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常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展(网络首发、推荐阅读)
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Research Progress on the Effects of Common Hydrocolloid on the Quality of Bakery Products(Online First, Recommended Article)
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    亲水胶体具有良好的功能特性,如改善食品的乳化、胶凝、溶解性和质构等特性。在烘焙食品中,亲水胶体用于改善面团、面包和蛋糕特性,提高感官质量以及延长食品货架期。已经有研究报道了亲水胶体在面包、饼干、蛋糕和面食制备中的潜在用途。综述常见的亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、K-卡拉胶、刺梧桐胶、海藻酸盐、甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素)对焙烤食品的流变学、理化、质构以及其它品质特性的影响,亲水胶体的加入使得产品的颜色、外观、风味和整体可接受性显著改善。

    Abstract:

    Hydrocolloids have good functional properties, such as improving emulsification, gelation, solubility and texture of food. In bakery products, hydrocolloids are used to improve the properties of dough, bread and cake, increase sensory quality and extend shelf life. Studies have reported the potential use of hydrocolloids in breads, biscuits, cakes and pasta preparation. Effects of common hydrocolloid (xanthan, guar, Arabic, k-carrageenan, karaya, alginate, methylcellulose, carboxy methyl cellulose, hydroxyl propyl methyl cellulose) on the rheology, physicochemistry, texture and other quality characteristics of baked foods were summarized. The addition of hydrocolloid significantly improves the color, appearance, flavor and overall acceptability of the product.

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谭智峰,张闯闯,许泽坤,陈小静,周润宗,隋中泉*.常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展(网络首发、推荐阅读)[J].粮油食品科技,2021,29(4):116-121.

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  • 在线发布日期: 2021-07-29
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