2015年第23卷第4期文章目次

周显青 , 徐启恩 , 胡育铭 , 张玉荣

2015, 23(4):1-6.

[摘要](758) [HTML](0) [PDF 4.17 M](844)

摘要:
为了探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性，以水磨糯米粉为原料，采用核磁共振（NMR）方法对汤圆粉团加工过程中水分状态及迁移变化进行分析，并设置不同的加水量和冷冻温度制作汤圆粉团，对加工过程中水分子迁移变化以及汤圆粉团外观品质和蒸煮特性进行测定。结果表明，自由水与半结合水的迁移变化是引起汤圆粉团品质变化的根本原因，调粉加水量和冷冻温度是造成水分迁移变化的关键条件，冻结方式显著影响速冻汤圆粉团的蒸煮特性。

2 加水量对豌豆挂面品质的影响

刘明 , 田晓红 , 汪丽萍 , 吴娜娜 , 谭斌 , 刘艳香 , 翟小童 , 曹龙奎

2015, 23(4):7-12.

[摘要](785) [HTML](0) [PDF 5.03 M](796)

摘要:
研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律，为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象，将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合，添加不同加水量制作成豌豆挂面，并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明：当豌豆粉添加量为15%时，随着加水量的增加，干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异，面片颜色变暗；煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时，随着加水量的增加，干面条的光泽度和表观状态得分增加，干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时，质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面，其微观结构的表面和截面都非常粗糙，感观评价的总分最低，为77.2分。因此，豆粉添加量在15%时，适宜加水量为32%〖KG-*4〗~36%；添加量在25%，适宜加水量为32%和34%。

3 小麦粉水溶物对面团和面制品的影响

逯蕾 , 韩小贤 , 郑学玲 , 刘翀 , 叶明星

2015, 23(4):13-18.

[摘要](935) [HTML](0) [PDF 1.50 M](891)

摘要:
将小麦粉与蒸馏水按1∶10的比例混合，震荡，静置，离心，取出上清液，即为小麦粉水溶物。将水溶物与水按照7%、13%、20%、27%的比例混合后加入小麦粉制作面团，并制成馒头和面包，通过测定面团的各项流变学特性指标，以及制品的比容、色度、质构及感官评价等指标来研究小麦粉水溶物对面团和面制品品质的影响。结果表明，添加水溶物后的小麦粉不利于馒头的品质，但是在小麦粉中添加水溶物后，随着水溶物比例的增大，高筋粉面团的吸水率均逐渐增大；但是水溶物添加13%时面团指标与未添加水溶物时数值相近，粉质质量较好，馒头体积和比容较大，口感柔软不粘牙；对于高筋粉而言，添加水溶物对面包的品质具有良好影响，添加13%水溶物制作的面包体积较大，外观较好，面包芯致密有弹性，具有一定的香味，各项指标最好。

4 响应面法优化超声辅助提取苦荞壳总黄酮工艺

魏增云 , 张海容 , 陈金娥

2015, 23(4):19-23.

[摘要](783) [HTML](0) [PDF 4.99 M](826)

摘要:
采用响应面法优化超声辅助提取苦荞壳中总黄酮工艺。在单因素试验的基础上，根据Box-Behnken中心组合设计原理，探讨超声功率、超声时间、超声温度、液固比4 个因素对黄酮提取率的影响。以60%乙醇作为提取溶剂，实验结果表明，苦荞壳中总黄酮超声辅助提取的最佳工艺条件为：超声功率50 W，超声时间26 min，温度53 ℃，液固比49 mL/g，提取次数2次。总黄酮提取率为2.02%。响应面法优化得到的最佳工艺条件可靠，为开发利用苦荞壳黄酮提供技术支持。

5 无麸质食品品质改良研究进展

吴娜娜 , 王娜 , 谭斌 , 田晓红 , 刘明 , 刘艳香 , 汪丽萍

2015, 23(4):24-28.

[摘要](830) [HTML](0) [PDF 1.16 M](905)

摘要:
无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白，在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构，不易成型，持水性、持气性、弹性和内聚性差，老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分，综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展，以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。

6 超声波辅助法提取山茶油工艺的研究

张伟光 , 赵国君

2015, 23(4):29-31.

[摘要](734) [HTML](0) [PDF 1.83 M](868)

摘要:
以山茶籽为原料，采用超声波辅助法对山茶油的提取工艺进行研究。影响山茶油提取的因素包括颗粒粒度、超声时间、液料比、超声温度、超声功率，在单因素实验基础上采用L16(45)对这5种因素进行正交实验，由正交实验得出最佳提取工艺条件：颗粒粒度为60目、超声时间50 min、液料比7∶1、超声温度70 ℃、超声功率为130 W。在该工艺条件下，山茶油平均提取率为19.55％。该方法工艺操作简单、提取速度快、环境污染少、成本低。

7 油莎豆湿法脱皮工艺效果研究

田瑜 , 刘玉兰 , 张振山

2015, 23(4):32-35.

