2017年第25卷第1期文章目次

陈文若 , 陈银基 , 贠婷婷 , 綦文涛

2017, 25(1):1-5.

[摘要](707) [HTML](243) [PDF 1.20 M](885)

摘要:
大麦作为世界第四大谷物，多用于动物饲料和啤酒酿造，而大麦的营养和功能成分及其所发挥的健康营养功效，并未受到广泛重视。近十年来，大麦的生产及精深加工面临相当严峻的形势。重点阐述了大麦中所含营养及功能组分的种类和组成情况，并对其健康功效进行了综述，以期为大麦的精深加工和科学消费提供参考。

2 三种配料对玉米挤压速食粥食用品质的影响

陈雪 , 刘明 , 刘艳香 , 汪丽萍 , 吴娜娜 , 翟小童 , 田晓红 , 于国萍 , 谭斌

2017, 25(1):6-10.

[摘要](724) [HTML](243) [PDF 3.06 M](555)

摘要:
探讨配料种类和添加量对玉米挤压速食粥食用品质的影响。分析粥粒容重、径向膨胀率、熟化时间以及感官品质等食用品质指标。结果显示：糯米粉、玉米淀粉以及黄原胶三种配料的添加对挤压速食粥产品品质影响显著（P＜0.05），添加三种配料均能提高速食粥的感官品质。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度，缩短熟化时间，黄原胶的添加降低了膨化效果、延长了熟化时间，三种配料对速食粥食用品质均有改善作用。

3 发芽青稞面包加工工艺优化

沈娜 , 黄楠楠 , 周选围

2017, 25(1):11-14.

[摘要](726) [HTML](251) [PDF 1.76 M](858)

摘要:
在研究发芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量对青稞营养面包加工品质影响的基础上，通过正交试验筛选了青稞营养面包的配方；用L16(45)安排了5因素4水平的正交实验，对实验结果进行了分析。结果表明，最优的青稞营养面包的配方为：发芽青稞面粉质量分数为40%、谷朊粉为8%、酵母质量分数为1.0%、水质量分数为65%。所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、具有青稞独特香味，口感较好。为发芽青稞的深加工奠定了基础。

4 小麦吸胀阶段质量变化的探究

姚远 , 毕文庆 , 党保华 , 张锐

2017, 25(1):15-18.

[摘要](849) [HTML](353) [PDF 1.45 M](967)

摘要:
以3种商品小麦种子为研究材料，分别制取萌动前1h（吸胀阶段）、萌动后1h（种皮破裂）、萌动后4h和原始样品，用显微镜观察其胚部结构，对其蛋白质含量、面筋和降落数值变化进行检测分析，探讨小麦吸胀阶段的质量变化情况。结果表明：吸胀阶段小麦的蛋白质含量、面筋含量及面筋指数没有明显的变化。吸胀阶段小麦的降落数值降低，但均在200s以上且明显高于萌动后小麦，对其食用品质无不良影响，与萌动后小麦有根本区别。根据外观形态的变化（如胚部隆起）将吸胀阶段小麦认定为生芽粒的一种，并归属为不完善粒不符合生产实际，易引起质量纠纷。

5 马铃薯全粉清真焜锅馍的研制

韩黎明 , 童丹 , 原霁虹 , 陈亚兰 , 马小军

2017, 25(1):19-23.

[摘要](775) [HTML](243) [PDF 1.63 M](867)

摘要:
以优化马铃薯全粉清真焜锅馍配方工艺为目的，通过单因素和正交试验，研究了马铃薯全粉添加量、面肥添加量、鸡蛋添加量、白砂糖添加量对马铃薯全粉清真焜锅馍感观品质的影响。优化的马铃薯全粉清真焜锅馍原料配方为：小麦粉7.0kg，马铃薯全粉3.0kg，面肥1.0kg，鸡蛋0.7kg，白砂糖0.6kg，植物油0.5kg，小苏打50g。工艺参数为：发酵时间120min，上火烘烤温度220℃，下火烘烤温度240℃，烘烤时间40min。所研制的30%马铃薯全粉清真焜锅馍薯香浓郁、外焦里糯、口感香甜，产品质量符合相关食品质量标准。

6 火麻油的脂肪酸组成及理化指标分析

伍先绍 , 凌海 , 胡蓉

2017, 25(1):24-28.

