粮油食品科技

中国科技核心期刊

小麦粉油条的实验室制作及质量评价
DOI:
作者:
作者单位:

1. 中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡,453000
2. 广东江大和风香精香料有限公司,广东广州,510000
3. 河南工业大学,河南郑州,450052

作者简介:

通讯作者:

基金项目:


Author:
Affiliation:

Fund Project:

  • 摘要
  • |
  • 图/表
  • |
  • 访问统计
  • |
  • 参考文献
  • |
  • 相似文献
  • |
  • 引证文献
  • |
  • 资源附件
    摘要:

    选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60%,白度≥80%,湿面筋含量:30%~33%,P值:50mmH2O ~ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ~ 0.80.

    Abstract:

    参考文献
    相似文献
    引证文献

当期目录


年第卷第

文章目录

过刊浏览

引用本文

张强涛,周丹,王凤成,郝令军,王圣宝,张涛,赵景艳.小麦粉油条的实验室制作及质量评价[J].粮油食品科技,2013,21(4).

复制
分享
文章指标
  • 点击次数:
  • 下载次数:
  • HTML阅读次数:
  • 引用次数:
历史
  • 收稿日期:
  • 最后修改日期:
  • 录用日期:
  • 在线发布日期: 2014-01-23
  • 出版日期: