粮油食品科技

中国科技核心期刊

2014年第22卷第5期文章目次

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  • 1  热处理小米粉对米面混合粉品质的影响
    刘琳 刘翀 郑学玲 李利民
    2014, 22(5):1-4.
    [摘要](906) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](134)
    摘要:
    在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明,最优条件是加热温度110 ℃、时间15 min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响。结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质。感官评价表明,在添加10%热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善。
    2  海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响
    刘海燕
    2014, 22(5):5-8.
    [摘要](885) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](137)
    摘要:
    研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7 %)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。
    3  浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚及抗氧化活性的影响
    蔡亭 汪丽萍 刘明 田晓红 刘艳香 吴娜娜 谭斌
    2014, 22(5):9-12.
    [摘要](768) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](71)
    摘要:
    研究了不同浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚、黄酮、DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总抗氧化能力的影响,分析了多酚、黄酮含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:浸泡时间在4~12 h内,随着浸泡时间的增加,浸泡液中多酚、黄酮含量显著增加,ABTS+·自由基清除能力、DPPH自由基清除能力显著增强,浸泡12 h后,增长趋势渐缓;总抗氧化能力在4~8 h内,随浸泡时间的增加而快速增大,之后保持缓慢增长,24 h时总抗氧化能力达到最大;多酚、黄酮含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性(P<0.01)。
    4  板栗壳棕色素提取工艺条件的优化
    郭城 沈桢 辜文琦
    2014, 22(5):13-16.
    [摘要](725) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](87)
    摘要:
    为确定板栗壳棕色素提取的最佳工艺条件,以提取率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法对提取工艺条件进行优化,并得到回归模型。结果表明,板栗壳棕色素的最佳提取工艺条件为:料液比1∶30、提取温度73 ℃、乙醇溶液浓度41%、提取时间2.45 h。板栗壳棕色素提取率达到6.55%。试验证明模型拟合程度良好,可用于实际操作。
    5  谷物棒产品研究进展
    陈逸鹏 梁建芬
    2014, 22(5):17-19.
    [摘要](804) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](82)
    摘要:
    谷物棒是以燕麦、大米等谷物为主要原料,以坚果、果干等为辅料,用高粘度糖浆粘合成片状、棒状而制成的新型休闲产品。综述了谷物棒产品配方和加工工艺等,并针对当前市场上谷物棒产品的特点和消费者的嗜好,对发展趋势作了展望。
    6  微波辅助提取菜籽油中植物甾醇及其清除羟基自由基研究
    赵红红 李波 李万林 刘彩芬 刘欣 李睿
    2014, 22(5):20-24.
    [摘要](781) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](66)
    摘要:
    以菜籽油为原料,采用微波辅助提取其中植物甾醇,在单因素实验基础上,通过正交试验对提取工艺进行优化。结果表明,微波辅助提取菜籽油中植物甾醇的最佳条件为:微波温度50 ℃、微波时间1 min、微波功率200 W,料液比1∶12。在此最佳工艺条件下,植物甾醇提取量最高,可达到2.265 mg/g。以正交优化工艺条件下的菜籽油中粗甾醇提取物为原料,通过研究其清除羟基自由基(·OH)的能力来确定它的抗氧化性。实验结果表明,菜籽油粗甾醇具有较强的抗氧化性。
    7  葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究
    康雪梅 李桂华 刘斌 祝品 毛程鑫
    2014, 22(5):25-28.
    [摘要](898) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](130)
    摘要:
    以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5 ℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40 mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25 mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52 mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44 meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。
    8  稻米油精炼过程中微量营养素变化及对氧化稳定性影响的研究进展
    王瑛瑶 郭咪咪 方冰
    2014, 22(5):29-32.
    [摘要](728) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](128)
    摘要:
    对稻米油全球开发情况、稻米油化学组成与特性等做了简要概述。综述了稻米油中γ-谷维素、生育酚等微量营养素在精炼过程中的含量变化及其在精炼下脚料中的分布,阐述了γ-谷维素、生育酚、植物甾醇及其复合物对稻米油氧化稳定性的影响。
    9  基于图像处理技术的米饭外观评价方法研究
    张玉荣 邢晓丽 周显青 景桂文
    2014, 22(5):33-37.
