2014年第22卷第3期文章目次

周显青 , 邓峰 , 张玉荣 , 胡育铭 , 陈赛赛

2014, 22(3):1-5.

[摘要](791) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](395)

摘要:
以糯米粉为原料，采用响应面法优化糯米淀粉的碱法分离工艺。在单因素试验的基础上，利用Box-Behnken响应面分析法，以糯米淀粉纯度为评价指标，确定最佳淀粉分离工艺条件。结果表明：在室温、碱液浓度0.34%、液料比5∶1、浸泡时间4 h的条件下，得到的糯米淀粉纯度为96.61%，蛋白质含量低于0.5%。并用扫描电镜和快速粘度仪测定糯米淀粉性质。

2 玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其应用研究

任婷婷 , 李艳娟 , 李书国

2014, 22(3):6-10.

[摘要](860) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](351)

摘要:
研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用。通过正交试验确定最优提取条件为乙醇浓度70%、超声波处理时间120 min、料液比1∶12、pH11，玉米醇溶蛋白的提取率为86.6%。研究玉米醇溶蛋白功能特性，结果表明，玉米醇溶蛋白的持水性优于谷朊粉，乳化性和乳化稳定性略好于谷朊粉。将玉米醇溶蛋白按一定比例添加到面条中，利用质构仪进行拉伸试验，结果表明，添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功均比空白组有所提高，面条的延展性和咀嚼性得到改善。玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性，总评分较高。玉米醇溶蛋白作为新型天然小麦粉品质改良剂是可行的。

3 乳化剂对热风干燥方便面品质的影响

吴翠彦 , 陈洁 , 刘真理 , 王艳丽 , 李芳

2014, 22(3):11-14.

[摘要](749) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](267)

摘要:
研究了硬酯酰乳酸钙钠 (CSL-SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL) 、蔗糖酯(SE)、单甘酯（GMS）和硬酯酰乳酸钙(CSL) 5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响。结果表明，SSL、CSL-SSL对热风干燥方便面的品质影响效果最明显，SSL和CSL-SSL的最佳添加量为0.2%。

4 鹰嘴豆膳食纤维的提取及其对午餐肉品质的影响

马嫄 , 车振明 , 卢靖

2014, 22(3):15-17.

[摘要](861) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](345)

摘要:
鹰嘴豆豆渣是鹰嘴豆加工后的下脚料，大部分被用作饲料、肥料或被废弃，造成严重的资源浪费。鹰嘴豆豆渣中含有较多的水不溶性膳食纤维，故采用酸、碱结合的化学法对鹰嘴豆豆渣进行处理，通过正交试验设计得到鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺：碱用量5 mL/g，碱处理时间70 min，碱处理温度80 ℃，酸用量2 mL/g，酸处理时间80 min。研究鹰嘴豆膳食纤维的添加对午餐肉中亚硝酸盐含量的降低作用。结果表明：添加了1.0%鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的午餐肉中亚硝酸盐含量显著降低。

5 高静压技术在谷物和豆类加工中的应用

刘明 , 谭斌 , 孙志坚 , 汪丽萍 , 吴娜娜 , 田晓红 , 于国萍

2014, 22(3):18-23.

[摘要](793) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](401)

摘要:
高静压技术是基于帕斯卡流体力学理论基础上发展的一种新型的非热加工技术，近年来在材料、冶金、果蔬和肉制品加工等领域的应用日益广泛。高静压技术在谷物和豆类加工中的作用主要体现在微生物灭活、大分子物质改性、产品质量改善、产品功能提升等几个方面。综述了高静压技术对谷物和豆类的蛋白质、淀粉、酶及其他有机组分的影响及其应用研究进展，并展望了高静压技术在谷物和豆类等粮食加工领域中的应用前景。

6 共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响

赵阳 , 张滢滢 , 陈海华 , 王雨生

2014, 22(3):24-27.

[摘要](665) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](420)

摘要:
采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸（CLA）对面团流变学特性和馒头形态的影响。结果表明，CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比。CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短，CLA质量分数为0.50%时面团稳定时间最长、软化度最低。CLA使面团延伸度降低，拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高，馒头比容降低，高径比增加。CLA的质量分数为0.25%~0.50%时，馒头的外观品质最佳。

7 酥核裹衣花生碎加工参数的优化

郭丽萍 , 李颖

2014, 22(3):28-31.

[摘要](725) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](362)

摘要:
以爆玉米花为核，外裹粉状辅料和花生碎，微波膨化制作酥核裹衣花生碎。试验确定加工参数为：花生碎粒径在3 mm以下、爆玉米花膨化度101.14 g/L、裹衣层数2层、糖浓度50%、淀粉占裹衣粉比例30%、烘烤温度中火、烘烤时间6 min。产品口感酥脆,有花生和爆玉米花的香味，是一种新型健康的花生休闲食品。

8 大孔吸附树脂分离花生种皮原花青素的研究

姬娜 , 熊柳 , 孙庆杰

2014, 22(3):32-35.