[摘要](790) [HTML](0) [PDF 1.88 M](1017)

摘要:
研究了油莎豆湿法脱皮的工艺条件和工艺效果。以油莎豆的脱皮率和质量损失率为考察指标，研究浸泡液浓度、浸泡温度、浸泡时间对脱皮效果的影响。结果显示，油莎豆湿法脱皮的优化工艺条件为：浸泡液浓度5%、浸泡温度95 ℃、浸泡时间6 min，在此条件下油莎豆脱皮率可达到94.8%，质量损失率为15.8%。湿法脱皮油莎豆油的品质较未脱皮时的有所改善。

8 废弃植物油亚临界水解制取混合脂肪酸及其动力学研究

黄雪 , 尹国强 , 张步宁 , 冯光炷

2015, 23(4):36-39.

[摘要](794) [HTML](0) [PDF 2.49 M](894)

摘要:
以废弃植物油为原料，用亚临界水解法制备混合脂肪酸，研究混合脂肪酸的制备条件及其反应动力学。结果表明，废弃植物油在亚临界水中的适宜反应条件为：反应温度280 ℃，反应时间30 min，油水体积比为1∶3.5，转化率最高达98.1%。废弃植物油在亚临界水中的水解反应平均反应级数为n=1.123 89，活化能Ea=70.87 kJ/mol，频率因子A=1.770 6×105，动力学模型为-dcA/dt=1.770 6×105e-70.87/RTcA1.123 89。

9 微波处理对芝麻出油率及油脂品质的影响

鞠阳 , 汪学德 , 马素换

2015, 23(4):40-43.

[摘要](830) [HTML](0) [PDF 1.81 M](1284)

摘要:
对芝麻油料进行微波处理，选择微波功率、微波时间、增湿比例、缓苏时间为影响因素，饼残油率为考察指标，进行单因素实验，再在单因素实验结果基础上，进行正交实验，确定最佳微波条件，最后对比未经微波处理和最佳条件微波处理后所得油脂的品质。结果表明，微波处理能够提高芝麻出油率，且微波处理能够提高油中芝麻素和芝麻林素的含量，但对芝麻油的色泽、碘值、酸值、主要脂肪酸含量影响不大。微波处理后芝麻油的过氧化值会提高，但其含有的芝麻素、芝麻林素等抗氧化物质会使其氧化稳定性提高。微波处理油料可用作油料的预处理。

10 固体酸碱两步法催化麻疯籽油制备生物柴油反应过程的研究

刘倩 , 丁敏 , 陈云霞 , 邓晔 , 毕冬韵 , 蔡筱玥 , 曹栋

2015, 23(4):44-49.

[摘要](909) [HTML](0) [PDF 2.70 M](871)

摘要:
以麻疯籽油为原料，对固体酸SiO2/Zr(SO4)2-Ti(SO4)2、固体碱K2CO3/MgO-Al2O3两步法催化麻疯籽油制备生物柴油的反应过程进行研究，即第一步以固体酸为催化剂，催化麻疯籽油中的游离脂肪酸和甲醇预酯化，第二步以固体碱为催化剂，催化麻疯籽油与甲醇进行醇解反应。利用单因素实验及正交实验对固体酸碱两步法催化麻疯籽油制备生物柴油的反应过程进行优化。研究结果表明，固体酸催化预酯化的最佳条件为:催化剂用量2%，醇油摩尔比12∶1，反应温度75 ℃，反应时间2 h，在此条件下酸值由10.47 mg KOH/g降为0.70 mg KOH/g。碱催化醇解反应的最佳条件为:催化剂用量为2%，醇油摩尔比为 12∶1，反应温度为65 ℃，反应时间 2 h，醇解转化率稳定在95%左右。固体酸—碱两步法适用于催化麻疯籽油制备生物柴油，实验结果为实现麻疯籽油生物柴油的工业化生产奠定了一定的理论基础。

11 基于Fluent的泽尼斯塔混合油滴上升过程模拟

王俊宾 , 赵晨伟 , 唐年初

2015, 23(4):50-54.

[摘要](809) [HTML](0) [PDF 4.29 M](794)

摘要:
采用泽尼斯法对混合油进行脱酸，可以精炼高酸价油、降低中性油皂化机率、减少皂脚夹油、降低生产成本等。在混合油泽尼斯法脱酸最佳工艺条件下利用Fluent软件,并采用VOF模型对泽尼斯塔内部混合油流动进行CFD数值模拟，得到泽尼斯塔内部流场的混合油相分布、速度矢量分布、绝对速度分布和动压力分布。通过分析模拟结果，可以得到将混合油通过单孔泵入泽尼斯塔时油滴的动力学特性，为泽尼斯塔的优化和油滴分布器的设计提供了新的研究方法和必要的理论依据。另外，通过建立模型进行数值模拟，得到了准确可靠的液—液两相流数据分布。

12 生芽对小麦食品加工品质的影响

孙辉 , 段晓亮 , 常柳 , 陈瑶 , 方秀利

2015, 23(4):55-58.

[摘要](832) [HTML](0) [PDF 1.38 M](1269)

摘要:
小麦生芽不仅会造成不完善粒比例偏高、等级下降，还可能会影响食品加工品质。研究了不同萌发阶段的生芽粒对小麦馒头和面条加工品质的影响。结果表明：以胚芽或胚根是否突破表皮为划分依据的“发芽粒”和“萌动粒”对小麦粉和食品的影响各不同；一定程度的萌动会提高制粉品质，生芽对面筋品质影响相对较小，对淀粉品质影响较大，表现为生芽率高则降落数值和RVA黏度显著降低；明显出芽的小麦对馒头品质影响显著，对面条品质影响较小；萌动小麦对馒头和面条品质的影响均较小；通过测定小麦籽粒降落数值可以初步判断生芽对蒸煮食品加工品质的影响，降落数值不低于131 s或不低于175 s时，对面条或馒头品质不会有太大影响。

13 武汉热干面品质分析

魏跃胜 , 梁谦长

2015, 23(4):59-61.

[摘要](792) [HTML](0) [PDF 1.48 M](882)

摘要:
以目前武汉市场最具代表性连锁品牌和个体店所使用的热干面为样本，对其粗蛋白质含量、碱度、抗拉强度、硬度等性状指标进行分析，研究能反映武汉热干面品质特征的指标。数据显示，不同品牌热干面的蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性、抗拉强度、弹性存在显著差异（P<0.05）；蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性变异系数分别为7.179 6%、9.607 6%、9.800 8%、9.729 2%，抗拉强度和弹性变异系数较大。结果表明，蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性4个指标适用于客观反映武汉热干面品质，且麦香园热干面各项品质指标最能代表武汉热干面品质特性。

14 响应面优化超声辅助提取油菜花粉多糖

姚秋萍 , 姬青松

2015, 23(4):62-65.

[摘要](705) [HTML](0) [PDF 4.10 M](782)

摘要:
采用Box-Benhnken 中心组合实验和响应面分析法，在单因素实验基础上，以超声功率、提取时间和液料比为影响因素，多糖提取率为响应值，对超声波提取油菜花粉多糖的工艺进行优化。结果表明：优化后确定的最佳工艺条件为：超声功率为463 W、超声时间为20.5 min、液料比22.7∶1 (mL/g)，优化条件下多糖提取率验证值为5.28%，与响应面分析优化多糖提取率预测值5.30%接近。超声波技术可大大提高油菜花粉多糖的提取率。

15 食用菌源活性肽的研究进展

卞冬萍 , 肖明慧 , 陈耀

2015, 23(4):66-69.

[摘要](699) [HTML](0) [PDF 1.14 M](1401)

摘要:
大量研究证明生物活性肽可干预机体健康，如影响高血压、高脂血症、炎症、糖尿病、癌症、微生物感染以及免疫紊乱等。概述了食用菌源活性肽的种类，对常见食用菌源活性肽的研究现状进行了分析，并展望了其应用前景。

16 固定时间—加标浓度直读法测定小麦中铜的生物吸收比

高向阳 , 朱盈蕊 , 高遒竹 , 王长青

2015, 23(4):70-74.

[摘要](880) [HTML](0) [PDF 1.16 M](771)

摘要:
研究小麦与土壤中微量铜的相关性和生物吸收比特性，以南阳彩色小麦、周麦16、偃展4110为样品，用固定时间—浓度直读法进行快速测定。结果表明：各地区种植的小麦粉中铜含量为2.17~7.81 μg/g，蓝麦铜含量较高，周麦16铜含量较低。巩义地区小麦铜含量在4.599~7.808 μg/g，高于各品种小麦的本底；郑州地区小麦铜含量在2.17~4.52 μg/g，均低于同一麦种的铜含量。小麦的生物吸收比与品种、土壤特性密切相关，周麦16生物吸收比较低，为13.06%~22.73%；蓝麦生物吸收比较大，为30.98%~39.81%。

17 分散固相萃取—气相色谱法测定稻谷中5种有机磷农药残留

徐明雅 , 潘丹杰 , 杨志成 , 张烝彦

2015, 23(4):75-79.

