2015年第23卷第1期文章目次

汪丽萍 , 田晓红 , 刘明 , 刘艳香 , 吴娜娜 , 谭斌

2015, 23(1):1-4.

[摘要](881) [HTML](0) [PDF 2.29 M](937)

摘要:
将普通苦荞粉，苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中，对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究，结果表明：与普通粉相比，添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加，面团形成时间和稳定时间缩短，弱化度值升高，粉质指数降低；添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质；添加量在15%以下时，添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高，添加量在15%~30%时，添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高，而添加量在5%~30%时，添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低；苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功，面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性，口感良好。

2 添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响

闫瑛楠 , 刘长虹 , 李志建 , 屈凌波

2015, 23(1):5-7.

[摘要](833) [HTML](0) [PDF 1.55 M](1047)

摘要:
将魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌所产的胞外多糖提取、干燥后，以0.2%的量加入小麦粉，测定其粉质特性和拉伸特性，与空白小麦粉的流变特性对比，探究两种胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性的影响。结果表明，加入两种乳酸菌胞外多糖后可以改善面团的流变特性，增强面团吸水率，面团的弹性、筋力增强，持气特性也趋于更佳。魏斯氏菌胞外多糖可以增加面团的延伸性，而短乳杆菌胞外多糖可以减弱面团的延伸性，二者能够满足不同种类面制品的生产需求。

3 重力分级前后不同小麦的理化特性分析

张友娟 , 田建珍 , 郑学玲 , 刘翀 , 韩小贤

2015, 23(1):8-12.

[摘要](874) [HTML](0) [PDF 1.71 M](934)

摘要:
分别从2条小麦制粉生产线的重力分级去石机进出口在线取得小麦样品进行实验制粉。结果表明：分级后重质小麦中饱满籽粒含量增多，小麦粉的加工精度提高，品质特性得到改善，麦谷蛋白与醇溶蛋白含量虽稍有下降，但面筋指数提高，面团的形成时间及稳定时间延长，降落数值以及峰值黏度、最低黏度和最终黏度等指标均有不同程度的提高。轻质小麦的出粉率及小麦粉加工精度均降低，品质特性变差，轻质小麦中不饱满籽粒含量越多，差异越显著。

4 复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响

宋玉 , 曹磊 , 石林娟 , 王健 , 刘超

2015, 23(1):13-16.

[摘要](852) [HTML](0) [PDF 1.73 M](955)

摘要:
以小麦麸为原材料，采用α-淀粉酶结合复合纤维素酶处理，研究了不同酶处理方法对小麦麸膳食纤维中淀粉、蛋白质及植酸的去除作用及其对膳食纤维最终得率的影响。实验结果表明：α-淀粉酶结合复合纤维素酶处理法的效果显著优于单独使用一种酶处理，能显著降低膳食纤维中淀粉、蛋白质以及植酸的含量，且将麦麸可溶性膳食纤维的得率提高至25.3%。

5 谷朊粉应用及深加工技术研究进展

钟晨滑 , 贠婷婷 , 张琳 , 綦文涛 , 王永伟 , 李爱科

2015, 23(1):17-20.

[摘要](784) [HTML](0) [PDF 1.11 M](1059)

摘要:
在介绍谷朊粉应用现状的基础上，对酶解谷朊粉以及发酵谷朊粉的研究进展进行了综述，并探讨了谷朊粉研究开发中存在的问题，以期为谷朊粉的深度加工提供一定的参考。

6 湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展

杨凤 , 姚天鸣 , 叶晓汀 , 李畅 , 李雨濛 , 李汶蔚 , 隋中泉

2015, 23(1):21-24.

[摘要](716) [HTML](0) [PDF 1.11 M](854)

摘要:
随着人们对变性淀粉需求量的增加，湿热处理技术成为了变性淀粉研究的热点之一。湿热处理是用于生产变性淀粉的一种物理手段，不带来任何化学试剂残留，属于环境友好型新技术。湿热处理可以改变淀粉的形态、结晶性、热学性质、淀粉胶性质，增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。为了促进湿热处理技术的研究、应用以及使人们对该技术有一个全面而清晰的认识，综述了湿热处理对淀粉理化性质和功能特性的影响，以及湿热处理淀粉在工业中的应用与发展前景。

7 复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及性质研究

吉义平 , 沈瑞敏 , 雷霖

2015, 23(1):25-29.

[摘要](801) [HTML](0) [PDF 2.60 M](734)

摘要:
以米糠为原料，研究一种复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及其性质。结果表明，最佳制备工艺为：水料比为15∶1、功率400 W、超声处理时间20 min、50 ℃下搅拌提取时间30 min、高温淀粉酶用量4.8 U/g、95 ℃下糊化米糠淀粉时间30 min。喷雾干燥后的得率为35%。同时考察了三种不同DE值的脂肪替代品的性质。综合比较可知，DE值为2.45的样品在吸湿性、持水性、持油性、乳化性及起泡性等方面表现出更优性质，是一种较理想的脂肪替代品，具有良好的应用前景。

8 包合法制备橄榄油微胶囊的工艺研究

王春玉 , 张岩 , 韩雨露 , 王世清

2015, 23(1):30-34.

[摘要](805) [HTML](0) [PDF 5.47 M](934)

摘要:
采用β-环糊精包合法进行了橄榄油微胶囊制备工艺的研究。以包埋率为评价指标，分析了超声波处理时间、壁材浓度、包埋温度、芯壁比、包埋时间等因素对橄榄油微胶囊制备工艺的影响。在单因素试验基础上，采用响应面法确定了包合法制备橄榄油微胶囊的最佳工艺。实验结果表明，最佳工艺为芯壁比1∶6、超声波处理时间15 min、壁材浓度1∶19、包埋温度60 ℃、包埋时间90 min，所得橄榄油微胶囊的包埋率达到76.2%。

9 樟树籽油超声波提取工艺优化

刘军海

2015, 23(1):35-37.

[摘要](702) [HTML](0) [PDF 2.26 M](786)

摘要:
研究了超声提取过程中各因素对樟树籽油提取的影响。在单因素实验基础上，采用响应面实验中的Box-Behnken实验设计对提取工艺进行优化。最佳提取工艺参数为：超声波提取温度70 ℃、超声波提取时间32 min、料液比1∶21 g/mL，在此条件下樟树籽油的提取率为38.12%，与模型预测值相差较小，可用于工业化生产。

10 微胶囊化棕榈油的品质分析

刘全亮 , 马传国 , 王化林 , 季敏 , OIO Cheng Keat , WONG Soo Khwan

2015, 23(1):38-42.

[摘要](871) [HTML](0) [PDF 2.48 M](832)

摘要:
以麦芽糊精与大豆分离蛋白为复配壁材、蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯为乳化剂制备棕榈油微胶囊，检测其基本理化指标，探讨微胶囊的热稳定性、微粒微观结构及储藏稳定性。结果表明：自制微胶囊的含油量是38.21%，蛋白质含量是24.68%，自由下落堆积成锥体的休止角是36.1°，水溶解度是75.8%,所得微胶囊散落性良好，微观结构完整，表面结构光滑，形状呈球形或椭球形，微胶囊颗粒大小主要集中在0~40 μm的范围内；热重分析表明，微胶囊热稳定性良好，高温对微胶囊品质影响较小；储藏实验表明，在贮藏过程中微胶囊化的棕榈油过氧化值增加量为6.5 mmol/kg；红外谱图表明，在喷雾干燥过程中壁材与芯材未发生化学反应，因此制备的微胶囊成品具有良好的性能及品质。

11 酶解法制备花生粕高F值寡肽混合物及其缓解疲劳作用的研究

李润国 , 庞文渌

2015, 23(1):43-46.

[摘要](934) [HTML](0) [PDF 1.11 M](809)

摘要:
利用Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解花生粕制得高F值寡肽混合物（F值为24.6）。对此混合物进行缓解疲劳功能实验，结果表明：实验组与对照组相比，灌胃不同剂量花生粕高F值寡肽混合物30 d后，小鼠的转棒时间明显提高，血清尿素氮含量显著降低，肝糖原和肌糖原有一定程度的提高，花生粕高F值寡肽混合物具有明显的缓解疲劳作用。

12 苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

彭芸 , 陈洁 , 吕莹果 , 屈凌波

2015, 23(1):47-50.

