近年来，随着供应链的完善和消费者接受度的提高，预制菜成为越来越多人的选择，极具市场潜力，逐渐成为食品产业的热点和相关学术研究的重点[1]。受新冠疫情影响，预制菜的概念得以广泛传播至消费者，我国预制菜消费对象由B端企业市场扩展至C 端消费者市场。2023 年中央一号文件明确提出要培育发展预制菜产业，进一步增强市场对预制菜产业的信心。据相关数据显示，2023 年中国预制菜产值超5 000 亿元，同比增长23.1%，预计2026 年中国预制菜市场规模将突破万亿元[2]。
CiteSpace 软件主要用于分析和可视化作者共被引网络，生成知识概念图谱、知识聚类图谱，帮助研究者探索知识领域中的研究热点、前沿和潜在新趋势[3]。当前，CiteSpace 软件被广泛运用在各学科领域，如农业经济领域[4]、中医学领域[5]、教育学领域[6]以及食品领域[7-9]。因此，本研究借助CiteSpace 软件对学界近十年来预制菜的研究热点、现状进行回顾与分析，揭示当前研究的主要趋势和存在的不足，对我国预制菜产业发展进行展望，以期对未来预制菜领域的研究提供科学依据与启示。
1 研究方法与数据来源
1.1 数据来源
在数据选取上，为保障数据检索结果的准确性与有效性，选择中国知网（China national knowledge infrastructure，CNKI）为检索来源。运用CNKI 高级检索功能，以“预制菜”OR“预制菜肴”OR“预制食品”为主题进行检索，检索时间范围设定为2014 年1 月1 日—2024 年4 月15日（检索文献时间为2024 年4 月19 日），文献来源类别为学术期刊，共检索到1 729 篇文献，并通过人工筛选的方式剔除新闻报道、时论、书评以及与本主题关联度不高或非研究性质的文献，最终筛选出310 篇文献作为本文计量分析的依据，其数据导出格式为Refworks。
1.2 研究方法
基于文献计量学方法，采用陈超美教授团队研发的CiteSpace 软件6.3.R1 版本作为核心分析工具，对研究数据进行系统转化与处理。具体步骤为：（1）将CNKI 中检索的“预制菜”文献数据导入CiteSpace 软件中，进行可视化分析，得到研究文献的年度分布、作者发文分布及作者机构合作网络等信息，并据此构建“预制菜”主题的可视化知识图谱；（2）利用CiteSpace 软件的关键词共现、聚类及时间线聚类功能，深入分析预制菜研究热点，探讨热点间的内在关联，梳理历史脉络与演化趋势，从而在宏观上把握近十年间国内预制菜领域的研究现状与进展；（3）基于上述分析，总结当前学界研究重点，展望未来预制菜研究探索方向，为预制菜发展提供参考。
2 预制菜研究文献基本特征
2.1 文献年度分布
根据CNKI 的检索结果，基于CiteSpace 软件的年份统计功能，筛选文献数据，从而绘制成2014—2024 年预制菜研究文献发文量图，见图1。
图1 2014—2024 年预制菜研究文献发文量图
Fig.1 Chart of literature issued on prepared dishes research, 2014—2024
根据预制菜研究文献发文量变化趋势将预制菜研究划分为3 个阶段，第一阶段是2014—2019年，即萌芽期。第二阶段是2020—2022 年，即高速发展期。第三阶段是2023 年至今，即稳步发展期。
将预制菜文献分析起始时间定为2014 年，基于以下两点考量。首先，在CNKI 最早能检索到预制菜相关研究是2014 年。其次，自2010 年起，我国餐饮市场连锁化进程加快，行业致力于提升供应链效率并降低对厨师的依赖度。在此背景下，预制菜在大B 端市场实现首次飞跃式发展。至2014 年，随着外卖行业在我国迅猛发展，预制菜在小B 端市场受到关注并迎来第二次飞跃式发展，这一变化虽引起学术界关注，但关注度有限。
2014—2019 年，学界对于预制菜的研究热度较低，相关文献年发文量维持在1～2 篇。该阶段，预制菜主要在B 端企业或商家市场发展，尚未渗透至C 端消费者市场。自2020 年始，学界对预制菜的研究热度显著上升，年发文量由5 篇激增至2022 年的53 篇。在此期间，受新冠疫情影响，居家文化和懒人经济兴起，促使消费者逐渐形成使用预制菜的习惯。同时，消费升级趋势与消费群体年轻化促使90 后成为新一代消费主体，相对比70、80 后，90 后消费群体学历更高，对个性化、高品质、便捷产品的需求更高、更看重体验感和性价比，且预制菜方便快捷的优势逐渐显现，使其对预制菜接受度不断提升。此外，2022 年间，广东、山东等省份也相继出台了一系列支持预制菜发展的政策文件，如广东《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》、山东《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》等，这些政策的出台激发学界对预制菜的研究热情。
2023 年，预制菜年度研究文献呈现飞跃式增长，发文量高达181 篇。至2024 年前4 个半月，其发文量已达56 篇，超出2022 年全年发文量3篇。此现象主要归因于两方面：一是预制菜在C端消费者市场保持火爆态势；二是2023 年中央一号文件明确提出要培育和发展预制菜产业。此后，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费措施》的通知，以及工业和信息化部联合国家发展改革委、商务部三部门印发的《轻工业稳增长工作方案（2023—2024 年）》中，都明确提出要推动预制菜发展。国家层面政策文件的陆续出台，进一步推动研究学界对预制菜的研究热潮。
2.2 作者发文分析
普赖斯定律可用于衡量某一学科领域内作者文献的分布规律。本文选择普赖斯定律计算预制菜研究领域核心作者发文量，以便了解该领域当前研究现状与进程，其公式为[10]：
式（1）中：M 指核心作者最少发文数量，Nmax 指对应年限中论文发表数量最多作者的发文数量。由CiteSpace 软件作者发文分析结果得出Nmax 取值为5，计算得出M 为1.67，因此核心作者最少发文数量为2 篇文献，进而得出预制菜研究领域核心作者数量共有43 人，发文量共计95篇，占总发文数量的30.65%，低于总发文量的50%，说明预制菜研究领域的核心研究群体尚未成型（见表1）。
表1 预制菜研究领域前10 位作者
Table 1 Top 10 authors in the field of prepared dishes research
姓名 发文数量/篇周丰婕 5王丹 4张佳敏 4吴周林 3王鹏 3刘冬敏 2徐玉娟 2袁媛 2王卫 2王建辉 2
利用CiteSpace 软件作者合作网络分析功能对预制菜研究领域发文作者进行分析，得到节点数量为172、连线为224 条、密度为0.015 2 的作者合作网络图谱（见图2）。预制菜作者合作网络密度为0.015 2，小于0.1，表明作者群体合作不够紧密，研究力量相对薄弱，且发文数量较少，核心作者群体的规模和影响力尚待提升。从节点来看，图谱中大多数节点都是孤立存在，有5 个节点较大，分别是周丰婕、张佳敏、王丹、吴周林、王鹏。其中张佳敏与吴周林构成一组合作群簇，王丹与鲁明、黄雨濛则构成另一组合作群簇。王建辉、刘冬敏等人团队连线多，显示出较高的合作频次。未来学者们应多进行跨学科研究、理论资源共享及群体交流合作。
图2 2014—2024 年预制菜研究作者发文合作网络
Fig. 2 Collaborative network of author postings for prepared dishes research, 2014—2024
2.3 发文机构分析
根据CiteSpace 软件的作者发文机构分析功能，得到网络节点数量为120 个，连线数量为35条，网络密度为0.004 9 的作者机构合作网络图谱。图3 所示，厦门大学嘉庚学院发文量最多，共计5 篇。华南理工大学食品科学与工程学院，发文数为4 篇。华南农业大学食品学院、云南省食用菌产业发展研究院、江苏食品药品职业技术学院，发文数均为3 篇，其余机构发文数量在1～2篇。发文机构之间合作非常少，多数机构倾向于独立进行研究，尚未形成以某一机构为中心的合作模式。未来实力较强的高校及科研机构应当积极寻求合作机会，加强跨机构的学术交流，共同探讨理论前沿，从而推动预制菜研究领域的创新与发展。