[摘要](815) [HTML](0) [PDF 1.61 M](580)

摘要:
建立中性氧化铝分散固相萃取—火焰光度气相色谱法测定稻谷中乐果、毒死蜱、马拉硫磷、水胺硫磷、三唑磷5种有机磷农药残留量的分析方法。样品粉碎后经乙腈提取，中性氧化铝分散萃取，萃取液于70 ℃水浴中氮吹干，丙酮定容后用带火焰光度检测器的毛细管气相色谱仪（GC-FPD)测定。结果表明，5种有机磷在0.05~5.00 μg/mL范围具有良好的线性关系，乐果、毒死蜱、马拉硫磷、水胺硫磷、三唑磷的线性相关系数均为0.999 9，检出限(LOD)为0.002 mg/kg，最低定量限(LOQ)为0.007 mg/kg。稻谷样品中低、中、高3个质量浓度的添加回收率在97.7%~108.0%之间，相对标准偏差(RSD，n=6)在0.8%~5.7%之间。方法可以满足稻谷中5种有机磷农药残留一次处理同时分析检测的要求。

18 SBSE-LC-MS/MS法检测胡萝卜汁中有机磷农药残留

倪永付 , 闫秋成 , 王勇 , 朱莉萍 , 高洁

2015, 23(4):80-82.

[摘要](717) [HTML](0) [PDF 2.11 M](778)

摘要:
建立了搅拌棒吸附萃取(SBSE)—液相色谱串联质谱法检测胡萝卜汁中有机磷农药残留。样品经搅拌棒萃取，解析液解析后，上机检测。采用ZORBAX Eclipse Plus C18色谱柱分离，在多反应监测模式下进行检测，用外标法定量。结果表明：3种有机磷药物在浓度0.5~50 μg/L范围内线性关系良好，相关系数r=0.995 3~0.999 9，方法检测限为0.5 μg/kg。在不同添加水平下，其平均回收率为86.8%~95%，变异系数为4.3%~12.8%。

19 免疫传感器在粮油中真菌毒素快速检测的应用研究进展

王瑞鑫 , 张微 , 李书国

2015, 23(4):83-87.

[摘要](802) [HTML](0) [PDF 1.39 M](893)

摘要:
真菌毒素污染是造成食品安全问题的主要因素之一。目前，常用的真菌毒素检测方法主要有薄层层析法、高效液相色谱法、超临界液相色谱法、气相色谱—质谱联用法、免疫传感器法、试剂盒法、速测卡法等，其中电化学免疫传感器法具有快速、灵敏、特异性强等优势，在真菌毒素快速、准确、现场化或在线检测方面具有广阔的发展前景。综述了电化学免疫传感器的原理、分类、抗原/抗体固定方法，简述了黄曲霉毒素免疫传感器、赭曲霉毒素免疫传感器、伏马毒素免疫传感器、脱氧雪腐镰刀菌烯醇免疫传感器和玉米赤霉烯酮免疫传感器在粮油食真菌毒素快速检测中的应用，分析了存在的问题并提出了有关建议。

20 玉米秸秆稀酸预处理条件对糠醛类抑制物产生的影响

张莎莎 , 张坤 , 陈晓晓 , 王晓俊 , 左小明 , 薛冬桦

2015, 23(4):88-92.

[摘要](829) [HTML](0) [PDF 2.92 M](923)

摘要:
以玉米秸秆为原料，探讨稀硫酸预处理玉米秸秆过程中影响糠醛类抑制物产生的因素，运用偏相关性分析法分析不同预处理条件与还原糖、糠醛的相关性。分析得知，影响预处理液中糠醛类抑制物产生的主要因素是硫酸浓度，二者呈正相关。预处理温度和时间与糠醛浓度显著相关，而固液比对糠醛类抑制物的产生没有显著影响。实验结果表明，当硫酸浓度为1%、预处理温度120 ℃、时间90 min，固液比1∶10时预处理液中糠醛浓度为0.99 mg/mL，还原糖浓度为27.6 mg/mL。

21 白花丹参多糖酶法提取条件的响应面优化及其抗氧化活性研究

巩健

2015, 23(4):93-97.

