2015年第23卷第2期文章目次

蔡亭 , 汪丽萍 , 刘明 , 田晓红 , 刘艳香 , 吴娜娜 , 林亲录 , 谭斌

2015, 23(2):1-5.

[摘要](850) [HTML](0) [PDF 1.27 M](1020)

摘要:
谷物是人类主要的食物来源，不仅给人体提供了必需的大量营养素与矿物质等微量营养素，还提供了多种有利于人体健康的多酚类、类胡萝卜素等生理活性物质。研究表明谷物的加工方式对其含有的生理活性物质会产生不同的影响。从蒸煮、焙烤、挤压加工、超微粉碎四个方面综述了不同加工方式对谷物中不同形态的生理活性物质含量及其抗氧化功能特性影响研究进展，以期指导进一步的科学研究，为人们的科学合理膳食与谷物加工业发展提供理论依据。

2 不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究

李可昌 , 刘海燕 , 周桂亭 , 张娟娟 , 王晓梅

2015, 23(2):6-9.

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 2.90 M](950)

摘要:
研究了不同食品胶（海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素）对面包烘焙特性的影响。结果表明，添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质，增大面包的比容，提高面包的整体接受度，改善面包的质构特性，增加面包的弹性和内聚性，显著降低面包的硬度和咀嚼性，有较好的抗老化效果，延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好，黄原胶改良效果最差。

3 糙米粉添加量对面包品质的影响

王娜 , 吴娜娜 , 杨庭 , 李兴峰 , 田晓红 , 汪丽萍 , 刘明 , 刘艳香 , 谭斌

2015, 23(2):10-13.

[摘要](878) [HTML](0) [PDF 1.41 M](866)

摘要:
研究了糙米粉添加量（10%~70%）对糙米面包品质的影响。结果表明：随着糙米粉添加量增大，糙米面包体积逐渐减小，弹性、内聚性、回复性逐渐降低；面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高，孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大，气孔壁加厚，结构粗糙、紧实，面包芯颜色逐渐加深，外观有褶皱出现，当添加量为40%时，其外观及口感可以接受。

4 馒头变温速冻过程的数值模拟研究

宋晓燕 , 邹同华 , 洪乔荻

2015, 23(2):14-16.

[摘要](784) [HTML](0) [PDF 3.31 M](846)

摘要:
采用Fluent软件对馒头的速冻过程进行数值模拟，建立了数学模型，并进行实验验证，结果显示模拟值与实验值吻合较好，冻结时间的相对误差为3.35%。为面食品在变温平面网带食品速冻机内的应用提供了参考。

5 酸热处理对马铃薯淀粉理化性质的影响

邱超 , 姬娜 , 朱晓蕾 , 熊柳 , 孙庆杰

2015, 23(2):17-21.

[摘要](907) [HTML](0) [PDF 3.03 M](879)

摘要:
以马铃薯淀粉为原料，研究不同pH值、水分含量和处理温度对马铃薯淀粉复合改性效果。结果表明，马铃薯淀粉经部分酸解结合湿热处理复合改性后，直链淀粉含量增加，但可溶性直连淀粉含量降低。复合改性后马铃薯淀粉溶胀度和溶解度降低。经部分酸解结合湿热处理改性后马铃薯淀粉的峰值黏度(PKV)、谷值黏度(TV)、终值黏度(FNV)、衰减值(BD)和回生值(SB)都降低。但是复合改性后马铃薯淀粉的凝胶硬度增加，最大的硬度达到了143.42 g，是原淀粉的4.2倍，而黏度、内聚力都降低。复合改性后马铃薯淀粉的To、Tp、Tc和Tc-To都显著升高，但ΔH显著降低。X-衍射测定结果表明马铃薯淀粉结晶为B型，复合改性后马铃薯淀粉在5.9°(2θ)产生的B型特征峰减小，在22〖KG-*2〗~25°(2θ)出现的双峰减小，甚至有变为单峰的趋势。

6 亲水胶体对淀粉理化性质影响的研究进展

刘星星 , 叶晓汀 , 姚天鸣 , 姚世佳 , 杨凤 , 隋中泉

2015, 23(2):22-25.

[摘要](844) [HTML](0) [PDF 1.13 M](1275)

摘要:
亲水胶体在食品中的添加与应用，有助于提升食品品质、降低生产成本以及延长保存时间等。大量研究结果表明，亲水胶体对淀粉理化性质的影响存在一定的差异性。综述了亲水胶体对淀粉理化性质的影响和相关机理的研究进展，为应用于各种食品提供理论基础。

7 干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究

徐真真 , 黄国清 , 肖军霞

2015, 23(2):26-30.

[摘要](895) [HTML](0) [PDF 3.11 M](1063)

摘要:
采用干热条件处理大豆分离蛋白（SPI）和木糖，使两者发生美拉德反应，研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响，同时检测美拉德反应产物的热性能和流变〖JP+1〗学性质。结果表明，在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应，且最适条件为反应温度80 ℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h，在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物，流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物，使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述，干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。

8 法夫酵母虾青素对油脂氧化稳定性的影响

钟先锋 , 张继如 , 黄建锋 , 张勇 , 黄桂东 , 华东

2015, 23(2):31-34.

[摘要](885) [HTML](0) [PDF 2.53 M](813)

摘要:
为研究法夫酵母虾青素对油脂贮存稳定性的影响，以自制的法夫酵母虾青素为抗氧化剂，以过氧化值（POV）和酸值（AV）为考察指标，通过与叔丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等常用油脂抗氧化剂进行比较，研究其抗氧化活性。〖JP+1〗Schaal加速氧化实验结果表明，法夫酵母虾青素具有抗油脂氧化的作用，尤其对茶油的作用效果明显，抗氧化能力略高于TBHQ，明显高于BHA和BHT，并呈明显的量效关系，当添加量达到0.015%时，具有较好的抗氧化效果。法夫酵母虾青素是天然抗氧化剂，具有作为高品质茶油抗氧化剂的潜在应用价值。

9 菜籽油和辛酸酶法合成结构脂质的毒理学评价研究

栾霞 , 王瑛瑶 , 郭咪咪

2015, 23(2):35-39.

[摘要](903) [HTML](0) [PDF 1.14 M](711)

摘要:
研究菜籽油和辛酸酶法合成的结构脂质（SLs）的食用安全性，为其成为新资源食品原料提供科学依据。通过小鼠的急性毒性试验和遗传毒性试验（Ames试验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验及小鼠精子畸形试验），对菜籽油和辛酸酶法合成的SLs的毒性进行评价。结果表明，急性毒性试验中，小鼠对SLs的经口最大耐受量（MTD）大于20.46 g/kg bw，表明该结构脂质属无毒级；遗传毒性试验结果均显示为阴性，表明该结构脂质无遗传毒性。菜籽油和辛酸酶法合成的结构脂质属于无毒级食品且未显示有遗传毒性作用。

10 不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响

周婷 , 李志健

2015, 23(2):40-43.

[摘要](774) [HTML](0) [PDF 1.12 M](826)

摘要:
根据正交实验的设计理论，以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验，分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理，测定处理后油脂的酸值及羰基值，比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明，加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大，其次是加热温度，食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小，不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大，表明加热介质对油脂品质有影响，铁锅环境下油脂品质变化相对较小。

11 冻豆腐微波解冻工艺优化

田少君 , 马燕 , 张学鹏 , 干霖

2015, 23(2):44-48.

[摘要](872) [HTML](0) [PDF 2.68 M](1020)

摘要:
为改善传统解冻耗时长、易污染的缺点，适应现代化餐饮业需要，利用微波技术对冻豆腐进行解冻。设定不同微波功率和微波时间对冻豆腐进行处理，以基本成分、质构特性、pH、色泽、感官品质为评价指标，并与新鲜豆腐进行对比，考察微波解冻对豆腐品质的影响。确定最佳解冻参数为微波功率150 W、解冻时间90 s。

12 特种植物油中甾醇总量及组成分析

朱琳 , 薛雅琳 , 张东 , 徐冉 , 柴杰

2015, 23(2):49-52.

[摘要](967) [HTML](0) [PDF 2.64 M](1293)

摘要:
通过气相色谱法对牡丹籽油、核桃油、南瓜籽油、葡萄籽油四种特种植物油中的甾醇总量及组成进行分析研究。结果表明，牡丹籽油甾醇总量为240.0 mg/100 g，其主要组分是β-谷甾醇、Δ5,23-豆甾二烯醇和Δ5-燕麦甾烯醇；核桃油甾醇总量为100.5 mg/100 g，其主要组分是β-谷甾醇；南瓜籽油甾醇总量为299.6~358.4 mg/100 g，其主要组分是β-谷甾醇、Δ5,24-豆甾二烯醇和Δ7-燕麦甾烯醇；葡萄籽油甾醇总量为222.5~234.9 mg/100 g，其主要组分是β-谷甾醇、菜油(芸薹)甾醇和豆甾醇。分析结果为特种植物油的开发及加工提供了基础数据及技术支撑。

13 小麦蛋白酶解液不同干燥工艺理化指标分析

程帆 , 韩飞 , 李爱科 , 薛秀恒 , 王菊花

2015, 23(2):53-56.

[摘要](891) [HTML](0) [PDF 1.62 M](1062)

摘要:
研究两种不同干燥方式下小麦酶解蛋白理化性质的差异，为小麦酶解蛋白的工业化生产提供相关依据。以发酵罐为反应器，采用碱性蛋白酶Alcalase对小麦蛋白进行酶解，获得富含谷氨酰胺的酶解液。分别利用直接喷雾干燥和流化床载体干燥工艺制备小麦酶解蛋白，并分析检测其各项理化指标。结果表明，喷雾干燥制备的小麦酶解蛋白的水分含量为6.2%、粗蛋白含量为78.23%、肽含量为59.13%、有效谷氨酰胺含量为16.66%、三氯乙酸氮溶指数为81.06%，干燥成品呈乳白色粉状；流化床干燥成品水分含量为11.14%、粗蛋白含量为22.49%、肽含量为5.04%、有效谷氨酰胺含量为2.03%、三氯乙酸氮溶指数为28.99%，干燥成品呈黄色细小颗粒状。喷雾干燥成本高、操作时间长、成品得率小，但是成品有效谷氨酰胺含量高；流化床干燥成本低、工艺简单、成品得率大，但是成品有效谷氨酰胺含量较低，两种工艺可用于制备不同使用目的的小麦酶解蛋白。

14 基于计算机色度学小麦粉中硼砂的快速检测方法研究

张玉荣 , 暴洁 , 张德伟 , 周显青

2015, 23(2):57-60.

[摘要](814) [HTML](0) [PDF 2.40 M](747)

摘要:
根据硼砂在酸性条件下转化为硼酸，硼酸与姜黄素显色的原理，利用自主设计的图像采集传感器，采集硼砂与显色液显色后的图像，用LabVIEW设计图像处理软件，建立了基于计算机色度学小麦粉中硼砂的快速筛查方法。优化了显色体系的显色条件和软件的操作功能。结果表明：显色体系的亮度I值与硼酸在0~4 mg/L范围内呈线性关系，并得到测定的硼砂含量与I值的关系曲线。将关系曲线公式植入数据分析系统，通过采集显色后溶液的图像，软件可自动得出硼砂的实际添加量。该法用于实际样品分析，加标回收率为96.6%~102.9%，相对标准偏差（RSD）为1.18%~3.14%。

15 外源添加剂对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究

李金旺 , 于帆 , 唐清华 , 徐志祥

2015, 23(2):61-64.

[摘要](898) [HTML](0) [PDF 2.03 M](826)

摘要:
采用不同种类、不同浓度的添加剂对油炸薯条进行前处理，探索控制油炸薯条中丙烯酰胺的方法。用绿茶、大蒜浸提液等四种添加剂浸泡薯条后高温油炸，用气相色谱—电子捕获检测器(GC-ECD)方法进行定性定量分析。结果表明：四种添加剂均能有效抑制丙烯酰胺的产生；当绿茶浸提液添加量为5 g/100 mL，浸泡时间为60 min，对丙烯酰胺抑制率达到49.53%。

16 光谱法在食品掺假检测中的应用研究进展

常云彩 , 孙晓莎 , 巩蔼 , 任顺成 , 李辉 , 李琛 , 李然 , 张圆俊

2015, 23(2):65-67.

