2016年第24卷第3期文章目次

岳崇慧 , 刘明 , 谭斌 , 刘艳香 , 田晓红 , 汪丽萍 , 翟小童 , 吴娜娜 , 于国萍

2016, 24(3):1-5.

[摘要](749) [HTML](286) [PDF 2.22 M](621)

摘要:
分析11种大米的淀粉组成和挤压特性，探讨总淀粉、直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性、水溶性、容重、硬度等挤压特性之间的相关性。结果表明：直链淀粉含量与吸水性呈显著正相关（r=0.879)、与水溶性呈显著负相关（r= -0.876)，与膨化度之间也具有一定的相关性 (r=0.530)，与容重及硬度无显著相关性；淀粉直/支比与吸水性（r = 0.848)呈显著正相关，与水溶性呈显著负显著（r=-0.827)，与膨化度具有一定的相关性（r =0.512)，但与容重及硬度无显著相关性。大米的直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性等挤压特性具有相关性，直链淀粉含量和淀粉直/支比可作为大米挤压加工中原料选择和复配的依据。

2 挤压加工对苦荞粉理化性质的影响

王盼 , 汪丽萍 , 吴卫国 , 谭斌

2016, 24(3):6-12.

[摘要](723) [HTML](248) [PDF 1.87 M](875)

摘要:
为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响，分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨账势、糊化及凝胶特性的影响规律。结果表明：与未挤压苦荞粉相比，经挤压改性后的苦荞粉在30 °C水浴时有更好的吸水性和水溶性；在100 °C水浴时的水溶性增大，吸水性减小；膨账势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高。随挤压温度升高，挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大，谷值粘度、回生值降低，制成的凝胶品质更好；随物料水分升高，吸水性指数、膨账势、各糊化特征值显著增大，水溶性指数明显降低，低物料水分形成的凝胶品质较好；随螺杆转速升高，水溶性指数增大，吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低，膨账势先增大后减小，转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好。综合而言，物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大。吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性（P < 0.05）；膨账势与糊化特性极显著正相关（P <0.01），与凝胶特性没有显著相关性。

3 超微粉碎对红小豆全粉物化特性的影响

程晶晶 , 王军 , 肖付刚

2016, 24(3):13-16.

[摘要](718) [HTML](272) [PDF 1.12 M](885)

摘要:
以红小豆粗粉为研究对象，通过高频振动超微粉碎处理，研究振动式超微粉碎技术对红小豆全粉物化特性的影响。结果表明：随着超微粉碎时间的延长，红小豆微粉的平均粒径进一步减小，微粉颗粒大小更均匀，颜色更白亮，更均匀。与粗粉相比，红小豆微粉的休止角和滑角均增大，松装密度和振实密度均小于粗粉。超微粉碎处理可以显著改善红小豆全粉的颗粒均匀性、颜色均匀性、吸湿性、溶胀度、溶解性等物化特性。

4 品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

寇兴凯 , 杜方岭 , 宗爱珍 , 贾敏 , 张华文 , 徐同成 , 李文香

2016, 24(3):17-22.

[摘要](878) [HTML](253) [PDF 3.88 M](478)

摘要:
以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉（4:5:4:7）混合粉为原料制作面条，研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明：改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现，复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂，复合改良剂的最佳配比为：海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中，经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

5 超声波控制全自动面带熟化压延设备的设计与实验

杨业栋 , 闫金成 , 胡冬泉 , 金超然 , 柴松敏

2016, 24(3):23-25.

[摘要](672) [HTML](240) [PDF 3.87 M](749)

摘要:
利用超声波传感器测距、PLC及变频器控制面带与面辊速度，波纹辊、行星辊与光辊的组合对面带进行熟化压延，压延的同时将面带折叠静置熟化，从而实现压延、折叠静置、压延、再折叠静置、再压延的过程，使低含水量面制品的面筋网络形成更充分，面制品口感筋道、滑爽、绵软有弹性。

6 不同提取方法对新疆薄皮核桃油酸价和过氧化值的影响

曹晓倩 , 谢新民 , 张继军 , 马磊 , 李静 , 王成

2016, 24(3):26-29.

[摘要](817) [HTML](244) [PDF 1.12 M](1043)

摘要:
探讨不同提取方法对新疆薄皮核桃油酸价和过氧化值的影响。分别采用索氏抽提有机溶剂（石油醚）法、超临界CO2萃取法、冷榨法提取薄皮核桃油，用容量分析法测定油脂中的酸价和过氧化值，并比较三种方法提取的油脂的氧化稳定性。结果表明，提取方法对核桃油脂的色泽、气味、氧化稳定性影响较大。索氏抽提法操作简便、成本低，但得到的核桃油脂有溶剂残留，需脱溶，且提取时间较长。超临界CO2萃取精密度可靠，得到的油脂品质和纯度高，但生产成本高。结合实际生产，冷榨法更适合用于核桃油的提取。

7 石河子部分地区葵花籽油反式脂肪酸含量与品质分析

王晓菡 , 汪学德 , 王威 , 杨雅新 , 王璐 , 武运

2016, 24(3):30-35.

[摘要](864) [HTML](283) [PDF 1.83 M](887)

摘要:
以石河子部分地区居民常食用的不同品牌、不同渠道购买的葵花籽油为样品，测定分析其反式脂肪酸的含量及品质，比较全精炼加工食用油与“原生态”作坊式加工食用油的反式脂肪酸含量及品质的不同。结果显示：在26个被检测产品中有7个食用油产品总反式脂肪酸的含量在1% 以上，1个在2%以上，多数为全精炼油产品，过度加工带来了反式脂肪酸含量的升高。该地区的作坊式压榨制油加工程度低，品质偏低；高级精炼油加工程度高，品质较高。23.1%的产品酸值和 42.3%的产品过氧化值指标不符合国家标准。抽样的产品不合格率为76.9%，经常购买散装油的居民需要注意食用油品质和卫生安全等方面的问题。

8 亚临界水提取油菜花粉中黄酮类物质的工艺研究

高如意 , 董兴叶 , 邓辰辰 , 许明君 , 徐振秋

2016, 24(3):36-38.

[摘要](625) [HTML](261) [PDF 1.55 M](811)

摘要:
以油菜花粉为原料，采用亚临界水提取黄酮类化合物。通过单因素和正交实验确定最佳工艺条件。研究表明，最佳工艺条件为：料液比1:25 g/mL、提取时间20 min、提取温度120℃、压力 1.2 Mpa，按最佳工艺条件提取黄酮类化合物，得率高达4.12% ±0.05%。

9 几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

吴洋

2016, 24(3):39-44.

[摘要](808) [HTML](442) [PDF 2.66 M](1549)

摘要:
以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条，比较不同食品添加剂（食盐、谷朊粉、黄原胶）对全麦湿面品质的改良效果，并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明：食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分，其中食盐的最适添加比例为 1%~2%，谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%，黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%，两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂，其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显，三种添加剂复配之后感官评分最高。

10 玉米污染产黄曲霉毒素真菌后营养成分变化的研究

欧静堃 , 李慧 , 蔡军 , 石嵩

2016, 24(3):45-48.

[摘要](720) [HTML](265) [PDF 1.12 M](758)

摘要:
为探讨霉菌污染玉米主要营养成分的变化，利用霉菌污染模拟体系，用产黄曲霉毒素真菌孢子悬浮液处理玉米先玉335和纪元1号7 d。结果表明，产黄曲霉毒素真菌污染后，两个品种玉米的蛋白质含量都降低，氨基酸的总含量也降低。但脂肪含量的变化及总糖含量的变化与品种有关，先玉335的脂肪含量不变，总糖含量增加了38.5%；纪元1号脂肪含量与对照相比降低32.2%，总糖含量降低了44.8%。霉菌污染使两个品种的玉米VA含量都降低，VE和VB2含量都增加，VB1的含量变化与品种有关。霉菌污染玉米会引起营养成分不同程度的变化，这种变化与品种有关，需要进行营养成分和安全性的评价后分级使用。

11 通电加热条件对豆浆中脂肪氧化酶活性的影响

韩健飞 , 单长松 , 王少刚 , 宋占华 , 吴澎 , 李法德

2016, 24(3):49-54.

[摘要](751) [HTML](240) [PDF 2.06 M](821)

摘要:
采用通电加热和传统（油浴）加热两种方式处理豆浆样品，研究通电加热过程中电源电压、电源频率和保温时间对豆浆中脂肪氧化酶活性的影响。结果表明：采用的电源电压越高，通电加热处理后的豆浆中脂肪氧化酶活性越高；较高的电源频率对脂肪氧化酶的钝化具有显著的促进作用，但是当电源频率超过500 Hz后，电源频率的提高对脂肪氧化酶的活性影响较小；延长保温时间会促进脂肪氧化酶的钝化，通电加热过程中电场的存在会促进脂肪氧化酶的钝化。各因素对脂肪氧化酶活性的作用规律，可以对通电加热设备的设计与生产产生积极的指导作用。

12 小黑药多糖含量及其抗氧化性研究

杨涛 , 刘婷婷 , 杨芬 , 王芳 , 刘品华

2016, 24(3):55-58.

[摘要](857) [HTML](253) [PDF 1.13 M](755)

摘要:
检测了小黑药的多糖含量和抗氧化活性。结果表明：小黑药地上、地下部分多糖含量分别为2.155、2.329 g/100 g；多糖浓度大于100.8 µg/mL时其还原能力超过芦丁；随着质量浓度的增加小黑药多糖抑制超氧阴离子自由基的能力逐渐增大，浓度高于13.44 µg/mL时其抑制率大于芦丁；多糖质量浓度大于42.00 µg/mL时，清除DPPH能力大于芦丁；清除羟基自由基的能力明显高于芦丁，质量浓度为8.06 µg/mL时，多糖对羟基自由基的清除能力达到95.40%。小黑药多糖具有很好的抗氧化活性。

13 原子吸收光谱法和重金属快速检测法测定大米中镉含量的比较

罗凤莲 , 杨纯 , 林亲录 , 欧阳建勋 , 周文化

2016, 24(3):59-61.

[摘要](776) [HTML](243) [PDF 1.26 M](830)

摘要:
采用石墨炉原子吸收光谱法和重金属快速检测法分别测定大米样品中的镉含量。结果表明：两种方法测得大米的镉含量分别是0. 2878 mg/kg和0. 2886 mg/kg，相对误差（RE）分别为 3.55%和3.28%，相对标准偏差（RSD）分别为10.71%和0. 48%，两种方法测得大米镉含量结果无显著差异（P>0.05），但重金属快速检测法精密度优于原子吸收光谱法。重金属快速检测法可同时适用于快速筛选和精确定量，预期在粮食重金属检测方面具有很好的应用前景。

14 X-射线荧光光谱法快速测定粮食中镉含量

杨学文

2016, 24(3):62-64.

[摘要](793) [HTML](244) [PDF 1.11 M](873)

摘要:
探讨了X-射线荧光光谱法快速测定粮食中镉含量的效果，并将这种方法与石墨炉原子吸收光谱法进行比较。结果表明，X-射线荧光光谱法镉检出限为0.026 mg/kg；定量限为0.061 mg/ kg；仪器准确性、重复性以及稳定性均符合要求；台间差无显著性差异。X-射线荧光光谱法简单、操作方便、灵敏度高、无环境污染。可应用于现场收购，及时将镉超标粮食与非超标粮食分类存放，防止二次污染，对确保粮食质量安全具有重要意义。

15 山苍子有效杀虫成分的分离与鉴定

张红建 , 郑联合 , 赵阔 , 高红日 , 罗山 , 陈艳 , 王涛

2016, 24(3):65-68.

[摘要](717) [HTML](269) [PDF 1.50 M](785)

摘要:
采用液液萃取法对山苍子乙醇粗提物进行分离和纯化，研究各萃取组分对赤拟谷盗的生物活性作用，并测定具有生物活性作用的萃取物的有效杀虫成分。结果表明：1.57 mg/cm2 的氯仿萃取物对赤拟谷盗的驱避率达81.26% ，50 mg/mL的氯仿萃取物对赤拟谷盗的触杀校正死亡率达 75.98%。通过GC-MS检测出氯仿萃取物中含有机化合物共20种，其中羟基香茅醛相对含量为 21.15%，2,6-二异丙基苯胺相对含量为16.41%，三氯叔丁醇相对含量为10.54%。对赤拟谷盗具有驱避、触杀作用的物质可能主要为羟基香茅醛和2,6- 二异丙基苯胺。

16 山东省玉米真菌毒素污染状况调查及分析

王燕 , 董燕婕 , 岳晖 , 李增梅 , 陈业兵 , 王玉涛 , 邓立刚 , 赵善仓

2016, 24(3):69-73.

[摘要](763) [HTML](255) [PDF 1.86 M](843)

摘要:
为掌握山东省玉米的真菌毒素污染状况，评估污染带来的安全风险，为加强真菌毒素污染防控提供依据，采集了山东省玉米主产县2013年～2014年收获和储藏的玉米样品共520批次，采用液相色谱一飞行时间质谱联用仪（UPLC-Q-TOF）方法检测了玉米中黄曲霉毒素（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）、伏马毒素（FB1、FB2、FB3）、呕吐毒素（DON）和玉米赤霉稀酮（ZEN）的污染水平。结果表明，AFB1、AFB2、AFG1在玉米中检出率分别为18.08%、7.88%、0.77%，平均含量分别为 7.62、0.60、0.05 µg/kg；FB1、FB2、FB3检出率分别为 92.50%、88.08%、83.85%，平均含量分别为 1798.69、531.83、197.71 µg/kg；DON检出率为 26.35%，平均含量为240.44 µg/kg；ZEN检出率为14.62%，平均含量为74.90 µg/kg；AFG2未检出。调查结果还表明，伏马毒素在所测样品中污染最为严重，超标率达33.46%；单一样品受多种毒素混合污染的情况较严重。

17 储存水分、温度和真菌生长对大豆品质的影响

唐芳 , 程树峰 , 欧阳毅 , 张海洋 , 祁智慧

2016, 24(3):74-78.

[摘要](736) [HTML](222) [PDF 1.53 M](910)

摘要:
研究大豆储存过程中水分、温度和真菌生长对其品质的影响。采用11.2%、11.8%、 12.7%、13.9%和14.7%水分的大豆，分别置于10、15、20、25、30、35 ℃下模拟储存，周期180d，检测储存真菌、发芽率和脂肪酸值的变化情况。结果表明，大豆储存中，真菌生长受储存水分和温度的影响，水分是决定真菌生长的主要因素，而温度影响真菌生长速度。真菌生长临界水分（11.8% 左右）以下储存，种子发芽率和脂肪酸值主要受温度的影响，20 ℃以下低温储存能维持较高的发芽率，30 ℃以上储存会加剧脂肪酸值升高。真菌生长临界水分以上储存，种子发芽率和脂肪酸值受真菌生长和温度协同作用的影响，大豆储存水分越高，真菌生长越快，即使低温也会在一定程度上导致大豆品质劣变。

18 麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

刘姣 , 汪丽萍 , 吴卫国 , 谭斌

2016, 24(3):79-85.

[摘要](705) [HTML](248) [PDF 4.03 M](772)

摘要:
为改善全麦挂面品质，采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理，研究麸皮酶解工艺（麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量）对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明，相比于无酶处理麸皮的全麦挂面，木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低，干物质损失率略微升高，质构特性变化不大，营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响，影响大小为：温度> 时间>麸皮最终含水量>酶添加量。

19 降解玉米赤霉烯酮芽孢杆菌的筛选和鉴定

葛婵婵 , 熊犍 , 赵晨 , 申琳 , 张晓琳

2016, 24(3):86-91.

[摘要](763) [HTML](235) [PDF 3.28 M](774)

摘要:
从400株芽孢菌中筛选到对玉米赤霉烯酮（ZEN）有较好清除作用的两株芽孢杆菌373-2 和411-1，分别与玉米赤霉烯酮（15 μg/mL）共培养8h和6 h后，将其完全清除。通过16S rDNA序列分析鉴定，373-2和411-1分别为一株新种芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对两株菌的玉米赤霉烯酮清除机理进行初步分析，结果表明，清除作用主要源自菌株胞外酶的降解活性。

20 α-半乳糖苷酶固定化的研究进展

解婉莹 , 董墨思 , 李苏红

2016, 24(3):92-97.

[摘要](780) [HTML](258) [PDF 1.58 M](960)

摘要:
α-半乳糖苷酶催化α-半乳糖苷键的水解，可将豆制食品及饲料中的抗营养因子α-半乳糖苷类转化分解，改善营养成分使其易于消化吸收。近年，α-半乳糖苷酶的固定化更是成为研究的热点。作为固定化酶技术的重要组成部分，载体及固定化方法的选取在很大程度上直接影响着固定化酶的活性及稳定性。综述了近些年国内外有关α-半乳糖苷酶固定化方法、固定化载体材料的研究现状和发展趋势，以期对固定化α-半乳糖苷酶的酶活性及稳定性提高提供参考。

21 食品中丙烯酰胺去除方法的研究进展

闫巧娟 , 黄林华 , 张斌 , 江正强

2016, 24(3):98-100.

[摘要](725) [HTML](242) [PDF 1.11 M](959)

摘要:
丙烯酰胺是一种化工原料，2002年被发现存在于热加工淀粉类食品中，是潜在的致癌物，对食品安全和人类的身体健康具有很大威胁。综述了食品中丙烯酰胺去除方法的研究进展，重点阐述了生物酶法在热加工食品中去除丙烯酰胺应用的进展，有助于L-天冬酰胺酶应用于食品加工中高效去除丙烯酰胺的相关研究。

22 热泵流化床间歇干燥小麦仓储效果的试验研究

刘恩海 , 刘寅 , 范中阳 , 王喜芳 , 李帅 , 方保江

2016, 24(3):101-103.

[摘要](745) [HTML](256) [PDF 2.57 M](791)

摘要:
以豫麦9023为研究对象，通过采用自行设计组装的热泵流化床干燥试验装置与热风薄层干燥的对比试验，研究了50 ℃干燥温度工况下热泵流化床与热风薄层对豫麦连续式干燥的仓储效果。基于热泵流化床间歇干燥机理，结合连续式干燥方式对豫麦品质的影响，提出了间歇式干燥试验方案。试验表明：初始含水率相同的豫麦干燥过程，热泵流化床干燥速率大于热风薄层干燥，含水率降幅较大；与连续式干燥相比，间歇数η值越大，系统能量利用及热效率越高，干燥后的豫麦品质较好，得出了以η =2/3的间歇干燥方式仓储效果最佳。研究结果可为粮仓储粮干燥设备的设计及储粮工艺改进等提供参考依据，对于提高谷物、种子等颗粒状物料的仓储效果和延长其储藏期具有重要意义。

23 小麦粉堆垛硫酰氟熏蒸及杀虫效果的实仓试验

郭超 , 曾伶 , 劳传忠 , 卢木波 , 郑妙 , 杨永强

2016, 24(3):104-107.

[摘要](761) [HTML](258) [PDF 1.50 M](931)

摘要:
研究了五面密闭方式密封的小麦粉堆垛以20 g/m3硫酰氟熏蒸工艺，分析了硫酰氟的熏蒸杀虫效果和渗透性。结果表明，硫酰氟熏蒸52h完全可以杀死常见储粮害虫。试验中，以五面密闭方式薄膜密封的小麦粉堆垛气密性较差，硫酰氟浓度半数衰减时间HLT仅为1.6h，此种密封方式不适合进行硫酰氟熏蒸。硫酰氟可以渗透到1.5m深度的小麦粉中，熏蒸52h可以杀灭小麦粉堆内0.6m深度的害虫。此外，赤拟谷盗、锈赤扁谷盗、米象、锯谷盗对硫酰氟存在不同的耐受力。

24 胶带斗式提升机张紧装置探析

赵艳平 , 马利平 , 贾佳 , 樊自芳

2016, 24(3):108-110.

[摘要](737) [HTML](253) [PDF 2.15 M](736)

摘要:
针对目前胶带斗式提升机在升运过程中出现的胶带打滑现象进行分析，对现有张紧装置进行优化设计，提出了新型张紧装置，该装置结构简单，安全可靠，无需停机，能实现胶带的自动张紧，提高了输送效率。

25 产品属性视角下粮食储备建立的必要性研究

钟昱

2016, 24(3):111-114.

[摘要](707) [HTML](241) [PDF 1.11 M](776)

摘要:
与普通商品相比较，粮食是一类特殊的商品。这种特殊性，在生产、流通和消费这三个环节都有所体现。粮食生产的非连续性和弱可控性，客观上加大了粮食产量和供给成本的非平滑性。需求刚性则决定了粮食需求端有较强的平稳度。粮食在生产端与需求端波动的不一致性，加大了粮食市场的波动风险。此外，由于易腐性而导致的粮食流通环节成本占比较高，进一步放大了粮食价格波动的幅度。粮食自身的特殊产品属性，决定了建立粮食储备的必要性。粮食储备制度的建立，不但对稳定本地区的粮食市场至关重要，而且对该地区经济和社会的平稳运行，同样不可或缺。

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