[摘要](823) [HTML](0) [PDF 5.15 M](895)

摘要:
研究响应面优化复合酶法提取白花丹参多糖的工艺，并评价其抗氧化活性。以白花丹参多糖提取率为响应值，液料比、酶解温度、酶解时间、复合酶(木瓜蛋白酶∶纤维素酶∶果胶酶=2∶2∶1)添加量为实验因素，采用响应面法建立数学模型，优化提取条件，并初步探讨白花丹参多糖的理化性质，考察白花丹参多糖对DPPH和·OH自由基的清除能力。结果表明，通过二次回归模型响应面分析，液料比、酶解时间、温度、复合酶添加量四因素对白花丹参多糖提取率的影响依次减弱；最佳工艺条件为酶解温度52 ℃、时间70 min、复合酶添加量8.0 mg/mL、液料比例为45∶1 mL/g，在此条件下多糖提取率为13.36%，模型方程理论预测值为13.70%，两者相对误差小于5%。白花丹参多糖为左旋型、酸性多糖，易溶于水，并具有较强的抗氧化活性，对DPPH和·OH自由基的半数抑制浓度分别为0.969 mg/mL和3.114 mg/mL，但抗氧化活性小于VC。采用响应面法优化得到了白花丹参多糖的最佳复合酶提取工艺，得到的多糖具有较强的抗氧化活性。

22 发酵产赤藓糖醇代谢调控研究进展

曹翠翠 , 胡永红 , 杨文革 , 李佼佼

2015, 23(4):98-102.

[摘要](739) [HTML](0) [PDF 1.99 M](1198)

摘要:
对赤藓糖醇的合成途径、关键酶及代谢调控方式等方面的研究进行综述。分析了利用代谢调控手段改变代谢途径的方法，并对未来赤藓糖醇合成途径调控机制在分子水平上的发展趋势进行展望。

23 基于TL-FCM的储粮害虫图像分割算法研究

任斌 , 张志宏

2015, 23(4):103-106.

[摘要](816) [HTML](0) [PDF 2.05 M](819)

摘要:
针对储粮害虫的图像识别需求，结合传统模糊C均值算法（FCM）在粮虫图像分割时运算开销过大、噪音敏感度偏高等不足，提出TL-FCM（Tower layered FCM）粮虫图像分割改进算法。该方法采取塔状层次构架来降低运算的时间复杂度，同时对目标图像的像素隶属度进行约束，为传统算法中的目标函数引入约束项，从而有效约束邻域信息。仿真结果能够证明所构建的优化算法处理时间较短，且能够有效保留粮虫图像分割区域细节，算法性能和效果均比较理想。

24 不同规格罐体内食用植物油储存品质变化

朱丽琼 , 朱启思 , 吴秋婷 , 曾彩虹 , 邓常继

2015, 23(4):107-109.

[摘要](882) [HTML](0) [PDF 2.46 M](1022)

摘要:
监测食用油储存期间相关指标，对存放在标准油罐与非标油罐花生油的品质变化进行研究，非标罐中花生油、大豆油、油菜籽油的品质变化进行比较。结果表明非标准油罐存放的花生油品质好于标准罐存放；同是非标油罐存放，大豆油和油菜籽油储存品质优于花生油储存品质。

25 粮仓旋转紧固圆形通风口的应用

陶琳岩 , 张来林 , 王文广 , 陈朝

2015, 23(4):110-111.

[摘要](743) [HTML](0) [PDF 1.23 M](799)

摘要:
论述了粮仓通风口的作用与存在问题、通风口的设计要求以及通风口分类与应用效果，介绍了旋转式紧固通风口的结构与使用方法，该通风口具有结构简单、操作简便等特点，深受保管员的欢迎，在较多的粮库得到推广应用。

26 混沌理论在储粮害虫预测中的应用研究展望

党豪 , 孙福艳 , 吕宗旺 , 甄彤 , 曹阳 , 赵会义

2015, 23(4):112-115.

[摘要](853) [HTML](0) [PDF 2.03 M](888)

摘要:
针对我国储粮害虫预测所面临的技术需求，分析了储粮害虫预测预报技术研究现状及其存在的问题，以研究解决储粮害虫前期预测问题为目标，围绕储粮害虫种群数量、生长规律、发生时间序列的混沌特性等进行探讨并做出展望，探索运用混沌理论中的相空间重构、庞卡莱截面、返回映像和自相关函数等方法对害虫发生非平稳时间序列进行分析和预测，将混沌理论运用于粮虫的预测预报领域，寻求储粮害虫预测技术的创新点与突破点，为储粮害虫预测预报技术提供支撑，对完善储粮害虫预测技术和保障粮食安全具有指导意义。

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