、山药泥23.75%、抗氧化剂（维生素C）100mg/kg、α-淀粉酶30mg/kg、CMC-Na 0.08%、黄原胶0.3%和酵母0.6%。经测定，该高粱馒头的血糖生成指数为54.98，属低血糖生成指数水平，适合糖尿病患者在日常饮食中食用。

3 高含量γ-氨基丁酸和D-手性肌醇苦荞醋的研制

胡俊君 , 李云龙 , 李红梅 , 何永吉 , 边俊生 , 仪鑫

2017, 25(6):10-12.

[摘要](625) [HTML](253) [PDF 504.14 K](464)

摘要:
苦荞麦经发芽萌动，可显著提高籽粒中生物活性成分含量。将酿醋原料苦荞麦发芽萌动后，采用生料发酵与山西陈醋传统工艺相结合，不经熏培，研制高含量γ-氨基丁酸和D-手性肌醇苦荞醋。结果表明：研制的产品色泽纯正协调，滋味地道醇厚，其中γ-氨基丁酸含量可达到234 mg/100 mL，D-手性肌醇含量达到75.05 mg/100 mL，是市场上现有产品的相对含量3倍和10倍以上，在抗氧化、软化血管、降血糖、调节血脂等方面的生理功效明显增强。

4 响应面法优化红枣豆奶复合稳定剂配方

曾璟 , 胡洁芳 , 沈勇根 , 周明 , 艾啸威

2017, 25(6):13-20.

[摘要](1037) [HTML](519) [PDF 3.28 M](817)

摘要:
以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料，探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上，应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围，通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响，利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析，得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明，采用复合增稠剂0.6%（黄原胶:瓜尔豆胶:羧甲基纤维素钠之比为4:2:3）、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性，产品口感细腻，品质最佳。

5 微波辅助法提取紫苏油粕黄酮工艺及其抗氧化性的研究

张艳 , 张传智 , 徐淼 , 田海娟

2017, 25(6):21-25.

[摘要](712) [HTML](270) [PDF 1.32 M](523)

摘要:
本研究以紫苏油粕为原料，利用微波辅助法提取紫苏油粕中的黄酮物质。通过一系列的优化试验，确定最佳工艺参数：料液比1:20(g/mL)，乙醇浓度60%，经过60s、500W微波辅助处理后，提取率达到3.04%；与传统的醇提取方法对比，其提取率可提高54.31%；提取物在0.05～0.3mg/mL的范围内，其浓度与羟基、超氧阴离子自由基的清除能力呈量效关系，在浓度为0.3mg/mL时，两种自由基的清除率分别达75%、77%。本研究为紫苏抗氧化功能的开发利用提供了一定的依据。

6 安徽省33个小麦品种烘焙品质研究

李艳敏 , 李珊 , 王月娥 , 沈家成 , 张文明 , 郑文寅 , 姚大年

2017, 25(6):26-32.

[摘要](702) [HTML](573) [PDF 733.36 K](1877)

摘要:
为给安徽省种植小麦品种的品质利用提供参考,以2016年安徽省小麦产业体系收获的33个小麦品种（系）为试验材料，检测其籽粒品质、面团特性、面包烘焙品质、面粉白度、脂肪氧化酶（LOX）活性和类胡萝卜素含量等。结果表明，33个供试品种（系）间的籽粒品质、烘焙品质、白度、LOX活性等品质性状品种间差异均达极显著；面包表皮质地和形状与LOX活性及b值呈显著正相关；面包芯色泽与面团的稳定时间呈极显著正相关，与弱化度呈显著负相关；平滑度与a值、b值和LOX活性呈显著正相关，与L值及白度呈极显著负相关；纹理结构与b值呈显著正相关；面包总分与面团稳定时间呈显著正相关。本研究在安徽省种植小麦品种中筛选出扬麦23、涡麦182、周麦28、安科157和宿4095等面包评分较高的小麦品种。讨论了安徽种植小麦品种的品质性状及其利用等问题。

7 不同干燥条件对张溪香芋全粉品质的影响

华军利 , 卢苑 , 曾婷

2017, 25(6):33-36.

[摘要](614) [HTML](247) [PDF 1.25 M](512)

摘要:
以张溪香芋为原料，经去皮切片蒸煮，采用日晒（约35℃）、不同温度（60℃、70℃和100℃）热风干燥四种不同干燥条件进行干燥，以干燥后粉碎所得的香芋全粉的色泽、水分、吸水性、吸油性、含糖量、蛋白质含量和颗粒分散性为指标，研究了不同干燥条件对张溪香芋全粉品质的影响。结果表明采用60℃低温热风干燥得到的张溪香芋全粉综合品质最佳，全粉色泽较浅偏白色，颗粒粒径均匀，分散性好，营养成分含量较高，具有较好的吸水性和吸油性。

8 馒头复蒸品质影响因素分析

李慧芳 , 刘长虹 , 张煌 , 卞科

2017, 25(6):37-39.

[摘要](549) [HTML](250) [PDF 504.72 K](479)

摘要:
馒头是我国北方典型的主食之一，其需求量正日益增加。馒头经过冷藏或冷冻贮存后会老化变硬，口感变差，消费者食用时需要复蒸。本文综述了馒头复蒸过程中容易出现的问题及主要预防措施，对馒头生产有一定的指导意义。

9 生物活性肽制备及其在粮油中的开发

陈文雅 , 谭云

2017, 25(6):40-45.

[摘要](675) [HTML](235) [PDF 890.28 K](529)

摘要:
生物活性肽具有多种生理功能，其制备方法主要包括酶解法、微生物发酵法、化学合成法等。介绍了生物活性肽制备的各种方法及其特点，并对活性肽的纯化鉴定及在粮油中的开发进行了概述，为肽制品的深入研究与工业化生产提供参考。

10 气相色谱串联质谱法测定谷物中邻苯二甲酸酯

李旭 , 吴维吉 , 刘佳 , 李凤旭

2017, 25(6):46-49.

[摘要](597) [HTML](237) [PDF 826.64 K](481)

摘要:
研究谷物中16种邻苯二甲酸酯(PAEs)的测定方法。样品以乙腈-水提取，QuEChERS方法净化，气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）测定。结果表明,该法在20～2000μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相对标准偏差（RSD）为4.6%～13.7%，在0.1mg/kg和0.5mg/kg加标水平下的回收率为84.1%～110.4%，检出限为1～100μg/kg。对实际样品测定发现，18个谷物样品中均受到PAEs的污染。

11 食用植物油中DNA提取和基因检测研究进展

吴琼 , 宋安东

2017, 25(6):50-55.

[摘要](705) [HTML](248) [PDF 790.19 K](536)

摘要:
为了保障食用植物油的质量安全，基于分子生物学理论建立的分析方法以其准确、快速、操作简单和灵敏度高的特点广泛应用于食用植物油的转基因成分和掺假检测。从DNA含量极少且完整度较低的食用植物油中提取到高质量DNA是影响基因检测成败的关键因素。通过对食用植物油中DNA的不同提取方法和基因检测方法进行综述，对比了各种方法的优缺点，展望了该领域的发展趋势。

12 分子荧光双标准夹心法快速测定食品中的铝

高向阳 , 杨梦柯

2017, 25(6):56-60.

[摘要](619) [HTML](241) [PDF 1.26 M](559)

摘要:
为建立一种快速简便、灵敏测定食品中铝的新方法，选用紫麦、贼小豆和油条等为样品，湿法消解后，用双标准夹心法与标准曲线法对照测定。结果表明：三价铝在质量浓度为0.10～50μg/mL范围内与荧光强度呈线性关系，相关系数为0.9990，回收率在96.0%～107.2%之间,相对标准偏差RSD＜1%(n=11)。该法快速简便、成本低廉、样品用量少，无需绘制标准曲线和测定空白，为食品中铝的测定提供了一种全新的分析技术，具有推广应用价值。

13 紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究

储渊明 , 李文 , 王陶 , 高兆建 , 崔珏 , 薛青青 , 尤建民

2017, 25(6):61-64.

[摘要](596) [HTML](247) [PDF 583.82 K](458)

摘要:
以紫薯、黄冠梨为主要原料，经淀粉酶液化，果胶酶和糖化酶糖化，添加白砂糖，经酵母菌发酵，制得紫薯梨复合果酒，采用单因素实验和正交试验优化制备工艺。结果表明，淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12%，酶解pH值6.0，酶解温度50℃，酶解时间30min，此时出汁率为68.00%。果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10%，酶解pH值4.0，酶解温度50℃，酶解时间90min，此时混合果汁的出汁率为70.65%，最优配方及发酵工艺条件为：物料比1:5，紫薯:梨为1:1，酵母添加量4%，白砂糖添加量15%，28℃发酵5天，制得紫薯梨复合果酒，测得复合果酒的酒精度为12.8%。

14 膜分离制氮设备在横向与竖向通风仓的应用研究

高彬彬 , 金建德 , 张云峰 , 季雪根 , 王会杰 , 沈波 , 张飞豪

2017, 25(6):65-69.

[摘要](991) [HTML](420) [PDF 1.77 M](733)

摘要:
选择2栋分别配置有横向和竖向通风系统的平房仓，在相同的条件下运用膜分离式制氮设备进行气调杀虫与储藏作业，研究对比安装有竖向通风系统的和安装有横向通风系统的小麦仓房杀虫效果、浓度上升速率、单位能耗、气体分布均匀性等情况。实验证明安装有横向通风系统的仓房杀虫效果优于竖向系统仓，浓度上升速率为竖向系统仓的1.7倍，单位能耗比竖向系统仓低21%。气体分布均匀性和竖向系统仓基本相同。

15 谷物挥发物对储粮害虫行为的影响及其应用研究进展

曾姝静 , 吕建华 , 霍鸣飞 , 张育濮 , 王鹏杰

2017, 25(6):70-74.

[摘要](697) [HTML](230) [PDF 738.16 K](534)

摘要:
对谷物挥发物研究现状、谷物挥发物对害虫行为的影响、植食性昆虫学习行为对储粮害虫行为的影响、谷物挥发物与储粮害虫防治的关系等进行综述，以期对今后开展谷物挥发物在储粮害虫综合防治方面的研究与应用提供一定的借鉴。

16 平房仓横向通风风网系统设计的几点思考

张云峰 , 陈英明 , 付豪 , 王会杰 , 刘林生 , 刘益云

2017, 25(6):75-77.

[摘要](585) [HTML](269) [PDF 810.90 K](520)

摘要:
平房仓横向通风作为一项储粮新技术，适用于降温、降水、气调等作业，现将实际使用中发现的一些影响风网设计和运行的问题进行分析和梳理，明确不同风道类型和风道排布方式的优缺点和通风阻力，为横向通风的推广应用提供了技术支撑。

17 湖北省粮油加工环节损失浪费研究

樊琦 , 黑文静 , 祁华清 , 王新华

2017, 25(6):78-83.

[摘要](616) [HTML](246) [PDF 997.01 K](504)

摘要:
由于居民长期对成品粮消费过度追求精、细、白，我国粮油在加工环节上损失浪费现象十分严重，全社会仍缺乏有效的治理措施。以粮油主产区湖北省为例，主要从加工出品率、营养损失、副产物利用率、深加工产品4个方面对湖北省加工损失浪费现状进行了深入分析，并对湖北各地粮食损失浪费的具体情况开展了调查。提出了减少加工环节损失浪费的政策措施及建议。

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