粮油食品科技

中国科技核心期刊

小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究
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作者单位:

1. 国家粮食局科学研究院,北京100037;西南大学食品科学学院,重庆400715
2. 西南大学食品科学学院,重庆,400715
3. 国家粮食局科学研究院,北京,100037

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"十二五"国家科技支撑计划


Study on farinograph and gelatinization characteristics of mixed millet-wheat flour
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    研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性.结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势.制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉.

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李紫云,曾凡坤,汪丽萍,田晓红,刘明,谭斌.小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究[J].粮油食品科技,2013,21(4).

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  • 在线发布日期: 2014-01-23
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