2014年第22卷第2期文章目次

谭斌 , 吴娜娜 , 谭云

2014, 22(2):1-5.

[摘要](1680) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](829)

摘要:
稻米是我国大宗传统主食，在我国粮食生产中具有举足轻重的地位。目前我国正处于产业结构与消费结构转型的关键时期，稻米加工产业进入到了追求美味、安全放心、营养健康、便捷、多样化发展新阶段。文章分析了稻米在世界及我国主食产业中的地位、我国稻米加工产业发展现状，并对现阶段我国稻米加工产业发展中的若干问题进行了探讨。

2 我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望

周显青 , 胡育铭 , 张玉荣 , 邓峰 , 张志超

2014, 22(2):6-11.

[摘要](822) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](435)

摘要:
从原辅料前处理、汤圆制作、冷冻、包装运输与贮藏等关键工序着手，阐述了速冻汤圆加工的技术现状；从食品安全、外观、食用品质及加工技术等方面，综合分析了速冻汤圆加工过程存在的主要问题；从汤圆的制作工艺改进与品质改良、速冻技术与创新、冷链物流及HACCP管理体系与卫生安全控制等角度，分析了速冻汤圆加工技术研究进展及对策；从原辅料和成品的质量与检验的要求，分析了速冻汤圆品质质量与控制技术现状及存在的问题,并提出了建议，以期为速冻汤圆加工技术和产业的发展提供参考。

3 新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析

刘磊 , 齐学文 , 周裔彬 , 姚大年 , 郑文寅 , 胡承霖

2014, 22(2):12-15.

[摘要](1044) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](660)

摘要:
在小麦制粉过程中，因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照，选用新麦26品种小麦为原料，利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉，通过测定其主要成分、粉质参数、RVA糊化特性及其面包TPA参数，确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质和湿面筋含量均高于心粉，前路皮粉低于后路皮粉，前路心粉高于后路心粉；各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致；1M粉的灰分含量最小，3M粉的吸水率和脂肪含量最大，3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知，新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产，皮粉中以3B粉最佳，心粉中以1M粉最佳。

4 复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

邵源 , 刘长虹 , 刘学福

2014, 22(2):16-18.

[摘要](882) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](363)

摘要:
在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂，采用一次发酵工艺，对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定，研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明：添加脱氢乙酸钠0.015%（质量分数）、丙酸钙0.1%（质量分数）、抗坏血酸0.18%（质量分数）时，馒头的品质及抑菌的效果为最好。

5 增筋剂对苦荞面条品质的影响

石磊 , 周柏玲 , 孟婷婷 , 刘超 , 梁霞

2014, 22(2):19-21.

[摘要](775) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](442)

摘要:
以苦荞—小麦混合粉（1∶1）为原料制作苦荞面条，分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明：四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低，添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果：谷朊粉>沙蒿胶粉>瓜尔豆胶>魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时，苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。

6 超微粉碎豆渣在面条中的应用研究

田少君 , 谢怡斐 , 马燕 , 杨泽恩

2014, 22(2):22-25.

[摘要](811) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](341)

摘要:
面条是中国传统主食，豆渣富含膳食纤维，含有小麦粉的限制性氨基酸——赖氨酸。为了改善面条的营养成分，提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣，研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现，添加7.5% 80 Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳；超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。

7 微波处理对亚麻多糖—马铃薯淀粉糊化特性的影响

邵子晏 , 王慧云 , 陈海华 , 王雨生

2014, 22(2):26-29.

[摘要](863) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](438)

摘要:
采用快速黏度分析法、质构分析法研究亚麻多糖在不同的微波处理条件下对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明：微波处理后，亚麻多糖显著影响马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性。亚麻多糖显著降低马铃薯淀粉的膨胀力，提高马铃薯淀粉的热稳定性、耐剪切力和凝胶硬度。在700 W功率下微波处理120 s，亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系的热稳定性最好，处理60 s时，亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系凝胶强度最大。

8 小麦及其制品加工过程主要真菌毒素含量的变化

李娜 , 孙辉 , 唐朝晖 , 段晓亮 , 方秀利

2014, 22(2):30-35.

