2017年第25卷第5期文章目次

于衍霞

2017, 25(5):1-4.

[摘要](790) [HTML](312) [PDF 682.50 K](532)

摘要:
我国米粉产业发展迅速，在品种、数量、生产技术和设备的研究开发方面均取得了可喜成绩。然而，米粉现代化生产水平与面条类产业相比仍然差距很大。本文论述了我国米粉产业生产的现状，并结合生产实际，针对原料供应、米粉生产技术与设备等方面的困难，以科技创新的思路提出实际可行的解决办法，以期为提升我国米粉现代化生产水平提供借鉴。

2 我国传统主食面条研究进展

何承云 , 葛晓虹 , 孙俊良 , 李光磊 , 师玉忠 , 梁新红

2017, 25(5):5-7.

[摘要](698) [HTML](298) [PDF 959.45 K](520)

摘要:
面条加工是我国加快推进传统主食工业化建设的主要内容之一。对近年来国内面条加工方面的学术论文和专利情况进行了系统收集与整理，总结了国内面条加工的发展历程。依据国家自然科学基金委员会对国内面条加工领域科研项目的资助情况，探讨了我国在面条加工领域科研支持力度和研究重点。在此基础上，讨论了我国面条生产中存在的主要问题，分析了未来面条工业化发展的方向和前景。以期为国内面条加工研究与工业化生产提供一定的参考。

3 加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

汪丽萍 , 刘姣 , 刘艳香 , 田晓红 , 刘明 , 谭斌 , 翟小童 , 吴娜娜

2017, 25(5):8-13.

[摘要](808) [HTML](285) [PDF 2.22 M](585)

摘要:
为改善麸皮酶处理全麦挂面品质，采用单因素实验研究了面条加工工艺（加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间）对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明，加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质，对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为：加水量40%，和面时间3 min，加水温度20 ℃，熟化温度30 ℃，熟化时间30 min，全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%～7%；加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为：加水量＞熟化温度＞和面时间＞熟化时间＞加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。

4 正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

张馨 , 杨豫斐 , 谭孟娜 , 何述栋

2017, 25(5):14-18.

[摘要](676) [HTML](297) [PDF 855.03 K](550)

摘要:
以黑豆和胡萝卜为主要原料，开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价，基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明，黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大；随着胡萝卜汁添加量的增加，胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势，当添加量为15%时，感官接受度最高。正交实验优化结果表明，影响抗氧化能力的因素主次为：豆水比>胡萝卜汁添加量>凝固剂添加量，最佳工艺条件为豆水比1∶5（W/V）、胡萝卜汁添加量为15%（V/V）、凝固剂添加量为0.8%（W/V）。在此工艺条件下，豆腐抗氧化活性最高。

5 小麦面筋蛋白研究进展

王岸娜 , 陈丛丛 , 吴立根

2017, 25(5):19-23.

[摘要](852) [HTML](362) [PDF 752.53 K](650)

摘要:
小麦面筋蛋白是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白，在食品和非食品领域都有着广泛的应用。但由于天然的小麦面筋蛋白流变性和热稳定性相对较差，使其应用范围受到一定的限制。因此，小麦面筋蛋白的改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦面筋蛋白结构和功能性质的一些影响因素，探讨了小麦面筋蛋白的几种改性方法，以期为提高小麦面筋蛋白的应用价值提供支撑。

6 馒头萎缩的研究进展

于国莉 , 刘长虹 , 贾峰

2017, 25(5):24-26.

[摘要](593) [HTML](315) [PDF 504.09 K](508)

摘要:
馒头萎缩是影响馒头品质的关键问题之一。虽然可以通过调节加工工艺、配料和小麦粉品质解决馒头萎缩，但具体的馒头萎缩机制目前尚不是太清楚。针对前人关于馒头萎缩的研究，进行总结和综述，并对馒头萎缩研究进行了展望。

7 核桃油贮藏过程抗氧化能力的研究

彭星星 , 乔茜华 , 张红云 , 高海军 , 高敬铭 , 戴冠苹 , 秦祎芳

2017, 25(5):27-31.

[摘要](767) [HTML](315) [PDF 1.27 M](524)

摘要:
以核桃油为试验原料，研究了核桃油在氧化过程中的抗氧化活性的变化。结果表明：未曾氧化的核桃油抗氧化活性较好，核桃油对DPPH·自由基的抑制率随着核桃油样品浓度的增加而不断增强，147.0mg/mL质量浓度的核桃油清除DPPH·自由基能力为50%；340.83mg/mL质量浓度的核桃油清除羟基自由基的能力为50%；1.0mg/mL质量浓度的核桃油对超氧阴离子自由基的平均清除率与1.0mg/mL质量浓度的 Vc相当。而经氧化后的核桃油清除DPPH·自由基和·OH自由基的能力明显降低，相同浓度不同氧化时间的核桃油样品对超氧阴离子自由基的清除能力,随着氧化时间的增长而逐渐下降，但氧化时间越短核桃油对O₂^.-的抑制率越好，当氧化时间为30天时，核桃油对O₂^.-的平均抑制率从55.53%降到15.43%。总之，未曾氧化的核桃油的抗氧化物活性较好，随着氧化时间的增加核桃油对以上三种自由基的清除能力逐渐降低。

8 食用牛油的制备及深加工技术综述

王家升 , 张慧 , 丁秀臻 , 孙思远 , 赵飞 , 李向阳

2017, 25(5):32-36.

