2014, 22(5):25-28.
摘要:
以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料，探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明：葵花籽油在190±5 ℃煎炸24 h，酸值（KOH）由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g，过氧化值由4.40 mmol/kg上升为8.20 mmol/kg，羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg，丙二醛的含量由0.25 mg/100 g上升至2.07 mg/100 g，总反式酸含量由0.45%增加至1.40%，维生素E含量由39.52 mg/100 g下降为14.23 mg/100 g，极性组分由3.80%升至35.30%，煎炸12 h羰基值为44.44 meq/kg，18 h极性组分含量为26.70%，指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此，葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品，且煎炸时间不宜超过12 h。
