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面糊发酵条件对馒头品质的影响
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Effect of batter fermentation conditions on quality of steamed bread
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    摘要:

    为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、老化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0.4 ~ 0.6,、酵母添加量为0.5% ~ 0.7%、发酵时间12 ~ 24 h、发酵温度为28 ~33 ℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良。

    Abstract:

    In order to explore the applications of liquid sourdough leaven in industrial production of steamed bread, the effects of fermentation conditions of liquid sourdough on the quality of steamed bread were studied by single-factor experiment, in which the ratio of flour to water, yeast amount, fermentation time and fermentation temperature were selected as independent variable. The effect of the independent variables, such as specific volume, the ratio of height to diameter, whiteness, the rate of aging and the texture, on the quality of steamed bread was evaluated and the fermentation condition was optimized. The results showed that steamed bread with good quality can be produced when the ratio of flour to water was 0.4 ~ 0.6 with 0.5% ~ 0.7% of yeast, fermentation time 12 ~ 24h and the fermentation temperature 28 ~ 33 ℃.

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刘长虹,张煌,李志建.面糊发酵条件对馒头品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(1):63-67.

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  • 在线发布日期: 2014-03-15
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