[摘要](827) [HTML](478) [PDF 1.11 M](1786)

摘要:
对广西地区生产火麻油的特征指标、理化指标和主要食品安全指标进行分析，结果显示，火麻油的折光指数（n40）在1.4698～1.4702之间，相对密度（d2020）在0.9230～0.9261之间，碘值（I）在162.8～168.2g/100g之间，皂化值（KOH）在189.9～197.0mg/g之间。采用气相色谱法能检测出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、顺-10-十七烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸和山嵛酸等12种脂肪酸。不饱和脂肪酸总量占比83.6%～90.4%，其中，多不饱和脂肪酸总量占比71.6%～79.1%。不饱和脂肪酸主要为油酸、亚油酸和亚麻酸，分别占比9.6%～14.7%、52.2%～58.2%和15.2%～23.9%。饱和脂肪酸总量占比9.3%～12.0%，主要为棕榈酸和硬脂酸。特征指标分析结果表明，火麻油富含多不饱和脂肪酸，尤其富含亚油酸和亚麻酸，有较高的营养和保健价值。理化和食品安全指标测定结果表明，在火麻油实际生产过程中应加强对水分及挥发物、酸价、苯并（α）芘和铅等指标的监测和质量控制，特别是要防止酸价和苯并（α）芘含量超出食品安全国家标准限量。

7 美藤果油微乳体系的构建

代文豪 , 梁钻好 , 李璐 , 华洋林 , 李莉楠 , 杜冰 , 杨子银 , 邓彩间

2017, 25(1):29-32.

[摘要](830) [HTML](242) [PDF 1.92 M](847)

摘要:
研究美藤果油微乳体系的构建，以微乳体系中植物油含量为评价指标，通过单因素实验对油的种类、助表面活性剂的种类及用量、表面活性剂的种类、辅助油相的种类进行优选，根据最优配方进行伪三元相图的测定。结果表明：选用2.5g美藤果油与1.5g橄榄油进行复配，并采用2g肉豆蔻酸异丙酯作为辅助油相，2g聚乙二醇400（PEG400）作为助表面活性剂，2g氢化蓖麻油作表面活性剂，最终得到植物油含量为39.53%的微乳体系。该美藤果油微乳体系能够有效提高美藤果油在化妆品中的含量。

8 FMEA在油脂浸出车间安全管理中的应用

张学鹏 , 王宏平

2017, 25(1):33-36.

[摘要](661) [HTML](233) [PDF 2.29 M](765)

摘要:
对故障类型与影响分析（FMEA）在油脂浸出车间安全管理中的应用做了具体阐述，包括识别车间设备设施内单个系统或零部件可能引发的故障类型，再对这些故障可能引发的风险进行分析评估，然后在现有技术水平基础上消除辨识出来的风险或将这些风险降低至可接受的水平。利用FMEA分析方法能以较小的成本，从源头上逐步减少和消除设备设施出现的安全隐患。

9 中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响

常柳 , 陈瑶 , 段晓亮 , 孙辉

2017, 25(1):37-43.

[摘要](743) [HTML](261) [PDF 1.13 M](864)

摘要:
将三种澳洲小麦按不同比例分别与两种中国小麦配麦制粉，研究配麦对小麦粉和面条品质的影响。结果表明：在相同灰分含量的条件下，澳麦的实验制粉出粉率高于参试中国小麦，配麦可以改变小麦粉面筋强弱、面团流变学等品质特性；澳麦A1（优质白麦）对两种中国小麦面条品质的改良效果均达到显著水平，澳麦A2（优质硬麦）对品质稍差的中国小麦面条品质的改良效果显著，澳麦A3（普通硬麦）对两种中国小麦的面条品质改良效果均未达到显著水平。最佳配麦组合是C3A1(50∶50)。配麦后的品质特性与原料小麦的品质密切相关。

10 小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析

张强涛 , 丁卫星 , 王圣宝 , 贾祥祥 , 张涛 , 韩耀光 , 田红玉 , 曹阳

2017, 25(1):44-47.

[摘要](909) [HTML](368) [PDF 1.23 M](1279)

摘要:
选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定，用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析，及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析，得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响，吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为：吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力，面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.9624，呈极显著正相关。

11 气质联用法同时测定青稞中11种有机磷农药

杜艳 , 马萍 , 张建玲

2017, 25(1):48-50.