[摘要](820) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](496)

摘要:
脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮是小麦感染赤霉病后产生较多的两种真菌毒素，综述了这两种真菌毒素的产生条件、理化特性、毒理效应、形成的危害和分布范围，以及在小麦清理、研磨以及烘焙和蒸煮等加工过程中含量的变化情况，以期对小麦及其制品生产过程中毒素含量的变化情况做出进一步探究。

9 日本稻米产业发展对我国的启示

谭本刚 , 谭斌 , 周显青

2014, 22(2):36-37.

[摘要](762) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](319)

摘要:
介绍了日本稻米加工、储藏流通、米制品加工和质量控制等稻米产业发展情况。针对我国稻米加工及流通中存在的问题, 结合日本稻米产业发展的经验，对梳理政府与企业的定位及作用、主食产业化及救灾应急食品开发、减少大米过度加工、加强粮油营养健康教育等提出了合理化建议。

10 谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响

王稳 , 黄国清 , 肖军霞 , 史岩

2014, 22(2):38-42.

[摘要](847) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](374)

摘要:
以谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TG）为交联剂，与大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）发生交联反应，通过单因素试验研究热处理温度、TG浓度、交联温度、交联时间、SPI浓度和交联pH值对SPI溶解性和乳化性的影响。结果表明，4%的SPI溶液在70 ℃下热处理30 min，按照2 U/g SPI的剂量添加TG,在45 ℃、pH 6.5条件下交联1 h，此时SPI的溶解性、乳化活性和乳化稳定性分别为0.037 g/mL、328.868 cm-1、0.951。与未经处理的4% SPI相比，TG交联SPI的乳化活性和乳化稳定性显著提高，但溶解性显著下降。

11 新疆甜瓜籽油超临界CO2萃取工艺研究

阿依古丽·塔什波拉提 , 郑健琨 , 姑丽巴哈·艾合买提 , 张静

2014, 22(2):43-46.

[摘要](813) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](347)

摘要:
以新疆甜瓜籽为原料，采用超临界CO2萃取技术（SFECO2）研究了甜瓜籽油的萃取工艺，并对油中脂肪酸成分进行了气相色谱定量分析。研究结果表明：甜瓜籽油较适宜的超临界CO2萃取工艺为：萃取压力25 MPa，萃取温度45 ℃,分离温度40 ℃，时间70 min,在此工艺下新疆甜瓜籽油的收率达47.58%。气相色谱分析结果表明：新疆甜瓜籽油主要成分为不饱和脂肪酸,含量达88.92%。脂肪酸中亚油酸含量72.35%，油酸含量16.29%，棕榈酸含量7.89%，硬脂酸含量4.33%。新疆甜瓜籽油作为植物性新油源具有较高的开发和利用价值。

12 植物油加工中苯并(a)芘的产生途径及控制措施

刘兵戈 , 刘国琴 , 汪学德

2014, 22(2):47-51.

[摘要](724) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](410)

摘要:
苯并(a)芘是三大强致癌物质之一，油脂在加工过程中易受其污染。探讨植物油在加工过程中苯并(a)芘的可能来源，从预防和去除两方面对苯并(a)芘的控制措施进行阐述，并对避免苯并(a)芘产生的新技术进行了展望，以期对进一步开展相关研究有所帮助。

13 常见植物油沉淀物的研究现状

黄维 , 刘国琴 , 汪学德

2014, 22(2):52-54.

[摘要](865) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](357)

摘要:
植物油中出现的浑浊现象，降低了油脂的外观品质，影响了消费者的选择和企业的效益，因此受到人们的强烈关注。介绍了近年来关于葵花籽油、卡诺拉油和芝麻油等几种常见油脂沉淀物的主要成分的研究情况，以及沉淀物形成的主要影响因素和处理方法。

14 食用油储罐更新改造技术应用研究

杨书民 , 张守明 , 邢勇 , 曹琳

2014, 22(2):55-57.

