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海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响
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Effect of sodium alginate on sponge cake
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    主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋糕硬度变小,弹性和回复性增大,咀嚼性下降,对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低,表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果,可延长蛋糕的货架期。

    Abstract:

    The effect of sodium alginate in various levels (0.1%、0.15%、0.2%、0.25% and 0.3% of flour weight) on cake quality was investigated. The results showed that: sodium alginate decreased specific gravity of cake batter, increased specific volume of cake, decreased the hardness and chewiness, and increased springiness and resilience of cake. It could improve the quality of cake. During longer-term storage, sodium alginate significantly reduced the speed to harden of cake, which indicated that sodium alginate possessed good anti-aging performance, and could extend the shelf life of the cake.

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刘海燕,王晓梅,张娟娟,王春霞,范素琴,解素花.海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(6):54-56.

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  • 在线发布日期: 2014-12-29
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