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藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展(网络首发、推荐阅读)
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Progress in the Investigation on Nutrition and Starch Properties of Quinoa(Online First, Recommended Article)
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    摘要:

    近年来,因为藜麦含有完全蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质以及多种生物活性成分而受到越来越广泛的关注。淀粉作为藜麦籽粒的主要成分,占干重的50%以上,在藜麦及其相关制品特性中起到重要的作用。相较于其他谷物淀粉,藜麦淀粉具有特殊的理化性质,如颗粒较小(1~3 μm),直链淀粉的含量相对较低,支链淀粉含有较多的短链和超长链,并且藜麦淀粉中含有较高比例的慢消化淀粉,因此符合生产低升糖指数食品的要求。此外,藜麦淀粉在食品工业和其他行业中都有很多重要的应用。综述藜麦的营养成分、藜麦淀粉结构以及相关特性,以期对藜麦在食品及其他行业中的应用提供理论参考。

    Abstract:

    Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) has gaining wider attention for its well-balanced nutrition in recent years. As the main ingredient of quinoa grain, starch accounts for more than 50% of the dry weight, which plays an important role in defining the functions and properties of quinoa-contained products. Quinoa starch has smaller granules (1~3 μm) and lower amylose content, compared with other grains. Its amylopectin contains a larger amount of short chains and super-long chains. In terms of nutrition, quinoa starch contains a higher proportion of slow-digesting starch (SDS), indicating its possibility of being applied to produce processed food with low glycemic index. Furthermore, quinoa starch has many applications within and outside of the food industry. To provide theory to support the application of quinoa in different industries, this paper reviewed quinoa’s composition, starch structure and related properties.

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汪晓璇,张 妤,钱 澄,伊雪儿,马志敏,李 帆,李 成,管 骁*.藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展(网络首发、推荐阅读)[J].粮油食品科技,2021,29(4):12-19.

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  • 在线发布日期: 2021-07-29
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