2016年第24卷第1期文章目次

陈成 , 王晓曦 , 马森 , 王瑞 , 范玲

2016, 24(1):1-5.

[摘要](749) [HTML](181) [PDF 2.90 M](711)

摘要:
以优质小麦郑麦366为原料，通过低场核磁共振技术（NMR）研究调质过程中在不同加水量梯度下的水分弛豫特性。结果表明：T21、A21与加水量梯度呈正相关性，且调质过程呈一直上升趋势；T22、T23与A22、A23均呈先上升后下降的趋势，各参数变化和T22、A22终值与水分梯度呈正相关性，而T23、A23与水分梯度无明显相关性。小麦调质过程加水量高低对各状态水分活度和含量变化具有显著影响，且不同加水量梯度对各状态水分自由度变化的影响小于各组分水总含量变化的影响。

2 淀粉性质及米粉粒度对米制品品质影响研究进展

吴娜娜 , 李莎莎 , 刘明 , 田晓红 , 刘艳香 , 汪丽萍 , 翟小童 , 谭斌

2016, 24(1):6-9.

[摘要](715) [HTML](150) [PDF 1.14 M](920)

摘要:
综述了直链淀粉、损伤淀粉及大米粉粒度等对米制品品质影响的国内外研究进展，以期为我国大米的开发利用提供参考。也对我国大米粉深加工利用进行了展望。

3 压延工艺对成品馒头质构特性的影响

张煌 , 李逸群 , 马永生 , 杨盛茹 , 邹建

2016, 24(1):10-15.

[摘要](670) [HTML](168) [PDF 10.01 M](445)

摘要:
利用响应面分析法，研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果表明：馒头的TPA质构特性指标中，弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著，压延次数与辊隙宽度有交互作用；粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著，受戗面量影响显著；咀嚼性受4个因素的影响均显著。

4 微发酵榛子玛芬蛋糕制作工艺的研究

胡睿 , 邵媛 , 何计国 , 梁建芬

2016, 24(1):16-20.

[摘要](698) [HTML](158) [PDF 4.52 M](686)

摘要:
为了开发具有松软质构、发酵风味和感官品质良好的榛子玛芬蛋糕，以油脂蛋糕的基本配方为基础，增加酵母为膨松剂，并以蛋糕的硬度、弹性等TPA特性指标和感官评价为依据，确定了一种微发酵榛子蛋糕的配方及制作工艺。具体配方：小麦粉100、榛子粉40、鸡蛋120、绵白糖45、黄油64、酵母5、牛奶36（以小麦粉为100计）。制作工艺：蛋黄与蛋清分别与油脂类和粉类物质搅打，牛奶预活化酵母，发酵20 min，上火160 ℃、下火180 ℃烘焙，制得的蛋糕具有软绵细腻的口感，并带有榛子与酵母发酵的香气。

5 偏移质心激振高效振动筛虚拟样机动力学研究

王中营 , 张海红 , 武文斌 , 李永祥

2016, 24(1):21-24.

[摘要](773) [HTML](153) [PDF 3.95 M](677)

摘要:
为研究高效振动筛在激振合力作用线偏移筛体质心时的运动规律，采用Solidworks和ADAMS软件建立了TQLZ型高效振动筛的虚拟样机模型，研究激振合力作用线偏移筛体质心的位置对筛体典型点运动的影响。结果显示：当激振合力作用线从筛体质心上方经过时，筛面前端点的合成振幅和振动方向角增大，而筛面后端点的则减小，上层筛面点的振幅大于下层筛面点的；反之，当激振合力作用线从筛体质心下方经过时，筛面的运动规律则相反；无论激振合力作用线与筛体质心的相对位置如何，筛体上各点的运动轨迹都近似为一条直线，并且对筛体质心的运动没有影响；激振合力作用线偏移筛体质心的位置主要影响筛体的y向振幅，而对x向振幅影响较小。该结论为设计出性能更加优良的振动筛提供理论依据。

6 脱臭工艺对葵花籽油品质的影响

柴杰 , 薛雅琳 , 金青哲 , 张东

2016, 24(1):25-28.

[摘要](684) [HTML](163) [PDF 2.45 M](711)

摘要:
研究脱臭工艺对葵花籽油品质的影响，分析在不同脱臭温度、脱臭时间条件下，葵花籽油酸值、过氧化值、生育酚、角鲨烯、甾醇和反式脂肪酸的变化情况。结果表明：随脱臭温度升高，脱臭时间的延长，酸值、过氧化值逐渐降低，生育酚、甾醇、角鲨烯含量显著减少，反式脂肪酸含量增加。通过研究葵花籽油在不同脱臭工艺条件下的品质变化情况，以期为葵花籽油实际脱臭工艺提供数据支持。

7 焙炒条件对芝麻油中多环芳烃含量的影响

任勇 , 汪学德

2016, 24(1):29-33.

[摘要](874) [HTML](148) [PDF 3.27 M](612)

摘要:
对芝麻进行不同条件焙炒实验，榨取芝麻油，之后对不同焙炒条件下芝麻油中多环芳烃含量进行检测分析。结果表明：随着焙炒时间的延长、焙炒温度的升高，芝麻油中B\[a\]P、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势；对照国标GB 2716—2005及欧盟No835/2011号法规关于B\[a\]P和PAH4的限量，芝麻籽的合理焙炒时间不宜超过30 min，焙炒温度不宜超过200 ℃；焙炒时间为30 min的条件下，焙炒温度在200〖KG-*3〗~240 ℃之间时，有利于3环物的积累，而焙炒温度达到260 ℃时，则有利于4环物及重质多环芳烃的积累。

8 复凝聚法制备罂粟籽油微囊及其稳定性研究

王洪光 , 陈颜婷

2016, 24(1):34-36.

[摘要](717) [HTML](157) [PDF 1.30 M](668)

摘要:
为了提高罂粟籽油的稳定性，通过复凝聚法制备罂粟籽油微囊。以阿拉伯胶和明胶为壁材，通过微囊化技术、喷雾干燥得到微囊。正交优化确定最佳配方，并考察芯壁比（罂粟籽油∶阿拉伯胶/明胶）对微囊包封率、载药量的影响。结果表明，罂粟籽油微囊制备的最佳条件为：壁材浓度为2.0%，芯壁比1∶3，pH 4.2，乳化剂浓度1.5%，此时包封率为76.9％。包封后罂粟籽油的氧化实验表明微囊可提高其存储稳定性。复凝聚法制备罂粟籽油微囊的工艺简单，产品稳定性好，在食品工业中具有较好的应用前景。

9 冬瓜皮提取物对油脂的抗氧化作用研究

吴欣秀 , 王海凤 , 李娜 , 王璐 , 王俊斌

2016, 24(1):37-39.

[摘要](785) [HTML](155) [PDF 2.15 M](728)

摘要:
以冬瓜皮为原料，应用超声波法提取多酚和黄酮类物质并进行测定，以过氧化值、酸价和丙二醛含量为氧化稳定性指标，研究冬瓜皮提取物对亚麻油和猪油的抗氧化作用。结果表明：冬瓜皮提取物可以有效地延缓亚麻油和猪油的氧化，抗氧化能力随着提取物添加量的增加而增强，但小于同浓度二丁基羟基甲苯的抗氧化能力。

10 苦荞麦营养成分和保健功能

聂薇 , 李再贵

2016, 24(1):40-45.

[摘要](660) [HTML](165) [PDF 1.17 M](721)

摘要:
苦荞麦具有卓越的保健价值和食疗功效，是一种重要的粮食替代作物和功能性食品原料。苦荞麦富含高生物价的蛋白质和丰富的膳食纤维、维生素以及多酚等营养成分，其花序中芦丁含量可高达8%以上。总结了国内外对苦荞营养保健功能成分与作用的研究成果，并针对我国苦荞加工业的现状与存在问题，提出了发展思路。

11 杂粮健康功效和作用机理的分子营养学解析

李笑蕊 , 王世霞 , 贠婷婷 , 綦文涛

2016, 24(1):46-49.

[摘要](730) [HTML](158) [PDF 1.14 M](807)

摘要:
杂粮具有多种健康功效，杂粮的健康作用机制还不是很清楚，有待深入研究。分子营养学是应用分子生物学技术和方法研究营养物质在体内的代谢机理，并评价营养需要量和食物营养价值的新兴学科。综述了基于分子营养学基础上的杂粮健康功效研究进展，以期为进一步深入研究杂粮的作用机制提供参考。

12 辅助降血糖保健食品水溶性多糖测定方法的研究

刘世娟 , 张海弢 , 王婧 , 徐振秋

2016, 24(1):50-54.

