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紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究
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Study on optimization of processing technology of fresh wet noodles with purple cabbage
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    通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC)对新鲜湿面品质影响的较佳范围,然后采用响应面法对工艺参数进行优化。紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为:紫甘蓝浆添加量50%,谷朊粉添加量4.57%,食盐添加量为0.53%,CMC添加量为0.5%。紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团,不添加水分,充分保留紫甘蓝的营养成分,以提高新鲜湿面条的营养价值。为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础。

    Abstract:

    The effect of purple cabbage , wheat gluten, salt and sodium carboxymethyl cellulose (CMC-Na) on the quality of fresh wet noodles was obtained by single-factor experiments, and the parameters were optimized by response surface. The optimal working condition was: the amount of purple cabbage pulp 50%, gluten content 4.57%, salt addition 0.53%,CMC 0.5%. Purple cabbage pulp was mixed with flour for making the dough in the processing of the fresh wet noodles, without adding water. The nutritional components of purple cabbage were remained so as to improve the nutritional value of fresh wet noodles. The research established some theoretical basis for further application of purple cabbage in the flour products.

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何承云,葛晓虹,李 波,李光磊,孙俊良.紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究[J].粮油食品科技,2018,26(1):25-29.

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  • 在线发布日期: 2018-01-25
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