2017年第25卷第3期文章目次

姚惠源

2017, 25(3):1-3.

[摘要](796) [HTML](258) [PDF 546.37 K](533)

摘要:
发展优质杂粮产业是我国在“十三五”乃至更长时期粮食供给侧结构性改革的重要举措之一，可为大力发展“全谷物健康食品”提供优质原料。发展全谷物食品产业是我国粮食行业落实中央建设“健康中国”伟大发展战略的重要组成部分，“全谷物食品”已是全球粮食加工和食品工业的发展方向，它的意义不仅在于促进国民健康，同时具有保证粮食安全、资源节约利用和环境保护等多方面的战略意义。论述了当前我国以杂粮、杂豆为主体的全谷物食品的发展势态，我国许多食品企业和大专院校、研究院所对全谷物食品进行大量研究和开发，在不断创新的基础上取得了良好业绩和许多宝贵经验，对解决粮食供给侧结构性改革，增加粮食生产效益，增加农民收入，确保粮食安全具有重大意义。

2 中国食用植物油加工业的现状与发展趋势

王瑞元

2017, 25(3):4-9.

[摘要](762) [HTML](166) [PDF 1.29 M](434)

摘要:
在世界油料油脂的生产、消费、加工和贸易中，中国不仅是油料油脂的生产大国和消费大国，同时也是油料油脂的进出口大国和加工大国。随着国民经济和科学技术的发展，我国的油脂工业取得了突飞猛进的发展。对近年来我国油料油脂生产、加工、进出口等情况进行了综述，指出未来我国食用植物油加工业的发展趋势，以供大家参考。

3 2014年湖北省中晚籼稻品质分析

周显青 , 张鹏举 , 张玉荣 , 孟欢 , 熊宁

2017, 25(3):10-16.

[摘要](755) [HTML](262) [PDF 4.61 M](533)

摘要:
为了解湖北省中晚籼稻品质性状、促进稻谷品质改良提供数据参考。选取湖北省2014年产115个中晚籼稻谷为样本，测定稻谷的碾米品质、化学特性、糊化特性以及蒸煮品质等指标，并利用数理统计分析的方法对其品质指标进行分析。结果表明，在所测定的19项指标中，多数（占77.8%）品质指标的变异系数大于10%，说明本研究收集的稻谷样品处于不同的品质水平，具有较好的代表性。其中分别有99.1%稻谷的出糙率和98.3%整精米率达国家稻谷标准三等的要求，直链淀粉含量、胶稠度、垩白度和垩白粒率分别有70.4%、96.5%、38.3%和21.7%达到国家优质稻谷标准三等的要求。采用主成分分析法对各品质指标进行分析，第一、第二、第三主成分的贡献值分别为37.11%、22.94%和15.37%，第一主成分将稻谷样品大致分为2类，以孝感产区样品为代表的I类稻谷，具有高直链淀粉、高回生值、低衰减值的特点，以荆门市、荆州市等产区样品为代表的II类稻谷，具有低直链淀粉、低回生值、高衰减值的特点。

4 不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

蒋华彬 , 刘明 , 刘艳香 , 田晓红 , 谭斌 , 于国萍 , 郭文杰

2017, 25(3):17-22.

[摘要](818) [HTML](249) [PDF 2.36 M](490)

摘要:
以谷朊粉为主要原料，研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明：花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大，产品色泽呈现不同程度降低，花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓，大豆分离蛋白下降迅速；添加适量的花生蛋白（10%～20%）可以改善产品感官品质和质构特性（硬度、咀嚼度略有下降）；添加适量的豌豆蛋白（20%）、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。

5 玉米馒头微波烹制工艺对其品质特性的影响

王小鹤 , 于淼 , 王锋

2017, 25(3):23-27.

[摘要](702) [HTML](259) [PDF 1.12 M](598)

摘要:
采用响应面分析法（RSM）研究加水量、醒发时间、微波功率以及烹制时间对玉米馒头感官品质的影响，确定微波烹制的最佳工艺条件，同时比较微波烹制与常规蒸汽蒸制2种方式对玉米馒头和小麦馒头品质特性的影响。结果表明，微波烹制工艺的最佳条件为：加水量60%、醒发时间45min、微波功率490W、微波烹制时间3.5min。按该工艺条件制备的玉米馒头与蒸汽蒸制的玉米馒头和小麦馒头的感官评分没有显著性差异（P<0.05），与蒸汽蒸制玉米馒头和小麦馒头相比，微波烹制的玉米馒头水分含量较低，硬度和黏着性较大，弹性差，但回复性和咀嚼性优于蒸汽蒸制玉米馒头和小麦馒头。微波烹制玉米馒头优化工艺可行，可推广应用。

6 燕麦营养成分与燕麦片加工品质相关性研究

陈子叶 , 王丽娟 , 李再贵

2017, 25(3):28-32.