    [摘要](734) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](70)
    摘要:
    为了准确评价米饭外观品质,采用图像处理技术获取米饭外观特征值,探讨其特征值与感官评价值的相关关系。结果表明:籼米品种之间的差异较粳米的大,感官评价主观性较强;通过图像处理技术获取的米饭外观测定指标与感官评价各指标具有很好的相关性;以各外观感官评价指标为因变量所建立的回归方程及回归系数均达到了显著性水平,其预测结果与感官评价结果相一致,其中以总分为因变量建立的回归方程预测值与感官评分值的R2为0.976,拟合度较高。因此,可以利用图像处理技术替代部分外观感官评价对米饭外观进行准确地评价。
    10  响应面法优化红花紫荆叶中多酚的超声波辅助提取工艺
    施伟梅 陈建福 王妙飞 董一霏 吴龙火
    2014, 22(5):38-43.
    [摘要](761) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](76)
    摘要:
    为优化超声波辅助提取红花紫荆叶多酚的提取工艺,在单因素试验的基础上,选择液料比(X1)、乙醇浓度(X2)及pH(X3)为自变量,以红花紫荆叶多酚提取率为响应值,采用中心组合(Box-Behnken)实验方法,进行3因素3水平的试验设计,研究了各自变量及其交互作用对多酚提取率的影响。利用Design-Expert软件,建立了多酚提取率与提取过程各因素的数学回归模型,确定了最佳工艺条件。结果表明乙醇浓度是对响应值影响最大的因素,修正后的最佳提取条件为液料比37∶1、乙醇浓度74%、pH 6,在此条件下,多酚实际提取率为1.47%,与模型预测值(1.49%)基本一致,说明响应面法对红花紫荆叶多酚的提取条件优化合理可行。
    11  维生素B2微胶囊制备工艺的优化
    任顺成 陶华
    2014, 22(5):44-47.
    [摘要](872) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](63)
    摘要:
    以阿拉伯胶为壁材,采用喷雾干燥法制备维生素B2微胶囊,研究了壁芯比、壁材浓度、进风温度、进料流速四因素对微胶囊包埋率的影响。通过单因素试验和正交试验得到微胶囊的最佳工艺条件为:壁芯比为10∶1、壁材浓度为20%、进风温度为170 ℃、进料流速为3 mL/min,该条件下维生素B2微胶囊的包埋率为86.12%。
    12  我国谷物中元素检测方法标准现状与展望
    伍燕湘 王亚军 周明慧 王松雪
    2014, 22(5):48-53.
    [摘要](762) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](58)
    摘要:
    系统整理了我国谷物中元素检测方法及其相关标准,对样品前处理和检测方法进行了分析比较,探讨了谷物中元素检测方法存在的问题,并对未来我国谷物中元素检测的前处理等方面的发展作了展望。以期使相关检测科研人员全面了解我国谷物中元素检测方法,为我国谷物中元素检测方法标准的制修订提供参考。
    13  低温射频等离子体降解农产品中黄曲霉毒素B1效果的研究
    李玉鹏 王世清 肖军霞 张岩 姜文利 王安妮
    2014, 22(5):54-57.
    [摘要](838) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](135)
    摘要:
    研究采用低温射频等离子体技术处理农产品中的黄曲霉毒素B1(AFB1),并通过HPLC分析其中黄曲霉毒素的降解率。结果表明,等离子体降解农产品中AFB1效果显著,150 W等离子处理500 s,花生中AFB1的降解率达到88.3%,玉米中AFB1的降解率达到92.2%。等离子体功率越大,处理时间越长,AFB1的降解率越大。在相同降解条件下,不同细度样品中AFB1降解率有显著差异。花生、玉米粗粉试样中AFB1的降解率低于花生、玉米细粉试样。
    14  微波消解—ICP-MS法测定坚果和果蔬籽仁中As、Pb、Hg、Mg、Al含量
    蓝长波
    2014, 22(5):58-61.
    [摘要](741) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](61)
    摘要:
    为了建立密闭式微波消解—ICP-MS法同时测定坚果与果蔬籽仁中As、Pb、Hg、Mg、Al含量的方法。采用微波消解仪对坚果与果蔬籽仁样品进行密闭消解,然后用电感耦合等离子体质谱分析仪,以72Ge作为As的内标、209Bi作为Pb和Hg的内标、45Sc作为Mg和Al的内标控制分析信号的动态漂移,对坚果与果蔬籽仁中的As、Pb、Hg、Mg、Al进行同时测定。结果表明:As、Pb、Hg、Mg、Al的回收率在95%~105%之间;As、Pb、Hg、Mg、Al的检出限分别为0.005、0.005、0.001、0.01、0.005 mg/kg;线性相关系数均大于0.999 9;相对标准偏差(RSD)均小于2%。同时对国家标准物质大米进行分析,结果测定值在标准值范围内。本法回收率、检出限、准确度、精密度试验的结果均满足要求,可用于测定坚果与果蔬籽仁中As、Pb、Hg、Mg、Al含量,并为完善坚果与果蔬籽仁质量标准提供依据。
    15  分光光度法检测腐竹中乌洛托品
    唐红霞 赵路漫 许旭 李昌厚
    2014, 22(5):62-65.