[摘要](705) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](454)

摘要:
研究比较了4种大孔吸附树脂对花生种皮原花青素分离的影响，筛选出最适的分离原花青素大孔吸附树脂AB8型, 并确定了AB8型大孔吸附树脂的最佳工艺条件：样品浓度为2.5 mg/mL，上样流速为0.5 mL/min。采用20%、30%、50%浓度的乙醇溶液进行洗脱，得到3个不同的原花青素洗脱级分别为PSPP1、PSPP2、PSPP3，其中原花青素的含量分别为75.26%、84.50%和90.18%。通过薄层层析分析得知，提纯的原花青素样液有三条谱带，初步推断为单体、低聚体混合物及高聚体。

9 毛葱油微胶囊制备工艺的研究

贾帆 , 李宏涛 , 张海悦 , 高冷

2014, 22(3):36-39.

[摘要](692) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](304)

摘要:
以石油醚提取的毛葱油为芯材，选用β-环糊精为壁材对其进行包埋。以包埋率为测定指标，以芯壁比、搅拌时间、搅拌温度为研究因素，通过响应面软件优化确定毛葱油微胶囊制备的最佳工艺流程为芯壁比1∶5.6、搅拌时间2 h、搅拌温度45 ℃。在此条件下得到毛葱油微胶囊包埋率为41.56%。

10 食品加工对小麦制品中DON含量的影响

李娜 , 段晓亮 , 唐朝晖 , 沈晗 , 孙辉

2014, 22(3):40-44.

[摘要](633) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](451)

摘要:
以脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量超标的赤霉病小麦为原料，采用免疫亲和层析净化—高效液相色谱法，检测小麦籽粒、研磨后各组分及面制品中DON的含量，比较和分析DON含量的变化。结果表明，剔除呆白粒后的小麦籽粒可食用部分的DON含量大幅度下降；经过煮制的面条中DON含量下降较大，而蒸制的馒头中则下降较小；同是烘焙产品，曲奇中的DON含量降低幅度远远高于面包。

11 葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究

戴炳业 , 左洁 , 张永菊 , 于帆 , 顾姣 , 徐志祥

2014, 22(3):45-49.

[摘要](827) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](352)

摘要:
采用葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系，系统研究反应条件对丙烯酰胺形成的影响。在单因素试验的基础上，选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、葡萄糖加入量4个因素，进行响应面优化分析。结果表明：加热温度和天冬酰胺添加量对丙烯酰胺的产生量影响显著。葡萄糖和天冬酰胺添加量分别为1.2 mmol，丙烯酰胺最大产生量条件为：加热温度200°C，加热时间6.5 min，丙烯酰胺的最大理论生成量为674.0 nmol。

12 流动注射化学发光法快速测定油炸食品中的丙烯酰胺

高向阳 , 赵琛 , 张娜 , 陈双

2014, 22(3):50-53.

[摘要](779) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](287)

摘要:
为建立一种快速测定食品中痕量丙烯酰胺的灵敏准确、快速简便的新方法，以市售食品为样品，丙烯酰胺经提取后，利用其对鲁米诺—高锰酸钾化学发光体系的抑制作用,测定样品中的丙烯酰胺，并对体系的测定条件进行了优化。结果表明：丙烯酰胺测定的线性范围为1.0×10-10～1.0×10-4 mol/L，相关系数r为0.9993，方法检出限为3.40×10-13 mol/L，加标回收率为85.7%～98.2%，样品平行测定的相对标准偏差RSD为2.4%(n=9)。与气相色谱法对照测定，通过F检验和t检验表明，两种方法之间不存在显著性差异，结论的置信度为95%。该分析体系线性范围宽，灵敏度高，易实现自动化。具有简便快捷、成本低廉、实用性强、易于现场检测等优点，可用于食品中丙烯酰胺的测定。

13 气相色谱法测定植物油中反式脂肪酸不确定度的评定

丁云连 , 王琴 , 薛庆海

2014, 22(3):54-58.

[摘要](771) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](354)

摘要:
参照国家标准GB/T 22110—2008《食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法》测定植物油中反式脂肪酸，对测定结果的不确定度进行了评定。结果表明本实验室能准确测定植物油中反式脂肪酸，扩展相对不确定度结果为4.2%（K=2），在整个不确定度中，气相色谱测量结果重复性占总不确定度的比例最大，为今后开展该类项目检测，对其结果准确性的控制提供了技术参考。

14 基于图像处理和神经网络的小麦不完善粒识别方法研究

张玉荣 , 陈赛赛 , 周显青 , 王伟宇 , 吴琼 , 王海荣

2014, 22(3):59-63.