[摘要](696) [HTML](235) [PDF 1.27 M](795)

摘要:
为了解青藏高原特色作物青稞中农药残留状况，实验建立了气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）同时测定常见11种有机磷农药的方法，优化了样品前处理，确定了GC-MS分析条件。结果表明，样品经水浸泡，乙腈以1∶2提取，用含有氯化钠、无水硫酸钠萃取试剂盒进行萃取，回收有机相，浓缩液经QuEChERS净化试剂盒净化，用GC-MS进行测定。11种有机磷农药在0.1～1.0 mg/mL范围内，均显示了良好的线性关系，甲胺磷相关系数≥0.99，其他10种化合物相关系数均≥0.999，平均加标回收率为79.25%～122.98%，相对标准偏差为0.54%～5.84%。该方法简便、快速、溶剂用量少、结果准确可靠、灵敏度高，适用于有机磷农药的同时测定，为青稞中有机磷农药的检测及控制提供技术支持。

12 分光光度法与ICP-MS法测定面制品中铝含量

孙宁

2017, 25(1):51-53.

[摘要](743) [HTML](248) [PDF 1.36 M](877)

摘要:
铝是一种具有毒性的金属元素，通过食物进入体内后，会影响人体的健康，过量摄入会导致疾病的发生。食品中经常检测出含铝的食品添加剂，目前国家标准中检测面制品中铝含量的方法为分光光度法。分别采用国标分光光度法和ICP-MS法测定面制品中铝含量，并比较两种方法的检出限、准确度以及回收率。结果表明，两种方法具有良好的相关性，准确度和回收率都比较高，在统计学上无显著性差异。但分光光度法操作繁琐，试剂消耗大；ICP-MS法试剂用量少，检出限低，稳定性好，检测效率高，是值得推广应用的一种检测方法。

13 粮食中真菌毒素快速定量检测方法应用比较研究

李小明 , 银尧明 , 罗颖 , 王霞 , 张华

2017, 25(1):54-57.

[摘要](864) [HTML](242) [PDF 1.09 M](811)

摘要:
采用便携式真菌毒素快速定量检测仪对玉米中黄曲霉毒素B1和呕吐毒素进行定量检测，同时与酶联免疫法对比检测结果。结果显示黄曲霉毒素B1快速定量检测卡检出限为1.75μg/kg；准确性与所采用酶联免疫法无显著差异；检测结果变异系数范围在7%～11.2%之间，平均变异系数为8.7%；定量检测仪台间无显著差异。呕吐毒素快速定量检测卡检测限为0.078 mg/kg；定量检测仪台间无显著差异；采用便携式定量检测仪具有简单、快速、成本低、能实现现场操作且实时上传数据并记录监测地点位置等优势，具有较好的推广使用价值，特别适用于卫生调查、研究、筛查等现场使用。

14 近红外光谱技术在粮食工业中的应用

孙玉侠

2017, 25(1):58-60.

[摘要](651) [HTML](248) [PDF 1.09 M](824)

摘要:
近红外光谱技术是一种无损、快速、高效的检测技术，综述介绍近年来近红外光谱技术在粮食行业中的应用，从粮食收获到储藏、加工过程中的质量控制，涉及粮食的营养成分、储存指标以及卫生安全指标的检测模型的建立等方面看，近红外光谱技术在粮食安全在线检测方面具备可行性，可为我国“粮安”工程实时在线检测提供支持。

15 凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

李颖 , 刘洪竹 , 李国强 , 迟明梅

2017, 25(1):61-63.

[摘要](823) [HTML](244) [PDF 1.60 M](881)

摘要:
以新鲜牛奶为原料，加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验，确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明：在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时，感官评分最高，成品酸度在79～90°T之间，酸奶具有良好的品质特性，酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出，具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。

16 北五味子多糖热水浸提工艺优化及体外抗氧化性能研究

王珊珊 , 李泰雅 , 谷舞 , 许汝

2017, 25(1):64-69.

[摘要](728) [HTML](233) [PDF 3.19 M](792)

摘要:
研究热水浸提北五味子多糖的提取工艺优化，采用sevage法进行粗多糖脱蛋白处理，并探究北五味子多糖对羟基自由基的清除能力。通过单因素实验和响应面分析，研究不同提取温度、料液比和提取时间对北五味子多糖提取率的影响。结果表明，最佳提取工艺为：85℃下按料液比1∶30提取3h，得到最大提取率为16.13%。获得的粗多糖溶液，用sevage法重复处理5次，在最大限度地保证多糖含量的同时，使蛋白质清除率达92.58%。抗氧化性能研究结果表明：北五味子多糖浓度为10mg/mL，处理1h时，对羟基自由基的清除率达96.61%，清除效果较对照Vc好。

17 袋式固态发酵法生产饲用棉粕的初步研究

韩伟 , 刘倩 , 李晓敏 , 张晓琳

2017, 25(1):70-73.