[摘要](897) [HTML](0) [PDF 1.88 M](898)

摘要:
通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞-小麦混粉，研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明，当添加量在5%~15%时，揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大，微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱，但当添加量达到20%后，和面时间和峰值面积都有大幅度降低，微观面筋网络结构也出现明显的下降。同时，苦荞粉添加量为15%时馒头感官品质较好。综合分析可知，添加量为15%时苦荞馒头仍具有较好的品质。

13 不同改良剂对玉米面条品质的影响

孙皎皎 , 董文宾 , 许先猛

2015, 23(1):51-54.

[摘要](814) [HTML](0) [PDF 1.11 M](898)

摘要:
采用单因素实验和正交实验对以玉米粉、黄豆粉和小麦粉混合粉为原料加工玉米面条的工艺进行优化。结果表明，单独添加谷朊粉、聚丙烯酸钠、明胶或明胶多肽对玉米面条品质均有不同程度的改善作用，但这四种改良剂复合使用效果更好，其最佳配方为：谷朊粉3%、聚丙烯酸钠0.10%、明胶2%、明胶多肽3%。

14 小麦赤霉病情与麦粒中DON含量关系的分析

冯寅洁 , 陈骧 , 冯成玉

2015, 23(1):55-57.

[摘要](870) [HTML](0) [PDF 1.22 M](933)

摘要:
为分析小麦赤霉病田间病情、病粒率与麦粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量的关系，以感染赤霉病不同病情的小麦样品为材料，用高效液相色谱法(HPLC)检测了麦粒中DON的含量。结果表明：麦粒中DON含量随田间病情级别或病粒率的提高而增加，呈极显著相关。依据病粒率推算DON含量，具有一定的实用性，但在小麦品种间以及不同病情条件下的理论值误差较大。

15 酸提取处理 ICP-OES测定稻谷中镉元素的方法验证试验

李琦 , 熊宁 , 尚艳娥 , 刘勇 , 刘子豪 , 倪姗姗 , 朱玫 , 刘召贵

2015, 23(1):58-62.

[摘要](1000) [HTML](0) [PDF 1.13 M](1240)

摘要:
采用稀硝酸萃取样品中的镉，再用ICP-OES测定萃取液中镉含量。对该方法测定的工作曲线线性范围、检出限、定量限、准确性、台间差、重复性、稳定性等参数进行分析验证。结果表明：酸提取处理ICP-OES测定稻谷中镉元素的方法标准曲线线性相关系数为0.999 8，检出限0.001 31 mg/L，定量限0.004 40 mg/L，准确性、台间差、重复性、稳定性等参数测试结果均符合GB/T 5009.15—2003等标准和规定的要求，完成一个样品的检测时间不超过15 min，此方法可满足稻谷中镉含量快速检测的要求。

16 免疫亲和柱净化—高效液相色谱法同时检测小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物

王培 , 徐广超 , 尹丽梅 , 黎睿 , 谢刚

2015, 23(1):63-66.

[摘要](1889) [HTML](0) [PDF 1.59 M](1583)

摘要:
建立脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其衍生物3-乙酰基—脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-A-DON）和15-乙酰基—脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-A-DON）的免疫亲和柱净化—高效液相色谱同时检测方法。小麦样品经超纯水提取、免疫亲和柱净化、吹干、定容后，用配有紫外检测器的高效液相色谱仪进行DON、3-A-DON和15-A-DON三种毒素的同时检测，并与液相色谱质谱法比对。结果表明：该方法检出限，DON、3-A-DON和15-A-DON均为100 μg/kg，样品加标回收率范围86.6% ~ 96.5%，变异系数小于10%，具有较好的准确性和精密度。该方法简单、快速、灵敏度高、选择性好，适用于小麦中DON、3-A-DON和15-A-DON的同时检测。

17 高效液相色谱法测定发酵液中3-羟基丁酮

汤丹丹 , 王腾飞 , 王瑞明

2015, 23(1):67-69.