[摘要](699) [HTML](139) [PDF 2.46 M](634)

摘要:
建立一种辅助降血糖保健食品中水溶性多糖的测定方法，考察提取方式、醇沉浓度、脱蛋白方法及显色方法等因素对多糖测定结果的影响。结果表明选用苯酚硫酸法进行显色，超声提取60 min，超声功率250 W，醇沉浓度80%，以样液体积1/10倍量的5%三氯乙酸溶液，脱蛋白1次，静置时间2 h，测定结果较好。葡萄糖浓度在6.61~79.28 μg/mL范围内与吸光度有良好的线性关系，回归方程为A=0.014 4C-0.065 5(r=0.999 6)，平均加标回收率为98.47%，RSD为1.64%。测得样品中水溶性多糖平均含量为11.49%，RSD为2.31%。该方法简便、准确，重复性好，可用于辅助降血糖保健食品中多糖含量的测定和质量控制。

13 五味子乙醇提取物的抑菌稳定性及抑菌机理研究

张媛媛 , 冯亚净 , 李书国

2016, 24(1):55-60.

[摘要](685) [HTML](158) [PDF 4.17 M](737)

摘要:
研究五味子乙醇提取物的抑菌稳定性、抑菌机理及在馒头贮藏保鲜中的应用。通过牛津杯法和二倍稀释法测得五味子乙醇提取物的最低抑菌浓度（MIC）在1.75~7 mg/mL之间。探索了pH值、超声处理、贮藏时间以及食品体系中的葡萄糖、NaCl、金属离子等对五味子乙醇提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、毛霉和曲霉的抑菌效果稳定性的影响。结果表明，五味子乙醇提取物抑菌稳定性受超声波影响不大，适合酸性食品的保鲜；抑菌活性随贮藏时间的延长逐渐减弱；葡萄糖有增加抑菌效果的作用；添加Fe3+、K+、Ca2+、Mg2+等金属离子的提取液对大肠杆菌和曲霉的抑制作用均有所增加，但除Fe3+外，添加其他三种金属离子的提取液对金黄色葡萄球菌的抑制作用有所减弱，对毛霉的抑制作用影响不明显；不同浓度的NaCl对五味子乙醇提取物抑菌作用的影响不同，且对不同菌种的影响也不同。电导率法得出五味子乙醇提取物的抑菌机制可能是其破坏了微生物细胞的膜结构，失去对微生物细胞的保护作用，从而达到抑菌目的。

14 直接提取进样石墨炉原子吸收法测定大米中的镉含量

肖竹青 , 袁丽红 , 张华 , 陈玉

2016, 24(1):61-63.

[摘要](825) [HTML](153) [PDF 1.44 M](737)

摘要:
建立直接提取进样石墨炉原子吸收仪测定大米中镉含量的分析方法。将粉碎的大米用0.5%硝酸+0.1%曲拉通混合液提取、稀释定容，摇匀待测。以NH4H2PO4+Mg（NO3）2为基体改进剂，用塞曼效应扣背景的方式，分别采用一步灰化（氩气）、两步灰化（氩气+空气）标准曲线法和标准加入法测定大米中的镉含量。结果表明三种方法测试样品的RSD（N=6）值分别为1.78%、3.29%、0.62%，加标回收率分别为114.7%、103.9%、102.5%，检出限分别为0.025、0.031、0.035 μg/L。经t检验，两两比较，两步灰化和标准加入法无显著性差异，且精密度和准确度都能够满足要求。直接稀释进样测定大米中镉含量的方法操作简便，分析速度快，无污染，灵敏度高且准确性好。

15 浓度直读法快速测定花生中氟含量及其分布

高向阳 , 高遒竹 , 张小燕 , 王风云

2016, 24(1):64-67.