[摘要](784) [HTML](262) [PDF 629.45 K](502)

摘要:
以56份燕麦原粮为研究对象，检测了燕麦主要营养成分及燕麦片加工品质指标，分析了它们之间的相关关系。结果表明燕麦的a*值、直链淀粉含量和脂肪含量及燕麦片a*值、黏度和汤汁可溶性固形物等指标受品种影响较大。皮燕麦脂肪含量和β-葡聚糖含量显著低于裸燕麦（P<0.05），皮燕麦片常温吸水率和b*值显著高于裸燕麦片（P<0.05），但L*值显著低于裸燕麦片（P<0.05）。燕麦片色泽与燕麦色泽呈极显著正相关（P<0.01）。燕麦中蛋白质含量、直链淀粉含量、灰分和纤维素含量越高，燕麦片的吸水率、汤汁可溶性固形物含量和黏度就越高。脂肪和总淀粉含量越高，燕麦片的吸水率、汤汁可溶性固形物含量和黏度就越低。蛋白质的含量不仅明显影响燕麦片的高温吸水率和黏度，对其冲泡性也有明显影响。

7 荠菜面包的研制

黄慧福 , 黄娇

2017, 25(3):33-36.

[摘要](781) [HTML](251) [PDF 1.05 M](471)

摘要:
在面包的基础配方中添加野生荠菜，对荠菜、面包改良剂、酵母的加入量和烘烤温度进行单因素实验、正交实验，得出荠菜面包的最佳工艺配方。结果表明，荠菜面包的最佳工艺配方为：以小麦粉为基准，荠菜添加量22%，面包改良剂添加量1.2%，酵母添加量1.6%，烘烤温度170℃。所研制的荠菜面包松软适口，外观色泽均匀，面包心色泽淡绿色，有荠菜的香味，提高了面包营养价值，丰富了面包品种，通过检测符合面包的理化和微生物要求。

8 不同微胶囊制备工艺在油脂中的应用研究进展

王宇晓 , 耿娜 , 倪元颖

2017, 25(3):37-43.

[摘要](810) [HTML](248) [PDF 1.00 M](577)

摘要:
油脂中不饱和脂肪酸非常容易氧化，油脂氧化危害消费者健康，甚至引发食品安全问题。微胶囊技术可以减缓或防止油脂中的不饱和脂肪酸氧化。综述了油脂的不饱和脂肪酸组成，并介绍了国内外油脂微胶囊的不同制备方法，为油脂微胶囊的研究及应用提供参考。

9 鸡油的化学成分及制备工艺研究

李向阳 , 赵飞 , 孙思远 , 王家升

2017, 25(3):44-47.

[摘要](613) [HTML](347) [PDF 717.28 K](546)

摘要:
近年来，家禽类动物油脂研究已引起国内外研究者的关注。对近年来有关鸡油的化学成分、提取、精制技术及应用方面的研究进行了综述，旨在为鸡油产品的进一步开发与利用提供参考。

10 柱前在线衍生-HPLC法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量

陈雪 , 刘明 , 汪丽萍 , 谭斌 , 刘艳香 , 吴娜娜 , 于国萍

2017, 25(3):48-53.

[摘要](691) [HTML](256) [PDF 2.24 M](571)

摘要:
建立柱前在线衍生—高效液相色谱法(HPLC)测定发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)含量的方法。样品以料液比1:5、超声功率（占总功率）60%、在30℃下超声30min，提取2次。衍生试剂OPA与样品在线混合10次、衍生2min，用Agilent Eclipse Plus C18柱分离（流速1mL/min，检测波长338nm，柱温40℃）。GABA在5～50mg/L范围内呈良好线性关系，相关系数大于0.9990；最低检出限0.33mg/L，最低定量限1mg/L，方法添加回收率94.80%～98.40%，RSD为1.82%～2.58%。该方法简单快速、灵敏度高、精确，适合发芽糙米中GABA的检测。

11 胶体金快速试纸条法测定小麦及其制品中呕吐毒素

朱云 , 徐琳娜 , 师征杰 , 沈静怡 , 李秀林

2017, 25(3):54-56.

[摘要](719) [HTML](243) [PDF 829.57 K](514)

摘要:
用胶体金快速试纸条法测定小麦及其制品中呕吐毒素，方法快速，定量结果较为准确，回收率在86.67%～120%。与高效液相法进行比较，结果表明这2种方法对呕吐毒素的检测没有显著的差异，其回收率略高于高效液相法，但变异系数大。在较低浓度（<1500μg/kg）时，快速法与高效液相法有一定的线性关系Y=1.0773X+83.786（Y为胶体金快速法测得值，X为高效液相法测得值，R2=0.9637）。

12 小麦粉加工精度结果判定的探讨

王江蓉 , 周京 , 沈娜 , 黄卫

2017, 25(3):57-60.

[摘要](740) [HTML](264) [PDF 1.22 M](532)

摘要:
以库存检查收集到的小麦制成的小麦粉为研究对象，统计分析小麦粉粉色、麸星对照实物标准样品的分等情况，进一步研究小麦粉等级判别、加工精度同粉色、出粉率的关系。结果表明：241份小麦的平均出粉率61.4%，最大值68.9%，最小值50.1%；平均白度值为76.9。出粉率与白度值不完全呈负相关关系，说明粉色与小麦品种有较大关系。

13 固绿褪色反应体系分光光度法测定食品中丙二醛

杨秀军 , 马璐 , 凌绍明

2017, 25(3):61-64.

[摘要](788) [HTML](254) [PDF 1.38 M](536)

摘要:
在硫酸介质中，Fenton反应产生的羟基自由基使固绿褪色，丙二醛（MDA）对羟基自由基氧化固绿的反应具有抑制作用，据此提出了测定MDA含量的固绿褪色—分光光度法。在最优的实验条件下，方法的线性范围为0.083～3.33μg/mL，回归方程为△A625nm=0.0837ρ＋0.0204，相关系数为0.9926，检出限为0.038μg/mL。方法应用于食品中MDA的测定，测定结果的RSD为1.5％～2.7％，回收率在96.2％～106.9％。

14 果胶的磷酸化修饰及其免疫活性研究

张雪红 , 刘利娜 , 林翠梧

2017, 25(3):65-69.

[摘要](679) [HTML](252) [PDF 1.25 M](578)

摘要:
以溶剂、反应时间、反应温度、三氯氧磷与果胶液固比为考察因素，磷含量为指标，研究果胶的磷酸化合成工艺，并对磷酸化修饰前后的果胶进行T淋巴细胞免疫增殖实验。结果表明：极性大的偶极溶剂和较高的反应温度有利于提高磷含量；随着溶剂用量、反应时间以及三氯氧磷用量的增加，磷含量先增加后下降。在反应温度50℃、反应时间3.0h、三氯氧磷与果胶的液固比为3∶1的最佳合成工艺条件下，磷酸化果胶中的磷含量可高达11.52%。免疫增殖实验结果表明：苹果果胶、低磷含量和高磷含量的磷酸化苹果果胶没有免疫活性，中等磷含量的磷酸化苹果果胶有明显的免疫抑制活性。

15 人参须根粉直接制备人参皂苷Rg5的工艺研究

郭丹丹 , 成乐琴 , 李玲 , 甘凤琴 , 于秀茹

2017, 25(3):70-76.

[摘要](765) [HTML](242) [PDF 2.40 M](526)

摘要:
以人参须根粉为原料，盐酸为催化剂，水饱和正丁醇溶液为提取溶剂，研究常压下加热回流直接提取人参须根粉中的人参皂苷Rg5，通过单因素实验和正交实验优化人参皂苷Rg5的提取工艺，同时进行精密度实验、稳定性实验、重复性实验和加样回收率实验，采用高效液相色谱法对人参须根粉提取物中的人参皂苷Rg5进行定量分析。结果表明，当固液比为1∶20g/mL，酸浓度为0.06mol/L，于70 ℃提取5h，人参皂苷Rg5的得率为2.48%。人参皂苷Rg5在48h内表现出良好的稳定性，加样回收率在99.32%～103.70%之间，RSD为1.33%。该方法较大地提高了人参皂苷Rg5得率、缩短了提取时间，操作简单、重现性好。

16 麦曲紫甘薯清酒加工工艺及微生物群落演替规律研究

刘晓莉 , 李静 , 谭海刚 , 于翠芳 , 王世清

2017, 25(3):77-81.

[摘要](772) [HTML](247) [PDF 1.88 M](587)

摘要:
以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为：发酵温度25℃，发酵时间7d，麦曲添加量3%，酿酒酵母添加量3%，酿酒酵母添加时间为即时添加。最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒，其酒精度（v/v）为11.3%，总糖为3.55g/L，固形物为4.3g/L，pH 3.34，总酸为3.90g/L。对发酵过程中菌落演替规律的研究表明，细菌在酿酒过程中最先繁殖，数量增长快但后又迅速减少，之后为霉菌，酵母菌繁殖最慢，但发酵7d后，与发酵初始时相比，酵母菌数量基本保持一致，而细菌和霉菌则明显减少。

17 MPMS诱变结合抗生素抗性选育多杀菌素高产菌株

王海霞 , 陈园 , 王超 , 黎琪 , 陈新 , 张晓琳

2017, 25(3):82-86.