[摘要](1003) [HTML](0) [PDF 1.44 M](1075)

摘要:
针对生物法制备3-羟基丁酮的微生物发酵体系，研究了利用高效液相色谱法测定3-羟基丁酮的方法。发酵液高速离心后经0.22 μm微孔滤膜过滤，以Hypersil NH2（300 mm×4.6 mm，5μm）为分离柱，乙腈-水（90:10,V/V）为流动相，流速为1 mL/min，检测器为示差折光检测器，柱温和检测器温度均为35 ℃，在25 min内可以完成色谱检测。方法回收率为95.96%~101.2%；RSD为1.69%~2.09%。实验结果证明，该方法是测定发酵液中3-羟基丁酮的快速、有效的定量分析方法，具有样品预处理简单，灵敏度高的优点，适合于指导整个发酵过程中条件的优化及发酵产物的实时监控。

18 食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

费永乐 , 王丽然 , 李书国

2015, 23(1):70-73.

[摘要](855) [HTML](0) [PDF 1.28 M](920)

摘要:
丙烯酰胺是一种可能的致癌物，广泛存在于各种食品中，如焙烤类食物、油炸薯条和烤肉等。丙烯酰胺定量检测方法对于准确评估其对人体危害十分必要。综述了食品中丙烯酰胺的检测技术与方法如液质联用技术、液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、酶联免疫分析法（ELISA）和生物传感器法等，而酶联免疫分析法（ELISA）和生物传感器法具有快速方便、样品预处理程序简单、可实现批量样品快速检测等优点，将逐渐代替气相色谱和液相色谱法等传统方法，成为食品中丙烯酰胺检测的快速、便捷检测技术方法。

19 大豆胨制备工艺条件研究

齐奇 , 刘河涛 , 杨文君 , 王银 , 余建强

2015, 23(1):74-78.

[摘要](973) [HTML](0) [PDF 1.64 M](1083)

摘要:
以脱脂豆粕为原料，通过“碱提酸沉”法制备大豆分离蛋白，经正交实验确定的最适条件是碱液萃取温度为50 ℃、碱液萃取pH值为8、酸沉淀pH值为4.0。以所得的大豆分离蛋白为反应底物制备大豆胨并优化其制备工艺。结果表明，反应的最佳条件为：酶解温度为55 ℃，酶解pH值为7.5，底物浓度为5%，E/S为16 g/kg。将按照此工艺条件制备出的大豆胨的各项理化指标与所购标准品相比，差异不大。氨基酸分析结果表明，大豆胨中必需氨基酸种类丰富齐全，可为微生物的生长提供丰富的营养。

20 γ-聚谷氨酸产生菌发酵培养基的响应面法优化研究

张海群 , 张智维 , 刘婷

2015, 23(1):79-83.

[摘要](802) [HTML](0) [PDF 3.36 M](862)

摘要:
利用从纳豆中筛选得到的一株纳豆芽孢杆菌发酵生产γ-聚谷氨酸（γ-PGA）。在单因素优化实验的基础上，通过响应面法对发酵培养基进行优化，得到最佳培养基配方为蔗糖43.92 g/L、大豆蛋白胨7.00 g/L、谷氨酸钠46.32 g/L，γ-PGA 产量由原来的7.253 g/L提高到11.794 g/L。

21 米糠增值转化应用的研究进展

印铁 , 曹秀娟 , 张晓琳 , 熊犍

2015, 23(1):84-88.

[摘要](776) [HTML](0) [PDF 1.11 M](926)

摘要:
米糠是一种营养丰富、应用前景广阔的高附加值资源，实现米糠的增值转化对提高我国粮食加工水平具有重要意义。从米糠的性质、稳定化、活性因子、在发酵及食品工业中的应用等方面综述了米糠增值转化应用的研究进展。

22 六个品种小麦对玉米象的抗虫性比较研究

王殿轩 , 袁玉珂 , 张志雄

2015, 23(1):89-93.

[摘要](1006) [HTML](0) [PDF 1.50 M](1144)

摘要:
试验选用产自河北、河南、山东等省的6个小麦品种，分别是良星66、泛麦8号、西农979、郑麦7698、济麦22和矮抗58。从田间获取的样品分别将其水分含量调节为12.5%左右，每16 g粮食感染6头母代玉米象成虫（雌雄比为4∶2），之后检查其子代成虫羽化数量，羽化时间，并计算发育历期和敏感系数。主要结果为：济麦22中的玉米象平均发育历期最短(40.8 d)，子代成虫数量最多(46头），对玉米象的敏感系数为9.40；西农979中的玉米象平均发育历期为42.6 d，子代成虫数量为8头，对玉米象的敏感系数为4.98。抗虫性最小的济麦22中玉米象子代成虫羽化初现时间、羽化高峰和终止时间都相应地是最短，抗虫性最大的西农979中害虫初现时间和终止时间有所延长，但并非最大值。良星66中的玉米象羽化终止时间最长，但其抗虫性却小于西农979。由样品感染卵至成虫初现的过程中小麦品种间的重量变化量差异不显著。结果表明：试验小麦品种间对玉米象的抗虫性差异显著，子代成虫出现数量多的小麦品种其敏感系数也相应地小，但羽化时间长短与小麦的敏感系数大小变化趋势不完全一致，小麦感染害虫后重量下降量与其敏感性相关性不明显。

23 基于BP神经网络方法的高大平房仓温度场预测研究

高松 , 宋辉

2015, 23(1):94-97.

[摘要](928) [HTML](0) [PDF 3.05 M](870)

摘要:
国家粮食储备多以平房仓为主要存储仓型，储粮粮堆在夏季时受到外界持续传热而会达到较高温度，而且微生物生长繁殖会进一步引起粮堆内部发热，对安全储粮产生危害。为了确保储粮品质，控制储粮温度，粮仓温度场预测系统的研究与应用就愈显重要。基于神经网络模型，以BP神经网络预测模型为主要研究对象，并选取典型高大平房仓实际粮情监测数据为实例，在 MATLAB 平台进行仿真，通过实测数据进行训练，构建实测模型。分析了粮食温度场的影响因素，采用SPSS统计学软件确定了影响因素的权重大小，并采用神经网络方法验证了主成分分析的结果。

24 高温储藏玉米品质变化研究

王若兰 , 马良 , 梁竣祺

2015, 23(1):98-101.

[摘要](797) [HTML](0) [PDF 2.66 M](977)

摘要:
以郑单958玉米为原料，进行鼓风干燥和调质处理，将水分含量分别调为为14.5%、11.7%、9.9%和7.8%，在35 ℃下密闭储藏，研究在储藏过程中玉米生活力、电导率、过氧化氢酶活动度、脂肪酸值和品尝评分值的变化，探讨高温储藏玉米的水分含量与其储藏品质变化的规律。结果表明：在35 ℃条件下，水分含量为14.5%的玉米的生活力、过氧化氢酶活动度和品尝评分值降幅大，分别为100%、90.4 mgH2O2/g和42.1分；水分含量为7.8%的玉米的电导率、脂肪酸值增幅最小，分别为10.84 μS·cm-1·g-1和12.8 mgKOH/100 g。

25 植物油库设计规范技术解析

杨书民

2015, 23(1):102-104.

[摘要](1140) [HTML](0) [PDF 1.10 M](1279)

摘要:
对2014年3月1日实施的《植物油库设计规范》（LS 8010—2014）中容易引起歧义或概念混淆的若干条文作出技术解析，内容包括植物油闪点的确定及火灾危险性分类、油罐组总容量及油罐间距、油罐的型式及高径比、植物油罐可不装设避雷针等，以便行业内相关企业单位人员正确理解使用。

26 小包装食用油市场预测模型的建立与预测分析

赵阳 , 刘洋 , 邹昕

2015, 23(1):105-108.

[摘要](823) [HTML](0) [PDF 1.48 M](851)

摘要:
小包装食用油是指区别于散装食用油的一种特殊包装的食品。与散装食用油相比，小包装食用油不仅有运输包装，而且还有销售包装，其产品品质较易得到保证。分析了多元线性回归模型的基本原理，利用2000年~2013年的小包装食用油的相关数据，建立了小包装食用油的市场增长率预测模型，并利用所建立的模型对2014年~2019年小包装食用油需求进行预测分析。

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