    [摘要](831) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](67)
    摘要:
    建立了测定腐竹中乌洛托品的方法。以乙腈提取腐竹中乌洛托品,加盐酸水解生成甲醛,以3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙盐酸盐水合物(酚试剂)和硫酸高铁铵与甲醛反应生成蓝绿色化合物,并用中性氧化铝吸附除脂后,在630 nm测定吸光度间接计算乌洛托品含量。实验考察了盐酸用量、水解温度、吸附剂种类、吸附条件、反应时间等条件的影响。实验结果显示,脂肪、糖、蛋白质、苯丙氨酸等对测定结果没有干扰。亚硫酸盐对其有轻微干扰,但不影响定性检测。乌洛托品溶液在0.6~6.0 μg/mL 范围内线性关系良好。腐竹样品加标测定的平均回收率为88.2%。检出灵敏度好,可用于腐竹中乌洛托品的快速检测。
    16  食品中塑化剂的快速检测方法研究
    丁红梅 施炎炎 陈丹丹 杨俊
    2014, 22(5):66-69.
    [摘要](698) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](142)
    摘要:
    针对不同样品采取不同的提取方法,用正己烷提取不含油脂的食品样品,用乙酸乙酯∶环己烷为1∶1(V/V)混合溶剂提取油脂样品,再用石油醚、乙酸乙酯和环己烷共同提取含油脂的样品,将各自提取液浓缩至2 mL,上气相—质谱联用仪进行测定,结果表明,邻苯二甲酸酯类塑化剂快速测定法的加标回收率在85.9%~110.2%,相对标准偏差(RSD)为1.87%~5.89%。
    17  邻苯二甲酸酯毒性及检测方法研究进展
    张东 薛雅琳 朱琳 张东生 徐冉
    2014, 22(5):70-75.
    [摘要](689) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](74)
    摘要:
    综述了邻苯二甲酸酯毒性及检测方法的研究进展。重点介绍了邻苯二甲酸酯的生殖发育毒性、胚胎毒性、肿瘤和致癌作用,以及邻苯二甲酸酯检测中各种样品处理和仪器分析方法研究等。展望了邻苯二甲酸酯检测的未来发展趋势。
    18  不同前处理方法对豆腐柴叶中果胶含量检测结果的影响
    佘世科 葛少林 陈刚 田振峰 陈开波
    2014, 22(5):76-79.
    [摘要](813) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](81)
    摘要:
    比较了酸解法、酶解法、酸化酶解结合法三种前处理方法对离子色谱法测定豆腐柴叶果胶含量的影响(以半乳糖醛酸计),研究了半乳糖醛酸在不同酸性条件下的酯化程度。半乳糖醛酸在2 mol/L盐酸中反应12 h后仅残留26%的半乳糖醛酸。使用2 mol/L 盐酸水解处理测定结果偏低。使用400 mg 果胶酶酶解4 h,仍然有占豆腐柴叶总重1.06%~3.78%的果胶没有得到水解。酸化酶解法采用0.05 mol/L盐酸酸化处理豆腐柴叶,并使用10 mg 果胶酶对稀酸萃取液和萃取后残渣进行酶解,该处理过程没有酸解法存在的半乳糖醛酸酯化反应的缺点,而且果胶酶用量远低于酶解法,测定结果分别高出酸解法和酶解法29.34%、12.45%。离子色谱方法相关系数为1.000 0,检出限为4.05 μg/L,不同豆腐柴叶的相对标准偏差(RSD)均小于5%,回收率在95%以上。
    19  木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究
    石晓 豆康宁
    2014, 22(5):80-83.
    [摘要](792) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](77)
    摘要:
    以大豆蛋白水解度为指标,通过单因素和正交试验研究了温度、pH、底物浓度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺的影响,并优化了工艺条件。试验结果表明,影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的主次因素为温度、pH、酶浓度、底物浓度。最佳工艺参数组合为:温度60 ℃,pH 7.5,酶浓度3.5%,底物浓度5%。在此工艺条件下,木瓜蛋白酶水解大豆蛋白40 min,水解度达到6.58%,大豆肽的氨基酸平均数目为15,平均分子量为1 875。
    20  纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的研制
    李佳
    2014, 22(5):84-86.