图3 2014—2024 年预制菜机构合作图谱
Fig. 3 Collaboration mapping of prepared dishes organizations, 2014—2024
3 预制菜研究热点领域分析
3.1 关键词共现分析
分析高频关键词与中心度较高的重要关键词，有助于把握2014—2024 年间预制菜领域的研究热点问题。综合考虑各关键词的频次与中心度，再根据高频词汇边界公式[10]确定高频关键词的数量，其公式为：
式（2）中，I1 表示关键词频次为1 的基准值。经CiteSpace 软件分析得出I1 的取值为137。进一步计算确定T 的取值为16，意味着高频关键词的临界值对应于排序第16 位的关键词。按频次降序排列，第16 个关键词的频数为5，因此选取频数≥5 的关键词作为高频关键词，最终得到预制菜研究领域的前16 个高频关键词，见表2。
表2 预制菜研究热点高频关键词
Table 2 High-frequency keywords of hotspots in the research of prepared dishes
关键词 频次 中心度 首次发文年份预制菜 182 1.24 2020发展现状 26 0.06 2022预制菜产业 21 0.06 2022产业发展 19 0.01 2022食品安全 15 0.05 2022乡村振兴 13 0 2022存在问题 13 0.03 2022对策建议 11 0 2023品质 11 0.07 2015预制食品 8 0.1 2016发展路径 8 0.01 2022加工技术 7 0.02 2021预制菜肴 7 0.17 2020趋势 6 0.02 2023产业现状 6 0 2022产业链 5 0 2023
由表2 可知，“预制菜”是频次最高的关键词（182 次），其次是“发展现状”（26 次）、“预制菜产业”（21 次）、“产业发展”（19 次）、“食品安全”（15 次）等。关键词的中心度反映其重要程度，中心度大于0.1 的关键词是重要关键词。其中，“预制菜”的中心度为1.24，远大于0.1，表明与其它关键词的联系非常紧密，在研究网络中占据核心地位。“预制菜肴”的中心度为0.17，属于重要关键词。此外，关键词“预制食品”的中心度为0.1，处于重要关键词的分界点，表明学界对预制食品领域的研究在不断深入。“发展现状”、“预制菜产业”、“产业发展”、“食品安全”、“乡村振兴”等关键词频次较高但中心度低于0.1 甚至为0，不属于重要关键词的范畴，表明学者们整体研究尚显不足，其研究深度和广度仍需深化与拓展。
通过CiteSpace 软件关键词分析功能对研究文献进行可视化分析得到网络节点数量为 213个，连线数量为428 条，网络密度为0.019 的关键词共现图谱。节点面积越大则证明该关键词频次高，反之则关键词频次低。由图4 可知，关键词“预制菜”处于核心地位，其他关键词如“发展现状”、“产业发展”、“预制菜产业”、“乡村振兴”、“食品安全”、“预制菜肴”、“发展现状”等紧密围绕其周围，其研究覆盖的领域虽然广泛，但关键词之间的关联性较弱。
图4 2014—2024 年预制菜研究关键词共现图谱
Fig.4 Co-occurrence map of keywords for prepared dishes research, 2014—2024
3.2 关键词聚类分析
利用CiteSpace 软件中关键词聚类分析功能，并采用对数似然比算法对预制菜关键词进行聚类分析。通过分析整理，得到8 个主要的预制菜研究主题与类别，分别为：#0 预制菜产业、#1 产业发展、#2 产业现状、#3 解冻、#4 预制菜肴、#5食品安全、#6 预制食品、#7 产业链。其中，Modularity（模块数值）Q=0.625，大于临界值0.3，表明聚类结构显著，Mean Silhouette（平均轮廓值）S=0.934 1，大于临界值0.5，表明聚类结果高效且令人信服（见表3、图5）。
表3 2014—2024 年预制菜研究关键词聚类表
Table 3 Clustering table of keywords for research on prepared dishes, 2014—2024