[摘要](710) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](363)

摘要:
介绍了食用油罐更新改造技术应用的工作原理、构成、操作步骤。技术内容包括：油罐制造、充氮保护、油品加热及实时检测油罐液位、温度。该技术可有效节省油罐占地，避免储存油脂发生氧化，降低储存损耗。

15 电化学还原检测油脂中叔丁基对苯二酚

成霈 , 顾慧莹 , 路军辉 , 魏丽娟 , 张耀武

2014, 22(2):58-60.

[摘要](862) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](338)

摘要:
采用液相色谱联用电化学还原装置检测油脂中叔丁基对苯二酚。取一定量样品加入乙腈，经超声提取后，离心过滤，上机测定。结果表明，叔丁基对苯二酚浓度在0.50～30.00 mg/L范围内线性良好，相关系数为0.998 7，方法最低检测限为0.05 mg/L，RSD为1.78%，加标回收率90.32%～93.40%。采用电化学还原的方式避免了油脂在存放过程中TBHQ被氧化而影响检测结果，该方法前处理简便快捷，稳定性好，结果准确可靠。

16 食用油脂碘值快速测定方法探究

杨丽 , 纪东彬 , 薛敦辉 , 陈蓉 , 杜虹颖 , 卢玮彤 , 关杏彬 , 高静雯

2014, 22(2):61-63.

[摘要](1689) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](744)

摘要:
改进的测定方法依照国标（韦氏法）测定油脂碘值原理与操作方法，在加入韦氏试剂后，加入10 mL 3%醋酸镁溶液作催化剂，反应时间为13 min。结果表明：两种方法测定结果基本一致，相对误差小于2%，说明加入醋酸镁催化剂对测定结果的准确度没有产生不良影响。本改进方法准确可靠，且毒性小，是一种测定油脂碘值的快速韦氏法。

17 SPME-GCMS对黔产茶油香气成分的分析

姚佳宁 , 王道平 , 潘卫东 , 杨小生

2014, 22(2):64-66.

[摘要](933) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](635)

摘要:
采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法，对黔产两种茶籽油香气成分进行分析，考察茶油香气品质。采用 2 cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex 的萃取纤维头，在90 ℃下对2 ml茶油样品顶空萃取35 min 后进行气—质联用分析。遵义产茶油鉴定出54种成分，黔东南产茶油鉴定出51种成分，相同成分共45个，所鉴定成分峰面积分别占挥发性化学成分的 96.43%和94.82%, 其中醛类物质是茶油香气的主要成分。因生长环境及制作工艺差异，茶籽油芳香物质成分及含量会有一定的差异，采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法能够快速检测茶籽油香气成分，对其呈香物质进行分析和定性判断，这对于丰富和完善茶油的质量评价体系具有重要的意义。

18 HPLC法测定红茶和绿茶葵瓜子中的食用合成色素

秦庆芳

2014, 22(2):67-70.

[摘要](889) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](308)

摘要:
建立HPLC法测定红茶、绿茶葵瓜子中食用合成色素的方法。样品溶液经聚酰胺吸附，用氨∶乙醇∶水溶液解吸附，中和后用水浴浓缩，定量，过滤。采用Agilent C18柱，以0.02 mol/L醋酸铵溶液-甲醇为流动相，梯度洗脱，流速为1.0 mL/min，柱温35 ℃，检测波长254 nm。进样体积为10 μL。在选定的色谱条件下，柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝、诱惑红、赤藓红7种色素均可得到良好分离；7种色素在10.0～50.0 μg/ mL范围内均呈较好的线性关系；平均回收率（n=9）瓜子壳的为88.8%~97.3%，瓜子仁的为83.0%~92.6%。该方法准确可靠，可用于瓜子中合成色素测定。

19 超高效液相色谱法快速检测粮食中玉米赤霉烯酮的含量

谢刚 , 王松雪 , 崔华 , 张艳 , 黎睿

2014, 22(2):71-75.