    [摘要](817) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](77)
    摘要:
    以优质大豆为原料,,采用纤溶酶产生菌进行发酵,研制豆乳饮料。通过单因素试验,初步确定纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的工艺为:接种量7%、发酵时间72 h、发酵温度37 ℃;根据正交试验结果,纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料最优调配参数为:添加蔗糖9%、混合乳化剂(单甘脂∶蔗糖酯=1∶1)0.15%、CMC(羧甲基纤维素)0.1 %、PGA(藻酸丙二醇酯)0.2%,4 ℃冷藏5 d内饮用口味最佳。
    21  乳酸菌胞外多糖的研究进展
    胡盼盼 宋微 杜明 黄明辉 任青兮 张兰威
    2014, 22(5):87-92.
    [摘要](944) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](141)
    摘要:
    乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、常渗于培养基中的一类天然的生物高分子聚合物。由于胞外多糖具有降低胆固醇、抗肿瘤、促进菌体在肠粘膜上的粘附和免疫应答以及可作为食品增稠剂和稳定剂等重要的生理和物理特性而成为近年来的研究热点。了解乳酸菌胞外多糖的合成途径、结构以及构效关系,对于提高乳酸菌胞外多糖产量、深入了解其生物活性相关机制具有重要的意义。综述了乳酸菌胞外多糖的分类、构效关系、生物合成机制以及生物活性。
    22  高水分成品大米低温储存及低温解除后品质变化研究
    李秀娟 张忠杰 任广跃 张长峰 尹君
    2014, 22(5):93-99.
    [摘要](797) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](82)
    摘要:
    通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试验研究,探索高水分大米低温储存品质变化规律。结果表明:大米初始水分为17.54%,在温度低于15 ℃、相对湿度60%~70%的条件下,储存10个月,大米水分维持在16.0%,脂肪酸值低于25 mgKOH/100 g,大米品质无明显劣变,在宜存范围内。储存过程中大米L值降低,b值升高,a值变化无明显规律。TPA质构分析显示,蒸煮米饭硬度增大,黏性、弹性下降,内聚性增加。储存6个月后,各项指标发生明显变化。低温解除后,在夏季,高水分大米储存1个月后发生霉变,水分、脂肪酸值、色差值均发生明显变化。扫描电镜观测结果表明:随储藏时间延长,米粒表面裂纹空隙增大,淀粉粒裸露,去胚部后形成空洞。胚乳细胞表面小孔增多变大,细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊,蛋白质膜明显翘起。
    23  机械通风作业条件的公式法推导研究
    周全申 张来林 李广玉 史利平 王绍文
    2014, 22(5):100-104.
    [摘要](780) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](82)
    摘要:
    在分析大气饱和绝对湿度、粮堆温度、平衡相对湿度以及粮食水分相关数据的基础上,建立了判断机械通风作业条件的计算公式, 为实时监控机械通风作业提供了数学依据。
    24  空仓内干法喷施食品级惰性粉杀虫效果评价
    张涛 曹阳 李燕羽 高玉树 封继红
    2014, 22(5):105-107.
    [摘要](733) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](98)
    摘要:
    针对目前用于防治储粮害虫的空仓杀虫剂效果差,易增加储粮害虫的抗药性,对操作人员身体危害大等问题,在空仓环境内进行了国内自行研制移动式喷粉机干法喷施食品级惰性粉对谷蠹、玉米象、锯谷盗、赤拟谷盗和锈赤扁谷盗等5种储粮害虫成虫的防治效果测试。结果表明,喷粉机施药效果好,药剂形成尘雾分散均匀,在仓房各个方位无明显差异,形成的药膜可在3天内100%杀死供试的储粮害虫成虫。
    25  老式拱板房式仓仓储性能改造技术
    黄志军 刘林生 沈波 金建德
    2014, 22(5):108-110.
    [摘要](765) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](66)
    摘要:
    结合老式拱板房式仓的现状,从经济、有效、实用的角度,论述了拱板房式仓防潮、隔热、气密性能改造的主要部位及相对应的改造措施,对老式拱板仓房更好适应现代储粮技术的发展具有一定的参考意义。
    26  储粮害虫诱集技术研究进展
    汪中明 齐艳梅 李燕羽 曹阳
    2014, 22(5):111-116.
    [摘要](791) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](68)
    摘要:
    诱集技术是储粮害虫监测和防治的一种重要的非化学手段,受到国内外的普遍关注。综述了基于储粮害虫的视觉、嗅觉、以及信息素等生理特征及生活习性而建立的诱集技术的研究进展概况,为促进各项诱集技术的进一步发展,更好地应用于储粮害虫的防治提供参考。

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