2014年第22卷第1期文章目次

吴子丹 , 赵会义 , 曹阳 , 李福君 , 魏雷

2014, 22(1):1-6.

[摘要](1634) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](626)

摘要:
随着信息技术和计算机技术的日益发展和成熟，仿真技术逐步在粮食储藏生态系统研究中得到应用，成为研究系统多因子交互影响的重要工具。结合粮食储藏生态系统的结构和特性，详细介绍了环境生态子系统研究进展、粮堆子系统中非人工干预下的粮堆非生物场的计算机模拟、储粮机械通风的仿真研究、储粮害虫的检测与预控仿真研究和储粮微生物生长模型与预控仿真研究应用现状。利用仿真技术，可以进一步深入研究单场对粮食储藏生态系统作用特性，进而基于多场耦合理论研究形成多参数优化控制的粮食储藏生态调控系统。

2 制粉方法对糯米粉加工品质的影响

周显青 , 夏稳稳 , 张玉荣 , 胡育铭

2014, 22(1):7-13.

[摘要](1649) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](625)

摘要:
通过对不同制粉方法制备糯米粉的理化特性、物化特性、热力学特性以及粉团质构特性（TPA）进行分析, 研究不同制粉方法对糯米粉加工品质的影响。结果表明，3种制粉方法对糯米粉的加工品质影响明显，湿法制备的糯米粉其水分易控制，色泽好，灰分、酸度、脂肪酸值低，且溶解度小、溶胀度大、凝沉性弱，而3种方法制备的糯米粉的透明度、保水力和热力学特性值差异不明显；从粉团的质构特性可看出湿法制备的糯米粉其加工品质最好。

3 发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

姜平 , 牛飞飞 , 李雪蕊 , 李兴军

2014, 22(1):14-18.

[摘要](796) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](338)

摘要:
以3个粳稻和2个糯稻为原料，制备发芽糙米，分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明，与糙米相比，发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化，淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米，破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。

4 鹰嘴豆中α-淀粉酶抑制剂抗氧化特性研究

郝小燕 , 崔竹梅 , 麻浩 , 顾爱星

2014, 22(1):19-23.

[摘要](815) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](267)

摘要:
研究了从粗提取、硫酸铵分级沉淀、离子交换和反相液相三步纯化步骤获得的鹰嘴豆α-淀粉酶抑制剂的DPPH、·OH和·O2-自由基清除能力和还原力特性。结果表明：反应体系中，在一定浓度范围内，α-淀粉酶抑制剂的抑制活力、自由基清除能力和还原力不仅随浓度增加而增加，也随纯度增加而增强。

5 微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片的工艺优化

李超 , 商学兵 , 赵节昌 , 马艳芹 , 王瑞

2014, 22(1):24-28.

[摘要](704) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](246)

摘要:
根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理，在单因素试验的基础上，采用三因素三水平的响应曲面分析法，建立重组型紫薯白灵菇脆片加工的二次多项数学模型，以感官得分为响应值作响应面和等高线，分析膨化时间、紫薯白灵菇（质量比为1:1）添加量和水分平衡时间对重组型紫薯白灵菇脆片的影响。研究结果表明，重组型紫薯白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为厚度0.6 mm、微波功率700 W、膨化时间121 s、紫薯白灵菇添加量16.9 g、特精粉50 g、水分平衡时间1.3 h，此时其感官得分为91.8。产品外观平整、颜色均匀，微孔大小适度、一致，香味浓郁且口感酥脆。

6 玉米黄色素的提取工艺及应用研究现状

郎繁繁 , 董文宾 , 修秀红

2014, 22(1):29-31.

[摘要](665) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](264)

摘要:
我国玉米产量大，玉米蛋白粉是玉米淀粉生产过程的下脚料，其中含有丰富的玉米黄色素，是玉米黄色素提取的理想原料。玉米黄色素可作为天然着色剂应用到食品工业。此外，因其有很强的抗氧化性，所以具有保护视力、抗癌、预防心血管疾病等生理功效。文章简述了玉米黄色素的组成和性质，并对其提取方法和应用现状进行了综述。

7 豆浆天使蛋糕的工艺优化

黄益前 , 苏扬

2014, 22(1):32-34.