[摘要](668) [HTML](165) [PDF 1.14 M](699)

摘要:
为了建立一种快速、简便测定花生中氟含量及其分布的新方法，以花生为样品，利用超声波辅助浸提技术，用氟离子选择性电极浓度直读法测定。结果表明：氟电极的转化系数为90.53%，5次平行测定的相对标准偏差RSD＜4.1%，加标回收率为91.6%~101.0%。氟在花生中分布由外到内依次减少。信阳市花生仁氟含量最低，为0.52 μg／g。该方法2 h之内即可完成，具有快速，方便，实用性强，对环境污染较小等优点，适合现场批量快速测定。

16 气—质联用测定新疆石榴籽油中脂肪酸含量

钱宗耀 , 步岩刚 , 宋斌

2016, 24(1):68-71.

[摘要](683) [HTML](153) [PDF 1.82 M](696)

摘要:
对石榴籽油中的脂肪酸成分进行测定研究。通过氢氧化钾-甲酯酯化反应，以十一烷酸甲酯为内标物，正己烷为萃取溶剂，采用气相色谱—质谱联用技术对石榴籽油中脂肪酸甲酯成分进行分析，辅助NIST库检索并分析各组分。建立内标法测定石榴籽油中脂肪酸含量的方法。结果表明，石榴籽油中主要成分为石榴酸，其含量超过70%（w/w）。该方法前处理简便快捷，结果准确度高，分析时间较短，可为内标法测定脂肪酸含量提供借鉴。

17 GC/MS法分析甘牛至油中香味成分

李源栋 , 刘秀明 , 冒德寿 , 夏建军 , 者为 , 段焰青

2016, 24(1):72-76.

[摘要](805) [HTML](192) [PDF 1.35 M](709)

摘要:
利用GC/MS对甘牛至油中香味成分进行了分析，并用峰面积归一化法计算各成分相对含量，通过质谱库检索，保留指数比对，分析并确定了58个化合物，占甘牛至油香味成分95.61％，采用保留指数来鉴别同系物及同分异构体，提高了对甘牛至油中成分定性的准确性。通过香气分析，确定了甘牛至油中关键致香成分分别为芳樟醇、α-松油醇、1，8-桉叶素、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、莰烯、β-石竹烯、桧烯、樟脑、龙脑等，为甘牛至油产品开发和应用提供了理论依据。

18 等离子体质谱法与原子荧光光谱法测食品中砷、汞、硒、锑的方法比对

叶发明 , 张祥

2016, 24(1):77-80.

[摘要](747) [HTML](153) [PDF 1.14 M](654)

摘要:
建立了微波消解—电感耦合等离子体质谱法与氢化物—原子荧光光谱法测定食品中砷、汞、硒、锑的方法。通过试验优化了消解条件、仪器工作条件，并对电感耦合等离子体质谱法和原子荧光光谱法进行对比研究，比较了两者的线性范围、准确度、精密度等。在优化了的实验条件下，利用国家标准物质验证两种方法的可靠性与准确度。结果表明，测定值均在标准值允许范围内，两种方法准确度高、精密度好、灵敏度高，具有很强的可比性等。

19 棉酚脱除菌株的筛选及棉粕混菌固态发酵研究

王晓玲 , 刘倩 , 韩伟 , 申琳 , 张晓琳 , 关锋

2016, 24(1):81-85.

[摘要](699) [HTML](148) [PDF 3.30 M](796)

摘要:
棉籽饼粕是一类重要的蛋白饲料资源，但棉粕中有毒物质游离棉酚的存在影响了其在畜牧业中的使用。通过醋酸棉酚与菌株共培养的方法，筛选获得了一株在液体培养条件下棉酚脱除率达90%以上的菌株ST-141，通过16S rDNA序列比对分析和Biolog微生物鉴定，确定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。利用该菌株与酿酒酵母N5对棉粕进行混菌固态发酵，30 ℃发酵48 h后棉粕中游离棉酚脱除率达48.5%，同时粗蛋白含量增加19%，氨基酸总量上升22.2%，必需氨基酸含量增加28.4%，表现出良好的棉籽饼粕固态发酵应用潜力。

20 紫外诱变法选育高产酒精及酯类酿酒酵母

方佩佩 , 王世清 , 李静 , 谭海刚 , 刘晓莉 , 付均鹏

2016, 24(1):86-90.

[摘要](716) [HTML](203) [PDF 3.06 M](771)

摘要:
采用紫外诱变法进行酿酒酵母的诱变，选育发酵速度较快、产酒精能力较强的酿酒酵母工业菌株。以致死率和正突变率为主要指标，以突变株的酒精发酵性能为参考，结合单因素实验和正交实验，确定出紫外诱变法的较佳诱变条件为：辐照功率20 W，紫外灯辐照时间10 min，辐照距离9 cm。以出发菌株F1为对照，对7株酵母突变株进一步进行全面的生理性能测试，结果表明，菌株F4的CO2失重量最高、残糖含量低、乙醇和酯类物质的产生量高，是一株优良的正向突变株。对该菌株进行形态观察，其细胞个体饱满呈卵圆型，群体菌落颜色呈乳白色；用于紫甘薯汁发酵，起酵速度快、发酵液酒精度可达11.08%（V/V），香气浓郁，具有良好的工业生产潜力。

21 豆渣可食用包装纸的研制

杜磊 , 路志芳 , 王孟柯

2016, 24(1):91-94.

[摘要](788) [HTML](158) [PDF 1.75 M](719)

摘要:
豆渣含有大量纤维素和钙，含有少量脂肪，具有较高的营养价值。为扩大豆渣的利用途径，提高大豆的经济价值，以鲜豆渣为原料，通过研究酶添加量、提取温度、时间、pH对豆渣中可溶性膳食纤维提取的影响，确定最佳条件。结果表明，当酶添加量0.5%、反应时间100 min、反应温度48 ℃、pH 4.3时提取率最高，为4.56%。将制得的可溶性膳食纤维与海藻酸钠、CMC和甘油按比例混合，以膜抗拉伸强度为指标，探究可溶性膳食纤维、甘油、CMC、海藻酸钠的添加量对豆渣可食用包装纸性能的影响。由正交实验可知当可溶性膳食纤维添加量为2.0%、海藻酸钠1.5%、CMC 0.5 %、甘油1.5 mL时制得的膜性能最佳，抗拉强度为7.42 MPa。

22 高大平房仓粮堆插管机械通风数值仿真研究

张成 , 樊洪明

2016, 24(1):95-101.

[摘要](897) [HTML](158) [PDF 5.17 M](758)

摘要:
对平房仓粮食通风中空气流速分布问题进行CFD数值模拟。考虑粮仓压力的分布，针对通风笼式通风中所采用的通风笼进行独立建模分析，获得其阻力和风速关系数据。并将其应用于粮仓整体数值模型中，提升了模拟的真实性。基于某粮库所采用的粮堆“插管”技术进行粮堆插管模拟，并对插管效果进行评估。结果表明：通过粮堆插管的合理布置，可使粮食内部空气流动速度得到有效改善。通过对插管附近流场、压力场的观察，给出了插管提升通风效果的原理和插管优化设计的方向。

23 不同粮种横向通风和地上笼上行通风粮层阻力模拟研究

潘钰 , 孙源 , 王远成 , 赵会义 , 石天玉 , 魏雷

2016, 24(1):102-105.

[摘要](803) [HTML](170) [PDF 2.73 M](739)

摘要:
机械通风是保证储粮品质的主要技术手段，平房仓储粮机械通风方式可分为地上通风笼通风与横向通风，其中不同粮种粮堆的通风阻力也不尽相同。对3种孔隙率不同的粮种（小麦、稻谷、玉米），采用计算流体动力学（Computational Fluid Dynamics，CFD）的方法，分别以横向通风和U型一机三道地上笼上行通风时粮层阻力进行数值模拟研究，得到不同粮种在不同通风方式下的通风阻力数据，并与实验数据进行了对比，分析了其粮层阻力变化规律，为机械通风系统的风机选型及通风系统的优化奠定基础。

24 基于RGB图像特征的大豆含水量快速测定系统研究

黄南 , 王若兰 , 岳佳

2016, 24(1):106-111.

[摘要](585) [HTML](149) [PDF 3.01 M](637)

摘要:
基于机器视觉技术，选取黑龙江、美国、巴西以及阿根廷大豆为样品，通过matlab图像处理，结合Design-Expert进行大豆图像特征值与含水量的相关性分析，探讨出一种可以精准预测同批次同产地大豆含水量的方法。通过matlab GUI图形界面设计了一个大豆含水量快速检测的软件。对大豆含水量真实值与软件预测值进行校验结果表明，该软件对同批次同产地大豆含水量预测精度均在97%以上。为大豆入仓时含水量在线快速测定提供了理论依据。

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