[摘要](817) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](354)

摘要:
建立了免疫亲和柱净化—超高效液相色谱法快速测定粮食中玉米赤霉烯酮（Zearalenone, ZEN）的方法。ZEN的保留体积为0.47 mL，检出限为5 pg，在10～500.0 pg范围内呈线性相关，相关系数R2值为0.999 9；在小麦、玉米样品中的加标回收率分别为85%～102%和83%～112%，精密度为2.7%～6.9%。本方法从样品前处理到分析整个过程小于45 min，简便快速、灵敏度高、重现性好、溶剂用量少，适用于粮食中玉米赤霉烯酮的快速测定。

20 共振光散射法快速测定食品中痕量铅

高向阳 , 高桂雅 , 孔欣欣 , 罗琴

2014, 22(2):76-79.

[摘要](878) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](400)

摘要:
为建立一种快速测定食品中重金属铅的新方法，以小麦粉、小米粉、玉米糁、红薯粉为样品，基于微酸性介质中，抗坏血酸存在时铅与碘化钾、十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）形成离子缔合物,利用共振光散射技术测定铅。结果表明：铅的最大共振光散射峰位于623.4 nm，铅的质量浓度在0.00~10.00 ng/mL范围与体系相对共振光强度有良好线性关系，相关系数r为0.997 8，检出限为0.07 ng/mL，样品测定的RSD≤3.1%（n=5），回收率为99.3%～100.5%。方法快速简便、灵敏度高，为食品中痕量铅的测定提供了新的分析技术。

21 反胶束法萃取玉米胚芽蛋白及其功能性研究

任婷婷 , 吕双双 , 李书国

2014, 22(2):80-84.

[摘要](1561) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](712)

摘要:
研究了AOT/异辛烷反胶束法萃取玉米胚芽蛋白及玉米胚芽蛋白的加工功能性。在实验中分别考察了纤维素酶加酶量、AOT浓度、KCl浓度、缓冲液pH值、W0对玉米胚芽蛋白前萃率的影响，以及萃取时间、KCl浓度、缓冲液pH值对后萃率的影响，确定了前萃的最佳技术条件：加酶量为4 000 IU/g 玉米胚芽、AOT浓度为3 g/50 mL异辛烷、萃取pH 6、KCl浓度0.1 mol/L、W0为25；后萃的最佳技术条件为：KCl浓度为0.5 mol/L、萃取pH 10.5，萃取时间40 min；对玉米胚芽蛋白的部分加工功能性进行研究，结果表明其吸油性（2.9 mL/g）、乳化性（54.5%）、乳化稳定性（86.5%）以及泡沫稳定性（58.3%）都较好，但吸水性和起泡性相对较差，玉米胚芽蛋白不但营养效价高，而且具有较好的加工功能特性，在食品工业中具有应用潜力。

22 谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

张滢滢 , 候忍忍 , 陈海华 , 王雨生 , 吕春莹

2014, 22(2):85-88.

[摘要](898) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](382)

摘要:
探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明：谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量，强化其流变学特性，有效改善面包烘焙品质，增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时，面包烘焙品质最好。

23 不同干燥方式对老面头品质的影响

刘长虹 , 韩丹丹 , 屈凌波 , 樊元元

2014, 22(2):89-91.

[摘要](788) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](329)

摘要:
采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理，通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价，来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑,采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件容易控制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相对较好。

24 乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及对馒头品质的影响

杨晓露 , 李志建 , 邵源 , 刘长虹 , 卞科

2014, 22(2):92-94.

[摘要](1498) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](647)

摘要:
从老面中分离出一株高产胞外多糖的乳酸菌L1，经鉴定为植物乳杆菌，研究结果表明：L1菌株在C∶N为2∶1、培养基的初始pH为6左右、培养温度为30 ℃、培养时间为18 h的条件下，产糖量最高，添加乳酸菌L1胞外多糖的馒头比容明显增大，白度略微增大，感官评分较高。

25 复合酶法制备小麦面筋蛋白多肽及其抗氧化活性研究

孙婕 , 尹国友 , 李青松 , 赵金安

2014, 22(2):95-99.