[摘要](739) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](270)

摘要:
为了实现图像处理技术对小麦不完善粒的准确快速识别，研究了一种基于小麦不完善粒图像特征和BP神经网络的不完善粒识别方法。采集小麦不完善粒图像，对图像进行中值滤波、形态学运算、图像分割等处理后，针对每个小麦籽粒，提取其形态、颜色和纹理共3大类54个特征参数，采用主成分分析法提取8个主成分得分向量作为模式识别的输入，建立BP神经网络模型,实现对小麦不完善粒的检测识别。结果表明，该模型对完善粒、破损粒、病斑粒、生芽粒和虫蚀粒的判别正确率分别为93%、98%、100%、90%和85%，平均判别正确率达到93%，可有效对小麦不完善粒进行检测识别。

15 抗坏血酸棕榈酸酯测定方法的比较

杜淑霞 , 司徒满泉 , 徐丽 , 滕晓焕

2014, 22(3):64-66.

[摘要](686) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](509)

摘要:
将改进滴定碘法应用于抗坏血酸棕榈酸酯含量的测定，并与碘滴定法和硅钼兰分光光度法进行了比较。结果表明，几种常用方法的测定结果略有差异，《食品添加剂手册》中的碘滴定法由于溶液混浊影响终点判断，导致结果偏高,重现性较差；硅钼兰分光光度法灵敏度较高，但需要试剂多，测定周期长；滴定碘法与GB 16314-1996中方法的测定结果在5%水平上无显著差异，但由于滴定碘法中淀粉指示剂变色更明显，易于判断滴定终点，方法的精密度更高，且简单快速，可用于抗坏血酸棕榈酸酯含量的日常检测。

16 主成分分析法在挂面质构品质评价中的应用

汪礼洋 , 陈洁 , 吕莹果 , 石灯华 , 黄想平 , 李雪琴

2014, 22(3):67-71.

[摘要](660) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](420)

摘要:
以80种来自全国不同地区的小麦粉为试验材料，采用主成分分析法对制作的挂面的10个质构指标进行分析，对挂面品质指标进行综合评定。经主成分分析，提取了5个主成分，F1、F2、F3、F4、F5，数学评价模型有效地保留了测定指标的大部分信息(89.508%)。利用感官评分对主成分因子得分的综合评价方法进行验证，各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总得分呈极显著相关，这5个主成分可以作为挂面质构综合评价的指标，用来综合评价挂面品质。

17 真空冷冻干燥对面条品质的影响

王岸娜 , 张天鹏 , 吴立根

2014, 22(3):72-75.

[摘要](700) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](345)

摘要:
以面条为原料研究了真空冷冻干燥（冻干）处理技术对面条的品质影响。核磁共振实验显示新鲜面条的熟化时间控制在8~16 min为宜，此时淀粉和蛋白与水充分反应，面条内部的网状结构较为稳定。扫描电镜可以直观看出该网状结构的孔洞直径约为27.1 μm，且大小均匀。利用颗粒分析仪可以看到熟化后冻干面条煮制后面汤颗粒最小，主要分布在0.10~2.00 μm区间内。

18 谷氨酰胺及其结合肽的研究进展

马洪龙 , 韩飞 , 李爱科 , 陈光

2014, 22(3):76-81.

[摘要](711) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](283)

摘要:
谷氨酰胺是人体及其他哺乳动物血浆中含量最丰富的一种游离氨基酸，在生物体代谢中起着举足轻重的作用。谷氨酰胺在酸性、加热等条件下不稳定，而含有谷氨酰胺的小肽稳定性非常好，具有很高的利用价值。系统地阐述了谷氨酰胺及其结合肽的生理功能及应用、谷氨酰胺结合肽的优势、生产方法、肽中谷氨酰胺的检测方法。

19 复合蛋白酶水解四棱豆蛋白质工艺条件的研究

廖卢艳 , 蒋立文

2014, 22(3):82-85.

[摘要](684) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](274)

摘要:
以湖南怀化出产的四棱豆为原料，采用复合蛋白酶水解四棱豆蛋白质。在单因素试验的基础上，进行正交试验设计，研究各因素对其水解度的影响，对酶解的工艺条件进行优化。结果表明，最佳工艺条件为酶解温度45 ℃、pH 7.0、酶用量5%、酶解时间5 h，水解度可达到18.59%。

20 多杀菌素补料发酵工艺的研究

邹球龙 , 郭伟群 , 王超 , 胡翔 , 韩伟 , 张晓琳

2014, 22(3):86-88.