[摘要](758) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](273)

摘要:
结合传统的蛋糕生产工艺，对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化，提出了豆浆天使蛋糕的综合评分法的评分标准；运用正交试验方法，优选最佳配方方案；以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的面粉、蛋黄，豆浆全部代替水，改善了蛋糕的营养和风味。

8 玉米油脱臭馏出物酶法甲酯化的研究

杨铭铎 , 朱静 , 曲彤旭 , 王耀晖

2014, 22(1):35-38.

[摘要](610) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](250)

摘要:
以固定化脂肪酶Novozym 435为催化剂，以叔丁醇为反应体系的溶剂，催化玉米油脱臭馏出物中的脂肪酸进行甲酯化反应，确定最佳反应条件。结果表明，脂肪酶添加量为80 mg/g，反应温度55 ℃，反应时间为20 h，醇料比为1.5∶1,叔丁醇添加量为6%，此时酯化率可达到96.84%。每次反应后的脂肪酶用丙酮处理,可循环使用7次，活性无明显降低。

9 花生蒸煮加工过程中粗脂肪的变化规律研究

高向阳 , 高桂雅 , 王长青 , 赵珊珊

2014, 22(1):39-41.

[摘要](693) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](246)

摘要:
为探讨花生在蒸或煮的加工过程中粗脂肪的变化规律，以市售花生为样品，分别进行蒸、煮加工处理，并与未加工样品进行对照，参考GB/T14772-2008食品中粗脂肪的测定中的索氏抽提法测定，研究加工时间对粗脂肪含量的影响。结果表明：花生蒸1.5 h内，每100 g干基样品中粗脂肪下降3.1 g，蒸的时间超过1.5 h后，粗脂肪的含量基本维持不变；花生煮3 h时，每100 g干基样品中粗脂肪下降4.0 g，花生煮的时间超过1.5 h后，粗脂肪含量基本不变。

10 微波加热对热榨和冷榨花生油理化性质的影响

徐同成 , 杜方岭 , 刘丽娜 , 陶海腾 , 邱斌 , 刘玮 , 刘振华

2014, 22(1):42-46.

[摘要](723) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](270)

摘要:
检测了微波处理对热榨花生油和冷榨花生油理化性质的影响，结果表明：与之前的报道不同，随着微波处理时间的延长和强度的增加，两种花生油的过氧化值先随之升高，但随着处理时间的进一步延长和强度的进一步增加，两种花生油的过氧化值反而呈下降趋势，两种花生油的变化趋势基本一致；微波处理使冷榨花生油中的亚油酸含量显著降低，但对其它脂肪酸组成无显著影响。

11 注射用油茶籽油中杂质控制的研究现状

刘金勇 , 何东平 , 宋高翔 , 陶然 , 胡传荣

2014, 22(1):47-50.

[摘要](747) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](247)

摘要:
食用油中的杂质控制一直是其应用于保健学和医学的难题。油茶籽经冷榨、除杂和精炼后仍会含有一些杂质（残留的游离脂肪酸、脂溶性色素、油茶皂素、重金属和微生物等），通过对油茶籽加工中各个环节严格把关可以去除这些杂质。对比食用油脂和药用油脂的各项指标，阐述油脂分离技术与质量控制，探讨了注射用油茶籽油的相关研究现状。

12 酶解玉米胚芽粕制备ACE抑制肽的条件优化

吴迪 , 任健 , 宋春丽

2014, 22(1):51-53.