[摘要](960) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](407)

摘要:
以小麦面筋蛋白粉为原料，采用复合酶法制备小麦面筋蛋白多肽，以小麦面筋蛋白酶解液的水解度(DH)、DPPH·清除率及Fe3+还原力为指标，对酶比例（碱性蛋白酶∶小麦蛋白水解专用酶）、反应时间、反应温度及反应pH四种因素各取3个水平，进行 L9(34)正交试验，确定最优的制备工艺条件。最优工艺条件如下：酶比例为2∶1，反应时间为2 h，反应温度为50 ℃，反应pH 8.5。在此优化条件下进行验证实验，测得酶解液的DH为29.9%，DPPH·清除率为89.9%，Fe3+还原力为0.150。

26 毕赤酵母工程菌ZLHY6发酵条件优化

张来忠 , 孙长坡 , 吴子丹 , 伍松陵

2014, 22(2):100-103.

[摘要](723) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](393)

摘要:
以筛选得到的活性强并导入玉米赤霉烯酮降解酶基因的重组毕赤酵母ZLHY6为出发菌株，通过响应面法优化培养基。结果表明：经过对增殖培养基BMGY的优化，获得适合毕赤酵母ZLHY6生长的最优培养基配方：3.5%甘油、0.65%酵母提取物、10%磷酸钾缓冲液、1.25%硫酸铵、0.45%硫酸镁、0.04%硫酸钙。

27 一株降胆固醇乳酸菌的筛选及其降解条件的研究

田亚红 , 王丽萍 , 徐传远

2014, 22(2):104-106.

[摘要](619) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](384)

摘要:
从酸奶中筛选得到高效降解胆固醇的乳酸菌株La-3，并对其胆固醇降解能力进行研究。通过单因素和正交实验，得到胆固醇降解最佳条件为培养时间72 h、胆固醇浓度1.5 mg/mL、接种量4%，胆固醇降解率达到51.2%。

28 组挂式粮食干燥仓处理高水分玉米工艺试验

石天玉 , 赵会义 , 张洪清 , 田琳 , 李福君 , 李玉军 , 武比克 , 季振江 , 曹阳

2014, 22(2):107-111.

[摘要](776) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](406)

摘要:
我国北方地区收纳粮库和大农户高水分玉米储藏问题突出，主要是储藏装具和技术工艺落后，造成玉米数量损失严重，玉米霉变率高，储粮质量品质也达不到国家标准，玉米产后经济效益低。新型组挂式粮食干燥仓为大小可调的组合式钢网结构仓，能有效通过自然通风、机械翻倒的干燥工艺，安全保质储藏高水分玉米；并且在外温20℃左右时，机械倒粮3~4次，可以将高水分玉米水分降低到14%的安全水分；能耗低，费用少，确保农户粮食产后收益，保障储粮质量、数量安全。

29 一种谷物冷却机处理量图解计算方法

周全申 , 张来林 , 田原 , 刘强

2014, 22(2):112-113.

[摘要](759) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](386)

摘要:
基于谷冷机处理能力计算式，建立了一种可以确定谷物冷却机在不同工况下处理粮食量的图解计算方法，有助于谷物冷却机推广应用，使用户可以科学合理地使用与配置谷冷机。

30 空间分析方法在粮食行政地理信息系统中的应用

王涛

2014, 22(2):114-116.

[摘要](708) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](266)

摘要:
空间分析是地理信息系统（GIS）中最核心、最重要的技术之一，也是GIS系统有别于其它计算机应用系统的关键。在粮食行政地理信息系统中，将空间分析方法应用于应急指挥调度、企业布局合理性分析等方面，为管理决策提供了有效手段。

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