美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化

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美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化
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作者单位:青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109
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基金项目:山东省科技发展计划项目

Optimization of the technics for natural peanut flavor by Maillard reaction

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以花生蛋白酶水解液为原料,采用关拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化.以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中,花生油添加量为0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值为0.738.同时通过气质联用(GC-MS)分析得出,Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味,并且合有花生天然烤香味剂中的吡嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物.

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熊柳,王建化,张磊,孙庆杰,孙翠霞.美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化[J].粮油食品科技,2013,21(5).

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