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小麦面筋蛋白研究进展
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Research progress of wheat gluten protein
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    小麦面筋蛋白是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白,在食品和非食品领域都有着广泛的应用。但由于天然的小麦面筋蛋白流变性和热稳定性相对较差,使其应用范围受到一定的限制。因此,小麦面筋蛋白的改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦面筋蛋白结构和功能性质的一些影响因素,探讨了小麦面筋蛋白的几种改性方法,以期为提高小麦面筋蛋白的应用价值提供支撑。

    Abstract:

    Wheat gluten protein is a nutrient-rich and inexpensive vegetal protein source, and it has wide applications in the food and non-food areas. The rheology and thermal stability of the natural wheat gluten protein is relatively poor, which has some restrictions to some extent in its scope of applications. Therefore, it is particularly important for the development of its new application value. The effects of some factors on wheat gluten protein structure and functional properties were summarized, and several modification methods of wheat gluten protein were discussed to improve its application value.

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王岸娜,陈丛丛,吴立根.小麦面筋蛋白研究进展[J].粮油食品科技,2017,25(5):19-23.

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  • 在线发布日期: 2017-09-25
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