[摘要](825) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](284)

摘要:
采用碱性蛋白酶酶解玉米胚芽粕制备血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，并以ACE抑制率为指标，在单因素的基础上，通过L9(34)正交试验来确定酶解的最佳工艺条件。最佳酶解条件为：底物浓度5% (w/v)、加酶量3% (w/w)、温度60 ℃、pH 8.5、水解时间2.5 h，在此条件下，水解物对ACE抑制作用最强，抑制率可以达到86.38%（此时水解度为22.76%）。以截留分子量为6 KDa的超滤膜分离该水解物，测定两组分的ACE抑制活性。酶解液经超滤后组分Ⅱ（M<6kDa）的IC50值达到1.38 mg/mL，优于未超滤的酶解液的IC50值（3.16 mg/mL）。

13 碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取Gln肽的研究

马洪龙 , 韩飞 , 李爱科 , 陈光

2014, 22(1):54-57.

[摘要](706) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](239)

摘要:
采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺含量肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH 8.0，温度 70 ℃，酶浓度 E/S 4％，底物浓度 7％，反应时间 150 min。在此条件下，酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为 17.65％，占酶解样品中Glx（Gln与Glu之和，含量22.83％）的 77.31％，三氯乙酸氮溶指数（TCA-NSI）为 77.86％，蛋白含量 76.03％，游离氨基酸含量 2.06％，说明酶解产物的有效Gln含量高，且肽含量高。

14 稻谷加工主要副产物的营养及功能性成分分析

曹秀娟 , 熊犍 , 印铁 , 田晓红 , 张晓琳

2014, 22(1):58-62.

[摘要](679) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](263)

摘要:
为探明稻谷加工主要副产物米糠、米糠粕和白米糠的成分差异，对三者的营养成分及其功能性成分进行了测定和分析。结果表明：米糠、米糠粕和白米糠的碳水化合物含量均在50%以上，白米糠的淀粉含量最高，米糠粕中膳食纤维含量最高。米糠富含油脂和维生素E，可作为浸油的原料。白米糠富含淀粉，可作为微生物发酵原料或酿造原料。米糠粕富含优质蛋白质和膳食纤维，与白米糠和米糠相比，微生物感染小、有利于保藏。此外，米糠、白米糠和米糠粕中的人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的45%左右，是必需氨基酸的良好来源。

15 面糊发酵条件对馒头品质的影响

刘长虹 , 张煌 , 李志建

2014, 22(1):63-67.

[摘要](779) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](252)

摘要:
为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用，采用单因素实验，通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头，研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、老化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响，优化发酵条件。实验结果表明：面糊的面水比为0.4 ~ 0.6,、酵母添加量为0.5% ~ 0.7%、发酵时间12 ~ 24 h、发酵温度为28 ~33 ℃的发酵条件下，生产出来的馒头品质优良。

16 食品添加剂对全麦馒头品质的影响

郭红珍 , 史振霞 , 解春艳

2014, 22(1):68-70.

[摘要](782) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](277)

摘要:
研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明，蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质；以试验用全麦粉为原料当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为蒸馏单甘酯为5 g/kg， 80 mg/kg和3 mg/kg时，所制得全麦馒头品质最好。

17 储存条件对大豆品质变化的影响

李晨阳 , 张振山 , 刘玉兰

2014, 22(1):71-75.

[摘要](915) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](302)

摘要:
以优质大豆为原料，通过35 d的短期储存实验，考察了不同储存水分（10.58%、15.23%、20.17%）和储存温度（20 ℃、25 ℃、30 ℃）对大豆中粗脂肪含量、粗蛋白含量、霉菌总数、大豆油脂品质和脱脂豆粕品质的影响。研究表明：在不同储存温度和储存水分下储存35 d后，大豆中的粗脂肪和粗蛋白含量不发生明显变化；但高温、高水分储存条件极易使大豆发生霉变，霉菌总数快速增加，最高达到1.09×105 CUF/g；大豆油脂的酸价和过氧化值明显升高，最高分别达到5.21 mgKOH/g和3.70 mmol/kg，不饱和脂肪酸含量稍有降低，降低幅度最高为5.01%；脱脂豆粕的KOH蛋白质溶解度明显降低，最低下降至59.72%。

18 石墨炉原子吸收测定大米中的铅不确定度评定

罗艳玲

2014, 22(1):76-78.

[摘要](657) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](355)

摘要:
评定石墨炉原子吸收光谱法测定大米中铅含量的不确定度，找出影响不确定度的主要因素。按GB5009.12－2010建立不确定度的数学模型，根据《化学分析中不确定度评估指南》对石墨炉原子吸收光谱法测定大米中铅含量的不确定度进行评定。结果表明：大米铅含量0.100 ㎎/kg时，其扩展不确定度为0.009 ㎎/㎏(k=2)。石墨炉原子吸收光谱法测定大米铅含量时，样品消解过程和测定样品消解液中铅的质量浓度产生的不确定度对总不确定度影响最大。

19 高分辨连续光源石墨炉原子吸收光谱法测定小麦粉中5种微量元素

巫永华 , 陈尚龙 , 刘恩岐 , 李同祥 , 陈华云

2014, 22(1):79-81.

[摘要](677) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](257)

摘要:
建立微波消解－高分辨连续光源石墨炉原子吸收光谱法快速测定小麦粉中Cu、Cd、Pb、Mn和Al 5种微量元素的方法。在选定的实验条件下，测定小麦粉中Cu、Cd、Pb、Mn、Al的含量分别为1.35 、0.099 、0.039、5.01、10.2 μg/g，其检出限分别为1.22、0.077、1.53、0.614、1.54 ng/mL，其加标回收率为96.0%～104.7%，本法的精密度(RSD)均小于5.81%。

20 高效液相色谱法测定留胚米和精白大米中维生素B1含量

白喜春 , 韩俊杰 , 纪伟东

2014, 22(1):82-84.

[摘要](672) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](265)

摘要:
研究了采用高效液相色谱—紫外检测器来测定留胚米和精白大米中的维生素B1的方法。试样用0.1 mol/L的盐酸溶液超声波提取3次，将提取液浓缩后进行测定。测定条件为：检测波长为246 nm，流动相为甲醇：乙酸钠（0.1 mol/L）=80:20，柱温为30 ℃，流速：0.9 ml/min。结果表明：方法回收率在90%以上，相对标准偏差（RSD）均小于5% ，检出限(S/N=3)为0.012 μg/ml。方法操作简便、快速、重现性好。

21 豆粕中抗营养因子检测技术研究进展

付亭亭 , 李爱科 , 梁新晓 , 贠婷婷 , 王勇伟 , 綦文涛

2014, 22(1):85-90.

[摘要](762) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](256)

摘要:
豆粕蛋白质含量高，营养成分平衡齐全，是单胃动物很好的日粮蛋白源，在动物饲料中的应用有着广阔的发展前景。但是，豆粕中存在的大豆抗原蛋白(致敏因子)、低聚糖、植酸以及致甲状腺肿素等多种抗营养因子极大限制了其推广应用。介绍了豆粕中3种主要抗营养因子检测方法的研究进展和应用效果，对其存在的问题进行了总结并对未来发展趋势进行了展望。

22 散料抽样调查方法在粮食卫生抽检中的应用

韩娟 , 赵荔 , 李尧

2014, 22(1):91-94.

[摘要](680) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](259)

摘要:
探讨了散料抽样方法在粮食卫生抽检中的应用，并举例比较了散料调查方法与传统抽样方法，包括两种抽样方法的实施成本、风险和检验结果置信度，分析了散料抽检方法的优势，并对该方法的拓展应用作了展望和思考。

23 应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律

苏悟 , 郑小芬 , 范琳 , 欧阳晶 , 陶湘林 , 李梓铭 , 蒋立文

2014, 22(1):95-99.

