以玉米胚芽蛋白为原料,研究温度、时间、pH值对其持水性,温度和浓度对其持油性的影响.结果表明:影响玉米胚芽蛋白粉持水性的主次因素分别为温度、时间和pH;浓度比温度对玉米胚芽蛋白粉持油性的影响大.在温度69℃,时间29 min,pH值为7时,玉米胚芽粉持水能力最高达4.88 g/g;玉米胚芽粉在温度70℃,浓度40％时,持油性最高达91.56％.