[摘要](735) [HTML](328) [PDF 976.49 K](499)

摘要:
牛油及牛油精深加工产品因其具有良好的稳定性、持气性及特有的纯正风味被广泛应用于食品加工业。作为主要的食用动物油脂，牛油越来越受到人们的关注。从牛油的理化特性、化学成分，现有牛油制备、精深加工技术及其应用进行综述,旨在为牛油产品的进一步开发与利用提供依据。

9 米糠加工及综合利用研究进展

徐浩 , 张海玲 , 顾广东 , 朱昌保

2017, 25(5):37-41.

[摘要](700) [HTML](293) [PDF 768.16 K](526)

摘要:
米糠是稻米加工副产物，产量丰富，但尚未得到充分合理利用。从米糠主要成分、综合利用研究进展2方面对米糠资源进行综述，同时结合实际，对我国米糠资源综合利用未来发展提出意见和建议。

10 微波辅助酶法提取广枣多糖的工艺优化

刘霞 , 廖梅香 , 张洁 , 林银顺 , 范小娜

2017, 25(5):42-46.

[摘要](671) [HTML](292) [PDF 2.68 M](556)

摘要:
采用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法,在单因素试验基础上,以酶用量、pH、酶解温度和微波萃取时间为影响因素，多糖提取率为响应值，对微波辅助酶法提取广枣多糖的工艺进行优化。结果表明最佳工艺为：酶用量1.2%，pH 5.5，酶解温度45℃，微波萃取时间8min。按此工艺条件，广枣多糖提取率可达42.56%。

11 气相色谱法同时快速测定食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸及脱氢乙酸

高海军 , 范自营 , 张红云 , 高敬铭 , 郭静

2017, 25(5):47-51.

[摘要](892) [HTML](496) [PDF 1.64 M](1338)

摘要:
通过液液萃取净化样品研究，建立了食品中丙酸、山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸及其盐含量气相色谱同时快速测定方法，适用于固体非酯（脂）类食品的检测。结果表明：丙酸的回收率在85.1%～91.3%之间，其余3种防腐剂的回收率均在95.2%～99.4%之间；实验室内变异系数(CV，n=6)最大值≤4.7%，4种防腐剂检出限均在0.002g/kg 以下。4种目标物在有杂质干扰时，可用不同的极性毛细管柱做进一步的确认。本方法具有适用范围广、检测效率高、重现性好、准确度高、检出限低的特点，推广应用对我国食品安全的监督检验具有重要的意义。

12 玉米储藏真菌早期预测的研究

欧阳毅 , 祁智慧 , 李春元 , 张海洋 , 唐芳

2017, 25(5):52-55.

[摘要](707) [HTML](280) [PDF 1.81 M](540)

摘要:
对玉米储藏水分和温度的变化与真菌生长关系进行了研究，建立了1种玉米储藏真菌危害早期预测的方法。将水分为12.2%、12.9%、13.5%、13.9%、14.7%、15.7%的玉米样品分别置于10、15、20、25、30、35℃ 6个温度下储存180d，每10d取样检测真菌生长情况。结果表明，12.2%水分玉米在6个实验温度下未检出真菌生长。12.9%水分玉米在30℃和35℃高温条件下储藏半年，储藏后期有少量真菌检出，但对储藏品质影响较小，基本可保证储藏安全。13.5%水分的玉米在25℃及以下和13.9%水分玉米在20℃条件下储藏半年是安全的。14.7%和15.7%水分玉米在20℃及以上储藏均有真菌生长检出，水分越升高，真菌生长逐渐加快。15℃以下低温储藏对真菌生长有一定抑制作用。对不同水分玉米的储藏温度与真菌生长起始时间进行了幂函数拟合，得到了玉米储藏水分、温度与真菌起始生长时间的预测关系曲线，通过此曲线可对高水分玉米短期安全储藏期进行预测。

13 饲料中维生素A测定的前处理条件研究

刘彩丽

2017, 25(5):56-58.

