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鹰嘴豆膳食纤维的提取及其对午餐肉品质的影响
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Extraction of dietary fiber from chickpea and the effect on luncheon meat
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    鹰嘴豆豆渣是鹰嘴豆加工后的下脚料,大部分被用作饲料、肥料或被废弃,造成严重的资源浪费。鹰嘴豆豆渣中含有较多的水不溶性膳食纤维,故采用酸、碱结合的化学法对鹰嘴豆豆渣进行处理,通过正交试验设计得到鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺:碱用量5 mL/g,碱处理时间70 min,碱处理温度80 ℃,酸用量2 mL/g,酸处理时间80 min。研究鹰嘴豆膳食纤维的添加对午餐肉中亚硝酸盐含量的降低作用。结果表明:添加了1.0%鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的午餐肉中亚硝酸盐含量显著降低。

    Abstract:

    Chickpea residue is used as feed, fertilizer, or being abandoned that may cause serious waste of resource. Chickpea residue contains some water-insoluble dietary fiber. The residue was treated by acid combined with alkali. The optimal extraction of chickpea water-insoluble dietary fiber was obtained by orthogonal experiment. The result showed that the alkali dosage was 5 mL/g, alkali treatment time 70 min, temperature 80 ℃, acid dosage 2 mL/g, acid treatment time 80 min. The nitrite content in luncheon meat can be decreased significantly by adding 1.0 % chickpea dietary fiber.

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马嫄,车振明,卢靖.鹰嘴豆膳食纤维的提取及其对午餐肉品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(3):15-17.

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  • 在线发布日期: 2014-06-19
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