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高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究
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Study on quality improvement technology of high content potato non-fried extruded instant noodles
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    利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。

    Abstract:

    The quality improvement of non-fried extruded instant noodles with high content of potato (40% of whole powder content) was researched by response surface test. The main influencing factors on the quality were determined by regression analysis. The response surface graph was drawn based on gelatinization degree and sensory score. The results showed that when wheat protein was 1.53%, artemisia sphaerocephala krasch 0.01%, vegetable oil 2%, and β-cyclodextrin 0.06%, the high-content potato non-fried extruded instant noodles had a gelatinization degree of 92.1% and a sensory score of 90.89. The sample texture characteristics (TPA) indicators were consistent with the commercially available control samples, furthermore the sensory and nutritional indicators were superior to the commercially available controls.

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康建平,杨 健,张星灿,邹光友,刘 建,华苗苗,白菊红,张盛暑,王军强,任元元,钟雪婷,邹 育.高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究[J].粮油食品科技,2019,27(2):11-17.

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  • 在线发布日期: 2019-03-26
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