聚类序号 聚类名称 轮廓值 平均年份 关键词0 预制菜产业 0.988 2022 预制菜；产业发展；食品安全1 产业发展 0.901 2023 预制菜产业；发展现状；乡村振兴2 产业现状 0.854 2022 发展路径；发展对策；淮扬预制菜3 解冻 0.951 2020 包装；品质；应用；预制调理食品4 预制菜肴 0.973 2021 品质控制；品质提升；色度5 食品安全 0.856 2023 高质量发展；加工环节；个性化6 预制食品 0.837 2018 区块链；预制乌骨鸡食品7 产业链 0.965 2023 文献研究；产业联盟；市场现状
图5 2014—2024 年预制菜研究关键词聚类图谱
Fig. 5 Clustering of keywords for research on prepared dishes, 2014—2024
3.3 时间线聚类分析
CiteSpace 软件在分析聚类关键词时，能结合时间维度，揭示各聚类内部关键词发展的历史演变和持续时间[11]，从而生成关键词时间线图（见图6）。
图6 预制菜研究关键词时间线图
Fig. 6 Timeline diagram of keywords for the research on prepared dishes
通过时间线图（图6）可以详细揭示预制菜领域近十年的研究进程。图中直观呈现了关键词在不同时间段的演进与发展趋势，明确指出了研究热点在时间维度上的转移和深化。时间线图的横轴清晰地展示了关键词随时间的变化过程，而节点连线则揭示了研究热点间的承接关系和内在逻辑。尤其在2020—2024 年间预制菜成为研究焦点，反映出学科从单一领域向跨学科融合的发展，推动了该领域向纵深方向持续进步。
4 预制菜研究领域趋势分析
结合上文高频关键词分析、关键词聚类分析以及关键词时间线聚类分析，得出当前学界对预制菜的研究趋势主要集中在预制菜与产业发展和预制菜与食品安全两方面。
4.1 预制菜的产业发展
关于预制菜产业发展研究，学者们的视角多样，涵盖从国家层面到省、市等层面的预制菜产业发展探讨。王卫等[12]指出我国预制菜发展初期面临多重挑战，包括概念模糊、技术和设备滞后、标准缺失及安全隐患等问题。安俊文等[13]通过分析我国预制菜市场现状、产业链、派别以及探讨食品质量、消费者认知、政府监管对行业发展的影响，指出科技投入、人才培养、品类细分化和B/C 端协同是发展趋势。张磊等[14]则研究了我国预制菜产业在高质量发展背景下的现状及瓶颈，并借鉴国际经验，提出全产业链协同策略，旨在推动预制菜产业扩张与现代种养业发展，进而实现富民兴村，其研究对预制菜产业高质量发展具有重要理论与实践价值。徐玉娟等[15]指出广东预制菜产业依托地域特色、全产业链优势及政策支持，借助粤港澳大湾区经济繁荣、消费力强、市场广阔和物流发达的条件，通过现代农业产业园建设和新技术装备应用，积极推动产业发展，延长农产品产业链，致力于将预制菜产业打造为明星产业。王建辉等[16]认为湖南拥有预制菜产业发展的先天优势，预制湘菜起步早，依托完善的湘菜产业化标准体系，初步构建了共享湘菜理论，成为连锁湘菜产业发展的指导，但整体规模尚小[17]。孟祥忍等[18]研究认为预制淮扬菜市场快速增长，其工业化成为行业热点，并指出生产中的难题，以期为预制淮扬菜工业化研究及应用提供参考。张昊宇与陈海[19]在研究了川渝地区预制菜产业的发展现状及其产业发展瓶颈后，给出其预制菜产业的科技创新路径和方向。
部分学者探讨了预制菜产业与乡村振兴的联系。预制菜作为农产品加工业的新兴产品，通过促进食品加工技术升级和产业链整合，有望推动农产品从田间到餐桌的更多环节在县域内完成，成为乡村产业升级和振兴的重要驱动力[20]。贾明思和丁少辉[21]认为我国预制菜产业快速发展，不仅满足了消费者多元需求，还促进了农村产业融合与乡村振兴。王晓[22]通过调查莱阳预制菜产业案例，发现以县域经济为主体经过产业政策引导、产业链强化和多利益主体合作，能有效整合资源、形成合力，推动乡村振兴。王静香等[23]则指出，预制菜产业通过整合农业、畜牧业、渔业与农副食品加工业，推动一二三产业融合，促进餐饮业与乡村产业高质量发展，成为乡村振兴的重要动力，有效带动乡村经济快速发展。
