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酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究(网络首发、推荐阅读)
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Research on Quality Dynamics and Shelf Life Prediction of Yogurt under Different Storage Conditions(Online First, Recommended Article)
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    摘要:

    为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a*(15、25、30 ℃温度下)、总色差ΔE、菌落对数(4、15、25 ℃温度下)、柔软度和稠度(15、25 ℃温度下)的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。

    Abstract:

    In order to study the dynamic law of the quality change in low temperature yogurts, yogurts were stored at temperatures of 4 ℃, 15 ℃, 25 ℃ and 30 ℃ respectively, and the changes in protein level, fat level, acidity level, particle size, color, texture and total number of colonies were observed. The regression equation analysis shows that the changes of a* redness value (at 15℃, 25℃ and 30 ℃), total color difference ΔE, colony number (at 4 ℃, 15 ℃ and 25 ℃), softness and consistency (at 15 ℃ and 25 ℃) match the Zero-order kinetic model, while the changes of titratable acidity and b* yellowness value match the First-order kinetic model. The established shelf-life prediction model equation provides insights in the adjustment of storage and transportation conditions of low-temperature milk products, as well as quality monitoring during the storage period.

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杨海莺,牛天娇,沈晓艺,陈历水,姚倩儒,李 慧,孙二娜.酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究(网络首发、推荐阅读)[J].粮油食品科技,2021,29(4):170-180.

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  • 在线发布日期: 2021-07-29
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