粮油食品科技
海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响
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Effect of propylene glycol alginate on rheological and baking properties of dough
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    摘要:

    采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。

    Abstract:

    The effect of propylene glycol alginate (PGA) with different percentages (0.1%、0.2%、0.3% and 0.4%) on rheological properties and baking properties of dough was analyzed by farinograph,extensograph and texture analyser.The results showed that:PGA could improve the farinograph properties and extensograph properties of dough,such as water absorption,stability time,flour evaluation index,dough extension,extension resistance and stretch ratio.PGA could increase the specific volume of bread,significantly improve the springiness,the taste and sensory score of bread,and reduce the hardness of bread.The bread with 0.2%~0.3% PGA had the optimal quality.

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刘海燕,逄锦龙,王小霞,刘然然,代增英,王晓梅.海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响[J].粮油食品科技,2017,25(6):1-4.

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  • 在线发布日期: 2017-11-24
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