粮油食品科技

中国科学引文数据库(CSCD)收录期刊
2023年版《中文核心期刊要目总览》收录期刊
中国科技核心期刊
科创中国“2022、2023科技期刊双语传播工程”入选期刊
“2022中国精品期刊展”入选期刊
荷兰Elsevier-Scopus数据库收录期刊
瑞典DOAJ(开放存取期刊目录)收录期刊
美国EBSCO学术数据库收录期刊
美国《化学文摘》(CA) 收录期刊
英国《食品科技文摘》(FSTA)收录期刊
日本科学技术振兴机构(中国文献数据库)(JSTChina)收录期刊
美国《乌利希国际期刊指南》(UPD)收录期刊

面糊发酵条件对馒头品质的影响
DOI:
作者:
作者单位:

作者简介:

通讯作者:

基金项目:


Effect of batter fermentation conditions on quality of steamed bread
Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
    摘要:

    为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、老化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0.4 ~ 0.6,、酵母添加量为0.5% ~ 0.7%、发酵时间12 ~ 24 h、发酵温度为28 ~33 ℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良。

    Abstract:

    In order to explore the applications of liquid sourdough leaven in industrial production of steamed bread, the effects of fermentation conditions of liquid sourdough on the quality of steamed bread were studied by single-factor experiment, in which the ratio of flour to water, yeast amount, fermentation time and fermentation temperature were selected as independent variable. The effect of the independent variables, such as specific volume, the ratio of height to diameter, whiteness, the rate of aging and the texture, on the quality of steamed bread was evaluated and the fermentation condition was optimized. The results showed that steamed bread with good quality can be produced when the ratio of flour to water was 0.4 ~ 0.6 with 0.5% ~ 0.7% of yeast, fermentation time 12 ~ 24h and the fermentation temperature 28 ~ 33 ℃.

    参考文献
    相似文献
    引证文献

当期目录


年第卷第

文章目录

过刊浏览

引用本文

刘长虹,张煌,李志建.面糊发酵条件对馒头品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(1):63-67.

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期: 2014-03-15
  • 出版日期: