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不同理化因素对海藻酸钠凝胶特性的影响
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Effects of different physicochemical factors on properties of sodium alginategel
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    摘要:

    研究不同凝胶时间及不同pH(2~11)水溶液对海藻酸钠凝胶特性的影响。结果表明,凝胶时间对凝胶强度有较大影响,随着凝胶时间的延长,海藻酸钠凝胶强度逐渐提高,2h后凝胶强度逐渐趋于稳定,口感较好;溶解海藻酸钠的水溶液pH为6~8时,海藻酸钠胶液粘度和pH比较稳定,由此制备的海藻酸钠凝胶强度较大,口感较好,有弹性,且灭菌后凝胶出水较少,感官评价较好,易被大家接受。综合分析,水溶液pH在6~8,制备的海藻酸钠凝胶口感较好,出水较少,品质较好。

    Abstract:

    The effects of differentgel time and aqueous solution with different pH (pH 2~11) on thegel properties of sodium alginate were studied. The results showed that thegel time of alginategel had agreat effect on thegel strength. With the increase ofgel time, thegel strength of sodium alginategradually increased, and tended to be stable and tastedgood after 2h. When the pH of sodium alginate aqueous solution was 6~8, the viscosity and pH of sodium alginategel solution was relatively stable, and the sodium alginategel products had biggel strength,good taste and flexible, and a little water exudation with high sensory evaluation easy to be accepted. Comprehensive analysis showed that the aqueous solution with pH value 6~8, the prepared sodium alginategel had good taste, a littlegel water exudation andgood quality.

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刘海燕,张 健,李 贞,赵 婷,薛 瀚,李群飞,姜进举.不同理化因素对海藻酸钠凝胶特性的影响[J].粮油食品科技,2018,26(2):45-48.

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  • 在线发布日期: 2018-03-29
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