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食品添加剂对全麦馒头品质的影响
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Effects of food additives on the quality of steamed bread
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    研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为蒸馏单甘酯为5 g/kg, 80 mg/kg和3 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好。

    Abstract:

    The effects of distilled monoglyceride, soybean lecithin and ascorbic acid on the quality of steamed bread were investigated. The optimum additions of distilled monoglyceride, soybean lecithin and ascorbic acid in the steamed bread were also determined by single factor experiment together with the orthogonal experiment. The results indicated that the quality of steamed bread was improved significantly after adding distilled monoglyceride, soybean lecithin and ascorbic acid. The optimal quality of steamed bread was obtained when the addition of distilled monoglyceride, soybean lecithin and ascorbic acid were 5g/kg, 80mg/kg and 3 mg/kg, respectively.

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郭红珍,史振霞,解春艳.食品添加剂对全麦馒头品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(1):68-70.

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  • 在线发布日期: 2014-03-15
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