[摘要](815) [HTML](0) [PDF 1.11 M](1255)

摘要:
食品掺假是影响食品安全的一个重要因素，除了需要有健全的法律法规外，食品安全的监管还需要依靠先进的技术手段。由于光谱法具有特征性强、快速、操作简单、样品状态不受限制等优点，被人们广泛用于食品掺假的检测中。对光谱法在各类食品体系掺假检测的具体应用方面进行了综述。

17 两种强启动子在枯草芽孢杆菌中调控表达研究

周艳敬 , 常晓娇 , 吴子丹 , 伍松陵 , 孙长坡

2015, 23(2):68-72.

[摘要](1135) [HTML](0) [PDF 2.62 M](1252)

摘要:
通过玉米赤霉烯酮（ZEN）降解酶基因ZLHY6的表达水平及降解酶的活性评价，比较了两种组成型强启动子P43与PlapS调控异源基因表达的效果。结果表明，在枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）Bs 168中，PlapS调控的降解酶基因得到了高效表达，在发酵12 h时降解酶活性达到最高值，酶活为219.02 U/mL。由启动子PlapS介导的ZEN降解酶基因表达载体pWBZ7可以在Bs 168中稳定遗传，为降解酶的高效分泌表达奠定了基础。

18 复合蛋白酶法制备玉米胚蛋白多肽及其抗氧化活性研究

李艳娟 , 李书国

2015, 23(2):73-78.

[摘要](851) [HTML](0) [PDF 3.92 M](775)

摘要:
利用复合酶（碱性蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1）酶解玉米胚蛋白制备蛋白多肽，在单因素实验的基础上，采用Box-Behnken设计响应面法，以蛋白多肽的还原力为检测指标，优化酶解条件。确定玉米胚蛋白的最佳酶解条件为：加酶量9 200 IU/g，底物浓度11%，酶解时间188 min，在此条件下测定的还原力为0.229。将玉米胚蛋白多肽添加到面条中，考察其在面条中的抗氧化防褐变能力，并与抗坏血酸的添加效果进行对比。结果表明，玉米胚蛋白多肽粉添加到面条中具有防褐变的作用，添加量为0.9%时对鲜面条褐变速率的抑制作用最强，与添加抗坏血酸的效果相当。此外质构仪分析(TPA)实验结果表明，在面条中添加0.9%的玉米胚蛋白多肽粉，对面条的硬度、弹性有一定程度的改善作用。

19 纳米磁性微粒固定化脂肪氧合酶的制备及其酶活研究

丁文武 , 孙铭珍 , 曹汝毅 , 夏云空

2015, 23(2):79-82.

[摘要](796) [HTML](0) [PDF 2.21 M](903)

摘要:
采用纳米磁性四氧化三铁固定脂肪氧合酶，考察不同因素对游离酶和固定化脂肪氧合酶酶活的影响。结果表明：电镜观察微粒呈黑色短棒状粒子，固定在载体上酶的含量约为6.0%；游离酶与固定化脂肪氧合酶的最适温度均为30 ℃，游离酶最适pH为8.0，而固定化酶的最适pH为9.0，当双氧水的浓度分别达到14 g/L和8 g/L时，游离酶和固定化酶的活性分别达到最强；最适条件下，游离酶的酶活为3.95×105 U/mL，固定化酶的酶活为9.40×105 U/g。

20 无溶剂体系生物酶催化废油制备生物柴油的工艺优化

高晓龙 , 谭传波 , 郝泽金

2015, 23(2):83-86.

[摘要](764) [HTML](0) [PDF 2.99 M](814)

摘要:
为寻求生物酶催化废油制备生物柴油的最佳条件，采用响应面法优化其转酯化反应条件。选择不同醇油摩尔比、生物酶添加量、反应温度、反应时间为自变量，生物柴油得率为响应值，利用Box-Benhken中心组合方法进行四因素三水平的实验设计，并做响应面分析，建立回归模型。结果表明，回归方程拟合性好，转酯化反应最优条件为：醇油摩尔比为4∶1，生物酶添加量10%，反应温度为35 ℃，反应时间为15 h。在此条件下，转酯率为95.9%。

21 黄玉米水分吸附速率研究

李兴军 , 吴子丹 , 姜平

2015, 23(2):87-92.

[摘要](872) [HTML](0) [PDF 5.94 M](751)

摘要:
在5种温度（10～35 ℃）、3个相对湿度（RH 65%、RH 86%、RH 100%）环境中，测定初始低水分（3.85%～4.21%）、正常水分（9.50%～10.32%）、高水分（18.29%～18.65%）黄玉米样品含水率随时间的变化，并采用扩散方程描述其变化规律。在RH 65%～100%范围内，黄玉米初始含水率越低，在10～35 ℃下的水分吸附速率越大。温度较高，吸附速率或解吸速率则较大。对初始含水率低于4.21%的黄玉米样品，分别在RH 65%、RH 86%、RH 100%条件下，20～35 ℃的水分吸附速率在120～144 h内急剧减少，而10 ℃水分吸附速率在192～216 h内缓慢减少。正常水分的黄玉米在RH 65%条件下， 20～35 ℃水分吸附速率均在72 h内快速减少，10 ℃水分吸附速率则在84 h内较快减少；在RH 86%或RH 100%条件下，20～35 ℃水分吸附速率均在96～120 h内快速减少，10 ℃水分吸附速率则在120～144 h内较快减少。初始水分高于18%的黄玉米在RH 65%、RH 86%解吸速率、RH 100%吸附速率在48～72 h内快速减少，之后变化缓慢。

22 智能通风技术实仓应用现状

陈赛赛 , 王伟宇 , 张勇 , 焦义文 , 尹道娟

2015, 23(2):93-96.

[摘要](806) [HTML](0) [PDF 1.11 M](1011)

摘要:
粮食储藏智能通风技术可实现粮情的智能化分析判断，实现通风作业的全程自动监控，具有高效节能、节约劳动力等优点。通过对智能通风技术在粮库安全储粮的应用进行综述，介绍了该技术在粮库降温通风、降水通风、排积热通风等方面的应用现状，并展望了在数字化粮库建设中的发展前景，以期为智能通风技术在数字化智能粮库建设中更广阔的应用提供参考。

23 东北大农户玉米果穗储粮仓的实仓试验

董殿文 , 李吉芬 , 董梅 , 林琳 , 高树成 , 周云 , 王德华

2015, 23(2):97-99.

[摘要](864) [HTML](0) [PDF 1.81 M](938)

摘要:
针对东北地区大农户数量迅速增加和落后的储粮方式的问题，研制了适合大农户的新型玉米果穗储粮仓。该粮仓采用积木式组合装配结构，组成长方体装粮空间，分片焊接，便于运输，安装快捷。经实仓装粮试验证明，机械性能稳定，防霉、防鼠，自然降水效果显著，可有效降低大农户粮食产后损失，并能很好地保证粮食品质，可为大农户安全储粮提供支持。

24 西北地区高大平房仓玉米保水储藏试验

张建利 , 宋国敏 , 曹毅 , 刘长生 , 赵勇 , 柴雪峰 , 林子木

2015, 23(2):100-103.

[摘要](725) [HTML](0) [PDF 2.90 M](765)

摘要:
在试验仓内安装膜下环流通风系统，并对仓上轴流风机实现智能控制。冬季选择湿冷天气进行小风量缓速通风降温；夏季当试验仓上层局部粮温超过20 ℃时，启动膜下环流通风系统，均衡粮堆温度；当仓温超过25 ℃时，通过智能通风控制系统启动仓上轴流风机排除仓内积热。采用上述技术工艺，试验仓实现了控制粮温和保持水分的目标，3年储藏期内水分比对照仓仅减少0.5%。

25 餐饮消费环节粮食浪费治理对策研究

樊琦 , 刘梦芸

2015, 23(2):104-107.

[摘要](870) [HTML](0) [PDF 1.12 M](886)

摘要:
目前我国餐饮消费环节浪费现象十分严重,特别是随着居民生活水平提高和外出就餐次数增加，粮食浪费数量呈现进一步扩大趋势。全社会仍缺乏有效治理对策。以餐饮消费环节为例，从就餐方式、餐饮制度、市场机制等方面深入研究考察浪费产生的深层次原因。并提出了营造厉行节约的用餐环境，大力倡导分餐制就餐方式，构建奖励节约反对浪费的机制，积极推动公共食堂经营机制改革等治理措施。

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