[摘要](635) [HTML](275) [PDF 2.19 M](789)

摘要:
研究在益生菌与蛋白酶共同参与的袋式固态发酵体系中，棉粕的毒性因子、营养成分及微生物等的变化。结果发现，相比原棉粕，经过72h的固态发酵与酶解，游离棉酚降低30.3%，酸溶蛋白提高了77.8%，粗蛋白无显著提高；持续检测60d，pH降至5.5左右，枯草芽孢杆菌含量大于1.0×107cfu/g，霉菌含量小于1.0×104cfu/g。由此可见，袋式发酵工艺下棉籽蛋白的营养价值有所提高，并利于湿料储存。

18 自然冷源蓄冷低温热管储粮中防止结露的方法研究

刘金光 , 熊旭波 , 王世清 , 张岩 , 姜文利

2017, 25(1):74-79.

[摘要](796) [HTML](219) [PDF 2.71 M](792)

摘要:
为了解决自然冷源蓄冷热管储粮中管壁周围粮层结露的问题，研究提出了在热管组结构中添加电磁阀，通过热管周围粮堆孔隙空气的露点温差来控制电磁阀的开启，进而控制热管中制冷剂的运行，避免结露；设计制作了微型粮仓温湿度测定装置，研究了粮堆孔隙空气相对湿度和露点温差随温度的变化，揭示了电磁阀温控与结露的关系。结果表明：在5～20 ℃储粮温度范围内，粮食籽粒含水量越高，粮堆孔隙空气的露点温度越高，露点温差越小；自然冷源低温热管储粮仓（小麦仓）热管组结构中电磁阀温控设定计算公式为：y=-0.2149x3+7.439x2-86.384x+343.43（其中y为电磁阀温控设定值；x为小麦籽粒含水率）。为热管技术在粮库中的应用提供依据和技术支持。

19 27m跨度平房仓稻谷横向通风系统试验研究

马春云 , 曹阳

2017, 25(1):80-84.

[摘要](814) [HTML](247) [PDF 2.63 M](786)

摘要:
为了研究横向通风技术在27 m跨度高大平方仓应用可行性，利用仓房安装的横向通风系统和粮堆内部静压测试管，测试了晚籼稻平房仓横向通风系统的流体特性参数，获得了横向通风晚籼稻粮堆的粮层阻力和设施阻力计算公式，试验表明稻谷仓横向通风具有良好的通风均匀性，在适用的单位通风量范围，系统总阻力在1400Pa以内，因此横向通风系统应用于27m跨度的稻谷仓是可行的，为完善横向通风系统设计和应用技术奠定了基础。

20 相变储能材料在立筒仓稻谷控温储藏中的应用研究

高树成 , 李佳 , 赵学工

2017, 25(1):85-87.

[摘要](813) [HTML](259) [PDF 3.25 M](750)

摘要:
针对夏季粮仓温度高，表层易发热从而引起粮食品质劣变的现象，开展了利用相变储能材料的准低温稻谷储藏实仓试验。分别选择29号常规储粮仓、保温处理后的30号储粮仓和使用相变储能材料的31号储粮仓进行储粮效果对比实验。在测试期间，随着外温的变化，通过对29号、30号、31号三个立筒仓仓温和表面粮温的测定，结果表明：使用相变储能材料的31号粮仓仓温和粮温最低，且随着外温的变化表层粮温几乎不变，该粮仓能有效控制粮仓温度和表层粮温，实现准低温储粮。

21 粮堆坍塌事故安全隐患分析与防范管理

张涛 , 李娜 , 杨振和 , 苏振华 , 高玉树 , 徐永安 , 曹阳

2017, 25(1):88-91.

[摘要](778) [HTML](242) [PDF 1.09 M](844)

摘要:
针对粮食仓储企业粮堆坍塌事故时有发生，为增强粮食仓储人员对粮堆坍塌事故的特点及危害严重性的认识，提高人员作业安全系数。通过深层次分析粮堆坍塌事故中所蕴含的安全隐患，探索事故发生的原因，梳理出粮堆坍塌预警防范措施及应急处置方法。

22 粮情微波水分传感器研制及应用

管超 , 商晓东 , 马宝临 , 张帆 , 李兴军 , 陈红娟

2017, 25(1):92-94.

[摘要](674) [HTML](162) [PDF 2.95 M](849)

摘要:
介绍了粮情微波谐振腔水分传感器工作原理和粮堆水分在线监测系统的组成，及其在粮食仓储作业中的相关应用情况。系统的研制，为粮食行业粮堆水分在线监测提供了新的技术手段，对行业粮情测控技术进步起到积极意义。

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