[摘要](648) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](337)

摘要:
利用30 L及50 L发酵罐，通过控制pH和补料优化多杀菌素发酵工艺，提高多杀菌素的产量。采用优化后的补料发酵工艺，多杀菌素的发酵产量可达1 050 μg/mL，较对照575 μg/mL提高82%。为多杀菌素的工业化生产提供了依据。

21 应用PCR技术检测食用油中鸡和牛源成分

黄治国 , 赵斌 , 冯治平 , 邓杰 , 刘燕梅

2014, 22(3):89-91.

[摘要](612) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](305)

摘要:
研究了应用PCR技术检测不同来源食用油中鸡、牛源成分,探讨PCR技术在食用油中动物源性成分检测中的可行性。结果发现：食用油5和6的鸡源成分检测为阴性，食用油4和5的牛源成分检测为阴性，但在食用油1、2、3中的鸡、牛源成分检测均为阳性，食用油4的鸡源成分检测为阳性，食用油6的牛源成分检测为阳性，表明PCR技术在食用油中动物源性成分检测中的应用是可行的。

22 α-半乳糖苷酶的催化机理及底物特异性

李楠 , 李苏红 , 徐杰 , 李润国 , 董墨思

2014, 22(3):92-97.

[摘要](748) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](295)

摘要:
α-半乳糖苷酶属外切糖苷酶类，普遍存在于动、植物及微生物中，在食品、饲料、医药、造纸等领域应用广泛。论述了α-半乳糖苷酶的催化机理、底物特异性方面的研究进展，并讨论了其在食品工业中的应用及发展前景。

23 平衡水分理论和通风窗口指导稻谷降温通风

李兴军 , 吴晓明 , 殷树德

2014, 22(3):98-101.

[摘要](731) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](338)

摘要:
将智能化粮情检测技术与通风窗口控制模型相结合，依据CAE方程控制稻谷仓房通风的原理，以稻谷的吸附平衡绝对湿度曲线、饱和湿度曲线建立了降温通风窗口区域，当大气状态点位于窗口区域，风机运转；当大气状态点在窗口区域外，风机则关闭。应用该通风窗口控制稻谷降温通风作业，单位能耗值远小于传统的人工控制降温通风的单位能耗值。

24 糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化

孙辉 , 包金阳 , 张蕊 , 姜薇莉

2014, 22(3):102-105.

[摘要](750) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](281)

摘要:
研究不同水分的糙米在低温(15 ℃)、准低温(20 ℃)和高温（30 ℃）下储存不同时期脂肪酸的变化及其与食用品质的相关性。结果表明：工业化生产的糙米脂肪酸值较高，在储存期间不断增加，尤其是高水分样品（水分含量18.5%）；水分含量低于17.5%的样品，在六个月的储存期内，低温和准低温储存脂肪酸值的变化差别不大。但在储藏中样品的油酸含量显著增加，亚油酸含量减少，且存在极显著的负相关关系，棕榈酸在高温下也呈递增的趋势。脂肪酸值与食用品质呈极显著相关,可以作为食用品质的预测指标。

25 用于处理仓房底层粮食的局部横向通风方法

张来林 , 任强 , 杨海民 , 刘玉东 , 杜建光 , 李东冬

2014, 22(3):106-108.

[摘要](609) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](322)

摘要:
主要介绍局部横向通风原理、通风操作、应用效果及注意事项，适用于平底仓底部两组风道间局部粮温高的降温通风与均温通风，具有操作简便、处理简单、费用低、通风效果好的特点。

26 OPC技术在粮库称重数据采集系统中的应用

何东华 , 黄晓健

2014, 22(3):109-112.

[摘要](717) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](287)

摘要:
为实现称重采集系统与信息管理系统的集成，研究通过OPC技术获取电子散料称的称重数据。采集系统通过利用西门子OPC服务器提供的开放接口，与PLC建立连接，最终实现了与信息管理系统的数据交互，数据交换的实时性和准确性能满足实际使用需求。

27 基于物联网的库内粮食质量安全追溯方法与应用

褚芳芳 , 杨小辉 , 孙鹏 , 臧传真

2014, 22(3):113-116.

[摘要](837) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](418)

摘要:
提出一种基于物联网技术的库内粮食质量安全追溯的方法，对每一批次粮食按照统一规则进行编码，利用射频识别（RFID）、传感器等物联网技术采集粮食在库内的进出过程和日常保管信息，特别是质量信息，并对这些信息进行分析，以图形化形式从不同角度展示库内粮食质量情况，并生成质量安全追溯报告。实际应用表明该方法易用、有效，能够很好地解决粮库内质量安全追溯问题，为实现粮食“从农田到餐桌”的追溯迈出了重要一步。

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