粮油食品科技

中国科学引文数据库(CSCD)收录期刊
2023年版《中文核心期刊要目总览》收录期刊
中国科技核心期刊
科创中国“2022、2023科技期刊双语传播工程”入选期刊
“2022中国精品期刊展”入选期刊
荷兰Elsevier-Scopus数据库收录期刊
瑞典DOAJ(开放存取期刊目录)收录期刊
美国EBSCO学术数据库收录期刊
美国《化学文摘》(CA) 收录期刊
英国《食品科技文摘》(FSTA)收录期刊
英国国际应用生物科学中心(CABI)数据库收录期刊
日本科学技术振兴机构(中国文献数据库)(JSTChina)收录期刊
美国《乌利希国际期刊指南》(UPD)收录期刊

浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用(网络首发、推荐阅读)
DOI:
作者:
作者单位:

作者简介:

通讯作者:

基金项目:


Influencing factors of micellar casein concentrate composition and its application in cheese production(Online First, Recommended Article)
Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
    摘要:

    目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分,使其具有不同浓度的酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙。而且可以利用浓缩酪蛋白胶束标准化原奶,从而制备成分和品质一致的奶酪;也可以利用不同成分的浓缩酪蛋白胶束获得不同的原奶组合物,从而制备所需品质和功能的奶酪。总之,在奶酪生产过程中添加浓缩酪蛋白胶束能够影响奶酪的成分、质地以及风味等,但通过调整膜过滤和奶酪生产的工艺参数可以解决这些问题。未来还需获得一种经济有效的方式来保存浓缩酪蛋白胶束,赋予其更长的保质期,良好的凝乳酶凝乳特性,从而保证奶酪的品质和产量。

    Abstract:

    At present, casein can be isolated from skim milk by membrane filtration technology, and micellar casein concentrate could be obtained by concentration, sterilization, drying. In this paper, the factors affecting the composition of micellar casein concentrate and its application in cheese production were reviewed. It was found that pH value, temperature and diafiltrant during membrane filtration all affected the composition of micellar casein concentrate, resulting in different concentrations of casein, whey protein, lactose and calcium. It is also possible to standardize raw milk by micellar casein concentrate to produce cheese with the same composition and quality. It is also possible to obtain different raw milk compositions by micellar casein concentrate having different components to produce cheese with desired quality and function. In conclusion, the addition of micellar casein concentrate could affect the composition, texture and flavor of cheese during cheese production, but these problems could be solved by adjusting the process parameters of membrane filtration and cheesemaking. Further research will be still required to find an economic way to preserve micellar casein concentrate and give it extended shelf life, good rennet properties to ensure cheese quality and yield.

    参考文献
    相似文献
    引证文献

当期目录


年第卷第

文章目录

过刊浏览

引用本文

闫清泉,边燕飞,赵中华,李玲玉,赵 悦,宗学醒.浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用(网络首发、推荐阅读)[J].粮油食品科技,2023,31(3):106-111.

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期: 2023-05-29
  • 出版日期: