2016年第24卷第6期文章目次

高扬 , 卢淑雯 , 任传英 , 洪滨 , 李家磊 , 王崑仑 , 张莉莉

2016, 24(6):1-7.

[摘要](617) [HTML](158) [PDF 8.12 M](391)

摘要:
以单因素试验为基础，采用自行研制的双螺杆挤压机和响应曲面试验设计方法，研究螺杆转速、水分含量、模头温度以及干燥温度等操作参数对糙米挤压工程米质构特性和复水率的影响，并对工艺参数进行优化。通过响应面分析得到最优工艺参数是螺杆转速为350r·min-1，水分含量为31%，模头温度为75℃，干燥温度为65℃，其质构综合评分为75.6，复水率为82.8%，表明通过对生产工艺的优化，可改善糙米的口感和蒸煮特性，提高糙米的食用品质，因此具有潜在的工业化应用价值。

2 玉米馒头品质影响因素研究

邓琦 , 李再贵

2016, 24(6):8-12.

[摘要](749) [HTML](151) [PDF 1.54 M](733)

摘要:
为研究影响玉米馒头品质的因素，以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素，在单因素试验基础上进行正交试验。结合主成分分析法，通过馒头质构分析和感官评价实验，考察了上述因素对玉米馒头品质的影响，并对玉米馒头的配方进行了优化。结果表明，使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳。

3 挤压加工与淀粉理化性质关系的研究进展

王盼 , 汪丽萍 , 田晓红 , 吴卫国 , 谭斌

2016, 24(6):13-17.

[摘要](726) [HTML](152) [PDF 1.18 M](856)

摘要:
挤压加工技术是一种重要的现代食品加工技术，已广泛应用于谷物食品加工中。许多研究表明挤压加工可以使谷物淀粉发生显著的理化变化，影响产品质量。在挤压过程中，不同的工艺参数会对淀粉的变化产生不同的影响。从淀粉组成、分子结构、颗粒特性、结晶特性、糊化特性和水化特性等方面综述了挤压加工对谷物淀粉理化性质影响的研究进展，以期为谷物食品加工和淀粉改性应用提供依据。

4 恒温加速试验法确定亚麻仁酱的保质期

胡晓军 , 刘超 , 许光映 , 李群 , 高忠东 , 王振

2016, 24(6):18-20.

[摘要](594) [HTML](153) [PDF 1.54 M](737)

摘要:
为预测灭菌亚麻籽仁酱的保质期，以市场上购得的亚麻仁酱为试验原料，用过氧化值和酸价作为理化指标，以菌落总数、大肠菌群和致病菌为卫生指标，采用经典恒温加速试验法，在恒温36℃和46℃的条件下进行试验。根据货架期试验（ALST），θ（ST1）=θ（ST2）×Q10（T2-T1），计算出常温下(25 ℃)的亚麻仁酱保质期。结果表明，采用耐蒸煮塑料包装袋包装的亚麻籽仁酱的Q10=1.227，常温下(25 ℃)下亚麻籽仁酱的保质期为317d。建立了快速确定灭菌亚麻仁酱保质期的方法，该方法对缩短相关产品的开发周期具有参考意义。

5 重组米根霉脂肪酶的酶学性质及其催化水解鳀鱼油富集DHA的研究

朱东奇 , 李道明 , 王卫飞 , 杨博 , 王永华

2016, 24(6):21-25.

[摘要](706) [HTML](170) [PDF 2.25 M](681)

摘要:
米根霉脂肪酶(Rhizopus oryzae lipase)是一种具有广泛用途的工业化脂肪酶，对重组米根霉脂肪酶（rProROL）的酶学性质进行考察，发现其水解甘油三酯时具有明显的sn-1,3位置专一性；催化二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)酯化时其活力分别为催化油酸酯化活力的37.42%和8%。鳀鱼油是天然EPA/DHA主要来源之一，在鳀鱼油中DHA含量为12.1%。13C核磁共振波谱分析表明，鳀鱼油中DHA主要分布在甘油酯的sn-2位，利用重组米根霉脂肪酶(rProROL)催化鳀鱼油部分水解富集其中的DHA时，得到的1,2-甘油二酯中DHA的含量可以达到19.7%，甘油单酯中DHA的含量可以达到25.2%，DHA的回收率为65.6%。表明rProROL脂肪酶具有水解鳀鱼油富集DHA的应用潜能。

6 肇实内酯豆腐制备工艺优化

李妍 , 孙巧珍 , 董基

2016, 24(6):26-29.

[摘要](691) [HTML](162) [PDF 1.57 M](714)

摘要:
以肇实和大豆为主要原料，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备豆腐。以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标，通过单因素试验和正交试验，得到最佳制备工艺为大豆∶水=1∶5g/mL，肇实打浆料水比为1∶15g/mL，豆浆与肇实浆液混合比例为8∶2mL/mL，GDL用量为0.30%，于85℃保温40min凝固，冷却成型后得成品。成品肇实内酯豆腐呈米白色，具有豆香味和肇实味。

7 挂面烹调损失率测定方法研究

田晓红 , 张敏 , 沈群 , 汪丽萍 , 谭斌 , 吴娜娜 , 刘明 , 刘艳香 , 翟小童

2016, 24(6):30-33.

[摘要](637) [HTML](156) [PDF 2.41 M](504)

摘要:
为了简化挂面烹调损失率测定方法，提高测定效率，建立了一种挂面烹调损失率测定新方法。将一定质量的面条进行水煮，煮后面条直接进行烘干，用原面条的质量和烘干后面条的质量差占原面条的质量比作为挂面烹调损失率。结果表明：行业标准法与新方法之间的线性关系为y=1.0824x-0.00598，R2=0.9466（P<0.01)，两种方法达到极显著相关关系（F=20.154，P<0.001）。新方法在一定程度上可以替代行业标准法进行挂面烹调损失率测定。

8 酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

陈书明 , 陈玮

2016, 24(6):34-37.

[摘要](640) [HTML](162) [PDF 2.58 M](757)

摘要:
对两种酶制剂（α-淀粉酶、木聚糖酶）在冷冻1d和3d面团中的应用进行了研究。结果表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势；与对照相比，α-淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显；冷冻1d时，α-淀粉酶添加量为0.4g/kg或木聚糖酶为0.8g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α-淀粉酶添加量为0.6g/kg或木聚糖酶添加量为0.4g/kg时发酵力最佳；冷冻3d时，α-淀粉酶添加量为0.6g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α-淀粉酶添加量为0.8g/kg时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为1.2g/kg时面包柔软性最佳，添加量为0.8g/kg时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。

9 淮山药荞麦无糖蛋糕制作配方优化

姚妙爱

2016, 24(6):38-41.

[摘要](803) [HTML](188) [PDF 2.21 M](722)

摘要:
对淮山药荞麦无糖蛋糕配方工艺进行研究，通过单因素实验和正交实验确定最佳配方工艺。结果得出，最佳配方为：混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100g、淮山药泥70g、木糖醇40g、泡打粉1.7g、鲜鸡蛋150g、大豆油20g、蛋糕油3.5g、鲜牛奶20g， 180℃烘焙20min，即可生产出色泽金黄、口感纯正的淮山药荞麦无糖蛋糕。

10 麦曲微生物组成分析及其对即墨老酒品质的影响

李静 , 谭海刚

2016, 24(6):42-44.

[摘要](671) [HTML](145) [PDF 1.66 M](674)

摘要:
对两种即墨老酒麦曲中微生物群落组成和酿酒性能进行研究。结果表明，两种麦曲中的主要微生物类别均为细菌、霉菌和酵母菌，但其中微生物群落组成明显不同，麦曲A和麦曲B中三类菌的比例分别为3∶6∶4和60∶15∶1；麦曲A在老酒酿造过程中的群落更替顺序为：霉菌—酵母菌—细菌，酒精度（v/v）11.0%、固形物含量9.0 Brix、感官评分75分；麦曲B的群落更替顺序为：细菌—霉菌—酵母菌，酒精度6%（v/v）、固形物含量16.0 Brix、感官评分66分。酒曲微生物群落组成不同，所酿造的酒品质也各不相同。

11 大孔树脂纯化玉竹提取物总黄酮的工艺研究

宁波 , 于丽颖 , 王晓林 , 谭乃迪

2016, 24(6):45-49.

[摘要](710) [HTML](165) [PDF 1.43 M](708)

摘要:
以玉竹提取物为原料，以总黄酮吸附率及解吸率为指标，采用动态吸附—解吸的方法筛选出大孔树脂的类型。通过单因素实验和正交实验确立了D-101树脂吸附玉竹总黄酮的优化工艺条件，洗脱过程考察了主要影响因素洗脱剂浓度及其用量。优化后的吸附工艺条件为：树脂用量55g、上柱药液浓度40.54μg/mL、上柱液pH 6、吸附流速0.5BV/h。解吸过程解吸液乙醇浓度和用量分别为60%和100mL。经D-101大孔树脂分离纯化后，玉竹提取物总黄酮的纯度由0.36%提高到2.05%。该纯化方法低廉、安全、操作简单，有较高的应用价值。

12 基于机器视觉技术预测玉米质量等级的方法研究

周鸿达 , 张玉荣 , 王伟宇 , 陈赛赛

2016, 24(6):50-56.

[摘要](755) [HTML](185) [PDF 2.71 M](647)

摘要:
国家标准规定玉米的质量定等指标为容重，为了实现利用机器视觉快速预测玉米等级，采用自行构建的基于机器视觉技术的玉米检测系统获取4种不同等级的玉米籽粒图像，通过均值滤波、最大类间方差法和形态学运算对玉米籽粒和背景进行处理、分割和特征参数的选取，并采用主成分分析法确定图像特征信息的最佳主成分因子数，建立以玉米容重为基础的8-21-4三层BP神经网络质量等级识别模型。结果表明：利用BP神经网络对基于完整籽粒图像和籽粒横切面图像的玉米等级的总体识别率均在90 %以上，因此利用该模型对玉米等级的检测识别具有较高的可行性。

13 舟山口岸进境玉米转基因情况分析

周圆 , 张明哲 , 单长林 , 陈宇 , 李孝军 , 王筱筱 , 杨赛军

2016, 24(6):57-62.

[摘要](581) [HTML](158) [PDF 1.35 M](659)

摘要:
转基因农产品安全一直是国家和社会群众高度关注的问题。通过回顾转基因玉米的发展历程，分析国际上主要国家针对转基因农产品的管理情况和相关法律法规，结合舟山口岸近几年转基因玉米检验的工作情况，以及现阶段针对转基因产品监管存在的问题和面临的风险，提出针对性建议以便于检验检疫部门更好地进行转基因玉米的进出口监管工作。

14 测汞仪测定稻谷及其制品中总汞含量研究

曾云军 , 周斌 , 陈俊旭 , 汪泽生

2016, 24(6):63-66.

[摘要](663) [HTML](153) [PDF 1.17 M](637)

摘要:
建立了采用测汞仪直接测定稻谷及其制品中总汞含量的方法，对20份稻谷及其制品中总汞含量进行了测定和分析。结果表明，方法在0～400ng范围内呈良好线性关系，最低检出限为0.1μg/kg，定量下限为1μg/kg，相对标准偏差（RSD）均在2.0%以内。测定国家标准参考物质辽宁大米和湖南大米，测定值均在标示值范围内，与国标方法比较结果无显著差异。所测稻谷及其制成的糙米和大米的总汞含量均在国标限量值以下，稻谷中总汞主要分布在大米中，其次是糙米表皮部分，稻壳部分中含量相对较低。

15 气相色谱串联质谱法测定植物油中壬基酚

吴维吉 , 李旭 , 刘佳 , 李凤旭 , 王晋威 , 李荃

2016, 24(6):67-70.

[摘要](727) [HTML](165) [PDF 2.14 M](651)

摘要:
采用气相色谱—串联质谱（GC-MS/MS）研究植物油中壬基酚的测定方法。乙腈作为提取溶剂，通过涡旋提取和分散基质固相萃取净化。测定结果表明，该方法壬基酚含量在0.02～1mg/L范围内呈良好线性关系，相关系数为0.9992，在0.02、0.06和0.2mg/kg三个水平上做加标回收实验，结果回收率为82.3%～94.7%。方法检出限为0.02mg/kg。

16 原子荧光光谱法测定食品添加剂中砷含量的不确定度评定

梁震 , 陈旻实 , 刘伟 , 王巍 , 武敏建 , 赖佳佳

2016, 24(6):71-75.

[摘要](690) [HTML](144) [PDF 1.83 M](385)

摘要:
依照国家强制性食品安全标准GB 5009.76—2014《食品安全国家标准食品添加剂中砷的测定》，选取食品添加剂泡打粉为样品，从标准溶液溯源，建立测定食品添加剂中砷含量的数学模型。对检测过程中引入的不确定度进行了分类和量化，对各个不确定度分量进行了系统全面评定和计算，计算出相应的合成不确定度，给出了测量结果在95%置信区间下的扩展不确定度，建立了双道氢化物发生原子荧光光度仪测定食品添加剂中砷含量的不确定度评定方法。砷含量测试结果表述为1.73±0.24mg/kg。评定结果表明，不确定度主要来源于标准中间液和校准工作溶液的配制、曲线拟合过程以及重复性测试。

17 玉米赤霉烯酮脱毒菌株的筛选及脱毒机理初探

张倩 , 熊犍 , 赵晨 , 汪洋 , 张晓琳

2016, 24(6):76-81.

[摘要](881) [HTML](155) [PDF 3.34 M](717)

摘要:
为筛选高效脱除玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）的脱毒菌株，利用96孔板高通量筛选法，从135份赤霉病高发区域土壤样品中成功筛选出具有较强ZEN清除作用的两株芽孢杆菌Fu2-3和Fu41-3。经16S rRNA序列分析，菌株Fu2-3和Fu41-3分别为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）。对其降解机理的初步研究表明，两株菌对ZEN均具有一定程度的吸附作用，但主要脱毒作用仍为生物的降解作用。BLYES法研究结果表明，菌株Fu41-3的脱毒体系中仍具有较大雌激素毒性，菌株Fu2-3脱毒体系无雌激素响应，该菌可将ZEN转化为雌激素含量极低的代谢产物，脱毒效果更佳。筛选获得了两株ZEN降解芽孢杆菌，为ZEN的生物脱毒提供了一定的理论依据。

18 微溶剂体系酶法合成松香酸淀粉酯

巫佳 , 林日辉 , 贺俊斌 , 何超红 , 兰玉荣

2016, 24(6):82-86.

[摘要](770) [HTML](161) [PDF 3.30 M](642)

摘要:
以松香和木薯淀粉为原料，叔戊醇为溶剂，研究了微溶剂体系下采用酶催化酯化法合成松香酸淀粉酯。通过单因素实验考察了松香与淀粉质量比、反应时间、反应温度、固定化脂肪酶用量对松香酸淀粉酯取代度的影响，确定最适反应条件为：松香与淀粉的质量比为4∶1，反应温度为55℃，反应时间为10h，固定化脂肪酶用量为4%（以淀粉质量计）。通过红外光谱分析产物的结构发现，产物在1 725cm-1处出现了酯羰基C=O的伸缩振动吸收峰，表明松香与淀粉发生了酯化反应合成了松香酸淀粉酯；通过X射线衍射分析和扫描电镜分析产物的结构发现，酯化反应没有破坏淀粉原有的晶体型貌和结构。对产物的亲油性能进行研究，结果表明，与原淀粉相比酯化产物在正辛烷中对橄榄油的吸附能力增加了166.67%。微溶剂体系的反应大大降低了成本，提高了产物的量。

19 石榴皮多酚提取工艺优化及抑菌活性研究

许汝 , 王珊珊 , 谷舞 , 李泰雅

2016, 24(6):87-92.

[摘要](581) [HTML](168) [PDF 2.81 M](653)

摘要:
通过单因素实验和响应面分析，研究不同乙醇浓度、料液比、提取时间和提取温度对多酚提取率的影响，探讨乙醇提取石榴皮多酚的最佳工艺。结果表明最佳工艺为：以60%的乙醇溶液作为提取剂，按1∶25g/mL的料液比，在30℃条件下提取60min，石榴皮多酚的提取率可高达14.09%。抑菌实验表明，石榴皮多酚对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度为3mg/mL，此时对应的抑菌圈直径分别为9.36mm和8.64mm。

20 密闭储存粮堆内部自然对流和热量传递分析

尉尧方 , 王远成 , 潘钰 , 魏雷 , 石天玉 , 尹君

2016, 24(6):93-98.

[摘要](735) [HTML](164) [PDF 2.30 M](712)

摘要:
基于多孔介质流动和传热传质理论，建立了仓储粮堆内部自然对流、热湿耦合传递的数学模型。采用近似分析原理和数值模拟方法研究了仓储粮堆内的传热和自然对流过程及其影响因素。结果表明对于颗粒较小的谷物如小麦，储存过程中的温度主要受热传导的影响，但是对于颗粒较大的谷物如玉米，自然对流的影响会更大。通过理论分析和数值模拟证明了粮仓中低速的水分迁移对储粮温度变化影响很小。在“瘦高”型的圆筒仓中，自然对流的影响作用较强，自然对流作用会使粮仓内温度混合更加均匀。

21 平房仓惰性粉横向环流杀虫效果研究

沈邦灶 , 汪中明 , 王飞 , 王会杰 , 董震 , 宋文胜 , 郭飚 , 邵伟 , 何锋 , 张振军 , 曹阳

2016, 24(6):99-102.

[摘要](731) [HTML](146) [PDF 1.92 M](705)

摘要:
为优化横向通风系统下惰性粉的施粉工艺，研究了在18m跨度的早籼稻平房仓中，运用比较预埋于粮堆内不同部位试虫笼中试虫死亡率的方法，初步判断环流方式施粉后惰性粉气溶胶的分布均匀性和防虫效果。结果表明：横向环流可以使惰性粉气溶胶贯穿粮堆，在粮堆内的分布比较均匀，施粉结束15天后玉米象、谷蠹、赤拟谷盗以及长角扁谷盗的校正死亡率分别为27.0%、37.8%、4.6%、54.2%。

22 辽宁粮食干燥技术发展现状与趋势分析

高树成 , 王赫 , 赵学工

2016, 24(6):103-105.

[摘要](554) [HTML](154) [PDF 1.15 M](838)

摘要:
分析了辽宁粮食干燥技术及设备的发展现状，包括：干燥工艺现状、干燥机结构形式、干燥热源、干燥检测和控制。总结了干燥行业存在的问题和弊端，分析了未来粮食干燥技术发展趋势，提出大力推广粮食干燥节能减排技术和智能控制技术、推动粮食干燥热源环保升级换代等建议，对促进粮食流通产业健康发展具有一定的指导意义。

23 新型清杂扒谷机的研发

马利平 , 赵艳平 , 李绍鹏 , 樊自芳

2016, 24(6):106-108.

[摘要](730) [HTML](153) [PDF 2.30 M](669)

摘要:
对常见的扒谷机进行分析，结合多年的实际工作经验设计并生产出了一种清杂扒谷机，该清杂扒谷机能够在谷物扒送中利用振动筛清除大部分杂物，简化了扒送之后的清理程序，提高了粮食周转效率。

24 湖北大学食堂粮食浪费影响因素实证研究

樊琦 , 刘梦芸 , 李霜

2016, 24(6):109-113.

[摘要](608) [HTML](140) [PDF 1.85 M](700)

摘要:
目前我国大学食堂粮食浪费现象突出，造成了对自然资源的极大浪费，而大学生群体作为社会良好行为的积极塑造者和重要推动力量，其粮食浪费行为倍受社会关注。以湖北省为例，通过问卷调查对大学食堂粮食浪费影响因素进行实证分析。结果显示大学生收入、平均午饭支出与粮食浪费有显著正相关关系；男大学生平均比女大学生粮食浪费数量多；就餐餐具是否合理、食物质量好坏也是容易造成粮食浪费的重要因素；自助就餐方式比传统窗口打饭方式平均浪费水平低；家庭节约意识强的大学生比家庭节约意识差的大学生粮食平均浪费少；大学食堂就餐环境好坏也对粮食浪费产生直接影响，环境较好的食堂比差的平均浪费水平要少。在此基础上，提出了几点预防大学食堂粮食浪费的措施和政策建议。

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