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发芽青稞面包加工工艺优化
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Optimization of the processing technology of germinated highland barley bread
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    在研究发芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量对青稞营养面包加工品质影响的基础上,通过正交试验筛选了青稞营养面包的配方;用L16(45)安排了5因素4水平的正交实验,对实验结果进行了分析。结果表明,最优的青稞营养面包的配方为:发芽青稞面粉质量分数为40%、谷朊粉为8%、酵母质量分 数为1.0%、水质量分数为65%。所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、具有青稞独特香味,口感较好。为发芽青稞的深加工奠定了基础。

    Abstract:

    Based on the effects of the addition amount of germinated highland barley flour, wheat gluten, yeast and water on the quality of highland barley nutrition bread, the optimal processing formula of the bread was studied by orthogonal test. Table L16 (45) was used to test five factors with four levels. The results showed that the optimal processing formula for the nutrition bread was as following: 40% germinated highland barley flour, 8% wheat gluten, 1% yeast and 65% water. The bread had good color with uniform texture, special aroma and good taste. This study lays a foundation for the further deep processing of germinated highland barley.

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沈 娜,黄楠楠,周选围.发芽青稞面包加工工艺优化[J].粮油食品科技,2017,25(1):11-14.

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  • 在线发布日期: 2017-01-19
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