粮油食品科技

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食盐及pH对水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响
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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109

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基金项目:

2012年度国家级大学生创新创业训练计划项目资助,山东省高等学校优秀中青年骨干教师项目,2011年度青岛农业大学第五届大学生创新教育立项资助


Effect of salt and pH on freeze-thaw stability of water-soluble polysaccharide-potato starch blend
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    利用离心法研究了5次冻融循环过程中食盐及pH对5种水溶性多糖一马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响.结果表明:食盐能显著增强共混体系的冻融稳定性,而柠檬酸或碳酸钠则破坏共混体系的冻融稳定;与添加介质的马铃薯淀粉相比,添加食盐的亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶一马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强,添加柠檬酸的亚麻多糖、黄原胶一马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强,添加碳酸钠的共混体系的冻融稳定性均显著提高;冻融循环次数显著影响共混体系的冻融稳定性,且冻融循环次数对添加氯化钠的共混体系的影响高于对添加柠檬酸或碳酸钠共混体系的影响.

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引用本文

冷云,赵阳,陈海华,王雨生.食盐及pH对水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响[J].粮油食品科技,2013,21(5).

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  • 在线发布日期: 2014-01-23
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