[摘要](659) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](285)

摘要:
采用核磁共振横向弛豫时间（T2）反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG（Carr Purcell meiboom-gill）测试，经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号，得到T2谱图，谱图显示出豆豉中氢质子大致分为四种相态：T21（0.01~1.52 ms）、T22（1.52~7.05 ms）、T23（7.05~100 ms）、T24（>100 ms）。从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成，导致结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程（T22与T23），自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。

24 中性蛋白酶高产菌株的筛选及产酶条件的优化

张晶

2014, 22(1):100-103.

[摘要](589) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](241)

摘要:
从土壤中筛选出6株中性蛋白酶菌株，并对其中酶活力较强的1株枯草芽孢杆菌的发酵产酶条件进行了优化。最终得到最佳培养基配方为：玉米粉1%、硫酸铵0.6%、Na2HPO4•12H2O 0.4％，KH2PO4 0.03％，CaCl2 0.1％，pH 6.0。最适培养条件为：发酵时间48 h、发酵温度30 ℃,粗酶液中的装液量100 mL/250 mL，酶活力最高可达1 475.6 U/mL。

25 醋化醋杆菌产乙醇脱氢酶发酵培养基的优化

王陶 , 李文 , 陈亚庆

2014, 22(1):104-108.

[摘要](645) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](253)

摘要:
采用单因素及正交试验对醋化醋杆菌产乙醇脱氢酶的发酵培养基进行优化，以期提高菌株产乙醇脱氢酶的水平。结果表明，培养基最优配方为：葡萄糖1%，酵母浸膏2%，乙醇3%，MgSO4 0.05 %，KH2PO4 0.45%。在此优化条件下，菌株培养3 d产酶达到最大，为0.423 U/mL。

26 各类微生物脂肪酶酶学性质及应用研究进展

黄璜 , 李宗军 , 王远亮 , 侯爱香

2014, 22(1):109-118.

[摘要](625) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](280)

摘要:
微生物脂肪酶作为一类功能强大的催化剂,越来越受到人们的关注。微生物脂肪酶种类繁多,广泛存在于霉菌、酵母和细菌中,且不同微生物来源的脂肪酶其酶学性质、基因结构各不相同。对目前国内外研究较多的根霉脂肪酶、曲霉脂肪酶、青霉脂肪酶、毛霉脂肪酶、地霉脂肪酶、酵母脂肪酶和细菌脂肪酶的最适作用温度、最适pH及pH稳定性、底物特异性、酶活性影响、基因结构及其应用等方面进行了综述，并论述了食品加工业中脂肪酶的研究进展。

27 谷物干燥过程中的品质变化动力学

赵学伟 , 邸坤 , 李小化

2014, 22(1):119-125.

[摘要](705) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](246)

摘要:
干燥导致谷物的品质特性发生变化,了解谷物干燥过程中的品质变化动力学对有效预测和控制烘后谷物品质十分必要。本文就描述该过程的动力学模型、以及动力学结果进行了汇总分析。根据幂律动力学方程，谷物干燥中品质特性变化的级数在0-2之间，活化能多在100×103~400×103 J/mol之间。幂律模型对有些变化过程并不适用。

28 粮食干燥机QFD建模方法研究

赵祥涛 , 邢俊杰

2014, 22(1):126-129.

[摘要](567) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](243)

摘要:
对QFD设计理论进行分析介绍，在此基础上，建立了干燥机一级质量屋模型，并对干燥机进行了综合竞争能力分析。

29 缺氧对粮库进仓人员危害的探讨

张涛 , 曹阳 , 赵会义

2014, 22(1):130-132.

[摘要](737) [HTML](0) [PDF 0.00 Byte](211)

摘要:
针对粮仓内缺氧危险比例的增加，介绍了粮仓缺氧的形成原因，缺氧对人体的主要危害，并对粮库人员入仓作业安全现状进行了调查，结果显示我国现有仓房多为缺氧危险作业场所，且整个行业对低氧浓度对人体危害的认识程度不高，入仓作业前不进行通风的比率居高不下。探讨了缺氧粮仓作业人员安全防护措施，可有效防范粮仓缺氧给进仓人员造成的危害。

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