[摘要](755) [HTML](259) [PDF 2.52 M](523)

摘要:
采用多功能等离子体诱变系统（MPMS）对菌株ASAGF 13-8-1进行诱变，并通过链霉素、庆大霉素、利福平、氯霉素四种抗生素抗性筛选多杀菌素高产菌株。利用96孔板发酵培养结合生物检测的快速方法进行高产菌株高通量初筛，摇瓶发酵进行复筛。通过5轮复筛验证，获得1株产量较出发菌株提高28.68%且遗传稳定的突变菌14-2。比较MPMS诱变和MPMS诱变结合0.9μg/mL链霉素、14μg/mL庆大霉素、400μg/mL利福平、2μg/mL氯霉素的四重抗性筛选对出发菌株ASAGF 13-8-1的作用效果，结果显示MPMS诱变结合抗生素抗性筛选更有利于多杀菌素高产菌株的选育。

18 优质籼米地下仓储藏过程中品质变化

毛海锋 , 曾端辉 , 卢黄华 , 王东 , 柳群慧

2017, 25(3):87-91.

[摘要](836) [HTML](257) [PDF 2.06 M](491)

摘要:
为探索成品粮绿色、安全的储藏方法，在南方高温高湿地区，利用地下仓储藏黄花粘和籼优998两种优质籼米，定期检测水分、碎米总量、小碎米率、垩白粒率、黄粒米、直链淀粉、品尝评分值、色泽气味、不完善率、害虫虫口密度等指标。实验结果显示，实验期间，大米水分呈小幅下降；2种大米不生虫时间长达13个月；小碎米率、色泽气味等指标无显著性变化；碎米总量、黄粒米、不完善粒含量小幅增加，直链淀粉含量逐渐增加，但均未导致大米质量等级下降；垩白粒率显著增加，品尝评分值显著下降，且均造成大米质量定等下降。根据国家标准《大米》的规定，籼优998于储藏3个月后，质量定等由二级降为三级，储藏6个月后，已不属于优质籼米，黄花粘于实验结束后仍为优质籼米三级。说明地下仓具有良好的保湿、保鲜和害虫抑制效果，优质籼米耐储性能与储藏条件和品种均相关。

19 中高温储粮区粮堆表层捕食性螨种类初探

李娜 , 贺培欢 , 潘德蓉 , 伍祎 , 汪中明 , 卢德杰 , 曹阳 , 张涛

2017, 25(3):92-95.

[摘要](767) [HTML](248) [PDF 801.18 K](532)

摘要:
捕食性螨多以粉螨科（Acaridae）、食甜螨科（Glycyphagidae）的螨类和仓储害虫为食。普通肉食螨（Cheyletus eruditus Schrank）、马六甲肉食螨(Cheyletus malaccensis Ouds)等捕食性螨因喜欢捕食腐食酪螨(Tyrophagus putrescentiae Schrank)、椭圆粉螨(Aleuroglyphus ovatus Ovatus)，杂拟谷盗(Tribolium confusum Jac.du Val.)、赤拟谷盗(Tribolium castaneum Herbst)的卵、幼虫等储粮害虫，成为生物防治的天敌应用。近年来，我国储粮技术不断提高，储粮环境也得到极大的改善，粮堆中主要储粮害虫种类也发生了较大变化，为探索中温和高温储粮区粮堆表层捕食性螨种类，采用瓦楞纸板诱捕法对中温和高温储粮区的20个粮库进行了捕食性螨种类调查。研究结果表明，中高温储粮区粮堆表层存在跗蠊螨（Blattisocius tarsalis Berlese）、基氏蠊螨(Blattisocius keegani Fox)、普通肉食螨（C.eruditus）、马六甲肉食螨(C.malaccensis)等4种捕食性螨。

20 粮堆中无线传感器网络覆盖保持路由算法的改进与性能比较

廉飞宇 , 付麦霞

2017, 25(3):96-101.

[摘要](758) [HTML](255) [PDF 2.26 M](533)

摘要:
目前国有粮库均在储粮粮堆中架设了传感器网络用于粮情监测，基于分簇的无线传感器网络是其发展方向。在这种网络中，存在着簇首因转发数据量大而负担过重的问题，其直接后果是簇首因电能耗尽而失效，导致产生监测区域的覆盖盲区。本文提出一种新的覆盖保持路由算法，对于单跳通信，根据重新定义的覆盖冗余度选取簇首；对于多跳通信，则根据父节点中覆盖冗余度较高的簇首作为下一跳的路由。与LEACH-Coverage-U算法相比，仿真结果表明，本方法能够显著降低网络耗能，提高网络覆盖率。

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