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结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下玉米的挥发性风味物质
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Analysis of Volatile Flavor Compounds in Corn under Different Treatments by GC-MS and GC-IMS
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    摘要:

    以玉米为研究材料,基于气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)和气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗玉米等9种不同处理方式下玉米气味指纹图谱,考察不同处理方式对玉米风味的影响。结果表明,不同处理方式下的玉米都含有正己醛、1-辛烯-3醇、辛醇、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的玉米主要风味物质各不相同。

    Abstract:

    Corn was used as the research material, based on gas chromatography ion mobility spectroscopy (Gc-IMS) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), the odor fingerprints of corn were analyzed under 9 different treatments, including frying, steaming, boiling, quick freezing, precooling, freeze-drying, bleaching and dyeing, washing, and so on. The results showed that there were n-hexanal, 1-octen-3-ol, octanol, 2-pentylthiazole and other compounds in corn under all different treatment methods. The kinds of volatile organic compounds were the same, but the contents were different.

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孙嘉卿,冯 涛,张 灿,张康逸*.结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下玉米的挥发性风味物质[J].粮油食品科技,2021,29(1):1-9.

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