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小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响
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Effects of improvers on dough rheological properties
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    摘要:

    采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。

    Abstract:

    The effect of different dough improver( enzyme preparation, antioxidants and phosphate) on the dough rheological properties was investigated by using farinograph and extensograph. The results show that: α-amylase, xylanase and ADA have a major impact on the flour farinograph properties; xylanase, ADA and Vc have a significant effect on the extensograph properties, and ADA has more influence. With the increase of α-amylase,xylanase and ADA, the stability time and the evaluation value of dough are in downward trend, while weakening degrees is in upward trend. With xylanase increase, the elongation tends to increase, while the stretching ratio and the maximum tensile resistance tend to decrease, and the variation range is large; with ADA and Vc increase, the change trends of extensibility, stretching ratio and the maximum tensile resistance are contrary compare with adding xylanase. Tetrasodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate have no significant effect on the extensograph properties, but have a significant effect on flour farinograph properties in a certain amount. Lipase has little effect on extensograph and farinograph properties.

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尚加英,胡 军,李利民,郑学玲,赵 波.小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响[J].粮油食品科技,2017,25(4):10-16.

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  • 在线发布日期: 2017-07-20
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