另有学者从消费者、中餐文化、包装技术等前沿视角对预制菜产业进行深入研究。罗枫和尚玮[24]研究了预制菜信息缺陷对消费者心智的损害机制，建议生产企业制定信息缺陷管理政策，注重危机应对和心理弥补，并借助优质宣传平台增强消费者信任。李冬梅等[25]从传承传统饮食文化视角出发，强调中式预制菜的标准化。预制菜包装技术方面，多位学者综述了预制菜包装技术的发展现状，分析了不同包装技术的优势与局限，展望了预制菜包装技术的未来发展趋势，并提出改进和创新的建议，为提升预制菜品质和食用安全性提供了理论支撑和实践指导[26,28]。
4.2 预制菜的食品安全
预制菜因其涉及预处理、储存、运输等多个环节，对食品安全的要求尤为严苛。在预制菜食品安全研究方面，朱迪迪等[29]指出病原微生物污染是预制菜食品质量安全的关键问题，贯穿原料至消费全程，并针对潜在的微生物污染因素分析污染原因和检测方法，希望为预制菜食品安全可持续发展提供指导。杨丹等[30]则认为我国预制菜肴起步较晚，在食品安全质量体系上存在不足，生产过程中存在安全隐患，基于此提出了改进建议，以提升企业食品安全水平，打造高质量品牌，促进行业发展。
精细化的管理和控制成为确保预制菜安全性和质量的必要条件。曾新安等[31]研究了预制食品品质监控领域中的现场检测装备、品质感知智能标签以及基于区块链、物联网的溯源技术的研究现状，指出其存在的问题，并对未来发展方向进行了展望。陈春晖等[32]指出当前预制菜存在没有统一标准、认证体系和追溯体系等问题，并针对提出一种基于以太坊智能合约的预制菜溯源模型。罗丹等[33]通过HACCP 体系分析短保预制大颗粒牛肉酱生产中的潜在物理、化学和生物性危害，识别出原辅料验收、配料和直接包装物验收为关键控制点，为短保预制菜肉酱类企业的质量管控提供了科学依据和保障。
预制菜领域的标准化、监管与法律体系等问题也备受学者关注。具体而言，刘鸿靖和刘虹[34]综述了预制菜生产中的安全风险因子和标准化现状，指出主要风险包括化学性和物理性风险，并强调当前预制菜标准体系缺乏国家标准，仅有团体和地方标准。张莉莉等[35]指出预制菜产业多环节均存在食品安全风险，我国相应的法律法规和行业规范尚不完善，监管也存在不足，而赖纯子等[36]则对我国预制菜监管体系进行创新研究，并给出了预制菜监管体系的构建路径。
总体而言，预制菜产业发展与食品安全方面研究已取得一定成果。然而，推动预制菜产业持续健康发展仍面临诸多挑战，需在预制菜食材来源与供应链管理、消费者接受度与市场需求、食品安全风险评估与监控以及政策法规与标准建设等方面进一步深化研究。
5 结论与展望
5.1 结论
通过对2014—2024 年间中国知网（CNKI）的310 篇预制菜研究文献进行可视化分析，得出以下结论：
（1）2014—2019 年间，预制菜研究处于起步阶段，年均发文量仅1～2 篇。自2020 年起，该领域研究进入爆发期，至2023 年达到发文量的历史峰值，在此期间培育发展预制菜产业首次被写入中央一号文件。截至2024 年4 月中旬，仅四个半月内，发文量已与2022 年全年基本持平，表明预制菜研究热度持续攀升；
（2）预制菜研究领域的核心研究群体尚未形成，部分研究团队存在网络联系，但总体上合作作者间的网络密集度不高，多数作者保持独立的研究状态，合作机构主要集中在高校和科研院所，但这些机构较为分散，且各自发文数量有限；
（3）当前学界的研究热点主要集中在产业层面和食品安全方面，但随着新的研究热点不断涌现，预制菜研究主题也呈现多元化趋势，这表明不同学科领域的研究者对预制菜领域的学术研究兴趣日益浓厚。
5.2 展望
未来预制菜研究应拓宽学科领域的覆盖范围，强化跨学科间的合作与交流，深入挖掘预制菜领域的深层次内涵。预制菜产业可持续、高质量发展不仅依赖国家政策等宏观因素，更受到消费者认可度的影响。因此，未来研究应加强对消费者认知与消费意愿的探讨。针对当前分析文献中核心期刊占比较少的情况，建议未来研究拓展文献检索渠道，优先选择更多具有权威性和代表性的核心期刊文章，以提升研究的整体质量和影响力。
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