[摘要](626) [HTML](276) [PDF 609.60 K](464)

摘要:
通过正交实验研究了前处理的3个主要因素(称样量、制样方式和提取方法)对维生素A测定结果的可靠性的影响。结果表明，饲料中维生素A测定的最佳前处理条件为样品不进行振荡、不进行打样、使用原样进行测定，称样量为10g，用皂化的方法进行提取。

14 重组抗原CP4-EPSPS的克隆、表达和纯化

邓汉超 , 刘玉琛 , 邓国标 , 刘晋 , 周向阳

2017, 25(5):59-61.

[摘要](723) [HTML](308) [PDF 1.28 M](582)

摘要:
构建了一个含有CP4-EPSPS外源基因的细菌表达载体并在E.coli BL21（DE3）中的高效表达，通过SDS-PAGE检测发现，目的蛋白完全以可溶性方式存在于细胞破碎上清液中。收集该上清液并进而通过镍柱亲和层析，CP4-EPSPS重组蛋白纯度可达85%以上，利用Brandford法测定蛋白质浓度为0.9mg/mL。该蛋白表达和纯化体系可为转基因植物、食品等蛋白检测用抗体提供稳定免疫性抗原，同时也可为蛋白标准物质研制提供稳定物质基础。

15 储藏方式对稻谷发芽势和发芽率的影响

彭毛 , 张欣 , 左文杰 , 周荧 , 魏建林

2017, 25(5):62-65.

[摘要](688) [HTML](309) [PDF 1.44 M](550)

摘要:
模拟大仓储粮环境，研究不同储藏方式（常规、低温、准低温）在2年内对不同水分的优质稻谷发芽率和发芽势的影响。通过每个季度抽取仓库上、中、下层3个不同部位的稻谷进行对比实验，结果表明：水分随时间的推移而减小，最终都处于12.0%～14.0%之间，与储藏方式关系不显著；发芽势的变化幅度大于发芽率的变化幅度，但是变化趋势基本一致，发芽势变化更为明显，即发芽变化幅度为常规仓>准低温仓>低温仓，且上层稻谷的发芽率随着储藏时间的推迟显著降低，中层及下层变化较小；比较2年内2种水分的稻谷在3种储藏方式下的发芽率减小程度，发现水分高低对低温和准低温储藏下的稻谷影响不明显，高水分（≥16.0%）的稻谷在常规储藏方式下减小程度比一般水分（≤14.7%）的要大一些。

16 空调控温储藏稻谷品质变化规律的研究

高树成 , 刘长生 , 赵旭

2017, 25(5):66-70.

[摘要](655) [HTML](293) [PDF 2.25 M](573)

摘要:
针对北方地区夏季稻谷储藏期间存在仓温高、上层粮温上升快易发热、品质陈化速度快等突出问题，在平房仓内采用空调进行控温储粮工艺研究，分析粮堆上层稻谷的温度、水分以及品质指标变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，实验仓和对照仓粮堆上层稻谷的水分、发芽率、品尝评分值均逐渐降低，与储藏时间呈线性负相关关系。脂肪酸值逐渐增高，与储藏时间呈线性正相关关系，直链淀粉与储藏时间呈现先上升后下降的趋势。整个储藏期内，实验仓的粮堆上层稻谷各品质指标的变化幅度均明显小于对照仓，储藏至第19个月时，实验仓稻谷品质好于对照仓。实仓应用后，上层粮温始终保持在20 ℃以下，无储粮害虫发生，且减少了储粮水分损失，并有效延缓了夏季粮食劣变速度，实现了稻谷准低温绿色安全储藏，具有明显的经济效益和社会效益。

17 夹带式散粮运输机垂直提升段力学模型探讨

马建宇 , 李永祥 , 王明旭 , 靳航嘉

2017, 25(5):71-74.

[摘要](641) [HTML](286) [PDF 1.30 M](592)

摘要:
基于夹带式皮带机物料提升段夹持力的一般数学模型，推导出为防止夹带横向移动导致物料外泄的改进模型；基于赫兹接触定理推导出弹性散粒体物料在垂直提升段物料层数（物料厚度）、物料最外层与中心（质心）所受挤压力关系的数学模型，并尝试将该模型应用于小麦散粮运输机中，通过算例验证了该模型的实用性和有效性。本模型可对现有的夹带机设计经验公式进行改良，提高计算的精度，为具体压带机分部件的设计、研究以及优化等提供一定的理论支撑，为其它相似的夹带式运输机提供研究思路和理论借鉴。

18 小型移动式玉米清理干燥一体化设备研究及优化分析

李永祥 , 位艳芳 , 王明旭 , 王少英

2017, 25(5):75-79.

[摘要](689) [HTML](306) [PDF 1.36 M](536)

摘要:
针对现阶段玉米粒收后不能及时清理干燥入库的难题，设计研发了一种新型玉米清理干燥一体化设备，对主要部件参数进行了设计计算。运用Fluent动力学分析软件对干燥筒内的温度场和流场进行了仿真分析，并基于正交试验法对回转式干燥筒的工艺参数进行了优化，得出影响干燥效果的最优参数。

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